RU2569191C1 - Whipped milk-and-protein product manufacture method - Google Patents
Whipped milk-and-protein product manufacture method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2569191C1 RU2569191C1 RU2015105400/10A RU2015105400A RU2569191C1 RU 2569191 C1 RU2569191 C1 RU 2569191C1 RU 2015105400/10 A RU2015105400/10 A RU 2015105400/10A RU 2015105400 A RU2015105400 A RU 2015105400A RU 2569191 C1 RU2569191 C1 RU 2569191C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- temperature
- amount
- cooling
- product
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для питания людей, страдающих лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета. Известен способ получения творожной пасты, предусматривающий введение в творог мягкий диетический обезжиренный сахара-песка, сливок 15-25%-ной жирности, пшенной каши, ванилина, биологически активной добавки «Йодказеин», наполнителя, в качестве которого используют сироп, полученный на основе свекольного сока, механическую обработку смеси, пастеризацию и охлаждение [Патент RU №2243574, А23С 23/00].The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of preventive products for the nutrition of people suffering from lactase deficiency and mild diabetes. A known method of producing cottage cheese paste, comprising introducing into the cottage cheese soft diet fat-free granulated sugar, cream of 15-25% fat, millet porridge, vanillin, the biologically active additive "Iodcasein", a filler, which is used as a syrup obtained from beetroot juice, mechanical processing of the mixture, pasteurization and cooling [Patent RU No. 2243574, A23C 23/00].
Недостатком данного способа является использование в качестве основного сырья готового творога; наполнителя - сиропа, полученного на основе свекольного сока, что может привести к слабительному эффекту, особенно у детей. Поэтому данный продукт не может быть профилактическим продуктом для людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.The disadvantage of this method is the use of ready-made cottage cheese as the main raw material; filler - a syrup obtained on the basis of beetroot juice, which can lead to a laxative effect, especially in children. Therefore, this product cannot be a preventive product for people with lactase deficiency and mild diabetes.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства пасты творожной «Энже», предусматривающий пастеризацию молока при температуре 90-95°C с выдержкой в течение 2-3 ч, охлаждение до температуры 38-40°C, внесение закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 5:1, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, внесение после охлаждения при перемешивании до 5% сахара от массы сгустка [Патент RU №2277341, МПК А23С 23/00].The closest in technical essence to the proposed method is a method for the production of curd paste “Angers”, which involves pasteurizing milk at a temperature of 90-95 ° C with holding for 2-3 hours, cooling to a temperature of 38-40 ° C, introducing a starter containing pure culture of lactic acid thermophilic streptococci and Bulgarian sticks in a ratio of 5: 1, ripening, pressing to a moisture content of not more than 80%, cooling, applying after cooling with stirring up to 5% sugar by weight of the clot [Patent RU No. 2277341, IPC А23С 23/00].
Недостатком данного способа является отсутствие свойств, направленных на профилактику лактазной недостаточности и сахарного диабета; низкое содержание витаминов и минералов, необходимых для полноценного развития организма. Технический результат изобретения выражается в получении продукта, обладающего улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового и земляничного послевкусия, в повышении качества готового продукта, его диетических и профилактических свойств, а также повышении усвояемости, ускорении процесса сквашивания и снижении энергетической ценности и ускорении процесса производства.The disadvantage of this method is the lack of properties aimed at the prevention of lactase deficiency and diabetes; low content of vitamins and minerals necessary for the full development of the body. The technical result of the invention is expressed in obtaining a product with improved organoleptic properties by giving it a light nutty and strawberry aftertaste, in improving the quality of the finished product, its dietary and preventive properties, as well as improving digestibility, accelerating the process of fermentation and reducing energy value and accelerating the production process .
Технический результат достигается тем, что способ производства взбитого молочно- белкового продукта, включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, Lactobactobacillus brevis ВА-13 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактумин» и «Лактофит» в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают, расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.The technical result is achieved by the fact that the method for the production of whipped milk protein product includes pasteurization of milk at a temperature of 90-95 ° C, aging, cooling to a fermentation temperature, introducing fermentation, fermentation, pressing to a moisture content of not more than 80%, cooling, while milk they use fat content of 1.5%, in which, after cooling pasteurized milk to a temperature of 34-35 ° C, the Maxilact enzyme is introduced and fermented for 3 hours, then honey extract of germinated oat seeds and extract are added to the fermented milk germinated red beans, taken in a ratio of 2: 1 in an amount of 3-5% by weight of the product, the resulting mixture is pasteurized at a temperature of 72-74 ° C for 10-15 minutes, cooled to a fermentation temperature, pure cultures of mesophilic lactic acid are used as starter culture streptococci, Lactobactobacillus brevis BA-13 and lyophilized concentrate of bifidobacteria "BK-Altai-Lsbifi" in a ratio of 1: 1: 2 in the amount of 3-5% by weight of milk, before fermentation make feijoa juice with pulp in the amount of 5-7 wt.% , after pressing, biologically Ki active additives "Lactumin" and "Lactofit" in a ratio of 0.5: 1 in an amount of 0.5-1.5% by weight of the product, mix, thermalize, and after cooling, curd, beat, packaged with a temperature of 16-18 ° C and re-cool.
Примеры конкретного осуществления способа.Examples of specific implementation of the method.
Пример 1: Молоко очищают, нормализуют до жирности 1,5%. Затем нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°C, с выдержкой в течение 3 мин и охлаждают до температуры ферментации 34°C и вносят фермент «Максилакт» в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 3 часов. В ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3% от массы продукта и полученную смесь пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 мин и охлаждают до температуры молока, сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5, прессуют до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактумин» и «Лактофит» в соотношении 1:1 в количестве 1% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения молочно-белковый продукт взбивают, расфасовывают с температурой 18°C и доохлаждают в течение 2 часов до температуры 4±2°C.Example 1: Milk is purified, normalized to a fat content of 1.5%. Then, normalized milk is pasteurized at a temperature of 95 ° C, with exposure for 3 minutes and cooled to a fermentation temperature of 34 ° C and the Maxilact enzyme is introduced in an amount of 0.01% by weight of milk, kept in a thermostat for 3 hours. Into fermented milk, honey extract of oat seeds and sprouted red bean taken in a ratio of 2: 1 in the amount of 3% by weight of the product are introduced and the resulting mixture is pasteurized at 72 ° C for 15 minutes and cooled to the temperature of the milk, fermented no more 17 hours before the formation of a clot with an acidity of pH 4.5, pressed to a residual moisture content in the curd clot of not more than 80%, after pressing, the biologically active additives Lactumin and Lactofit are added to the resulting clot in a ratio of 1: 1 in an amount of 1% ofthe mass of the product is stirred, thermalization is carried out, and after cooling, the milk-protein product is whipped, packaged with a temperature of 18 ° C and further cooled for 2 hours to a temperature of 4 ± 2 ° C.
Полученный продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового послевкусия, повышенными качеством, диетическими, профилактическими свойствами и усвояемостью, а также низкой энергетической ценностью.The resulting product has improved organoleptic properties due to giving it a light nutty aftertaste, increased quality, dietary, preventive properties and digestibility, as well as low energy value.
Пример 2: Молоко очищают, нормализуют до жирности 1,5%. Затем нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°C, с выдержкой в течение 5 мин и охлаждают до температуры ферментации 35°C и вносят фермент «Максилакт» в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 3 часов. В ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян гречихи и водный экстракт терна в соотношении 2:1 в количестве 5% и полученную смесь пастеризуют при температуре 74°C в течение 10 мин и охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 1,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерий и Lactobactobacillus brevis ВА-13 в соотношении 1:2:1 в количестве 5% от массы молока, сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5, прессуют до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактумин» и «Лактофит» в соотношении 1:1 в количестве 1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения молочно-белковый продукт взбивают, и расфасовывают с температурой 16°C, и доохлаждают в течение 3 часов до температуры 4±2°C.Example 2: Milk is purified, normalized to a fat content of 1.5%. Then, normalized milk is pasteurized at a temperature of 95 ° C, with exposure for 5 minutes and cooled to a fermentation temperature of 35 ° C and the Maxilact enzyme is introduced in an amount of 0.01% by weight of the milk, kept in a thermostat for 3 hours. An extract of germinated buckwheat seeds and an aqueous extract of thorns in a ratio of 2: 1 in an amount of 5% are added to the fermented milk, and the resulting mixture is pasteurized at a temperature of 74 ° C for 10 min and cooled to the fermentation temperature and the yeast prepared with sterilized milk with a fat content of 1 is introduced. 5%, of specially selected pure cultures of mesophilic lactic streptococci, bifidobacteria and Lactobactobacillus brevis BA-13 in a ratio of 1: 2: 1 in an amount of 5% by weight of milk, they are fermented for no more than 17 hours until a clot with an acidity of pH 4, 5, pressed to a residual moisture content in the curd clot of not more than 80%, after pressing, the biologically active additives Lactumin and Lactofit in the ratio 1: 1 in the amount of 1.5% by weight of the product are added to the obtained clot, mixed, thermalized, and after cooling, the milk-protein product is whipped and packaged with a temperature of 16 ° C, and further cooled for 3 hours to a temperature of 4 ± 2 ° C.
Полученный продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового послевкусия, повышенными качеством, диетическими, профилактическими свойствами и усвояемостью, а также низкой энергетической ценностью.The resulting product has improved organoleptic properties due to giving it a light nutty aftertaste, increased quality, dietary, preventive properties and digestibility, as well as low energy value.
Введение фермента «Максилакт» как фермента, ответственного за гидролиз лактозы, позволяет снизить содержание молочного сахара в молочной основе за счет его действия, основанного на расщеплении менее растворимой лактозы на легкоусвояемые моносахара - глюкозу и галактозу. Это ведет к профилактике и диетотерапии лактазной недостаточности и легкой формы сахарного диабета. При введении в композицию фермента «Максилакт» менее 0,1 кг на 1000 кг продукта позволяет получить степень гидролиза, равную 75%, что недостаточно для получения творожной пасты с низким содержанием молочного сахара. Введение фермента «Максилакт» более 0,2 кг не целесообразно, так как степень гидролиза приближается к 100%, что экономически не эффективно, так как получается продукт, предназначенный только для питания людей с лактазной недостаточностью. При температуре ферментации 34-35°C в течение 3 ч возможно снизить количество лактозы в молоке до 0,80%, что снижает энергетическую ценность готового продукта и повышает профилактические, диетические свойства продукта, его качество и усвояемость.The introduction of the Maxilact enzyme as the enzyme responsible for the hydrolysis of lactose makes it possible to reduce the content of milk sugar in the milk base due to its action based on the breakdown of less soluble lactose into easily digestible monosaccharide - glucose and galactose. This leads to the prevention and diet therapy of lactase deficiency and mild diabetes. When introducing the Maxilact enzyme into the composition, less than 0.1 kg per 1000 kg of product allows to obtain a degree of hydrolysis of 75%, which is not enough to obtain a curd paste with a low content of milk sugar. The introduction of the enzyme "Maxilact" more than 0.2 kg is not advisable, since the degree of hydrolysis is close to 100%, which is not economically effective, as it turns out a product intended only for feeding people with lactase deficiency. At a fermentation temperature of 34-35 ° C for 3 hours, it is possible to reduce the amount of lactose in milk to 0.80%, which reduces the energy value of the finished product and increases the preventive, dietary properties of the product, its quality and digestibility.
Биологически активные добавки «Лактумин» и «Лактофит» в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта обладают профилактическим действием - нормализует показатели углеводного обмена, снижают уровень холестерина в крови, повышает иммунитет, восполняет дефицит белков, аминокислот и витаминов (С, В1, В2, В6, В12, Е, фолиевая кислота, биотин, ниацин, пантотенат), укрепляют костно-мышечную ткань. Введение медового экстракта пророщенных семян овса и экстракта пророщенной красной фасоли и биологически активных добавок «Лактумин» и «Лактофит» в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% позволяет обогатить продукт витаминно-минеральным комплексом и обеспечить профилактические и диетические свойства при легких формах сахарного диабета, желудочно-кишечных заболеваниях. Применение в качестве закваски - мезофильных молочнокислых стрептококков, состоящих из специальных штаммов streptococcus lactis, streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis, а также Lactobactobacillus brevis BA-13 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:1:2 в количестве 3-5% позволяет получить молочно-белковый продукт с выраженным приятным кисломолочным вкусом с легким ореховым и земляничным послевкусием, пастообразной консистенции. Введение закваски меньше 3% недостаточно для получения однородного достаточно плотного творожного сгустка пастообразной консистенции. При введении закваски в количестве более 5%, творожный сгусток имеет выраженную крупинчатую консистенцию. Поэтому введение закваски в количестве 3-5% является оптимальным для получения однородного творожного сгустка пастообразной консистенции.Dietary supplements "Lactumin" and "Lactofit" in a ratio of 0.5: 1 in an amount of 0.5-1.5% by weight of the product have a preventive effect - they normalize carbohydrate metabolism, lower blood cholesterol, increase immunity, and replenish deficiency proteins, amino acids and vitamins (C, B1, B2, B6, B12, E, folic acid, biotin, niacin, pantothenate), strengthen musculoskeletal tissue. The introduction of honey extract of oat seeds germinated and extract of sprouted red beans and Lactumin and Lactofit dietary supplements in a ratio of 0.5: 1 in an amount of 0.5-1.5% allows to enrich the product with a vitamin-mineral complex and provide preventive and dietary properties for mild forms of diabetes, gastrointestinal diseases. Use as a starter culture - mesophilic lactic streptococci, consisting of special strains of streptococcus lactis, streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis, as well as Lactobactobacillus brevis BA-13 and lyophilized concentrate of bifidobacteria "BK-Altai-3: 1 in 1: 2 ratio: 1 -5% allows you to get a milk-protein product with a pronounced pleasant sour-milk taste with a light nutty and strawberry aftertaste, pasty consistency. The introduction of a starter culture of less than 3% is not enough to obtain a homogeneous sufficiently dense curd clot of a paste-like consistency. With the introduction of the starter culture in an amount of more than 5%, the curd clot has a pronounced grain-like consistency. Therefore, the introduction of starter culture in an amount of 3-5% is optimal for obtaining a homogeneous curd clot paste-like consistency.
Предлагаемый способ позволяет получить продукт для питания людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета имеет умеренную кислотность, обладает высокой усвояемостью и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием, а также низкой энергетической ценностью. Также данный способ позволяет обогатить рацион витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.The proposed method allows to obtain a product for the nutrition of people with lactase deficiency and mild diabetes mellitus, has moderate acidity, has high digestibility and biological value, high taste and extended preventive effect, as well as low energy value. Also, this method allows to enrich the diet with a vitamin-mineral complex and increase the body's resistance to negative environmental factors.
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015105400/10A RU2569191C1 (en) | 2015-02-18 | 2015-02-18 | Whipped milk-and-protein product manufacture method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015105400/10A RU2569191C1 (en) | 2015-02-18 | 2015-02-18 | Whipped milk-and-protein product manufacture method |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2569191C1 true RU2569191C1 (en) | 2015-11-20 |
Family
ID=54598350
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015105400/10A RU2569191C1 (en) | 2015-02-18 | 2015-02-18 | Whipped milk-and-protein product manufacture method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2569191C1 (en) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2173524C2 (en) * | 1999-06-22 | 2001-09-20 | Анисимова Таисия Ивановна | Method of production of fermented-milk product |
RU2309601C1 (en) * | 2006-03-20 | 2007-11-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Method for production of dairy-protein product |
RU2390155C2 (en) * | 2008-02-05 | 2010-05-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Method for production of cottage cheese paste |
-
2015
- 2015-02-18 RU RU2015105400/10A patent/RU2569191C1/en active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2173524C2 (en) * | 1999-06-22 | 2001-09-20 | Анисимова Таисия Ивановна | Method of production of fermented-milk product |
RU2309601C1 (en) * | 2006-03-20 | 2007-11-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Method for production of dairy-protein product |
RU2390155C2 (en) * | 2008-02-05 | 2010-05-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Method for production of cottage cheese paste |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (en) | Method for production of cottage cheese paste | |
RU2433737C1 (en) | Method for production of cheese product | |
RU2291622C1 (en) | Method for yogurt production | |
Ronak et al. | Process standardization for the manufacture of mango flavoured steamed sweetened concentrated yoghurt (Bhapadahi) | |
RU2554463C1 (en) | Milk-and-protein product manufacture method | |
RU2553202C1 (en) | Paste-like milk product manufacture method | |
RU2569191C1 (en) | Whipped milk-and-protein product manufacture method | |
RU2553215C1 (en) | Curd paste production method | |
RU2567285C1 (en) | Cheese product manufacture method | |
RU2569192C1 (en) | Curd cream production method | |
RU2569190C1 (en) | Method for production of protein cultured milk product | |
RU2567287C1 (en) | Method of production of milk dessert | |
RU2553326C1 (en) | Whipped milk-and-protein product manufacture method | |
RU2554461C1 (en) | Curd cream production method | |
RU2529954C1 (en) | "drinking curd" cultured milk product and its production method | |
RU2552798C1 (en) | Paste-like cheese product manufacture method | |
RU2517539C1 (en) | Method for production of yoghurt beverage based on milk-and-vegetal scorzonera extract | |
RU2494632C1 (en) | Cultured milk beverage production method | |
RU2670132C1 (en) | Method of production of yoghurt with matcha green tea | |
RU2553204C1 (en) | Cheese product manufacture method | |
RU2292145C2 (en) | Composition for production of sour milk healthy product | |
RU2305410C2 (en) | Method for producing of sour milk drink | |
RU2553216C1 (en) | Creamy milk product manufacture method | |
RU2605322C1 (en) | Method of producing cheese product for elderly nutrition | |
RU2312506C2 (en) | Method for producing of fermented milk product |