RU2616390C2 - Method for producing peach compote with kernels - Google Patents

Method for producing peach compote with kernels Download PDF

Info

Publication number
RU2616390C2
RU2616390C2 RU2012130285A RU2012130285A RU2616390C2 RU 2616390 C2 RU2616390 C2 RU 2616390C2 RU 2012130285 A RU2012130285 A RU 2012130285A RU 2012130285 A RU2012130285 A RU 2012130285A RU 2616390 C2 RU2616390 C2 RU 2616390C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
water
temperature
autoclave
jars
minutes
Prior art date
Application number
RU2012130285A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2012130285A (en
Inventor
Магомед Эминович Ахмедов
Амият Фейзудиновна Демирова
Ханика Гимбатовна Дибиргаджиева
Мафият Магомедовна Рахманова
Original Assignee
Магомед Эминович Ахмедов
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Магомед Эминович Ахмедов filed Critical Магомед Эминович Ахмедов
Priority to RU2012130285A priority Critical patent/RU2616390C2/en
Publication of RU2012130285A publication Critical patent/RU2012130285A/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2616390C2 publication Critical patent/RU2616390C2/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/42—Preservation of non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/42—Preservation of non-alcoholic beverages
    • A23L2/46—Preservation of non-alcoholic beverages by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: preservation method consists in that the fruits after pre-preparation and packaging in jars are poured for 2-3 min with water with the temperature of 85°C. They are re-poured with water with the temperature of 95°C for 2-3 min. Thereinafter the water is substituted by syrup with a temperature of 95-97°C, the jars are sealed and sterilized in an autoclave according to the preset mode.
EFFECT: process duration reduction and the finished product quality enhancement.
1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из персиков с косточками в банках СКО 1-82-1000.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for producing stewed peaches with pits in cans SKO 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

Figure 00000001
Figure 00000001

где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 30 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25-продолжительность охлаждения, мин; 118- противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 80 мин.where: 25 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 30 - the duration of their own sterilization, min; 25 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C. The total duration of the regime is 80 minutes

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-8°С) и соответственно периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие, что существенно снижает пищевую ценность готовой продукции, за счет расщепления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье;- the long duration and unevenness of the heat treatment of different layers of the product in the bank (the temperature difference between the central and peripheral layers reaches 6-8 ° C) and, accordingly, the peripheral layers of the product receive excessive heat exposure, which significantly reduces the nutritional value of the finished product, due to the breakdown of biologically active components contained in the feedstock;

- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;- violation of the integrity of the fruit due to excessive heat and digestion of individual fruits located in the peripheral areas of the banks;

- большой расход тепловой энергии и воды, так как после каждого завершения процесса нагрева воду в автоклаве охлаждают до 40°С, хотя начальная температура воды перед началом процесса стерилизации должна быть равна 60-65°С (на 10-15°С больше, чем температура продукта в банках перед стерилизацией).- a large consumption of thermal energy and water, since after each completion of the heating process, the water in the autoclave is cooled to 40 ° C, although the initial temperature of the water before the sterilization process should be equal to 60-65 ° C (10-15 ° C more than product temperature in jars before sterilization).

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей;The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to: preservation of biologically active components of the raw materials used; reducing the number of boiled fruits and fruits with cracked peels;

уменьшению величины избыточного давления в банке в процессе тепловой обработки, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.reducing the amount of excess pressure in the bank during the heat treatment, as well as reducing costs and increasing the competitiveness of finished products.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой с температурой 85°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°С с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 95-97°С, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму:

Figure 00000002
с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму, где: The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the fruits after preliminary preparation are packaged in jars and filled with water at a temperature of 85 ° C for 2-3 minutes, re-filled for 2-3 minutes with water at a temperature of 95 ° C, followed by this water for syrup with a temperature of 95-97 ° C, then the cans are rolled up and sterilized in an autoclave according to the regime:
Figure 00000002
 followed by continued cooling in another autoclave or container according to the regime, where:

7 - продолжительность нагрева воды в автоклаве от 90 до 100°С, мин;7 - the duration of heating water in an autoclave from 90 to 100 ° C, min;

25 - продолжительность собственной стерилизации при 100°С, мин;25 - the duration of their own sterilization at 100 ° C, min;

20 - продолжительность охлаждения воды в автоклаве от 100 до 60°С, мин;20 - the duration of cooling water in an autoclave from 100 to 60 ° C, min;

90 - начальная температура воды в автоклаве;90 - initial temperature of the water in the autoclave;

60 - конечная температура воды в автоклаве, °С;60 - the final temperature of the water in the autoclave, ° C;

98 - противодавление в автоклаве, кПа;98 - back pressure in the autoclave, kPa;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С, мин;5 - the duration of cooling in the second autoclave (capacity) at 40 ° C, min;

40 - температура воды во втором автоклаве (емкости), °С.40 - water temperature in the second autoclave (capacity), ° C.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды в банках заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°С с последующей заменой этой воды сиропом с температурой 95-97°С. Банки закатывают и направляют в автоклав для стерилизации при начальной температуре воды в автоклаве, равной 90°С, и в течение 7 мин температуру воды в автоклаве повышают до 100°С с последующей выдержкой при этой температуре в течение 25 мин и дальнейшим охлаждением воды в автоклаве в течение 15 мин до 60°С с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости в течение 5 мин при температуре воды 40°С.Fruits prepared in accordance with the technological instruction are packaged in jars. Next, the fruits in jars are poured for 2-3 minutes with water at a temperature of 85 ° C, re-filled for 2-3 minutes with water at a temperature of 95 ° C, followed by the replacement of this water with syrup at a temperature of 95-97 ° C. The cans are rolled up and sent to the autoclave for sterilization at an initial temperature of water in the autoclave equal to 90 ° C, and within 7 minutes the temperature of the water in the autoclave is raised to 100 ° C, followed by exposure at this temperature for 25 minutes and further cooling of the water in the autoclave for 15 minutes to 60 ° C, followed by continued cooling in another autoclave or container for 5 minutes at a water temperature of 40 ° C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках последовательно горячей водой температурой 85°С и 95°С в течение 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°С и стерилизацией в автоклаве, но новому режиму

Figure 00000003
с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
Figure 00000004
. Предварительный нагрев плодов в банках горячей водой способствует сокращению продолжительности процесса и обеспечению равномерности тепловой обработки, что способствует более полному сохранению натуральных компонентов применяемого сырья и сокращению количества треснувших и разваренных плодов, а также и снижению внутреннего избыточного давления в банке в процессе стерилизации /2/, что обеспечивает возможность снижения величины противодавления в аппарате до 98 кПа и возможность проводить охлаждение в два этапа с продолжением охлаждения на втором этапе без противодавления.Salient features of the proposed method are pre-heating the fruits in jars with successively hot water at a temperature of 85 ° C and 95 ° C for 2-3 minutes, followed by replacing the water with syrup at a temperature of 95-97 ° C and sterilization in an autoclave, but with a new regime
Figure 00000003
 followed by continued cooling in another autoclave or tank mode
Figure 00000004
 . Pre-heating the fruits in jars with hot water helps to reduce the duration of the process and ensure the uniformity of heat treatment, which contributes to a more complete preservation of the natural components of the raw materials used and a reduction in the number of cracked and boiled fruits, as well as a decrease in internal overpressure in the jar during sterilization / 2 /, which makes it possible to reduce the back pressure in the apparatus to 98 kPa and the ability to carry out cooling in two stages with continued cooling tions in the second stage without pressure.

Охлаждение компота в первом автоклаве до температуры воды, равной 60°С, обеспечивает возможность экономии тепловой энергии на нагрев общего количества воды в автоклаве (около 0,6-0,7 м3) на 20°С, что составляет около 50000 кДж и сокращение расхода воды на охлаждение до 1,0 м3 за один цикл работы автоклава.Cooling the compote in the first autoclave to a water temperature of 60 ° C makes it possible to save thermal energy by heating the total amount of water in the autoclave (about 0.6-0.7 m 3 ) by 20 ° C, which is about 50,000 kJ and reduction water consumption for cooling to 1.0 m 3 for one autoclave cycle.

Предлагаемый способ обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.The proposed method provides a more complete conservation of biologically active components of the raw materials used, as well as reducing costs and increasing the competitiveness of finished products.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М.Ю, 1977 г.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.2, M.U., 1977

2. М.С. Аминов, М.С. Мурадов, Э.М. Аминова, Технологическое оборудование консервных заводов, М., 1998 г.2. M.S. Aminov, M.S. Muradov, E.M. Aminova, Technological equipment of canneries, M., 1998

Claims (1)

Способ производства компота из персиков с косточками, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют по режиму
Figure 00000005
 с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
Figure 00000006
 A method for the production of peach compote with pits, characterized in that the fruits after packaging in jars are poured for 2-3 minutes with water at a temperature of 85 ° C, re-poured for 2-3 minutes with water at a temperature of 95 ° C, after which the water is replaced with syrup with temperature 95-97 ° C, roll up and sterilize according to the regime
Figure 00000005
 followed by continued cooling in another autoclave or tank mode
Figure 00000006
RU2012130285A 2012-07-16 2012-07-16 Method for producing peach compote with kernels RU2616390C2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012130285A RU2616390C2 (en) 2012-07-16 2012-07-16 Method for producing peach compote with kernels

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012130285A RU2616390C2 (en) 2012-07-16 2012-07-16 Method for producing peach compote with kernels

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2012130285A RU2012130285A (en) 2014-01-27
RU2616390C2 true RU2616390C2 (en) 2017-04-14

Family

ID=49956765

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2012130285A RU2616390C2 (en) 2012-07-16 2012-07-16 Method for producing peach compote with kernels

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2616390C2 (en)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1729408A1 (en) * 1989-08-07 1992-04-30 Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова Method of canning food in wide-necked glass containers
CN1077864A (en) * 1992-04-30 1993-11-03 山东肥城酒厂 The processing method of Fei peach fruit squashes beverage
RU2357566C2 (en) * 2007-06-04 2009-06-10 Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Method of sterilising compotes in metal container
RU2453229C1 (en) * 2010-11-25 2012-06-20 Магомед Эминович Ахмедов Method for production of peach compote with kernels

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1729408A1 (en) * 1989-08-07 1992-04-30 Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова Method of canning food in wide-necked glass containers
CN1077864A (en) * 1992-04-30 1993-11-03 山东肥城酒厂 The processing method of Fei peach fruit squashes beverage
RU2357566C2 (en) * 2007-06-04 2009-06-10 Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Method of sterilising compotes in metal container
RU2453229C1 (en) * 2010-11-25 2012-06-20 Магомед Эминович Ахмедов Method for production of peach compote with kernels

Also Published As

Publication number Publication date
RU2012130285A (en) 2014-01-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2458536C1 (en) Tangerine compote production method
RU2453229C1 (en) Method for production of peach compote with kernels
RU2447706C1 (en) Method for production of peach compote (without kernels)
RU2527890C2 (en) Pear and quince compote production method
RU2454142C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2451456C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2616390C2 (en) Method for producing peach compote with kernels
RU2517894C2 (en) Pear and quince compote production method
RU2457694C1 (en) Apple compote sterilisation method
RU2452279C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2517870C1 (en) Apple compote production method
RU2513190C2 (en) Apple compote production method
RU2517980C1 (en) Method for production of peach compote (without kernels)
RU2454143C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2445808C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2517875C1 (en) Method for production of peach compote with kernels
RU2451455C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2517738C1 (en) Method for production of peach compote (without kernels)
RU2508009C1 (en) Sweet cherry compote production method
RU2517911C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2527887C2 (en) Apple compote production method
RU2459498C1 (en) Tangerine compote production method
RU2454893C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2464915C1 (en) Cherry compote sterilisation method
RU2464916C1 (en) Tangerine compote production method

Legal Events

Date Code Title Description
FA93 Acknowledgement of application withdrawn (no request for examination)

Effective date: 20150717

FZ9A Application not withdrawn (correction of the notice of withdrawal)

Effective date: 20160622