RU2604792C1

RU2604792C1 - Method for production of curd substitute

Info

Publication number: RU2604792C1
Application number: RU2015145407/10A
Authority: RU
Inventors: Рузалия Владимировна Уланова; Ирина Константиновна Кравченко; Дмитрий Васильевич Кравченко
Original assignee: Рузалия Владимировна Уланова; Ирина Константиновна Кравченко; Дмитрий Васильевич Кравченко
Priority date: 2015-10-22
Filing date: 2015-10-22
Publication date: 2016-12-10

Abstract

FIELD: biotechnology.

SUBSTANCE: invention relates to biotechnology and concerns a method for production of curd-type products. Method comprise using as initial raw materials a natural milk substitute, obtained from biomass of maggots by washing biomass at t 20-125 °C for 2.0-35.0 minutes, grinding and extraction of protein at t 20-125 °C, pH 0.1-15.0, water duty 1:1-1:20 for 2.0-60.0 minutes with continuous stirring, removing precipitate, then cooling, fermentation with monocultures of lactic acid bacteria, bifidobacteria, acetic acid bacteria, propionic bacteria, leuconostoc cultures and yeast or mixture thereof, composed in any ratio, ripening to formation of a dense clot, removal of whey by pressing.

EFFECT: higher quality, biological value of curd substitute, higher yield of protein, obtaining a product with a denser structure, longer storage life of product.

1 cl, 2 dwg, 1 tbl, 6 ex

Description

Изобретение относится к биотехнологии, касается получения творога и может быть использовано в пищевой и комбикормовой промышленности.The invention relates to biotechnology, for the production of cottage cheese and can be used in the food and feed industry.

В настоящее время разработаны и успешно используются в практике способы получения заменителя творога с использованием соевого молока, полученного на основе сои (1, 2). Коагуляцию соевого молока проводят хлористым кальцием, хлористым магнием, лактатом кальция и др, а также путем сквашивания соевого молока молочнокислыми бактериями и дрожжами.Currently, methods have been developed and are successfully used in practice for producing a cottage cheese substitute using soy milk derived from soy (1, 2). Soy milk coagulation is carried out with calcium chloride, magnesium chloride, calcium lactate, etc., as well as by fermentation of soy milk with lactic acid bacteria and yeast.

Известен способ получения продукта, аналогичного творогу, включающий тепловую обработку сои при t 100°C в течение 2 мин, охлаждение до t 30-32°C, внесение 2% глюкозы и 1% культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сквашивание при t 30°C в течение 24 ч. Недостатками способа является необходимость введения глюкозы, усложняющего и удорожающего конечный продукт, длительный период сквашивания - 24 час, присутствие в составе соевых бобов нежелательного для организма компонента - уреазы (3).A known method of obtaining a product similar to cottage cheese, including heat treatment of soybeans at t 100 ° C for 2 min, cooling to t 30-32 ° C, the introduction of 2% glucose and 1% culture of yeast Saccharomyces cerevisiae, ripening at t 30 ° C in within 24 hours. The disadvantages of the method are the need for the introduction of glucose, which complicates and increases the cost of the final product, a long souring period of 24 hours, the presence of urease, an undesirable component for the body, in soybeans (3).

Наиболее близким по совокупности существенных признаков к достигаемому результату является способ получения творога, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение, внесение закваски, содержащей культуры молочнокислых бактерий, сквашивание до образования сгустка, отделение сыворотки и охлаждение (4 - прототип).The closest set of essential features to the achieved result is a method for producing cottage cheese, which includes pasteurization of the feedstock, cooling, introducing a starter culture containing lactic acid bacteria, fermentation to form a clot, separation of whey and cooling (4 - prototype).

Недостатками этого способа является высокая стоимость и сезонность поступления молочного сырья, присутствие лактозы, недостаточное содержание белка, низкие органолептические характеристика - творог имеет неоднородную консистенцию, расслаивается при хранении.The disadvantages of this method are the high cost and seasonality of the receipt of milk raw materials, the presence of lactose, insufficient protein content, low organoleptic characteristics - the cottage cheese has a heterogeneous consistency, delaminates during storage.

К недостаткам молока относится не только наличие не усваиваемой многими людьми лактозы, но также белков, вызывающих аллергию, антибиотиков, лекарственных и гормональных препаратов, представляющих опасность для человека.The disadvantages of milk include not only the presence of lactose that is not digestible by many people, but also proteins that cause allergies, antibiotics, drugs and hormones that are dangerous to humans.

Сущностью изобретения является способ получения продукта, заменяющего творог, повышенной биологической ценности, удешевление целевого продукта.The essence of the invention is a method for producing a product that replaces cottage cheese, of increased biological value, cheapening the target product.

Технический результат изобретения заключается в достижении максимального результата по повышению:The technical result of the invention is to achieve maximum results to increase:

- качества и биологической ценности заменителя творога за счет отсутствия лактозы и нежелательных для организма человека соединений, аминокислотной полноценности белка;- the quality and biological value of the substitute for cottage cheese due to the absence of lactose and undesirable compounds for the human body, the amino acid usefulness of the protein;

- технологичности производства в результате введения новых режимов экстракции и осаждения, увеличивающих выход белка и снижающих его потери;- manufacturability of production as a result of the introduction of new extraction and precipitation modes, which increase the yield of protein and reduce its loss;

- уровня коагуляции белковых компонентов в результате использования закваски микроорганизмов, способствующей формированию более плотной структуры сгустка белка, активному выделению сыворотки, удлинению сроков хранения целевого продукта;- the level of coagulation of protein components as a result of using the starter culture of microorganisms, contributing to the formation of a denser structure of the protein clot, the active release of serum, lengthening the shelf life of the target product;

- безопасности биотехнологического производства благодаря введению в состав закваски микроорганизмов, способных синтезировать антибиотические соединения, подавлять развитие нежелательной микрофлоры, снижать степень загрязнения производственного процесса и конечного продукта.- safety of biotechnological production due to the introduction of microorganisms into the starter culture, capable of synthesizing antibiotic compounds, inhibiting the development of undesirable microflora, and reducing the degree of contamination of the production process and the final product.

Технический результат изобретения достигается тем, что способ включает пастеризацию исходного сырья, охлаждение, внесение закваски, содержащей культуры молочнокислых бактерий, сквашивание до образования сгустка, прессование и охлаждение, при этом в качестве молока используют заменитель, полученный путем промывки личинок насекомых при t 20°C - 125°C, в течение 2,0-35,0 мин, измельчения и экстракции белка при работе ножей с частотой вращения 1400-3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 18-30 об/мин при t 20°C - 125°C в течение 2.0-60.0 мин, гидромодуле 1:1 - 1:20, pH 0,1-15.0, удаления осадка, затем осуществляют нормализацию, пастеризацию, введение закваски, состоящей из монокультур молочнокислых, бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, лейконостоков, дрожжей или их смеси, составленной в любых соотношениях, сквашивание при оптимальной температуре до образования плотного сгустка, удаление сыворотки прессованием, охлаждение сгустка до 16°C, фасовку.The technical result of the invention is achieved by the fact that the method includes pasteurization of the feedstock, cooling, introducing a starter culture containing lactic acid bacteria, fermentation to form a clot, pressing and cooling, while a substitute obtained by washing insect larvae at t 20 ° C is used as milk - 125 ° C, for 2.0-35.0 min, grinding and protein extraction during the operation of knives with a rotation speed of 1400-3000 rpm and a stirrer with a rotation frequency of 18-30 rpm at t 20 ° C - 125 ° C for 2.0-60.0 min, hydraulic module 1: 1 - 1:20, pH 0.1 -15.0, removing the precipitate, then normalizing, pasteurizing, introducing the starter culture, consisting of monocultures of lactic acid, bifidobacteria, propionic acid and acetic acid bacteria, leukemia, yeast, or a mixture thereof, made up in any proportions, fermenting at the optimum temperature until a dense clot forms, removing serum by pressing, cooling the clot to 16 ° C, packing.

Заменитель творога, полученный по предлагаемому нами способу, обладает высокими биологческими и органолептическими показателями. Внешний вид, структура, вкус и запах заменителя творога соответствует творогу, вырабатываемому из натурального молока (табл. 1).The cottage cheese substitute obtained by our proposed method has high biological and organoleptic characteristics. The appearance, structure, taste and smell of the cottage cheese substitute corresponds to the cottage cheese produced from natural milk (Table 1).

Аминокислотный состав белка заменителя творога свидетельствует о его высокой биологической ценности, он содержит 17 аминокислот, среди которых в количественном отношении преобладают аспарагиновая и глутаминовая кислота, пролин. Незаменимые аминокислоты белка характеризуются повышенным содержанием валина, метионина, фенилаланина, тирозина (рис. 1, 2). По сумме незаменимых аминокислот (54,75 г/100 г белка) творожный продукт превосходит эталон ФАО/ВОЗ (31,4 г/100 г белка).The amino acid composition of the protein substitute for cottage cheese indicates its high biological value, it contains 17 amino acids, among which aspartic and glutamic acid, proline prevail in quantitative terms. Essential amino acids of the protein are characterized by an increased content of valine, methionine, phenylalanine, tyrosine (Fig. 1, 2). By the sum of essential amino acids (54.75 g / 100 g protein), the curd product exceeds the FAO / WHO standard (31.4 g / 100 g protein).

Предлагаемый способ позволяет увеличить выход целевого продукта на 1,5-2.0%, получить творожный продукт нового поколения, придать ему лечебно-профилактические свойства за счет отсутствия лактозы и высокого качества белка, снизить стоимость и расширить ассортимент продуктов типа творог.The proposed method allows to increase the yield of the target product by 1.5-2.0%, to obtain a new generation cottage cheese product, to give it therapeutic and preventive properties due to the absence of lactose and high quality protein, to reduce the cost and expand the range of cottage cheese type products.

Творожный продукт значительно дешевле творога, полученного из натурального или соевого молока.Curd product is much cheaper than curd obtained from natural or soy milk.

Пример 1. Личинки комнатной мухи Musca domestica промывают при t 20°C в течение 20 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 1400 об/мин и мешалки с частотой вращения 18 об/мин при t 120°C в течение 60 мин, при гидромодуле 1:12, pH 10,0, удаляют осадок, затем нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при перемешивании 6,0% закваски, состоящей из смеси чистых культур Streptoccocus thermophilus, Lactobacillus lactis, составленной в соотношении 3:1. Суспензию сквашивают в стационарных условиях при t 37°C в течение 4-5 час до образования плотного сгустка, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до t 6°C.Example 1. Musca domestica housefly larvae are washed at 20 ° C. for 20 minutes. Protein is crushed and extracted during operation of knives with a rotation speed of 1400 rpm and mixers with a rotation speed of 18 rpm at t 120 ° C for 60 min, with a hydraulic module of 1:12, pH 10.0, the precipitate is removed, then normalized, pasteurized, cooled, introduced with stirring 6.0% of the starter culture, consisting of a mixture of pure cultures of Streptoccocus thermophilus, Lactobacillus lactis, in a ratio of 3: 1. The suspension is fermented under stationary conditions at t 37 ° C for 4-5 hours until a dense clot is formed, the serum is removed by pressing, the clot is cooled to t 6 ° C.

Полученную творожную массу направляют на фасовку. Сроки хранения заменителя творога не более 36 час.The resulting curd mass is sent to the packaging. The shelf life of the curd substitute is not more than 36 hours.

Органолептические свойства: цвет белый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - нежная, пастоообразная, без крупинок, массовая доля жира 20,0%, белка 18.0%. Отход сухих веществ в сыворотку снизился на 1,4%.Organoleptic properties: the color is white uniform throughout the mass, fermented milk taste without extraneous smacks and smells, the consistency is tender, pasty, without grains, the mass fraction of fat is 20.0%, protein 18.0%. The solids waste in serum decreased by 1.4%.

Пример 2. Личинки термитов Cryptotermes domesticus промывают при 180°C в течение 10 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 1500 об/мин и мешалки с частотой вращения 20 об/мин при t 100°C в течение 30 мин, при гидромодуле 1:1, pH 1,0, удаляют осадок, затем нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при перемешивании 3,0% закваски, составленной из смеси чистых культур Streptoccocus thermophilus, Bifidibacterium bifidum, Propionibacterium acidipropionici при соотношении 2:1:1. Сквашивают суспензию в термостате при t 35°C до образования плотного сгустка в течение 4-5 час, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до t 6°C.Example 2. The termite larvae of Cryptotermes domesticus are washed at 180 ° C. for 10 minutes. Protein is crushed and extracted during operation of knives with a rotation speed of 1500 rpm and a stirrer with a rotation speed of 20 rpm at t 100 ° C for 30 min, with a hydraulic module of 1: 1, pH 1.0, the precipitate is removed, then normalized, pasteurize, cool, introduce with stirring 3.0% of the starter culture, composed of a mixture of pure cultures of Streptoccocus thermophilus, Bifidibacterium bifidum, Propionibacterium acidipropionici at a ratio of 2: 1: 1. Squeeze the suspension in a thermostat at t 35 ° C until a dense clot forms within 4-5 hours, remove the whey by pressing, cool the clot to t 6 ° C.

Органолептические свойства: цвет белый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - плотная, мажущаяся, без крупинок, массовая доля жира 5,0%, белка 19.0%. Отход сухих веществ в сыворотку снизился на 1,7%.Organoleptic properties: the color is white uniform throughout the mass, fermented milk taste without extraneous smacks and smells, the consistency is dense, spreading, without grains, the mass fraction of fat is 5.0%, protein 19.0%. The solids waste in serum decreased by 1.7%.

Пример 3. Личинки мучного червя Tenebrio molitor промывают при t 110°C в течение 5 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 1800 об/мин и мешалки с частотой вращения 25 об/мин при 190°C в течение 20 мин, при гидромодуле 1:15, pH 14,0, удаляют осадок, нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при перемешивании 5,0% закваски, составленной из смеси чистых культур молочнокислых бактерий, лейконостоков и дрожжей, Leuconostoc lactis, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis в соотношении 1:1:3. Суспению сквашивают в термостате при t 32°C до образования плотного сгустка, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до t 6°C.Example 3. The larvae of the flour worm Tenebrio molitor are washed at t 110 ° C for 5 minutes Protein is crushed and extracted during operation of knives with a rotational speed of 1800 rpm and mixers with a rotational speed of 25 rpm at 190 ° C for 20 min, with a hydraulic module of 1:15, pH 14.0, the precipitate is removed, normalized, pasteurized, cooled, 5.0% sourdough is added with stirring, made up of a mixture of pure cultures of lactic acid bacteria, leukostats and yeast, Leuconostoc lactis, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis in a ratio of 1: 1: 3. The suspension is ripened in an thermostat at t 32 ° C until a dense clot is formed, the serum is removed by pressing, the clot is cooled to t 6 ° C.

Полученную творожную массу направляют на фасовку. Сроки хранения творога не более 36 час.The resulting curd mass is sent to the packaging. Shelf life of cottage cheese is not more than 36 hours.

Органолептические свойства: цвет кремовый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - нежная, пастоообразная, без крупинок, массовая доля жира 10,0%, белка 18.0%.Organoleptic properties: creamy color uniform throughout the mass, fermented milk taste without extraneous smacks and smells, texture - tender, pasty, without grains, mass fraction of fat 10.0%, protein 18.0%.

Пример 4. Личинки термитов Cryptotermes domesticus промывают при t 120°C в течение 30 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 30 об/мин при t 20°C в течение 2 мин, при гидромодуле 1:20, pH 0,2, удаляют осадок, нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при постоянном перемешивании закваску, составленную из смеси чистых культурах Streptoccocus thermophilus, Saccharomyces cerevisiae в соотношении 4:1, и сквашивают в стационарных условиях при t 32°C до образования плотного сгустка в течение 5-7 час, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до 16°C.Example 4. The termite larvae of Cryptotermes domesticus are washed at t 120 ° C for 30 minutes Protein is crushed and extracted during operation of knives with a rotation speed of 3000 rpm and mixers with a rotation speed of 30 rpm at t 20 ° C for 2 min, with a hydraulic module of 1:20, pH 0.2, the precipitate is removed, normalized, pasteurized , cooled, introduced with constant stirring, a starter culture composed of a mixture of pure cultures of Streptoccocus thermophilus, Saccharomyces cerevisiae in a ratio of 4: 1, and fermented under stationary conditions at t 32 ° C until a dense clot forms within 5-7 hours, the serum is removed by compression, the clot is cooled to 16 ° C.

Органолептические свойства: цвет белый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - плотная, без крупинок, массовая доля жира 1,8%, белка 20,0%. Отход сухих веществ в сыворотку снизился на 2%.Organoleptic properties: the color is white uniform throughout the mass, fermented milk taste without extraneous smacks and odors, the consistency is dense, without grains, the mass fraction of fat is 1.8%, protein is 20.0%. The solids solids waste decreased by 2%.

Пример 5. Личинки термитов Cryptotermes domesticus промывают при t 40°С в течение 35 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 30 об/мин при 120°C в течение 2 мин, при гидромодуле 1:20, pH 0,2, удаляют осадок, нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при постоянном перемешивании закваску, составленную из смеси чистых культурах Streptoccocus thermophilus в соотношении 4:1, и сквашивают в стационарных условиях при t 32°C до образования плотного сгустка в течение 5-7 час, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до t 6°C.Example 5. The termite larvae of Cryptotermes domesticus are washed at t 40 ° C for 35 minutes Protein is crushed and extracted during operation of knives with a rotation speed of 3000 rpm and mixers with a rotation speed of 30 rpm at 120 ° C for 2 min, with a hydraulic module of 1:20, pH 0.2, the precipitate is removed, normalized, pasteurized, cooled, introduced with constant stirring, the starter culture, composed of a mixture of pure cultures of Streptoccocus thermophilus in a ratio of 4: 1, and fermented under stationary conditions at t 32 ° C to form a dense clot within 5-7 hours, the serum is removed by pressing, the clot is cooled to t 6 ° C.

Органолептические свойства: цвет кремовый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - плотная, без крупинок, массовая доля жира 1,8%, белка 20,0%. Отход сухих веществ в сыворотку снизился на 2%.Organoleptic properties: cream color uniform throughout the mass, fermented milk taste without extraneous smacks and odors, texture - dense, without grains, mass fraction of fat 1.8%, protein 20.0%. The solids solids waste decreased by 2%.

Пример 6. Личинки комнатной мухи Musca domestica промывают при t 50°C в течение 25 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 1400 об/мин и мешалки с частотой вращения 18 об/мин при t 120°C в течение 60 мин, при гидромодуле 1:12, pH 15,0, удаляют осадок, затем нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при перемешивании 6,0% закваски, состоящей из смеси чистых культур Lactobacillus lactis, составленной в соотношении 3:1. Суспензию сквашивают в стационарных условиях при t 37°С в течение 4-5 час, до образования плотного сгустка, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до t 6°С.Example 6. Musca domestica housefly larvae are washed at t 50 ° C for 25 minutes. Protein is crushed and extracted during operation of knives with a rotation speed of 1400 rpm and mixers with a rotation speed of 18 rpm at t 120 ° C for 60 min, with a hydraulic module of 1:12, pH 15.0, the precipitate is removed, then normalized, pasteurized, cooled, introduced with stirring 6.0% of the starter culture, consisting of a mixture of pure cultures of Lactobacillus lactis, made up in a ratio of 3: 1. The suspension is ripened under stationary conditions at t 37 ° C for 4-5 hours, until a dense clot is formed, the serum is removed by pressing, the clot is cooled to t 6 ° C.

Органолептические свойства: цвет белый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - пастообразная, без крупинок, массовая доля жира 20,0%, белка 18.0%. Отход сухих веществ в сыворотку снизился на 1,2%.Organoleptic properties: the color is white uniform throughout the mass, fermented milk taste without extraneous smacks and smells, the consistency is pasty, without grains, the mass fraction of fat is 20.0%, protein 18.0%. The solids waste in serum decreased by 1.2%.

Получение продуктов типа творога по разработанному нами способу позволит снизить стоимость целевого продукта, достичь экономии и компенсировать дефицит молочного сырья в осенне-зимний период.Obtaining products such as cottage cheese according to the method developed by us will reduce the cost of the target product, achieve savings and compensate for the shortage of dairy raw materials in the autumn-winter period.

Творожный продукт можно вырабатывать из сырья, в состав которого наряду с заменителем молока, полученного из личинок насекомых, входит натуральное молоко или искусственные молочные продукты в любых соотношениях.Curd product can be produced from raw materials, which along with milk replacer obtained from insect larvae include natural milk or artificial milk products in any ratio.

ЛитератураLiterature

1. Accepting tofu in America // Dairy Field. 1986, v. 169, №8, p. 34-35.1. Accepting tofu in America // Dairy Field. 1986, v. 169, No. 8, p. 34-35.

2. Andres Col. Tofu // Food Process. 1985, v. 46. №5, p. 46.2. Andres Col. Tofu // Food Process. 1985, v. 46. No. 5, p. 46.

3. Забодалова Л.А., Гапонова Л.В., Баранникова H.B. Способ получения творога. Пат. РФ №94002968. А23С 23/00.3. Zabodalova LA, Gaponova LV, Barannikova H.B. The method of obtaining cottage cheese. Pat. RF №94002968. A23C 23/00.

4. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. Санкт-Петербург. ГИОРД. 2000, с. 184-186, МПК A23C 23/00.4. Reference technologist dairy production. Technologies and recipes. Volume 1. Dairy products. St. Petersburg. GIORD. 2000, p. 184-186, IPC A23C 23/00.

Claims

A method of obtaining a substitute for cottage cheese, which involves pasteurization of the feedstock, cooling, introducing a starter culture containing lactic acid bacteria, fermentation to form a clot, pressing and cooling, characterized in that a raw milk substitute obtained from insect larvae by washing biomass with t 20-125 ° C for 2.0-35.0 min, grinding and protein extraction during the operation of knives with a rotation speed of 1400-3000 rpm and a stirrer with a rotation frequency of 18-30 rpm at t 20-125 ° C for f 2.0-60.0 min, hydromodule 1: 1-1: 20, pH 0.1-15.0, removing the precipitate, then normalizing, pasteurizing, cooling, introducing into the extract the starter culture consisting of monocultures of lactic acid, bifidobacteria, propionic acid and acetic acid bacteria, leukonuces, yeast, or a mixture thereof, made up in any proportions, fermentation to form a dense clot, removing serum by pressing.