RU2527887C2 - Apple compote production method - Google Patents
Apple compote production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2527887C2 RU2527887C2 RU2012153000/10A RU2012153000A RU2527887C2 RU 2527887 C2 RU2527887 C2 RU 2527887C2 RU 2012153000/10 A RU2012153000/10 A RU 2012153000/10A RU 2012153000 A RU2012153000 A RU 2012153000A RU 2527887 C2 RU2527887 C2 RU 2527887C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- autoclave
- jars
- minutes
- temperature
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-350.The invention relates to the canning industry, and in particular to methods for producing apple compote in cans SKO 1-82-350.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды после расфасовки в банки заливают сиропом, закатывают и стерилизуют по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype is the method / 1 /, the essence of which is that the prepared fruits after packaging in jars are poured with syrup, rolled up and sterilized according to the regime:
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;
18 - продолжительность собственной стерилизации, мин;18 - the duration of their own sterilization, min;
20 - продолжительность охлаждения, мин;20 - cooling time, min;
118 - противодавление в автоклаве, кПа.118 - back pressure in the autoclave, kPa.
Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:
- большая продолжительность и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 4-5°С), и соответственно периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие, что существенно снижает пищевую ценность готовой продукции, за счет расщепления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье;- the long duration and unevenness of the heat treatment of different layers of the product in the bank (the temperature difference between the central and peripheral layers reaches 4-5 ° C), and accordingly the peripheral layers of the product receive excessive heat exposure, which significantly reduces the nutritional value of the finished product, due to biodegradation active components contained in the feedstock;
- наличие большого количества воздуха (кислорода) в банке на момент герметизации, который, во-первых, являясь сильным окислителем, существенно ухудшает качество готового продукта за счет окисления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье, и, во-вторых, способствует созданию высокого избыточного давления в банке в процессе тепловой обработки;- the presence of a large amount of air (oxygen) in the bank at the time of sealing, which, firstly, being a strong oxidizing agent, significantly affects the quality of the finished product due to the oxidation of biologically active components contained in the feedstock, and, secondly, contributes to the creation of high excess pressure in the bank during heat treatment;
- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;- violation of the integrity of the fruit due to excessive heat and digestion of individual fruits located in the peripheral areas of the banks;
- большой расход тепловой энергии и воды, так как после каждого завершения процесса нагрева, воду в автоклаве охлаждают до 40°С, хотя начальная температура воды перед началом процесса стерилизации должна быть равна 60-65°С (на 10-15°С больше, чем температура продукта в банках перед стерилизацией).- a large consumption of thermal energy and water, since after each completion of the heating process, the water in the autoclave is cooled to 40 ° C, although the initial water temperature before the start of the sterilization process should be 60-65 ° C (10-15 ° C more than the temperature of the product in jars before sterilization).
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса тепловой обработки; снижению количества воздуха в банке; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; уменьшению величины избыточного давления в банке в процессе тепловой обработки, а также снижению неравномерности тепловой обработки готового продукта.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to: reducing the duration of the heat treatment process; reducing the amount of air in the bank; preservation of biologically active components of the raw materials used; reducing the number of boiled fruits and fruits with cracked peels; reducing the excess pressure in the bank during the heat treatment, as well as reducing the unevenness of heat treatment of the finished product.
Указанный технический результат достигается за счет того, что, по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 3-4 мин заливаются водой с температурой 85°С, повторно заливают на 3-4 мин водой с температурой 95°С с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 95-97°С, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму: The specified technical result is achieved due to the fact that, according to the proposed method, the fruits after preliminary preparation are packaged in jars and filled with water at a temperature of 85 ° C for 3-4 minutes, re-filled for 3-4 minutes with water at a temperature of 95 ° C, followed by replacement of this water to syrup with a temperature of 95-97 ° C, then the cans are rolled up and sterilized in an autoclave according to the regime:
с последующим продолжением охлаждения во втором автоклаве или емкости по режиму
где 5 - продолжительность нагрева воды в автоклаве от 90 до 100°С, мин;where 5 is the duration of heating the water in the autoclave from 90 to 100 ° C, min;
15 - продолжительность собственной стерилизации при 100°С, мин;15 - the duration of their own sterilization at 100 ° C, min;
15 - продолжительность охлаждения воды в автоклаве от 100 до 60°С, мин;15 - the duration of cooling water in an autoclave from 100 to 60 ° C, min;
90 - начальная температура воды в автоклаве;90 - initial temperature of the water in the autoclave;
60 - конечная температура воды в автоклаве, °С;60 - the final temperature of the water in the autoclave, ° C;
98 - противодавление в автоклаве, кПа;98 - back pressure in the autoclave, kPa;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С мин;5 - the duration of cooling in the second autoclave (capacity) at 40 ° C min;
40 - температура воды во втором автоклаве (емкости), °С.40 - water temperature in the second autoclave (capacity), ° C.
Пример осуществления способа.An example implementation of the method.
В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды в банках заливают на 3-4 мин водой с температурой 85°С, повторно заливают на 3-4 мин водой с температурой 95°С с последующей заменой этой воды сиропом с температурой 95-97°С. Банки закатывают и направляют в автоклав для стерилизации при начальной температурой воды в автоклаве равной 90°С и в течение 5 мин температуру воды в автоклаве повышают до 100°С с последующей выдержкой при этой температуре в течение 15 мин и дальнейшим охлаждением воды в автоклаве в течение 15 мин до 60°С с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости в течение 5 мин при температуре воды 40°С, которое осуществляется в перевернутом (вверх дном) состоянии банок.Fruits prepared in accordance with the technological instruction are packaged in jars. Next, the fruits in banks are poured for 3-4 minutes with water with a temperature of 85 ° C, re-filled for 3-4 minutes with water with a temperature of 95 ° C, followed by the replacement of this water with syrup with a temperature of 95-97 ° C. The cans are rolled up and sent to the autoclave for sterilization at an initial temperature of water in the autoclave equal to 90 ° C and for 5 minutes the temperature of the water in the autoclave is raised to 100 ° C, followed by exposure at this temperature for 15 minutes and further cooling of the water in the autoclave for 15 minutes to 60 ° C, followed by continued cooling in another autoclave or container for 5 minutes at a water temperature of 40 ° C, which is carried out in an inverted (upside down) state of the cans.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках последовательно горячей водой температурой 85°С и 95°С в течение по 3-4 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°С и стерилизацией в автоклаве по новому режимуSignificant distinguishing features of the proposed method are pre-heating the fruits in jars sequentially with hot water at a temperature of 85 ° C and 95 ° C for 3-4 minutes, followed by replacing the water with syrup at a temperature of 95-97 ° C and sterilizing in an autoclave according to the new regime
с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
Предварительный нагрев плодов в банках горячей водой способствует сокращению продолжительности процесса и обеспечению равномерности тепловой обработки, а также частично удалению воздуха из плодов, что способствует более полному сохранению натуральных компонентов применяемого сырья и сокращению количества треснувших и разваренных плодов, а также и снижению внутреннего избыточного давления в банке в процессе стерилизации /2/, что обеспечивает возможность снижения величины противодавления в аппарате до 98 кПа и возможность проводить охлаждение в два этапа с продолжением охлаждения на втором этапе без противодавления.Pre-heating the fruits in jars with hot water helps to reduce the duration of the process and ensure uniform heat treatment, as well as partially remove air from the fruits, which helps to more fully preserve the natural components of the raw materials used and reduce the number of cracked and boiled fruits, as well as reduce internal overpressure the bank during sterilization / 2 /, which provides the opportunity to reduce the back pressure in the apparatus to 98 kPa and the ability to conduct about cool the two stages with continued cooling in the second stage without pressure.
Охлаждение компота в первом автоклаве до температуры воды, равной 60°С, обеспечивает возможность экономии тепловой энергии на нагрев общего количества воды в автоклаве (около 0,6-0,7 м3) на 20°С, что составляет около 50000 кДж и сокращение расхода воды на охлаждение до 1,0 м3 за один цикл работы автоклава. Продолжение охлаждения во втором автоклаве или емкости в перевернутом состоянии банок (вверх дном) обеспечивает возможность интенсификации процесса охлаждения консервов и снижения неравномерности тепловой обработки за счет изменения положения наименее прогреваемой (охлаждаемой) точки банки /3/ в процессе тепловой обработки.Cooling the compote in the first autoclave to a water temperature of 60 ° C makes it possible to save thermal energy by heating the total amount of water in the autoclave (about 0.6-0.7 m 3 ) by 20 ° C, which is about 50,000 kJ and reduction water consumption for cooling to 1.0 m 3 for one autoclave cycle. Continued cooling in the second autoclave or container in the inverted state of the cans (upside down) makes it possible to intensify the cooling process of canned food and reduce the unevenness of heat treatment by changing the position of the least warmed (cooled) point of the can / 3 / during the heat treatment.
За счёт сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки, а также частичного удаления воздуха из плодов и банки в процессе предварительного нагрева плодов в банках до закатки, в готовом продукте, выработанном по предлагаемой технологии, на 20-25% выше содержание витамина С, так как он является наиболее термолабильным биологически активным компонентом и подвержен окислению в присутствии кислорода.Due to the reduction of the duration and ensuring the uniformity of heat treatment, as well as the partial removal of air from the fruit and the can during the pre-heating of the fruit in the cans before seaming, the finished product developed according to the proposed technology has a 20-25% higher vitamin C content, since it is the most thermolabile biologically active component and is prone to oxidation in the presence of oxygen.
Предлагаемый способ обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, обеспечивает возможность проведения процесса стерилизации при низких значениях величины противодавления в аппарате, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.The proposed method provides a more complete conservation of biologically active components of the used raw materials, provides the possibility of carrying out the sterilization process at low values of the back pressure in the apparatus, as well as reducing costs and increasing the competitiveness of finished products.
ЛитератураLiterature
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М., 1977 г.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T.2. M., 1977
2. Аминов М.С., Мурадов М.С., Аминова Э.М. Технологическое оборудование консервных и овощесушильных заводов. М., 1996 г.2. Aminov M.S., Muradov M.S., Aminova E.M. Technological equipment of canneries and vegetable drying plants. M., 1996
3. Рогачев В.И., Бабарин В.П. Местоположение наименее прогреваемой точки в банке с продуктом. // Консервная и овощесушильная промышленность. 1973. №9. С.10, 11.3. Rogachev V.I., Babarin V.P. The location of the least warmed point in the product can. // Canning and vegetable drying industry. 1973. No. 9. S.10, 11.
Claims (1)
с последующим продолжением охлаждения в другой ёмкости по режиму
with the subsequent continuation of cooling in another tank according to the mode
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012153000/10A RU2527887C2 (en) | 2012-12-07 | 2012-12-07 | Apple compote production method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012153000/10A RU2527887C2 (en) | 2012-12-07 | 2012-12-07 | Apple compote production method |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2012153000A RU2012153000A (en) | 2014-06-20 |
RU2527887C2 true RU2527887C2 (en) | 2014-09-10 |
Family
ID=51213466
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012153000/10A RU2527887C2 (en) | 2012-12-07 | 2012-12-07 | Apple compote production method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2527887C2 (en) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1777777A1 (en) * | 1990-10-09 | 1992-11-30 | Mo Ok B Gorizont | Stewed fruit production line |
US5922374A (en) * | 1995-12-07 | 1999-07-13 | Nestec S.A. | Treatment of vegetables |
UA44161U (en) * | 2009-03-23 | 2009-09-25 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Method for making preserved food "yabluka u yabluchnom soku" (apples in apple juice) |
RU2405389C1 (en) * | 2009-04-06 | 2010-12-10 | Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) | Apple compote conservation method |
-
2012
- 2012-12-07 RU RU2012153000/10A patent/RU2527887C2/en active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1777777A1 (en) * | 1990-10-09 | 1992-11-30 | Mo Ok B Gorizont | Stewed fruit production line |
US5922374A (en) * | 1995-12-07 | 1999-07-13 | Nestec S.A. | Treatment of vegetables |
UA44161U (en) * | 2009-03-23 | 2009-09-25 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Method for making preserved food "yabluka u yabluchnom soku" (apples in apple juice) |
RU2405389C1 (en) * | 2009-04-06 | 2010-12-10 | Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) | Apple compote conservation method |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, М., Пищевая промышленность, 1977, с. 222-245; . УШАКОВ Д. Н. Толковый словарь современного русского языка, М., Альта-Пресс, 2005, с. 207 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2012153000A (en) | 2014-06-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2527890C2 (en) | Pear and quince compote production method | |
RU2517870C1 (en) | Apple compote production method | |
RU2527887C2 (en) | Apple compote production method | |
RU2517894C2 (en) | Pear and quince compote production method | |
RU2517911C1 (en) | Pear and quince compote production method | |
RU2517738C1 (en) | Method for production of peach compote (without kernels) | |
RU2517906C2 (en) | Method for production of grape compote | |
RU2517875C1 (en) | Method for production of peach compote with kernels | |
RU2517980C1 (en) | Method for production of peach compote (without kernels) | |
RU2502440C1 (en) | Method for production of black currants compote | |
RU2513190C2 (en) | Apple compote production method | |
RU2517904C2 (en) | Sweet cherry compote production method | |
RU2616390C2 (en) | Method for producing peach compote with kernels | |
RU2532096C1 (en) | Sweet cherry compote production method | |
RU2517840C2 (en) | Cherry compote production method | |
RU2517836C2 (en) | Cherry plum compote production method | |
RU2461306C1 (en) | Method for production of sweet cherry compote | |
RU2517864C2 (en) | Cherry compote production method | |
RU2516791C2 (en) | Cherry plum compote production method | |
RU2508009C1 (en) | Sweet cherry compote production method | |
RU2585442C2 (en) | Method for production of fig and feijoa compote | |
RU2512273C1 (en) | Method for production of peach compote (without kernels) | |
RU2517739C2 (en) | Method for production of grape compote | |
RU2517736C2 (en) | Method for production of peach compote with kernels | |
RU2517895C2 (en) | Method for production of grape compote |