RU2579226C1 - Method for production of turkey meat delicatessen product - Google Patents
Method for production of turkey meat delicatessen product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2579226C1 RU2579226C1 RU2014154217/13A RU2014154217A RU2579226C1 RU 2579226 C1 RU2579226 C1 RU 2579226C1 RU 2014154217/13 A RU2014154217/13 A RU 2014154217/13A RU 2014154217 A RU2014154217 A RU 2014154217A RU 2579226 C1 RU2579226 C1 RU 2579226C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- salting
- temperature
- minutes
- carried out
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, в частности к технологии производства ферментированных продуктов из мяса индейки с использованием стартовых культур микроорганизмов.The invention relates to the poultry industry, in particular to a technology for the production of fermented products from turkey meat using starter cultures of microorganisms.
Известен способ производства деликатесного продукта (RU 2447702, МПК A23L 1/317, заявл. 16.06.2010, опубл. 20.04.2012), при котором производят посол предварительно измельченного мясного сырья - говядины 1 сорта или филе куриной грудки, в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением. Посол осуществляют посолочной смесью в течение определенного времени в присутствии ферментного препарата Протепсин с добавлением стартовых культур: для говядины 1 сорта Фермактив М-082 (Staphylococcus carnosus М III DSM-№1952), а для филе куриной грудки - Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus Ml7 DSM-№1953), взятых в заданном количестве. Параметры указанного технологического процесса получения продукта, в частности выдержка в рассоле, температура и время сушки, продолжительность охлаждения выбраны оптимальными, путем эксперимента, так как они напрямую зависят от сорта мясного сырья, чем меньше в нем соединительной ткани (коллагена), тем меньше тратится времени на посол и на сушку и наоборот.A known method of producing a gourmet product (RU 2447702, IPC A23L 1/317, decl. 06/16/2010, publ. 04/20/2012), in which they produce the ambassador of pre-ground meat raw materials - beef of the first grade or chicken breast fillet, in the presence of an enzyme preparation and starter crops followed by heat treatment and cooling. Ambassador is carried out with a curing mixture for a certain time in the presence of the enzyme preparation Protepsin with the addition of starter cultures: for beef 1 cultivar Fermaktiv M-082 (Staphylococcus carnosus M III DSM-No.1952), and for chicken breast fillet - Farmaktiv RP-093 (Staphylococcus carnosus Ml7 DSM-No.1953) taken in a given quantity. The parameters of the indicated technological process of obtaining the product, in particular, exposure to brine, temperature and drying time, and the cooling time were chosen optimal by experiment, since they directly depend on the type of raw meat, the less connective tissue (collagen) in it, the less time is wasted to the ambassador and to drying and vice versa.
Недостатками известного способа являются: стартовые культуры и технология производства разработаны для конкретного вида мясного сырья - филе куриной грудки, говядина 1 сорта. Технологические параметры и режимы данного способа не позволяют перенести их на другое сырье, в частности мясо индейки. Выбранные препараты стартовых культур дают наиболее активность при взаимодействие с конкретным видом сырья - говядина 1 сорта и филе куриной грудки.The disadvantages of this method are: starter cultures and production technology developed for a specific type of meat raw material - chicken breast fillet, beef 1 grade. Technological parameters and modes of this method do not allow transferring them to other raw materials, in particular turkey meat. The selected preparations of starter cultures give the most activity when interacting with a specific type of raw material - beef grade 1 and chicken breast fillet.
Наиболее близким к заявленному способу является способ производства ферментированного цельномышечного мясопродукта из мяса индейки (RU 2400108, МПК A23L 1/315, заявл. 11.06.2009, опубл. 27.09.2010). Мясное сырье взвешивают и инъецируют предварительно подготовленным раствором в количестве 10-13% к массе сырья. В состав рассола вводят препарат стартовых культур TEXEL®SA-305, который предварительно растворяют в теплой воде при температуре 25-30°C и выдерживают в течение 30 мин. После инъецирования мясное сырье массируют циклически: время работы 10 мин, время покоя 4 мин, при скорости вращения 6-8 об/мин в течение 50-60 мин. Полученное сырье укладывают в емкость и подвергают ферментации при температуре 18-22°C в течение 24 ч, во время процесса ферментации сырье подвергают прессованию. Термообработку осуществляют в два этапа: подсушку при температуре 42-45°C в течение 100-120 мин, а затем копчению при температуре 45°C в течение 30-60 мин до температуры внутри продукта 42°C. В качестве сырья в данном способе используют цельные куски.Closest to the claimed method is a method of producing a fermented whole muscle meat product from turkey meat (RU 2400108, IPC A23L 1/315, declared. 11.06.2009, published. 09.27.2010). Raw meat is weighed and injected with a pre-prepared solution in an amount of 10-13% by weight of the raw material. The preparation of starter cultures TEXEL®SA-305 is introduced into the brine, which is pre-dissolved in warm water at a temperature of 25-30 ° C and incubated for 30 minutes. After injection, the raw meat is massaged cyclically: the operating time is 10 minutes, the rest time is 4 minutes, and the rotation speed is 6-8 rpm for 50-60 minutes. The resulting raw material is placed in a container and subjected to fermentation at a temperature of 18-22 ° C for 24 hours, during the fermentation process, the raw material is pressed. Heat treatment is carried out in two stages: drying at a temperature of 42-45 ° C for 100-120 minutes, and then smoking at a temperature of 45 ° C for 30-60 minutes to a temperature inside the product of 42 ° C. As raw materials in this method use whole pieces.
Недостатками способа является наличие дополнительных операций: инъецирование - процесс шприцивания посолочным рассолом мясного сырья, а также массирование, которое осуществляют в два этапа общей продолжительностью 64-74 мин. На продолжительность способа влияет время перемещения мясного сырья от инъектора к массажеру, а так же процесс выгрузки и загрузки. Кроме того, в известном способе процесс массирования и есть процесс посола - интенсивного посола, а также одной из стадий подготовки сырья является ферментация, которая длится 24 часа.The disadvantages of the method is the presence of additional operations: injection - the process of sprinkling with curing brine of raw meat, as well as massaging, which is carried out in two stages with a total duration of 64-74 minutes The duration of the method is affected by the time the raw meat moves from the injector to the massager, as well as the process of unloading and loading. In addition, in the known method, the massaging process is the process of salting - intensive salting, as well as one of the stages of the preparation of raw materials is fermentation, which lasts 24 hours.
В основу предлагаемого изобретения положена задача, заключающаяся в сокращении сроков производства за счет сокращения количества производственных трудоемких операций, снижение стоимости готовой продукции, расширении ассортимента деликатесных изделий с сохранением высоких органолептических показателей, а также пролонгирование сроков хранения готовой продукции.The basis of the invention is the task of reducing production time by reducing the number of labor-intensive manufacturing operations, reducing the cost of finished products, expanding the range of delicatessen products while maintaining high organoleptic characteristics, as well as prolonging the shelf life of finished products.
Задача решается тем, что в способе производства деликатесного продукта из мяса индейки, включающем посол предварительно подготовленного мясного сырья - мяса индейки, в присутствии препарата стартовых культур с последующей термообработкой в два этапа и охлаждением, согласно изобретению предварительную подготовку осуществляют измельчением в виде нарезки сырья вдоль линии волокон толщиной 5±0,5 мм, при посоле в качестве стартовых культур используют препарат, представляющий собой смешанную культуру бактерий Pediococcus acidilactici, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus casei в соотношении 3:4:2:1, с содержанием микробных клеток не менее 108 в 1 мл в количестве 0,07%, вносимого в растворе с сахарами в виде глюкозы и лактозы в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья в соотношении 11:9, также во время посола вносят посолочную смесь, содержащую, кг/100 кг мясного сырья, соль поваренную пищевую - 4,1, перец черный молотый - 0,12, базилик - 0,11, мускатный орех - 0,11, причем время посола при постоянном перемешивании составляет 120-180 мин при температуре 16±2°C, далее после посола в мясное сырье вносят бактериостатик в виде лактата натрия, уксуснокислого натрия, лимоннокислого натрия, бензоата натрия, виннокислого натрий, взятых в соотношении 60:16:14:4:6, в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья, перемешивают, при этом первый этап термообработки осуществляют при температуре 55±2°C в течение 85-100 мин, а второй этап термообработки осуществляют при температуре 70±2°C в течение 9-12 мин с последующим охлаждением до температуры 4-6°C.The problem is solved in that in the method of producing a delicate product from turkey meat, including the ambassador of pre-prepared raw meat - turkey meat, in the presence of a preparation of starter cultures followed by heat treatment in two stages and cooling, according to the invention, the preliminary preparation is carried out by grinding in the form of cutting raw materials along the line fibers with a thickness of 5 ± 0.5 mm, with salting, a preparation is used as starting cultures, which is a mixed culture of bacteria Pediococcus acidilactici, Lactobacillus acidophilus, Lac tobacillus bulgaricum, Lactobacillus casei in a ratio of 3: 4: 2: 1, with a content of microbial cells of at least 10 8 in 1 ml in an amount of 0.07%, introduced in a solution with sugars in the form of glucose and lactose in an amount of 0.2 kg per 100 kg of raw meat in a ratio of 11: 9, also during salting make a curing mixture containing, kg / 100 kg of raw meat, table salt - 4.1, ground black pepper - 0.12, basil - 0.11, nutmeg walnut - 0.11, and the time of salting with constant stirring is 120-180 min at a temperature of 16 ± 2 ° C, then after salting, bacteriostatic is added to the meat raw materials in the form of sodium actate, sodium acetate, sodium citrate, sodium benzoate, sodium tartrate, taken in a ratio of 60: 16: 14: 4: 6, in an amount of 0.2 kg per 100 kg of raw meat, mixed, while the first heat treatment is carried out at a temperature 55 ± 2 ° C for 85-100 minutes, and the second heat treatment step is carried out at a temperature of 70 ± 2 ° C for 9-12 minutes, followed by cooling to a temperature of 4-6 ° C.
Для снижения жесткости мясного сырья в настоящее время используют различные способы механической обработки - тумблирование и массирование, которые являются энергоемкими. Актуальным является применение биотехнологических способов обработки мясного сырья с помощью стартовых культур, обладающих протеолитической активностью, способных частично гидролизовать белки мяса.To reduce the rigidity of raw meat, various mechanical processing methods are currently used - tumbler and massaging, which are energy intensive. It is relevant to use biotechnological methods of processing raw meat using starter cultures with proteolytic activity, capable of partially hydrolyzing meat proteins.
Стартовые культуры - препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность.Starter cultures are preparations containing live or resting forms of microorganisms that develop the desired metabolic activity in the fermented substrate.
Внесение стартовых культур на стадии посола позволит обогатить продукт витаминами, органическими кислотами и другими веществами, не содержащимися в мясе индейки, в конечном итоге получить продукт с заданными технологическими и органолептическими характеристиками. Правильно выбранный состав стартовых культур, а также количество внесения на стадии посола, позволит сократить сроки посола за счет интенсификации производственного процесса и улучшить сенсорные показатели готовой продукции. Предлагаемые стартовые культуры позволяют регулировать взаимосвязанное развитие биохимических, ферментативно-биологических и коллоидно-химических процессов. Особая роль в формировании качественных характеристик отводится денитрифицирующим микроорганизмам. Чем сильнее развивается протеолиз в мясных изделиях, тем нежнее становится сам продукт.The introduction of starter cultures at the stage of salting will enrich the product with vitamins, organic acids and other substances not contained in turkey meat, and ultimately get a product with predetermined technological and organoleptic characteristics. A correctly selected composition of starter crops, as well as the amount of application at the stage of salting, will reduce the time of salting due to the intensification of the production process and improve the sensory performance of the finished product. The proposed starter cultures make it possible to regulate the interconnected development of biochemical, enzymatic-biological and colloidal-chemical processes. A special role in the formation of qualitative characteristics is assigned to denitrifying microorganisms. The stronger proteolysis develops in meat products, the more tender the product itself becomes.
При посоле мясопродуктов микрофлора играет активную роль в важных в технологическом отношении явлениях: улучшении органолептических характеристик, стабилизации окраски и пролонгировании сроков годности. Важнейшим критерием отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур во всем мире служит степень влияния микроорганизмов, входящих в состав стартовой культуры, на вкусоароматические характеристики готового продукта.When salting meat products, microflora plays an active role in technologically important phenomena: improving organoleptic characteristics, stabilizing color and prolonging shelf life. The most important criterion for the selection of microorganisms as starting cultures around the world is the degree of influence of microorganisms that are part of the starting culture on the flavor characteristics of the finished product.
Использование разных типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов. Правильно подобранные культуры в препарате способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.The use of different types of starter cultures directly determines the quality and manufacturing technology of these meat products. Properly selected cultures in the preparation contribute not only to the formation of a pleasant taste and aroma of the product, stabilization of color, but also to the suppression of the activity of putrefactive and sanitary-indicative bacteria, and an increase in the yield of the finished product.
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus casei обладают способностью интенсивно расщеплять легкоусвояемые белки мышечной ткани и параллельно расщеплять трудноусвояемые белки соединительной ткани, выделяя экзоферменты, чем и обусловлен прирост массы аминного азота - до трех раз интенсивнее убыли водорастворимого белка. Отмечается достоверная динамика снижения pH, что свидетельствует о накоплении молочной кислоты. Молочнокислая микрофлора в мясном сырье развивалась стабильно и достаточно интенсивно, что обусловило более раннюю гибель бактерий группы кишечных палочек.Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus casei have the ability to intensively break down easily digestible proteins of muscle tissue and simultaneously break down hard-to-digest proteins of connective tissue, secreting exoenzymes, which accounts for the increase in the mass of amine nitrogen - up to three times more intensively decrease water-soluble protein. Reliable dynamics of a decrease in pH is noted, which indicates the accumulation of lactic acid. Lactic acid microflora in meat raw materials developed stably and quite intensively, which led to an earlier death of bacteria of the group of Escherichia coli.
Пробиотик Pediococcus acidilactici способен к уничтожению, инактивированию и/или ингибированию патогенных организмов, кишечных патогенов за счет производства молочной кислоты и секреции бактериоцинов, известных как pediocins. Бактериоцины представляют собой молекулы, по своей природе напоминающие белок, которые обладают бактерицидным эффектом, и по этой причине бактериоцин вызывает антагонистическую реакцию между бактерией, его продуцирующей, и другими, одним или более видами бактерий. Pediococcus acidilactici могут расти в широком диапазоне pH, температуры и осмотического давления. Использование этой культуры позволяет осуществлять ферментацию мясного сырья в условиях, являющихся оптимальными для течения технологического процесса деликатесного продукта из мяса индейки.The probiotic Pediococcus acidilactici is capable of killing, inactivating and / or inhibiting pathogenic organisms, intestinal pathogens through the production of lactic acid and the secretion of bacteriocins, known as pediocins. Bacteriocins are molecules in nature resembling a protein that have a bactericidal effect, and for this reason, bacteriocin causes an antagonistic reaction between the bacterium producing it and other, one or more types of bacteria. Pediococcus acidilactici can grow in a wide range of pH, temperature and osmotic pressure. The use of this culture allows the fermentation of raw meat in conditions that are optimal for the flow of the technological process of a gourmet product from turkey meat.
Однако в связи с возможным излишним накоплением молочной кислоты в мясном сырье и возможным пороком цвета по этой причине нами предложено внесение умеренного количества сахаров в виде глюкозы и лактозы - 0,2% к массе мясного сырья. Учитывая необходимость интенсивного образования молочной кислоты в мясе индейки на начальном этапе технологического процесса выбранным препаратом стартовых культур, предложена глюкоза, а образование молочной кислоты в более поздние периоды, обеспечивалось с помощью лактозы. Сахара являются питательной средой для микроорганизмов и обусловливают рост микрофлоры и продуцирование ею соответствующих метаболитов. В результате молочнокислого брожения при использовании моносахаридов быстрее снижается pH, чем при использовании лактозы. В подготовленную воду для растворения препарата стартовых культур вносили глюкозу и лактозу в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья в соотношении 11:9.However, due to the possible excessive accumulation of lactic acid in raw meat and a possible color defect for this reason, we proposed the introduction of a moderate amount of sugars in the form of glucose and lactose - 0.2% by weight of raw meat. Considering the need for intensive formation of lactic acid in turkey meat at the initial stage of the technological process, the selected preparation of starter cultures proposed glucose, and the formation of lactic acid in later periods was provided using lactose. Sugars are a nutrient medium for microorganisms and cause the growth of microflora and its production of appropriate metabolites. As a result of lactic acid fermentation, when using monosaccharides, the pH decreases faster than when using lactose. In the prepared water for dissolving the preparation of starter cultures, glucose and lactose were added in an amount of 0.2 kg per 100 kg of raw meat in a ratio of 11: 9.
В процессе технологической обработки мяса индейки возможно обсеменение сырья нежелательной микрофлорой, которая может оказывать негативное влияние на качество деликатесного продукта. В заявляемом решении предложены бактериостатики. В состав бактериостатика включены следующие компоненты: лактат натрия, уксуснокислый натрий, лимоннокислый натрий, бензоат натрия, виннокислый натрий, взятые в соотношении 60:16:14:4:6, в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья. Выполненные исследования показали отсутствие в опытных образцах патогенной микрофлоры. Результаты исследований показывают, что введение бактериостатиков обеспечивает более раннее отмирание санитарно-показательной микрофлоры, благодаря этому обеспечивается большая гарантия микробиальной стабильности и безопасности при хранении деликатесной продукции. Бактериостатики вносятся в мясное сырье после посола, т.е. после процесса ферментации в водном растворе.In the process of technological processing of turkey meat, it is possible to seed the raw material with undesirable microflora, which can have a negative impact on the quality of the delicacy product. In the claimed solution proposed bacteriostatics. The following components are included in the composition of the bacteriostatic: sodium lactate, sodium acetate, sodium citrate, sodium benzoate, sodium tartrate, taken in a ratio of 60: 16: 14: 4: 6, in an amount of 0.2 kg per 100 kg of meat raw material. The performed studies showed the absence of pathogenic microflora in the experimental samples. The research results show that the introduction of bacteriostatics provides an earlier death of sanitary indicative microflora, which ensures a greater guarantee of microbial stability and safety during the storage of delicatessen products. Bacteriostatics are introduced into meat raw materials after salting, i.e. after the fermentation process in an aqueous solution.
Внесение стартовых культур на стадии посола ниже указанного значения, а именно 0,06%, не позволит получить продукт с заданными технологическими и органолептическими характеристиками. Повышенное внесение препарата стартовых культур приведет к незначительному улучшению характеристик, по сравнению с оптимальной долей внесения, и увеличению стоимости готовой продукции. Правильно выбранный препарат стартовых культур, а также количество внесения на стадии посола позволит сократить сроки посола и сушки без ухудшения органолептических показателей готового продукта при заданном содержании влаги как показателя завершения сушки (содержание влаги в готовом продукте не более 60%).The introduction of starter cultures at the stage of salting below the specified value, namely 0.06%, will not allow to obtain a product with specified technological and organoleptic characteristics. Increased introduction of the preparation of starter cultures will lead to a slight improvement in performance, compared with the optimal contribution, and an increase in the cost of the finished product. A correctly selected preparation of starter cultures, as well as the amount of application at the stage of salting, will reduce the time of salting and drying without compromising the organoleptic characteristics of the finished product at a given moisture content as an indicator of the completion of drying (the moisture content in the finished product is not more than 60%).
Сущность заявляемого решения поясняется схемой, где даны технологические этапы производства деликатесного продукта из мяса птицы, и таблицами, в которых приведены: в таблице 1 - Влияние стартовых культур на органолептические показатели готового продукта; в таблице 2 - Микробиологические показатели, температура хранения 18±2°C (опытный образец); в таблице 3 - Микробиологические показатели, температура хранения 18±2°C (контрольный образец); в таблицах 4, 5, 6 - Составы посолочной смеси (примеры 1, 2, 3 соответственно).The essence of the proposed solution is illustrated by the scheme where the technological stages of the production of a gourmet product from poultry meat are given, and the tables that show: in table 1 - The influence of starter cultures on the organoleptic characteristics of the finished product; table 2 - Microbiological indicators, storage temperature 18 ± 2 ° C (prototype); table 3 - Microbiological indicators, storage temperature 18 ± 2 ° C (control sample); in tables 4, 5, 6 - the composition of the curing mixture (examples 1, 2, 3, respectively).
Количество вносимого препарата стартовых культур было определенно экспериментальным путем.The amount of drug introduced starter cultures was definitely experimental.
Техническим результатом изобретения является сокращение сроков производства продукта из мяса индейки с сохранением высоких органолептических показателей и расширение ассортимента не традиционных для отечественного рынка, какими являются изделия из мяса индейки.The technical result of the invention is to reduce the production time of a product from turkey meat while maintaining high organoleptic characteristics and expanding the range of non-traditional for the domestic market, which are turkey meat products.
Увеличение сроков хранения происходит за счет повышения микробиологической безопасности ввиду высокой активности штаммов микроорганизмов, содержащихся в препарате (представляющий собой смешанную культуру бактерий Pediococcus acidilactici, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus casei в соотношении 3:4:2:1) и их способности подавлять нежелательную микрофлору. Изменение микробиологических показателей приведено в таблицах 2 и 3.The increase in shelf life is due to increased microbiological safety due to the high activity of strains of microorganisms contained in the preparation (which is a mixed culture of bacteria Pediococcus acidilactici, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus casei in a ratio of 3: 4: 2: 1) and their ability to suppress undesirable microflora. The change in microbiological parameters is shown in tables 2 and 3.
В качестве контрольного образца был выбран образец, выработанный с использованием стартовой культуры TEXEL®SA-305.As a control sample, a sample developed using the TEXEL® SA-305 starter culture was selected.
В качестве опытного образца по предлагаемому способу выступал образец, выработанный с препаратом, представляющим собой смешанную культуру бактерий Pediococcus acidilactici, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus casei.As a prototype of the proposed method was a sample produced with a preparation representing a mixed culture of bacteria Pediococcus acidilactici, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus casei.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Мясное сырье, предварительно подготовленное, нарезают вдоль линии волокон, масса кусочка не должна превышать 30 г (см. схему). Посол осуществляют сухим способом, смеси для посола представлены в таблицах 4, 5, 6. Также на стадии посола вносят стартовые культуры в количестве 0,07% к массе мясного сырья, предварительно растворив их в теплой воде с сахарами 20-23°C и выдержав 10 минут для активации. В подготовленную воду для растворения препарата стартовых культур вносили глюкозу и лактозу в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья в соотношении 11:9. Посол осуществляют в течение 120-180 мин при температуре 16±2°C. Мясное сырье перемешивают.Raw meat, previously prepared, is cut along the fiber line, the mass of the piece should not exceed 30 g (see diagram). Ambassador is carried out in a dry way, mixtures for salting are presented in tables 4, 5, 6. Also, at the stage of salting, starting cultures are added in the amount of 0.07% by weight of raw meat, previously dissolved in warm water with sugars 20-23 ° C and aged 10 minutes to activate. In the prepared water for dissolving the preparation of starter cultures, glucose and lactose were added in an amount of 0.2 kg per 100 kg of raw meat in a ratio of 11: 9. Ambassador is carried out for 120-180 minutes at a temperature of 16 ± 2 ° C. The raw meat is mixed.
После посола в мясное сырье вносят бактериостатики: лактат натрия, уксуснокислый натрий, лимоннокислый натрий, бензоат натрия, виннокислый натрий, взятые в соотношении 60:16:14:4:6, в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья. Мясное сырье перемешивают.After salting, bacteriostatic agents are introduced into the meat raw materials: sodium lactate, sodium acetate, sodium citrate, sodium benzoate, sodium tartrate, taken in a ratio of 60: 16: 14: 4: 6, in an amount of 0.2 kg per 100 kg of meat raw material. The raw meat is mixed.
Далее мясное сырье укладывают на перфорированные решетки и отправляют на термообработку, которую осуществляют в два этапа:Next, the meat raw materials are placed on perforated grids and sent to heat treatment, which is carried out in two stages:
- первый этап термообработки осуществляют при температуре 55±2°C в течение 85-100 мин;- the first stage of heat treatment is carried out at a temperature of 55 ± 2 ° C for 85-100 min;
- второй - при температуре 70±2°C в течение 9-12 минут.- the second - at a temperature of 70 ± 2 ° C for 9-12 minutes.
Готовый продукт подвергают охлаждению до температуры 4-6°C.The finished product is subjected to cooling to a temperature of 4-6 ° C.
После этого проводят испытания продукции в соответствии с требованиями стандарта организации и отправляют на фасование.After that, they test the products in accordance with the requirements of the organization’s standard and send them for packaging.
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1Example 1
Мясное сырье, предварительно подготовленное, нарезают вдоль линии волокон, масса кусочка 20 гр. Посол осуществляют сухим способом, смесь для посола представлена в таблице 4. Также на стадии посола вносят стартовые культуры в количестве 0,07% к массе мясного сырья, предварительно растворив их в теплой воде 20°C и выдержав 12 мин. Посол осуществляют в течение 180 мин при температуре +14°C. По окончании процесса посола мясное сырье укладывают на перфорированные решетки и отправляют на термообработку, которую осуществляют в два этапа - первый этап термообработки осуществляют при температуре 53°C в течение до 100 мин, второй - при температуре 72°C в течение 9 минут. Готовый продукт подвергают охлаждению до температуры 4°C.Raw meat, previously prepared, is cut along the line of fibers, the mass of a piece is 20 g. Ambassador is carried out in a dry way, the mixture for salting is presented in table 4. Also, at the stage of salting, starting cultures are added in the amount of 0.07% by weight of meat raw materials, having previously dissolved them in warm water at 20 ° C and held for 12 minutes. The ambassador is carried out for 180 minutes at a temperature of + 14 ° C. At the end of the salting process, the meat raw materials are placed on perforated grids and sent for heat treatment, which is carried out in two stages - the first heat treatment stage is carried out at a temperature of 53 ° C for up to 100 minutes, the second - at a temperature of 72 ° C for 9 minutes. The finished product is subjected to cooling to a temperature of 4 ° C.
Пример 2Example 2
Осуществляется аналогично примеру 1, только используют посолочную смесь представленную в таблице 5. Также на стадии посола вносят стартовые культуры в количестве 0,07% к массе мясного сырья, предварительно растворив их в теплой воде 23°C и выдержав 10 мин. Посол осуществляют в течение 120 мин при температуре +18°C. По окончании процесса посола мясное сырье укладывают на перфорированные решетки и отправляют на термообработку, которую осуществляют в два этапа - первый этап термообработки осуществляют при температуре 57°C в течение 85 мин, второй - при температуре 68°C в течение до 12 минут. Готовый продукт подвергают охлаждению до температуры 4°C.It is carried out analogously to example 1, they only use the curing mixture shown in table 5. Also, at the stage of curing, starting cultures are added in the amount of 0.07% by weight of meat raw materials, having previously dissolved them in warm water at 23 ° C and held for 10 minutes. The ambassador is carried out for 120 minutes at a temperature of + 18 ° C. At the end of the salting process, the meat raw materials are placed on perforated grids and sent for heat treatment, which is carried out in two stages - the first heat treatment stage is carried out at a temperature of 57 ° C for 85 minutes, the second - at a temperature of 68 ° C for up to 12 minutes. The finished product is subjected to cooling to a temperature of 4 ° C.
При этом продукт будет обладать более пряным вкусом и ароматом.In this case, the product will have a more spicy taste and aroma.
Пример 3Example 3
Осуществляется аналогично примеру 1, отличающийся тем, что нарезку осуществляют на кусочки массой 30 г и используют посолочную смесь, приведенную в таблице 6. Остальные технологические этапы соответствуют приведенному в примере 1.It is carried out analogously to example 1, characterized in that the cutting is carried out into pieces weighing 30 g and using the curing mixture shown in table 6. The remaining process steps correspond to those shown in example 1.
Продукт, полученный данным способом, обладает более нежной консистенцией и ярко выраженным ароматом.The product obtained by this method has a more delicate texture and pronounced aroma.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить деликатесный продукт из мяса индейки с оптимизированными сроками производства и пролонгированным сроком хранения и использование его возможно без реконструкции имеющегося на мясоперерабатывающих предприятиях оборудования, без значительных капитальных затрат. Использование стартовых культур позволяет изготавливать деликатесный продукт из мяса индейки стабильного качества с соблюдением технических требований и предложений технических регламентов Российской Федерации и стран Таможенного Союза.Thus, the proposed method allows to obtain a delicious product from turkey meat with optimized production periods and a long shelf life and its use is possible without reconstructing the equipment available at meat processing enterprises, without significant capital costs. The use of starter cultures allows us to produce a delicious product from stable turkey meat in compliance with technical requirements and proposals of technical regulations of the Russian Federation and countries of the Customs Union.
Употребление предлагаемого деликатесного продукта из мяса индейки возможно для широкого круга лиц. Разработанный продукт удовлетворяет всем нормам и требованиям качества и безопасности, а также соответствует ожиданиям потребителей.The use of the proposed delicious product of turkey meat is possible for a wide range of people. The developed product meets all the standards and requirements of quality and safety, and also meets the expectations of consumers.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014154217/13A RU2579226C1 (en) | 2014-12-29 | 2014-12-29 | Method for production of turkey meat delicatessen product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014154217/13A RU2579226C1 (en) | 2014-12-29 | 2014-12-29 | Method for production of turkey meat delicatessen product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2579226C1 true RU2579226C1 (en) | 2016-04-10 |
Family
ID=55793359
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014154217/13A RU2579226C1 (en) | 2014-12-29 | 2014-12-29 | Method for production of turkey meat delicatessen product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2579226C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2265378C2 (en) * | 2004-02-02 | 2005-12-10 | Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГУ ВНИИПП) | Method for producing of raw cured whole-muscular formed product of poultry meat |
| RU2352160C1 (en) * | 2007-08-13 | 2009-04-20 | Тихоокеанский государственный экономический университет (ТГЭУ) Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования | Production method for poultry raw smoked products (versions) |
| RU2400108C1 (en) * | 2009-06-11 | 2010-09-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Method for production of fermented whole muscle meat food from turkey meat |
-
2014
- 2014-12-29 RU RU2014154217/13A patent/RU2579226C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2265378C2 (en) * | 2004-02-02 | 2005-12-10 | Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГУ ВНИИПП) | Method for producing of raw cured whole-muscular formed product of poultry meat |
| RU2352160C1 (en) * | 2007-08-13 | 2009-04-20 | Тихоокеанский государственный экономический университет (ТГЭУ) Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования | Production method for poultry raw smoked products (versions) |
| RU2400108C1 (en) * | 2009-06-11 | 2010-09-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Method for production of fermented whole muscle meat food from turkey meat |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105901527A (en) | Flavored meat product and preparation method thereof | |
| CN109430737A (en) | A kind of processing technology for mutton sausage of fermenting | |
| Hierro et al. | Mediterranean products | |
| RU2579226C1 (en) | Method for production of turkey meat delicatessen product | |
| CN108497334A (en) | It is a kind of to ferment mutton sausage and preparation method using industrial egg shell as the high calcium of calcium source | |
| KR101582559B1 (en) | Smoked duck meat aged with pear juice and its preparation method | |
| RU2579227C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of turkey meat | |
| RU2300899C1 (en) | Method for producing of meat snake | |
| KR100665897B1 (en) | The method to process livestock by functional fermentation, utilizing lactobacillus | |
| RU2482687C2 (en) | Method for production of semi-smoked sausage (versions) | |
| KR20120045390A (en) | Method for manufacturing the fermented pearl powder | |
| RU2265378C2 (en) | Method for producing of raw cured whole-muscular formed product of poultry meat | |
| RU2352160C1 (en) | Production method for poultry raw smoked products (versions) | |
| RU2364276C1 (en) | Smoked meat product production method | |
| RU2366304C2 (en) | Raw smoked sausages production method | |
| US20220095660A1 (en) | Composition for maintaining or improving the quality of processed meat | |
| RU2311035C1 (en) | Method for preparation of brain-barm for production of uncooked smoked and uncooked sun-dried products (variants) | |
| KR20150112192A (en) | Fermented sausage using old layer hen meat and manufacturing method thereof | |
| RU2681990C1 (en) | Method of cooking a cooked sausage using starter cultures | |
| RU2793432C1 (en) | Baked turkey product | |
| CN108125239B (en) | Rabbit meat sausage and preparation method thereof | |
| NL2029393B1 (en) | Processing method for inhibiting lamb leg fat oxidation during process of air drying and fermentation | |
| RU2446715C1 (en) | Delicatessen raw smoked fish sausage | |
| RU2496353C1 (en) | Raw dried sausage of fish raw materials | |
| RU2649641C1 (en) | Method of producing marinated small-piece semi-finished meat products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20161230 |