RU2596669C1 - Способ производства кваса северного - Google Patents
Способ производства кваса северного Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596669C1 RU2596669C1 RU2015144795/14A RU2015144795A RU2596669C1 RU 2596669 C1 RU2596669 C1 RU 2596669C1 RU 2015144795/14 A RU2015144795/14 A RU 2015144795/14A RU 2015144795 A RU2015144795 A RU 2015144795A RU 2596669 C1 RU2596669 C1 RU 2596669C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chicory
- kvass
- boiling
- cutting
- rye bread
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и стабилизировать цветность целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ производства кваса северного, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его смешивание с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 13).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и стабилизация цветности целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса северного, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его смешивание с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут, согласно изобретению подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание в количестве около 15% от массы ржаного хлеба.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный ржаной хлеб нарезают.
Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Ржаной хлеб, цикорий в количестве около 15% от массы ржаного хлеба, черносмородиновые листья и сахар смешивают с кипятком, выдерживают в течение 3-4 часов и разделяют фазы.
К отделенной жидкой фазе добавляют пивные дрожжи, сбраживают и кипятят в течение 5-7 минут с получением целевого продукта.
За счет наличия в экстракте цикория инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте цикория красящих веществ.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и стабилизировать цветность целевого продукта.
Claims (1)
- Способ производства кваса северного, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его смешивание с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание в количестве около 15% от массы ржаного хлеба.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015144795/14A RU2596669C1 (ru) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Способ производства кваса северного |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015144795/14A RU2596669C1 (ru) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Способ производства кваса северного |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596669C1 true RU2596669C1 (ru) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892457
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015144795/14A RU2596669C1 (ru) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Способ производства кваса северного |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596669C1 (ru) |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1409650A1 (ru) * | 1985-12-25 | 1988-07-15 | Н.П. Бойко | Способ производства концентрата хлебного кваса |
RU2060695C1 (ru) * | 1994-01-18 | 1996-05-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология" | Способ производства хлебного кваса |
RU2154389C2 (ru) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса |
RU2155800C1 (ru) * | 1999-05-05 | 2000-09-10 | Алексеева Наталья Петровна | Квас |
RU2177501C1 (ru) * | 2000-07-04 | 2001-12-27 | Воронин Геннадий Анатольевич | Способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката |
RU2233869C2 (ru) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Способ приготовления хлебного кваса |
-
2015
- 2015-10-20 RU RU2015144795/14A patent/RU2596669C1/ru active
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1409650A1 (ru) * | 1985-12-25 | 1988-07-15 | Н.П. Бойко | Способ производства концентрата хлебного кваса |
RU2060695C1 (ru) * | 1994-01-18 | 1996-05-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология" | Способ производства хлебного кваса |
RU2154389C2 (ru) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса |
RU2155800C1 (ru) * | 1999-05-05 | 2000-09-10 | Алексеева Наталья Петровна | Квас |
RU2177501C1 (ru) * | 2000-07-04 | 2001-12-27 | Воронин Геннадий Анатольевич | Способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката |
RU2233869C2 (ru) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Способ приготовления хлебного кваса |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас. М., Агропромиздат, 1991 с.11-12. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596669C1 (ru) | Способ производства кваса северного | |
RU2596667C1 (ru) | Способ производства кваса северного | |
RU2596653C1 (ru) | Способ производства кваса северного | |
RU2596654C1 (ru) | Способ производства кваса северного | |
RU2596652C1 (ru) | Способ производства кваса северного | |
RU2596662C1 (ru) | Способ выработки тминного кваса | |
RU2596634C1 (ru) | Способ получения тминного кваса | |
RU2596481C1 (ru) | Способ получения кваса из сухарей | |
RU2597123C1 (ru) | Способ выработки кваса овсяного с мёдом | |
RU2597097C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного по-польски | |
RU2596650C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596378C1 (ru) | Способ выработки кваса из солода | |
RU2596647C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596475C1 (ru) | Способ производства кваса из сухарей | |
RU2596433C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей | |
RU2596633C1 (ru) | Способ выработки кваса из сухарей | |
RU2596640C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596639C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596648C1 (ru) | Способ выработки тминного кваса | |
RU2596711C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596483C1 (ru) | Способ выработки кваса из сухарей | |
RU2596713C1 (ru) | Способ производства кваса для окрошки | |
RU2596649C1 (ru) | Способ выработки тминного кваса | |
RU2596637C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596432C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей |