RU2596422C1 - Method of producing white okroshka kvass - Google Patents
Method of producing white okroshka kvass Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596422C1 RU2596422C1 RU2015142959/14A RU2015142959A RU2596422C1 RU 2596422 C1 RU2596422 C1 RU 2596422C1 RU 2015142959/14 A RU2015142959/14 A RU 2015142959/14A RU 2015142959 A RU2015142959 A RU 2015142959A RU 2596422 C1 RU2596422 C1 RU 2596422C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- malt
- rye
- kvass
- flour
- microwave field
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.The invention relates to the technology of production of kvass.
Известен способ производства белого окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разведение муки с теплой водой, добавление дрожжей и выдержку с получением закваски, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их затирание с питьевой водой, смешивание ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление полученной смеси и горячей воды к затертой массе, перемешивание, выдержку в течение около 5 часов, добавление кипяченой воды, закваски и мяты кудрявой, сбраживание и разделение фаз (Кощеев Α.Α. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7-8).A known method of producing white okroshny kvass, which involves preparing the recipe components, diluting the flour with warm water, adding yeast and aging to obtain the yeast, crushing the fermented rye malt, unfermented rye malt and barley malt, mashing them with drinking water, mixing rye flour, wheat flour and buckwheat flour, adding the resulting mixture and hot water to the mashed mass, stirring, holding for about 5 hours, adding boiled water, sourdough and peppermint second, fermentation and separation of phases (Koshcheev Α.Α. Russian kvas -. M .: Agropromizdat, 1991, pp 7-8.).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства белого окрошечного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их затирание с питьевой водой, смешивание ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление полученной смеси и горячей воды к затертой массе, перемешивание, выдержку в течение около 5 часов, добавление кипяченой воды, закваски и мяты кудрявой, сбраживание и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.This result is achieved in that in a method for the production of white okvass kvass, which involves preparing the recipe components, crushing rye fermented malt, unfermented rye malt and barley malt, mashing them with drinking water, mixing rye flour, wheat flour and buckwheat flour, adding the resulting mixture and hot water to the jammed mass, stirring, holding for about 5 hours, adding boiled water, sourdough and curly mint, fermentation and phase separation, according to the invention the prepared scorzoner is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 17% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, crushed and served for mashing in an amount of about 7.5 % of the mass of grain products, and as a sourdough, a mixture of pure cultures of fermenting yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13 is used.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.Prepared rye fermented malt, rye unfermented malt and barley malt are crushed.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared scorzoner is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 17% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzoner 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.
Затем скорцонер дробят.Then scorzoner crushed.
Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и скорцонер в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов затирают с питьевой водой по традиционной технологии.Fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt and scorzoner in the amount of about 7.5% of the mass of cereal products are rubbed with drinking water using traditional technology.
Подготовленные ржаную муку, пшеничную муку и гречневую муку смешивают.Prepared rye flour, wheat flour and buckwheat flour are mixed.
Полученную смесь и горячую воду добавляют к затертой массе, перемешивают и выдерживают в течение около 5 часов, затем добавляют кипяченую воду, закваску в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и мяту кудрявую, сбраживают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.The resulting mixture and hot water are added to the mashed mass, stirred and incubated for about 5 hours, then boiled water, a starter in the form of a mixture of pure cultures of fermenting yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13 and spearmint are added, fermented and the phases are separated with obtaining the target product in the form of a separated liquid phase.
За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге.Due to the presence of inulin scorzoner in the extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 26-28%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142959/14A RU2596422C1 (en) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Method of producing white okroshka kvass |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142959/14A RU2596422C1 (en) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Method of producing white okroshka kvass |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596422C1 true RU2596422C1 (en) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892772
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015142959/14A RU2596422C1 (en) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Method of producing white okroshka kvass |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596422C1 (en) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2447141C1 (en) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Татьяна Александровна Тихонова | Method for production of concentrated fermented base for ethanol free kvass and grain-based beverages |
CN103571687A (en) * | 2013-10-14 | 2014-02-12 | 哈尔滨商业大学 | Manufacturing method of active probiotic kvass |
-
2015
- 2015-10-09 RU RU2015142959/14A patent/RU2596422C1/en active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2447141C1 (en) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Татьяна Александровна Тихонова | Method for production of concentrated fermented base for ethanol free kvass and grain-based beverages |
CN103571687A (en) * | 2013-10-14 | 2014-02-12 | 哈尔滨商业大学 | Manufacturing method of active probiotic kvass |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас.- М.: Агропромиздат, 1991, с.7-8. * |
ТИХОМИРОВ В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1999, с.348-358. * |
ТИХОМИРОВ В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1999, с.348-358. JARGIN S.V. Kvass: A possible contributor to chronic alcoholism in the former Soviet Union--alcohol content should be indicated on labels and in advertising. Alcohol Alcohol. 2009 Sep-Oct;44(5):529. doi: 10.1093/alcalc/agp055, abstract. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596422C1 (en) | Method of producing white okroshka kvass | |
RU2596420C1 (en) | Method of producing white okroshka kvass | |
RU2596371C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
RU2596419C1 (en) | Method of producing white okroshka kvass | |
RU2596424C1 (en) | Method of producing white okroshka kvass | |
RU2596416C1 (en) | Method of producing white okroshka kvass | |
RU2596423C1 (en) | Method for production of white okroshka kvass | |
RU2596436C1 (en) | Method of producing aromatic kvass with oregano | |
RU2596427C1 (en) | Method for production of white kvass | |
RU2596417C1 (en) | Method of producing white okroshka kvass | |
RU2596426C1 (en) | Method for production of white kvass | |
RU2596375C1 (en) | Method of producing white okroshka kvass | |
RU2596437C1 (en) | Method of producing aromatic kvass with oregano | |
RU2596418C1 (en) | Method of producing white okroshka kvass | |
RU2596421C1 (en) | Method of producing white okroshka kvass | |
RU2596415C1 (en) | Method of producing white okroshka kvass | |
RU2596425C1 (en) | Method of producing white kvass | |
RU2596431C1 (en) | Method of producing white kvass | |
RU2596636C1 (en) | Method of producing kvass with mint | |
RU2596380C1 (en) | Method for production of white okroshka kvass | |
RU2596442C1 (en) | Method for production of aromatic kvass with oregano | |
RU2596373C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
RU2596428C1 (en) | Method for production of white kvass | |
RU2596429C1 (en) | Method for production of white kvass | |
RU2596439C1 (en) | Method for production of aromatic kvass with oregano |