RU2575080C1 - Curd paste production method - Google Patents
Curd paste production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2575080C1 RU2575080C1 RU2014144598/10A RU2014144598A RU2575080C1 RU 2575080 C1 RU2575080 C1 RU 2575080C1 RU 2014144598/10 A RU2014144598/10 A RU 2014144598/10A RU 2014144598 A RU2014144598 A RU 2014144598A RU 2575080 C1 RU2575080 C1 RU 2575080C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- milk
- product
- cooling
- curd
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims abstract description 26
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 26
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 16
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N Maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 230000000996 additive Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 5
- 229940114371 Lingonberry extract Drugs 0.000 claims description 8
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 6
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 5
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 3
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 claims description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 5
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 240000000921 Vaccinium vitis-idaea Species 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 2
- 229940102480 Bilberry extract Drugs 0.000 abstract 1
- 235000019209 bilberry extract Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive Effects 0.000 abstract 1
- 229940088598 Enzyme Drugs 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 3
- 235000020191 long-life milk Nutrition 0.000 description 3
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 210000001072 Colon Anatomy 0.000 description 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 2
- 206010002368 Anger Diseases 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 229960002747 Betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 102200047557 HLA-DQB1 A23S Human genes 0.000 description 1
- 206010023648 Lactase deficiency Diseases 0.000 description 1
- 230000036740 Metabolism Effects 0.000 description 1
- 235000016357 Mirtillo rosso Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- YGSDEFSMJLZEOE-UHFFFAOYSA-N Salicylic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1O YGSDEFSMJLZEOE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000002784 Stomach Anatomy 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 description 1
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid group Chemical group C(C1=CC=CC=C1)(=O)O WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-VYAWBVGESA-N beta-Carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C/C=C/C(/C)=C\C=C\C=C(\C)/C=C/C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-VYAWBVGESA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009903 catalytic hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 1
- 229930016253 catechin Natural products 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000035786 metabolism Effects 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic Effects 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic Effects 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для питания детей, страдающих лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of preventive products for the nutrition of children suffering from lactase deficiency and mild diabetes.
Известен способ производства пасты творожной "Энже", предусматривающий пастеризацию молока при температуре 90-95°С с выдержкой в течение 2-3 часов, охлаждение до температуры 38-40°С, внесение закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 5:1, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, внесение до 5% сахара [Патент №2277341, А23С 23/00].A known method for the production of cottage cheese paste "Angers", which provides for the pasteurization of milk at a temperature of 90-95 ° C with holding for 2-3 hours, cooling to a temperature of 38-40 ° C, making starter culture containing pure cultures of lactic acid thermophilic streptococci and Bulgarian bacillus in 5: 1 ratio, ripening, pressing to a moisture content of not more than 80%, cooling, adding up to 5% sugar [Patent No. 2277341, А23С 23/00].
Недостатком данного способа является отсутствие профилактических и пребиотических свойств продукта.The disadvantage of this method is the lack of preventive and prebiotic properties of the product.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства пасты творожной, включающий пастеризацию молока жирностью 2,5% при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение, внесение фермента "Максилакт" при температуре 36-38°С в течение 4-7 ч, стерилизацию ферментированного молока, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков в количестве 5% от массы молока, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, внесение в полученный сгусток биологически активной добавки "Галактамин" и наполнителя черники, перемешивание, проведение термизации, охлаждение творожной пасты, расфасовку с температурой 19-23°С, доохлаждение [Патент №2390155, А23С 23/00].The closest in technical essence to the proposed method is a method for the production of cottage cheese paste, including pasteurization of milk with a fat content of 2.5% at a temperature of 90-95 ° C, aging, cooling, the introduction of the enzyme "Maxilact" at a temperature of 36-38 ° C for 4- 7 hours, sterilization of fermented milk, cooling to the fermentation temperature, introducing mesophilic lactococcus fermentation in an amount of 5% of the milk mass, fermentation, pressing to a moisture content of not more than 80%, introducing the galactam biologically active additive into the obtained clot n "and blueberry filler, mixing, holding thermization, cooling curd paste, packaging of a temperature 19-23 ° C, aftercooling [Patent №2390155, A23S 23/00].
Недостатками данного способа являются: низкие органолептические показатели, низкая пищевая ценность продукта, отсутствие пребиотических свойств.The disadvantages of this method are: low organoleptic characteristics, low nutritional value of the product, the absence of prebiotic properties.
Технический результат изобретения заключается в повышении органолептических показателей, повышении пищевой ценности продукта, придании продукту пребиотических свойств.The technical result of the invention is to increase the organoleptic characteristics, increase the nutritional value of the product, giving the product prebiotic properties.
Технический результат достигается тем, что способ производства пасты творожной, включающий пастеризацию молока жирностью 2,5% при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение, внесение фермента "Максилакт" при температуре 36-38°C в течение 4-7 ч, стерилизацию ферментированного молока, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков в количестве 5% от массы молока, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, внесение в полученный сгусток биологически активной добавки "Галактамин" и наполнителя, перемешивание, проведение термизации, охлаждение, расфасовку творожной пасты при температуре 19-23°C, доохлаждение, после прессования в полученный сгусток вносят лактит, в количестве 3,5-7,5% от общей массы продукта, в качестве наполнителя используют экстракт брусники в количестве 90 кг/1000 кг продукта, или 100 кг/1000 кг продукта, или 110 кг/1000 кг продукта..The technical result is achieved in that a method for the production of cottage cheese paste, including pasteurization of milk with a fat content of 2.5% at a temperature of 90-95 ° C, aging, cooling, making the enzyme "Maxilact" at a temperature of 36-38 ° C for 4-7 hours, sterilization of fermented milk, cooling to the fermentation temperature, introducing 5% of the mass of milk by mesophilic lactococcus fermentation, fermentation, pressing to a moisture content of not more than 80%, introducing the galactamine biologically active additive and filler into the resulting clot, mixing, conducting thermization, cooling, packing cottage cheese paste at a temperature of 19-23 ° C, after cooling, after pressing, lactitol is added to the resulting clot, in the amount of 3.5-7.5% of the total product weight, lingonberry extract in the amount of 90 is used as a filler kg / 1000 kg of product, or 100 kg / 1000 kg of product, or 110 kg / 1000 kg of product ..
Использование в способе производства пасты творожной лактита - неинтенсивного сахарозаменителя, полученного каталитическим гидрированием природного молочного сахара, повышает вязкость, стабилизирует консистенцию пасты творожной, т.е повышает органолептические показатели продукта.The use of curd lactitol, a non-intensive sweetener obtained by catalytic hydrogenation of natural milk sugar, in the production method of the paste makes the viscosity more stable, stabilizes the consistency of the curd paste, i.e. it increases the organoleptic characteristics of the product.
Кроме того, использование лактита придает пасте творожной пребиотические свойства. Лактит относится к группе неперевариваемых дисахаридов, которые действуют только в толстой кишке. По типу метаболизма похож на пищевые волокна, не расщепляется и не всасывается в желудке и тонком кишечнике. Попадая в толстую кишку без изменений, лактит используется пробиотической микрофлорой кишечника как источник энергии, не расщепляется бактериями группы кишечной палочки и подавляет рост протеолитических бактерий. Главным преимуществом лактита по In addition, the use of lactitol gives the paste curd prebiotic properties. Lactitol belongs to the group of indigestible disaccharides that act only in the colon. By type of metabolism, it is similar to dietary fiber, it is not broken down and is not absorbed in the stomach and small intestine. Getting into the colon without changes, lactitol is used by the probiotic intestinal microflora as an energy source, is not split by bacteria of the Escherichia coli group and inhibits the growth of proteolytic bacteria. The main advantage of lactitol for
сравнению с другими пребиотиками является его устойчивость к воздействию высоких температур, низких значений pH. Использование в способе производства пасты творожной лактита менее 3,5% от общей массы продукта не повысит органолептические показатели и не обеспечит пребиотического эффекта, а использование лактита более 7,5% ухудшает органолептические показатели продукта.compared with other prebiotics is its resistance to high temperatures, low pH. The use of less than 3.5% of the total mass of the product in the cottage cheese pasta production method does not increase the organoleptic characteristics and does not provide a prebiotic effect, and the use of lactitic more than 7.5% affects the organoleptic characteristics of the product.
Использование в способе производства пасты творожной экстракта брусники, который представляет собой продукт с максимальным содержанием биологически-активных веществ, повышает пищевую ценность готового продукта. Экстракт брусники содержит полифенольные соединения, катехины, проанитоцианидины, пектин, органические кислоты, в том числе яблочную, бензойную, лимонную, щавелевую, салициловую. Кроме того, экстракт брусники содержит бета-каротин, витамины группы В, витамины С, А, Е, РР и комплекс различных макро- и микроэлементов: магний, натрий, калий, фосфор, железо, кальций, марганец.The use of cottage cheese cowberry extract in the paste production method, which is a product with a maximum content of biologically active substances, increases the nutritional value of the finished product. Lingonberry extract contains polyphenolic compounds, catechins, proanitocyanidins, pectin, organic acids, including malic, benzoic, citric, oxalic, salicylic. In addition, lingonberry extract contains beta-carotene, B vitamins, vitamins C, A, E, PP and a complex of various macro and micro elements: magnesium, sodium, potassium, phosphorus, iron, calcium, manganese.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой пасты творожной.Table 1 shows examples of the formulations of the proposed curd paste.
Способ производства пасты творожной осуществляют следующим образом.A method for the production of curd paste is as follows.
Рецептура 1. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры ферментации. В 3505,5 кг пастеризованного молока жирностью 2,5% вносят фермент «Максилакт» 0,3 кг (0,01% от массы молока) при температуре 37°С, выдерживают в термостате в течение 4-7 часов. Ферментированное молоко стерилизуют при температуре (130±2)°С с выдержкой 3 с и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят - 175,3 кг закваски (5% от массы молока), приготовленной на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. В полученный творожный сгусток вносят 20 кг биологически-активной добавки Галактамин, 35 кг лактита (3,5% от общей массы продукта), 90 кг экстракта брусники. Перемешивают и подают на термизацию при температуре 65°С с выдержкой 15 с и последующим охлаждением до температуры 23°С. Готовую творожную пасту расфасовывают с температурой 21±2°С и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.Recipe 1. Milk raw materials are taken by weight and quality, cooled to a temperature of 4 ± 2 ° C and served in a storage tank (not more than 6 hours), then the milk is heated to a temperature of 55 ± 2 ° C, served for cleaning and normalization. Then the milk is pasteurized at a temperature of 95 ° C, with exposure for 3-5 minutes and cooled to a fermentation temperature. In 3505.5 kg of pasteurized milk with a fat content of 2.5% make the enzyme "Maxilact" 0.3 kg (0.01% of the mass of milk) at a temperature of 37 ° C, kept in a thermostat for 4-7 hours. Fermented milk is sterilized at a temperature of (130 ± 2) ° С for 3 s and cooled to a fermentation temperature of 28 ° С. 175.3 kg of starter culture (5% of the mass of milk) prepared in sterilized milk with a fat content of 2.5% from specially selected pure cultures of mesophilic lactococci are added to milk. Sour for no more than 17 hours until a clot forms with an acidity of pH 4.5. The separated whey is pressed to a residual moisture content in a curd clot of not more than 80%. In the resulting curd clot make 20 kg of biologically active additives Galactamine, 35 kg of lactitol (3.5% of the total product weight), 90 kg of lingonberry extract. Stirred and served for thermalization at a temperature of 65 ° C with an exposure of 15 s and subsequent cooling to a temperature of 23 ° C. The finished curd paste is packaged with a temperature of 21 ± 2 ° C and further cooled for 2-3 hours to a temperature of 4 ± 2 ° C.
Рецептура 2. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры ферментации. В 3403 кг пастеризованного молока жирностью 2,5% вносят фермент «Максилакт» 0,3 кг (0,01% от массы молока) при температуре 37°С, выдерживают в термостате в течение 4-7 часов. Ферментированное молоко стерилизуют при температуре (130±2)°С с выдержкой 3 с и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят - 170,1 кг закваски (5% от массы молока), приготовленной на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. В полученный творожный сгусток вносят 25 кг биологически-активной добавки Галактамин, 55 кг лактита (5,5% от общей массы продукта), 100 кг экстракта брусники. Перемешивают и подают на термизацию при температуре 65°С с выдержкой 15 с и последующим охлаждением до температуры 23°С. Готовую творожную пасту расфасовывают с температурой 21±2°С и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.Recipe 2. Milk raw materials are taken in weight and quality, cooled to a temperature of 4 ± 2 ° C and served in a storage tank (not more than 6 hours), then the milk is heated to a temperature of 55 ± 2 ° C, served for cleaning and normalization. Then the milk is pasteurized at a temperature of 95 ° C, with exposure for 3-5 minutes and cooled to a fermentation temperature. In 3403 kg of pasteurized milk with a fat content of 2.5% make the enzyme "Maxilact" 0.3 kg (0.01% of the mass of milk) at a temperature of 37 ° C, kept in a thermostat for 4-7 hours. Fermented milk is sterilized at a temperature of (130 ± 2) ° С for 3 s and cooled to a fermentation temperature of 28 ° С. 170.1 kg of yeast (5% of the mass of milk) prepared with sterilized milk with a fat content of 2.5% from specially selected pure cultures of mesophilic lactococci is added to milk. Sour for no more than 17 hours until a clot forms with an acidity of pH 4.5. The separated whey is pressed to a residual moisture content in a curd clot of not more than 80%. 25 kg of the biologically active additive Galactamine, 55 kg of lactitol (5.5% of the total product weight), 100 kg of lingonberry extract are added to the curd obtained. Stirred and served for thermalization at a temperature of 65 ° C with an exposure of 15 s and subsequent cooling to a temperature of 23 ° C. The finished curd paste is packaged with a temperature of 21 ± 2 ° C and further cooled for 2-3 hours to a temperature of 4 ± 2 ° C.
Рецептура 3. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры ферментации. В 3218,5 кг пастеризованного молока жирностью 2,5% вносят фермент «Максилакт» 0,6 кг (0,02% от массы молока) при температуре 37°С, выдерживают в термостате в течение 4-7 часов. Ферментированное молоко стерилизуют при температуре (130±2)°С с выдержкой 3 с и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят - 160,9 кг закваски (5% от массы молока), приготовленной на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. В полученный творожный сгусток вносят 30 кг биологически-активной добавки Галактамин, 75 кг лактита (7,5% от общей массы продукта), 110 кг экстракта брусники. Перемешивают и подают на термизацию при температуре 65°С с выдержкой 15 с и последующим охлаждением до температуры 23°С. Готовую творожную пасту расфасовывают с температурой 21±2°С и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.Recipe 3. Milk raw materials are taken in weight and quality, cooled to a temperature of 4 ± 2 ° C and served in a storage tank (not more than 6 hours), then the milk is heated to a temperature of 55 ± 2 ° C, served for cleaning and normalization. Then the milk is pasteurized at a temperature of 95 ° C, with exposure for 3-5 minutes and cooled to a fermentation temperature. In 3218.5 kg of pasteurized milk with a fat content of 2.5%, the enzyme Maxilact is added 0.6 kg (0.02% of the mass of milk) at a temperature of 37 ° C, kept in a thermostat for 4-7 hours. Fermented milk is sterilized at a temperature of (130 ± 2) ° С for 3 s and cooled to a fermentation temperature of 28 ° С. 160.9 kg of starter culture (5% of the mass of milk), prepared with sterilized milk with a fat content of 2.5%, from specially selected pure cultures of mesophilic lactococci are added to milk. Sour for no more than 17 hours until a clot forms with an acidity of pH 4.5. The separated whey is pressed to a residual moisture content in a curd clot of not more than 80%. 30 kg of biologically active additives Galactamine, 75 kg of lactitol (7.5% of the total mass of the product), 110 kg of lingonberry extract are added to the resulting curd clot. Stirred and served for thermalization at a temperature of 65 ° C with an exposure of 15 s and subsequent cooling to a temperature of 23 ° C. The finished curd paste is packaged with a temperature of 21 ± 2 ° C and further cooled for 2-3 hours to a temperature of 4 ± 2 ° C.
В таблице 2 приведены органолептические показатели пасты творожной по предлагаемым рецептурам.Table 2 shows the organoleptic characteristics of the curd paste according to the proposed formulations.
В таблице 3 приведены физико-химические показатели пасты творожной по предлагаемым рецептурам.Table 3 shows the physico-chemical characteristics of the curd paste according to the proposed formulations.
Предлагаемый способ производства пасты творожной позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, с пребиотическими свойствами и высокой пищевой ценностью за счет использования лактита и экстракта брусники.The proposed method for the production of curd paste allows you to get a product with high organoleptic characteristics, with prebiotic properties and high nutritional value through the use of lactitol and lingonberry extract.
Предложенный способ производства пасты творожной апробирован в лабораторных условиях на кафедре «Товароведения, стандартизации и управления качеством» факультета зоотехнии, товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.The proposed method for the production of curd paste was tested in laboratory conditions at the Department of Commodity Research, Standardization and Quality Management, Faculty of Zootechnics, Commodity Science and Quality Management, Federal State Budgetary Educational Establishment of Higher Professional Education OmGAU im. P.A. Stolypin.
Предлагаемый способ производства пасты творожной позволяет расширить ассортимент продуктов, повышающих устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.The proposed method for the production of curd paste allows you to expand the range of products that increase the body's resistance to negative environmental factors.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2575080C1 true RU2575080C1 (en) | 2016-02-10 |
Family
ID=
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2603062C1 (en) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Евгений Вячеславович Пивень | Production method for curd product |
| RU2762420C1 (en) * | 2021-02-16 | 2021-12-21 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского" | Method for production of curds |
| RU2769726C1 (en) * | 2021-01-29 | 2022-04-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method of producing curd mass from goat milk |
| RU2771053C1 (en) * | 2021-01-28 | 2022-04-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for producing curd paste |
| RU2775397C1 (en) * | 2021-01-29 | 2022-06-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for producing curd mass from goat milk |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2360440C1 (en) * | 2007-10-15 | 2009-07-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Лечебные специи и приправы" | Food products aromatisation and organoleptical changes and flavour spice |
| RU2390155C2 (en) * | 2008-02-05 | 2010-05-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Method for production of cottage cheese paste |
| RU2009139680A (en) * | 2009-10-27 | 2011-05-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический ун | METHOD FOR PRODUCING Cottage Cheese Dessert |
| RU127292U1 (en) * | 2012-09-14 | 2013-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | TECHNOLOGICAL LINE FOR PRODUCTION OF SHEAR PRODUCT |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2360440C1 (en) * | 2007-10-15 | 2009-07-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Лечебные специи и приправы" | Food products aromatisation and organoleptical changes and flavour spice |
| RU2390155C2 (en) * | 2008-02-05 | 2010-05-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Method for production of cottage cheese paste |
| RU2009139680A (en) * | 2009-10-27 | 2011-05-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический ун | METHOD FOR PRODUCING Cottage Cheese Dessert |
| RU127292U1 (en) * | 2012-09-14 | 2013-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | TECHNOLOGICAL LINE FOR PRODUCTION OF SHEAR PRODUCT |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2603062C1 (en) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Евгений Вячеславович Пивень | Production method for curd product |
| RU2771053C1 (en) * | 2021-01-28 | 2022-04-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for producing curd paste |
| RU2769726C1 (en) * | 2021-01-29 | 2022-04-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method of producing curd mass from goat milk |
| RU2775397C1 (en) * | 2021-01-29 | 2022-06-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for producing curd mass from goat milk |
| RU2762420C1 (en) * | 2021-02-16 | 2021-12-21 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского" | Method for production of curds |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2390155C2 (en) | Method for production of cottage cheese paste | |
| RU2582809C1 (en) | Fruit dessert production method | |
| RU2433737C1 (en) | Method for production of cheese product | |
| RU2391844C2 (en) | Method of manufacturing fermented milk butter | |
| RU2575080C1 (en) | Curd paste production method | |
| RU2607015C1 (en) | Method for production of fermented milk product | |
| RU2458513C2 (en) | Method for production of mixed fermentation cultured milk product | |
| CN108142555A (en) | A kind of suitable underage child drinks acidified milk and preparation method thereof | |
| CN107114474A (en) | The preparation method of Yoghourt | |
| RU2604782C1 (en) | Production method for curd product | |
| RU2588653C1 (en) | Method for production of fermented milk beverage from milk whey | |
| RU2444901C1 (en) | Kefir production method | |
| RU2644230C2 (en) | Method for producing yoghurt with nanostructured l-arginine | |
| RU2571163C1 (en) | Sour cream product production method | |
| RU2632570C2 (en) | Kefir with magnesium increased concentration production method | |
| RU2627158C1 (en) | Method for obtaining yoghurt with increased iron content | |
| RU2554469C1 (en) | Method for production of granulated curd | |
| RU2542482C1 (en) | Cultured milk beverage production method | |
| RU2554437C2 (en) | Yoghurt based mayonnaise preparation method | |
| RU2604786C1 (en) | Method for production of cultured milk product | |
| RU2634413C1 (en) | Cottage cheese product manufacturing method | |
| RU2325812C1 (en) | Manufacturing method of functional sour-milk product (sauce) | |
| RU2626529C1 (en) | Yoghurt enriched with vitamin e production method | |
| RU2696031C1 (en) | Method of fruit dessert production | |
| RU2604783C1 (en) | Method for production of cultured milk product |