RU2592425C2

RU2592425C2 - Pear compote production method

Info

Publication number: RU2592425C2
Application number: RU2014131854/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова; Милена Магомедовна Ахмедова; Элдер Шафиевич Исмаилов
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2014-07-31
Filing date: 2014-07-31
Publication date: 2016-07-20
Also published as: RU2014131854A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method is characterized by the following: jars with fruit inside and before pouring in the syrup are treated in microwave field with frequency of 2,400±50 MHz during 1.0-1.5 Min, syrup with temperature of 95 °C is poured, jars are treated in microwave field during 1.5 minutes and their contents are heated to 90 °C, jars are sealed, jars are put into a carrier, ensuring prevention of caps stripping in the process of heating, jars are heated in the solution of dimethyl sulfoxide with temperature of 115 °C during 6 min with subsequent cooling in water baths with temperature of 85 °C for 4 minutes, then 60 °C during 4 minutes and 40°C during 4 minutes; during the heat treatment the jars are turned from their bottom to top with frequency of 0.12 s^-1.

EFFECT: technical result is improved quality of products.

1 cl

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груш в банках СКО 1-82-350.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of compote from pears in cans SKO 1-82-350.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из груш и айвы» в автоклаве [1] по режимуSources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method of sterilizing canned food "Compote of pears and quinces" in an autoclave [1] according to the regime

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;where 20 is the duration of the period of heating water to 100 ° C, min;

(15-20) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;(15-20) - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C, min;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин; 100°С - температура стерилизации, °С; 118 - противодавление в автоклаве, кПа. Недостатками этого способа являются:20 - the duration of the cooling period, min; 100 ° С - sterilization temperature, ° С; 118 - back pressure in the autoclave, kPa. The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.- uneven heat treatment of the product in banks.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; предотвращение термического боя банок при тепловой обработке с использованием высокотемпературных теплоносителей.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reducing the number of boiled fruits and fruits with cracked skin; prevention of heat battle of cans during heat treatment using high-temperature coolants.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропом в течение 1,0-1,5-мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп с температурой 95°С, повторно помещают в СВЧ-камеру на 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°С с последующей герметизацией, далее банку устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, подвергают нагреву в растворе диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°С в течение 6 мин с последующим охлаждением в ванне с температурой 85°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 4 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,12 с^-1.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, cans with pre-packaged fruits are placed in a microwave chamber for pouring syrup for 1.0-1.5 min, after which syrup with a temperature of 95 ° C is poured, re-placed in a microwave -camera for 1.5 minutes and heat the contents of the cans to 90 ° C, followed by sealing, then the can is installed in a carrier to prevent tearing of the lids during heat treatment, it is heated in a solution of dimethyl sulfoxide (DMSO) at a temperature of 115 ° C for 6 minutes since last by cooling in a bath with a temperature of 85 ° C for 4 min, 60 ° C for 4 min and 40 ° C for 4 min, while during the heat treatment the cans are rotated from the bottom to the lid with a frequency of 0.12 s ^-1 .

Пример осуществления способа. В банки расфасовывают подготовленные плоды и их на 1,0-1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 95°С. Далее банки повторно помещают в СВЧ-камеру на 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°С. В дальнейшем банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек), и подвергают нагреву в растворе диметилсульфооксида температурой 115°С в течение 6 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в ванне с температурой воды 85°С в течение 4 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 4 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,12 с^-1.An example implementation of the method. Prepared fruits are packaged in jars and placed in a microwave chamber for 1.0-1.5 minutes, where an electromagnetic field with a frequency of 2400 ± 50 MHz is excited with a magnetron. After microwave processing, syrup is poured into the jars at a temperature of 95 ° C. Then the cans are re-placed in the microwave chamber for 1.5 minutes and the contents of the cans are heated to 90 ° C. Subsequently, the cans are rolled up, installed in a carrier providing mechanical tightness of the cans (preventing the caps from breaking), and they are heated in a solution of dimethyl sulfoxide at a temperature of 115 ° C for 6 minutes. After this time, the banks are cooled in a bath with a water temperature of 85 ° C for 4 minutes, then in baths with a water temperature of 60 ° C for 4 minutes and 40 ° C for 4 minutes, while during the heat treatment, the cans are rotated with bottom on the cover with a frequency of 0.12 s ^-1 .

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев плодов, расфасованных в банках, в течение 1,0-1,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50, повторный нагрев банок с продуктом после заливки сиропа с температурой 95°С в СВЧ-камере в течение 1,5 мин до 90°С с последующей герметизацией, установкой в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и нагрев растворе диметилсульфооксида температурой 115°С в течение 6 мин с дальнейшим охлаждением в ванне с температурой воды 85°С в течение 4 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 4 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,12 с^-1.The salient features of the proposed method are: pre-heating the fruits packaged in cans for 1.0-1.5 minutes in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50, re-heating cans of the product after pouring the syrup with a temperature of 95 ° C in microwave chamber for 1.5 min to 90 ° C, followed by sealing, installation in a carrier that provides mechanical tightness of the cans, and heating a solution of dimethyl sulfo oxide at a temperature of 115 ° C for 6 min with further cooling in a bath with a water temperature of 85 ° C for 4 min, then to the van s with a water temperature of 60 ° C for 4 minutes and 40 ° C for 4 min, and during heat treatment jars is rotated with the bottom cover at a frequency of 0.12 sec ^-1.

Предварительный двухступенчатый нагрев продукта в СВЧ-поле обеспечивает возможность повышения температуры теплоносителя до 115°С, не вызывая термического боя банок, и тем самым сокращение продолжительность тепловой обработки и повышение качества готовой продукции.Preliminary two-stage heating of the product in the microwave field provides the opportunity to increase the temperature of the coolant to 115 ° C, without causing heat battle of the cans, and thereby reduce the duration of heat treatment and improve the quality of the finished product.

Кроме того, удаление воздуха из банки перед герметизацией приостанавливает окислительные процессы и обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов содержащихся в плодах: содержание витамина С в готовом продукте по предлагаемому способу на 35-40% выше, чем по известным способам.In addition, the removal of air from the can before sealing stops the oxidation processes and ensures a more complete preservation of biologically active components contained in the fruits: the vitamin C content in the finished product by the proposed method is 35-40% higher than by known methods.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды.This mode provides a reduction in the duration of the process and thereby improving the quality of the finished product, saving heat energy and water.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т. 2, М. Пищевая промышленность. 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food, T. 2, M. Food industry. 1977.

Claims

A method of producing compote from pears, characterized in that the cans with the fruits packaged in them are treated with a microwave field at a frequency of 2400 ± 50 MHz for 1.0-1.5 minutes before pouring the syrup, then pour the syrup at a temperature of 95 ° C, and then repeatedly treated with a microwave field for 1.5 min and heated the contents of the cans to 90 ° C, sealed, installed in a carrier to prevent tearing of the covers during heating, then heated in a solution of dimethyl sulfoxide at a temperature of 115 ° C for 6 min followed by cooling in va but with a water temperature of 85 ° C for 4 minutes, then 60 ° C for 4 minutes and 40 ° C for 4 minutes, during the heat treatment, the cans are rotated from the bottom to the lid with a frequency of 0.12 s ^-1 .