RU2599815C1

RU2599815C1 - Fruit sauce

Info

Publication number: RU2599815C1
Application number: RU2015124420/13A
Authority: RU
Inventors: Владимир Викторович Черниченко
Original assignee: Владимир Викторович Черниченко
Priority date: 2015-06-24
Filing date: 2015-06-24
Publication date: 2016-10-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, namely, to technology of producing sauces. Fruit sauce contains, pts.wt.: cherry plum puree in conversion to 11 % of dry substances content, 338; turn berries puree in conversion to 11 % of dry substances content, 217; quince puree in conversion to 13 % of dry substances content, 103.5; red ashberry berry puree in conversion to 11 % dry substances content, 100; pumpkin seed extraction cake, 27.4; sugar - 148; salt - 13; dill seeds is 1.1; coriander is 2; cloves is 2; red hot chilli pepper is 2; black hot pepper is 2; CO₂-extract of birch leaves 0.02-0.025; CO₂-extract of sea-buckthorn 0.02-0.025, water - to yield of end product - 1,000.

EFFECT: invention enables to obtain a product with improved organoleptic and taste properties.

1 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышлености, а именно - к технологии производства соусов, и может быть использовано при разработке новых составов соусов с улучшенными органолептическими и вкусовыми показателями.The invention relates to the food industry, namely, to technology for the production of sauces, and can be used in the development of new compositions of sauces with improved organoleptic and taste indicators.

Известен фруктовый соус и способ его производства, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2166875 C1, 2001).Known fruit sauce and its production method, which includes preparing the recipe components, mixing plum puree, quince puree, sugar and salt, boiling until the solids content is about 22%, adding dill seeds, coriander, cloves, hot pepper and black pepper, packaging, sealing and sterilization (RU 2166875 C1, 2001).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Известен фруктовый соус и способ его производства, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию, в котором, согласно изобретению, в составе увариваемой смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, которой предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ, 526,1; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ, 113,5; шрот семян тыквы, 27,4; сахар - 150; соль - 17; семена укропа - 1; кориандр - 2,5; гвоздика - 2,5; перец красный жгучий - 2,5; перец черный горький - 2,5; вода - до выхода целевого продукта - 1000 (Патент РФ №2530913, Заявка: 2013141300/02 от 10.09.2013, МПК: A23L 1/22, A23L 1/39 - прототип).Known fruit sauce and its production method, which includes preparing the recipe components, mixing plum puree, quince puree, sugar and salt, boiling until the solids content is about 22%, adding dill seeds, coriander, cloves, hot pepper and black pepper, packing, sealing and sterilization, in which, according to the invention, ground pumpkin seed meal is additionally used as part of the mixture to be boiled, which is pre-filled with drinking water and kept for swelling And the components used in the following ratio costs pbw .: alychovoe puree, based on an 11% solids content, 526.1; quince puree, in terms of 13% solids content, 113.5; meal of pumpkin seeds, 27.4; sugar - 150; salt - 17; dill seeds - 1; coriander - 2.5; cloves - 2.5; hot red pepper - 2.5; black bitter pepper - 2.5; water - up to the release of the target product - 1000 (RF Patent No. 2530913, Application: 2013141300/02 of 09/10/2013, IPC: A23L 1/22, A23L 1/39 - prototype).

Указанный фруктовый соус приготавливается следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.The specified fruit sauce is prepared as follows. Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с. 38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с алычовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), poured with drinking water in a ratio by weight of about 1: 5 and kept for swelling, and then mixed in a prescription ratio with cherry plum puree, quince puree, sugar and salt.

Полученную смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавляют молотые семена укропа, кориандр, гвоздику, перец красный жгучий и перец черный горький, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The resulting mixture is boiled until the solids content is about 22%, ground dill seeds, coriander, cloves, hot red pepper and black bitter pepper are added, packaged, sealed and sterilized to obtain the target product.

Недостатком указанного фруктового соуса является довольно ощутимый вкус и запах шрота семян тыквы, что снижает потребительские качества продукта.The disadvantage of this fruit sauce is a rather tangible taste and smell of meal of pumpkin seeds, which reduces the consumer quality of the product.

Задачей изобретения является устранение указанных недостатков и создание фруктового соуса, в котором уменьшен привкус семян тыквы без изменения его адгезионных свойств.The objective of the invention is to remedy these disadvantages and create a fruit sauce in which the taste of pumpkin seeds is reduced without changing its adhesive properties.

Решение указанной задачи достигается тем, что предложенный фруктовый соус, содержащий шрот семян тыквы, алычовое пюре, айвовое пюре, сахар и соль, уваренные в составе упомянутой смеси до достижения содержания сухих веществ около 22%, семена укропа, гвоздики, кориандра, перца красного жгучего и перца черного горького, согласно изобретению дополнительно содержит СО₂-экстракт листьев березы, пюре из ягод терна, пюре из красной рябины, при этом компоненты взяты при следующем соотношении расходов, мас.ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ, 338; пюре из ягод терна, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ, 217; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ, 103,5; пюре из ягод красной рябины, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ, 100; шрот семян тыквы, 27,4; сахар - 148; соль - 13; семена укропа - 1,1; кориандр - 2; гвоздика - 2; перец красный жгучий - 2; перец черный горький - 2; вода - до выхода целевого продукта - 1000, CO₂-экстракт листьев березы 0,02-0,025, СО₂-экстракт облепихи 0,02-0,025.The solution to this problem is achieved by the fact that the proposed fruit sauce containing pumpkin seed meal, cherry plum puree, quince puree, sugar and salt boiled in the composition of the mixture until the solids content is about 22%, dill, cloves, coriander, red hot pepper and black pepper, according to the invention additionally contains a CO ₂ extract of birch leaves, mashed berries of thorns, mashed red rowan, and the components are taken in the following ratio of costs, parts by weight: plum puree, in terms of 11% soder Solids Contents, 338; mashed berries of thorns, in terms of the 11% solids content, 217; quince puree, in terms of 13% solids content, 103.5; puree of red rowan berries, in terms of 11% solids content, 100; meal of pumpkin seeds, 27.4; sugar - 148; salt - 13; dill seeds - 1.1; coriander - 2; cloves - 2; hot red pepper - 2; black bitter pepper - 2; water - until the target product - 1000, CO ₂ -extraction of birch leaves 0.02-0.025, CO _2- extract of sea buckthorn 0.02-0.025.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с. 38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с остальными компонентами.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), poured with drinking water in a ratio by weight of about 1: 5 and kept for swelling, and then mixed with other components in a prescription ratio.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials.

При использовании алычового пюре и/или айвового пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).When using plum puree and / or quince puree with a dry matter content that does not coincide with the formulation, their costs are calculated for the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I. - Μ .: APP "Canned fruit and vegetable ", 1990, p. 124).

Полученные по описанной технологий консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу, при этом во вкусовой гамме отсутствует привкус семян тыквы.The canned food obtained according to the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue, while the taste spectrum does not contain a taste of pumpkin seeds.

Использование предложенного технического решения позволит создать способ производства фруктового соуса, применение которого позволит уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств и тем самым повысить потребительские свойства продукта в целом.Using the proposed technical solution will allow you to create a method for the production of fruit sauce, the use of which will reduce the taste of pumpkin seeds in the product without changing its adhesive properties and thereby improve the consumer properties of the product as a whole.

Claims

Fruit sauce containing pumpkin seed meal, cherry plum puree, quince puree, sugar and salt boiled in the mixture until the solids content is about 22%, dill seeds, cloves, coriander, paprika and black pepper, characterized in that the composition additionally contains a CO ₂ extract of birch leaves, mashed berries of thorns, mashed red rowan berries, CO ₂ extract of sea buckthorn, and the components are taken in the following ratio of costs, parts by weight: plum puree, in terms of 11% - dry solids content, 338; mashed berries of thorns, in terms of the 11% solids content, 217; quince puree, in terms of 13% solids content, 103.5; puree of red rowan berries, in terms of 11% solids content, 100; meal of pumpkin seeds, 27.4; sugar - 148; salt - 13; dill seeds - 1.1; coriander - 2; cloves - 2; hot red pepper - 2; black bitter pepper - 2; water - until the target product is 1000, the CO ₂ extract of birch leaves is 0.02-0.025, the CO ₂ extract of sea buckthorn is 0.02-0.025.