RU2599814C1

RU2599814C1 - Fruit sauce

Info

Publication number: RU2599814C1
Application number: RU2015124422/13A
Authority: RU
Inventors: Владимир Викторович Черниченко
Original assignee: Владимир Викторович Черниченко
Priority date: 2015-06-24
Filing date: 2015-06-24
Publication date: 2016-10-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, namely, to technology of producing sauces. Fruit sauce contains, pts.wt: cherry plum puree in conversion to 11 % of dry substances content, 338; turn berries puree in conversion to 11 % of dry substances content, 217; quince puree in conversion to 13 % of dry substances content, 103.5; black chokeberry puree in conversion to 11 % dry substances content, 100; pumpkin seed extraction cake, 27.4; sugar - 148; salt is 13; dill seeds is 1.1; coriander is 2; cloves is 2; red hot chilli pepper is 2; black hot pepper is 2; CO₂-extract of sea-buckthorn - 0.025-0.25, water - to yield of end product - 1,000.

EFFECT: invention enables to produce a sauce with improved organoleptic and taste properties.

1 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышлености, а именно к технологии производства соусов и может быть использовано при разработке новых составов соусов с улучшенными органолептическими и вкусовыми показателями.The invention relates to the food industry, and in particular to technology for the production of sauces and can be used in the development of new compositions of sauces with improved organoleptic and taste indicators.

Известен фруктовый соус и способ его производства, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2166875 C1, 2001).Known fruit sauce and its production method, which includes preparing the recipe components, mixing plum puree, quince puree, sugar and salt, boiling until the solids content is about 22%, adding dill seeds, coriander, cloves, hot pepper and black pepper, packaging, sealing and sterilization (RU 2166875 C1, 2001).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Известен фруктовый соус и способ его производства, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию, в котором согласно изобретению в составе увариваемой смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, которой предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ, 526,1; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ, 113,5; шрот семян тыквы, 27,4; сахар - 150; соль - 17; семена укропа - 1; кориандр - 2,5; гвоздика - 2,5; перец красный жгучий - 2,5; перец черный горький - 2,5; вода - до выхода целевого продукта - 1000 (Патент РФ №2530913, заявка: 2013141300/02 от 10.09.2013, МПК А23L 1/22, А23L 1/39 - прототип).Known fruit sauce and its production method, which includes preparing the recipe components, mixing plum puree, quince puree, sugar and salt, boiling until the solids content is about 22%, adding dill seeds, coriander, cloves, hot pepper and black pepper, packaging, sealing and sterilization, in which according to the invention in the composition of the mixture to be boiled, additionally use ground meal of pumpkin seeds, which is pre-filled with drinking water and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight: cherry plum puree, in terms of 11% solids content, 526.1; quince puree, in terms of 13% solids content, 113.5; meal of pumpkin seeds, 27.4; sugar - 150; salt - 17; dill seeds - 1; coriander - 2.5; cloves - 2.5; hot red pepper - 2.5; black bitter pepper - 2.5; water - up to the release of the target product - 1000 (RF Patent No. 2530913, application: 2013141300/02 of 09/10/2013, IPC A23L 1/22, A23L 1/39 - prototype).

Указанный фруктовый соус приготавливается следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.The specified fruit sauce is prepared as follows. Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП. 2008, с. 38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с алычовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP. 2008, p. 38- 45), poured with drinking water in a ratio by weight of about 1: 5 and kept for swelling, and then mixed in a prescription ratio with cherry plum puree, quince puree, sugar and salt.

Полученную смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавляют молотые семена укропа, кориандр, гвоздику, перец красный жгучий и перец черный горький, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The resulting mixture is boiled until the solids content is about 22%, ground dill seeds, coriander, cloves, hot red pepper and black bitter pepper are added, packaged, sealed and sterilized to obtain the target product.

Недостатком указанного фруктового соуса является довольно ощутимый вкус и запах шрота семян тыквы, что снижает потребительские качества продукта.The disadvantage of this fruit sauce is a rather tangible taste and smell of meal of pumpkin seeds, which reduces the consumer quality of the product.

Задачей изобретения является устранение указанных недостатков и создание фруктового соуса, в котором уменьшен привкус семян тыквы без изменения его адгезионных свойств.The objective of the invention is to remedy these disadvantages and create a fruit sauce in which the taste of pumpkin seeds is reduced without changing its adhesive properties.

Решение указанной задачи достигается тем, что предложенный фруктовый соус, содержащий шрот семян тыквы, алычовое пюре, айвовое пюре, сахар и соль, уваренные в составе упомянутой смеси до достижения содержания сухих веществ около 22%, семена укропа, гвоздики, кориандра, перца красного жгучего и перца черного горького, согласно изобретению дополнительно содержит СО₂-экстракт облепихи, пюре из ягод терна, пюре из черноплодной рябины, при этом компоненты взяты при следующем соотношении расходов, мас.ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ, 338; пюре из ягод терна, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ, 217; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ, 103,5; пюре из ягод черноплодной рябины, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ, 100; шрот семян тыквы, 27,4; сахар - 148; соль - 13; семена укропа - 1,1; кориандр - 2; гвоздика - 2; перец красный жгучий - 2; перец черный горький - 2; СO₂-экстракт облепихи - 0,025-0,25, вода - до выхода целевого продукта - 1000.The solution to this problem is achieved by the fact that the proposed fruit sauce containing pumpkin seed meal, cherry plum puree, quince puree, sugar and salt boiled in the composition of the mixture until the solids content is about 22%, dill, cloves, coriander, red hot pepper and black pepper, according to the invention additionally contains a CO ₂ extract of sea buckthorn, mashed berries of thorns, mashed chokeberry, the components are taken in the following ratio of costs, parts by weight: plum puree, in terms of 11% dry solids, 338; mashed berries of thorns, in terms of the 11% solids content, 217; quince puree, in terms of 13% solids content, 103.5; puree from chokeberry berries, in terms of 11% solids content, 100; meal of pumpkin seeds, 27.4; sugar - 148; salt - 13; dill seeds - 1.1; coriander - 2; cloves - 2; hot red pepper - 2; black bitter pepper - 2; CO _2- extract of sea buckthorn - 0.025-0.25, water - until the target product - 1000.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП. 2008, с. 38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с остальными компонентами.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP. 2008, p. 38- 45), poured with drinking water in a ratio by weight of about 1: 5 and kept for swelling, and then mixed with other components in a prescription ratio.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials.

При использовании алычового пюре и/или айвового пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).When using plum puree and / or quince puree with a dry substance content that does not coincide with the formulation, their costs for the equivalent dry matter content are recalculated according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I - Μ.: Food and Beverage Preserves , 1990, p. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу, при этом во вкусовой гамме отсутствует привкус семян тыквы.The canned food obtained according to the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue, while the taste spectrum does not contain a taste of pumpkin seeds.

Использование предложенного технического решения позволит создать способ производства фруктового соуса, применение которого позволит уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств и, тем самым, повысить потребительские свойства продукта в целом.Using the proposed technical solution will allow you to create a method of producing fruit sauce, the use of which will reduce the taste of pumpkin seeds in the product without changing its adhesive properties and, thereby, improve the consumer properties of the product as a whole.

Claims

Fruit sauce containing pumpkin seed meal, cherry plum puree, quince puree, sugar and salt boiled in the mixture until the solids content is about 22%, dill seeds, cloves, coriander, paprika and black pepper, characterized in that the composition additionally contains a CO ₂ extract of sea buckthorn, mashed thorns, mashed chokeberry berries, while the components are taken in the following ratio, wt. h.: plum puree, in terms of 11% solids content, 338; mashed berries of thorns, in terms of the 11% solids content, 217; quince puree, in terms of 13% solids content, 103.5; puree from chokeberry berries, in terms of 11% solids content, 100; meal of pumpkin seeds, 27.4; sugar - 148; salt - 13; dill seeds - 1.1; coriander - 2; cloves - 2; hot red pepper - 2; black bitter pepper - 2; CO ₂ extract of sea buckthorn - 0.025-0.25, water - until the target product - 1000.