RU2600592C1

RU2600592C1 - Method of producing fruit sauce

Info

Publication number: RU2600592C1
Application number: RU2015124582/13A
Authority: RU
Inventors: Владимир Викторович Черниченко
Original assignee: Владимир Викторович Черниченко
Priority date: 2015-06-24
Filing date: 2015-06-24
Publication date: 2016-10-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, namely to sauces production technology, and can be used in development of new compositions of sauces with improved organoleptic and taste properties. Method comprises filling ground pumpkin seeds extraction cake with drinking water at a ratio of about 1:5 and holding for swelling, mixing with cherry plum puree, quince puree, sugar and salt, boiling till dry substances content is nearly 22 %, adding dill seeds, coriander, cloves, red hot pepper, black hot pepper, CO₂-thyme extract, birch and wormwood leaves, product is then packed, sealed and sterilised.

EFFECT: method reduces after-taste of pumpkin seeds in product without changing its adhesion properties and improves its consumer properties.

1 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышлености, а именно к технологии производства соусов, и может быть использовано при разработке новых составов соусов с улучшенными органолептическими и вкусовыми показателями.The invention relates to the food industry, and in particular to technology for the production of sauces, and can be used in the development of new compositions of sauces with improved organoleptic and taste indicators.

Известен способ производства фруктового соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2166875 С1, 2001).A known method for the production of fruit sauce, which includes preparing the recipe components, mixing plum puree, quince puree, sugar and salt, boiling until the solids content is about 22%, adding dill seeds, coriander, cloves, hot red pepper and black bitter pepper, packing, sealing and sterilization (RU 2166875 C1, 2001).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Известен способ производства фруктового соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию, в котором, согласно изобретению, в составе увариваемой смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ, 526,1; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ, 113,5; шрот семян тыквы, 27,4; сахар 150; соль 17; семена укропа 1; кориандр 2,5; гвоздика 2,5; перец красный жгучий 2,5; перец черный горький 2,5; вода - до выхода целевого продукта 1000 (Патент РФ №2530913, Заявка: 2013141300/02 от 10.09.2013, МПК: МПК: A23L 1/22, A23L 1/39 - прототип).A known method for the production of fruit sauce, which includes preparing the recipe components, mixing plum puree, quince puree, sugar and salt, boiling until the solids content is about 22%, adding dill seeds, coriander, cloves, hot red pepper and black bitter pepper, packing, sealing and sterilization, in which, according to the invention, in the composition of the mixture to be boiled, additionally use ground meal of pumpkin seeds, which is pre-filled with drinking water and maintained for swelling, and components are used in the following ratio of costs, wt. hours: plum puree, in terms of 11% solids content, 526.1; quince puree, in terms of 13% solids content, 113.5; meal of pumpkin seeds, 27.4; sugar 150; salt 17; dill seeds 1; coriander 2.5; clove 2.5; hot red pepper 2.5; bitter black pepper 2.5; water - until the target product 1000 is released (RF Patent No. 2530913, Application: 2013141300/02 of 09/10/2013, IPC: IPC: A23L 1/22, A23L 1/39 - prototype).

Указанный способ реализуется следующим образом.The specified method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП. 2008, с. 38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с алычовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP. 2008, p. 38- 45), poured with drinking water in a ratio by weight of about 1: 5 and kept for swelling, and then mixed in a prescription ratio with cherry plum puree, quince puree, sugar and salt.

Полученную смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавляют молотые семена укропа, кориандр, гвоздику, перец красный жгучий и перец черный горький, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The resulting mixture is boiled until the solids content is about 22%, ground dill seeds, coriander, cloves, hot red pepper and black bitter pepper are added, packaged, sealed and sterilized to obtain the target product.

Недостатком указанного фруктового соуса является довольно ощутимый вкус и запах шрота семян тыквы, что снижает потребительские качества продукта.The disadvantage of this fruit sauce is a rather tangible taste and smell of meal of pumpkin seeds, which reduces the consumer quality of the product.

Задачей изобретения является устранение указанных недостатков и создание способа производства фруктового соуса, применение которого позволит уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств.The objective of the invention is to remedy these disadvantages and create a method for the production of fruit sauce, the use of which will reduce the taste of pumpkin seeds in the product without changing its adhesive properties.

Решение указанной задачи достигается тем, что в предложенном способе производства фруктового соуса, включающем заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку его для набухания, смешивание шрота, алычового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздики кориандра, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, согласно изобретению, в состав дополнительно вводят СО₂-экстракт чабреца, листьев березы и полыни, при этом используют компоненты при следующем соотношении расходов, мас. ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ, 518,1; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ, 103,5; шрот семян тыквы, 27,4; сахар 148; соль 13; семена укропа 1,1; кориандр 2; гвоздика 2; перец красный жгучий 2; перец черный горький 2; вода - до выхода целевого продукта 1000, СО₂-экстракт чабреца 0,02-0,025, CO₂-экстракт листьев березы 0,02-0,025. CO₂-экстракт полыни 0,02-0,025.The solution to this problem is achieved by the fact that in the proposed method for the production of fruit sauce, including pouring ground meal of pumpkin seeds with drinking water in a weight ratio of about 1: 5 and holding it for swelling, mixing meal, cherry plum, quince puree, sugar and salt, boiling the resulting mixture to achieve a dry matter content of about 22%, the addition of dill seeds, cloves of coriander, red hot pepper and black pepper, packaging, sealing and sterilization to obtain the target product according to the invention eniyu in composition additionally injected CO ₂ extract of thyme, birch leaves and Artemisia, the components used in the following ratio costs wt. h: plum puree, in terms of 11% solids content, 518.1; quince puree, in terms of 13% solids content, 103.5; meal of pumpkin seeds, 27.4; sugar 148; salt 13; dill seeds 1.1; coriander 2; clove 2; hot red pepper 2; black bitter pepper 2; water - until the desired product 1000 is released, СО ₂ -extraction of thyme 0.02-0.025, CO ₂ -extraction of birch leaves 0.02-0.025. Wormwood CO ₂ extract 0.02-0.025.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials.

При использовании алычового пюре и/или айвового торе с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).When using plum puree and / or quince torus with a dry substance content that does not match the formulation, their costs are calculated for the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I. - M: APPP "Canned fruit and vegetable" , 1990, p. 124).

Полученные по описанной технологий консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу, при этом во вкусовой гамме отсутствует привкус семян тыквы.The canned food obtained according to the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue, while the taste spectrum does not contain a taste of pumpkin seeds.

Использование предложенного технического решения позволит создать способ производства фруктового соуса, применение которого позволит уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств и, тем самым, повысить потребительские свойства продукта в целом.Using the proposed technical solution will allow you to create a method of producing fruit sauce, the use of which will reduce the taste of pumpkin seeds in the product without changing its adhesive properties and, thereby, improve the consumer properties of the product as a whole.

Claims

A method for the production of fruit sauce, including pouring ground meal of pumpkin seeds with drinking water in a weight ratio of about 1: 5 and holding it for swelling, mixing meal, cherry plum, quince puree, sugar and salt, boiling the resulting mixture until the solids content is about 22 %, the addition of dill, cloves, coriander, hot red pepper and black pepper, packing, sealing and sterilization to obtain the target product, characterized in that the composition is additionally injected with thyme CO ₂ extract, leaf birch and wormwood, while using components in the following ratio of costs, wt. h: plum puree, in terms of 11% solids content, 518.1, quince puree, in terms of 13% solids, 103.5, pumpkin seed meal 27.4; sugar 148; salt 13; dill seeds 1.1, coriander 2, clove 2, hot red pepper 2, bitter black pepper 2, water - until the desired product 1000, CO ₂ -thyme extract 0.02-0.025, CO ₂ -birch leaf extract 0.02 -0.025, CO ₂ wormwood extract 0.02-0.025.