RU2559683C1 - Recipe composition for cooked sausages manufacture with vegetal extracts usage - Google Patents
Recipe composition for cooked sausages manufacture with vegetal extracts usage Download PDFInfo
- Publication number
- RU2559683C1 RU2559683C1 RU2014106743/13A RU2014106743A RU2559683C1 RU 2559683 C1 RU2559683 C1 RU 2559683C1 RU 2014106743/13 A RU2014106743/13 A RU 2014106743/13A RU 2014106743 A RU2014106743 A RU 2014106743A RU 2559683 C1 RU2559683 C1 RU 2559683C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- components
- composition
- cooked sausages
- extract
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Область техники, к которой относится изобретениеFIELD OF THE INVENTION
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбасных изделий функционального назначения.The invention relates to the meat industry and can be used in the production of cooked sausages for functional purposes.
Уровень техникиState of the art
Известен мясорастительный полуфабрикат, содержащий мясные и растительные компоненты, соль поваренную, воду, смесь каррагинан:пектин в соотношении 1:0,3, хлеб пшеничный, масло оливковое, рыбий жир, СО2-экстракт перца черного горького и сухари панировочные (патент РФ на изобретение №2333683, A23L 1/314, 1/317, опубл. 20.09.2008).Known meat and vegetable semi-finished product containing meat and vegetable components, table salt, water, a mixture of carrageenan: pectin in a ratio of 1: 0.3, wheat bread, olive oil, fish oil, CO 2 extract of black pepper and breadcrumbs (RF patent for invention No. 2333683, A23L 1/314, 1/317, publ. 09/20/2008).
Недостатком является использование в технологии производства СO2-экстрактов, технология получения которых дорогостоящая и сложна. К тому же полученные СО2-экстракты обладают очень слабым бактерицидным и бактериостатическим действием, что отрицательно сказывается сохранности готового продукта. Также при СО2 экстрагировании возможна частичная потеря биологически активных компонентов.The disadvantage is the use of CO 2 extracts in the production technology, the production technology of which is expensive and complicated. In addition, the obtained CO 2 extracts have a very weak bactericidal and bacteriostatic effect, which negatively affects the safety of the finished product. Also, with CO 2 extraction, a partial loss of biologically active components is possible.
Известен способ производства вареных колбасных изделий для диетического питания (авторское свидетельство на изобретение №1780681, А22С 11/00, A23L 1/31, 1/29, опубл. 15.12.1992). В состав вырабатываемого для диетического питания продукта входят говядина, свинина, нитрит натрия, специи, крахмал, аскорбиновая кислота. Дополнительно вводят белково-минеральный препарат из мясокостного остатка в количестве 1-2% от массы фарша.A known method for the production of cooked sausages for diet food (copyright certificate for the invention No. 1780681, A22C 11/00, A23L 1/31, 1/29, publ. 15.12.1992). The product developed for dietary nutrition includes beef, pork, sodium nitrite, spices, starch, ascorbic acid. In addition, a protein-mineral preparation is introduced from the meat and bone residue in an amount of 1-2% by weight of minced meat.
Недостатком данного продукта является то, что вырабатываемый продукт обогатили макро- и микроэлементами, но не был решен вопрос с сохранностью готового продукта (микробиология, химические процессы). Для пролонгирования срока годности вареных колбас и исключения порчи применяют консерванты, вследствие применения которых снижается пищевая ценность готового продукта.The disadvantage of this product is that the produced product was enriched with macro- and microelements, but the issue of the safety of the finished product (microbiology, chemical processes) was not resolved. To prolong the shelf life of cooked sausages and eliminate spoilage, preservatives are used, due to the use of which the nutritional value of the finished product is reduced.
Из способа производства вареных колбас известна рецептура вареной колбасы (патент РФ на изобретение №2174821, A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 20.10.2001). В данной рецептуре используется мясное сырье, гидратированные белковые добавки и другие компоненты, при этом в качестве белковых добавок используют белковые препараты чечевицы в количестве 9-15% к массе фарша при использовании чечевичной муки или 20-25% к массе фарша при использовании концентрата или изолята белков чечевицы. При этом чечевичную муку гидратируют в соотношении 1:2,0-2,5, а концентрат и изолят белков чечевицы гидратируют в соотношении 1:3,0-4,0.From the method of production of cooked sausages, the known formulation of cooked sausages (RF patent for the invention No. 2174821, A23L 1/317, A23L 1/314, publ. 20.10.2001). This recipe uses meat raw materials, hydrated protein additives and other components, while protein preparations of lentils are used in the amount of 9-15% by weight of minced meat using lentil flour or 20-25% by weight of minced meat using concentrate or isolate lentil proteins. In this case, lentil flour is hydrated in a ratio of 1: 2.0-2.5, and the concentrate and isolate of lentil proteins are hydrated in a ratio of 1: 3.0-4.0.
Недостатком прототипа является то, что происходит частичная замена мясного сырья гидратированным белком чечевицы, выработанные вареные колбасы имеют скудный химический состав (микро-, макроэлементы, эфирные масла).The disadvantage of the prototype is that there is a partial replacement of raw meat with a hydrated lentil protein, developed boiled sausages have a poor chemical composition (micro-, macrocells, essential oils).
Наиболее близким решением к предлагаемому изобретению (прототип) является рецептура вареной колбасы, известная из способа производства вареных колбас (патент РФ на изобретение №2171605, A23L 1/317, опубл. 10.08.2001), в состав колбас, приготовленных с помощью данного способа, входят, мас.%: говядина жилованная жирная 25-29, говядина жилованная 1 сорта 28-32, свинина жилованная полужирная 28-32, меланж 3, модифицированная кукурузная мука 5-10, вода 5-7,5, пряности и специи, г: семена укропа 200, чеснок или корни черемши 200-240, перец красный 100, чабрец 200, пектин 1. Содержание влаги в композиции не более 65%, хлорида натрия не более 2%, нитрита натрия 0,002%, крахмала не более 3%.The closest solution to the proposed invention (prototype) is a cooked sausage formulation known from the method for producing cooked sausages (RF patent for the invention No. 2171605, A23L 1/317, publ. 10.08.2001), in the composition of sausages prepared using this method, enter, wt.%: greased beef 25-29, veined 1 grade 28-32, veined semi-fat pork 28-32, melange 3, modified corn flour 5-10, water 5-7.5, spices and spices, g : dill seeds 200, garlic or wild garlic roots 200-240, red pepper 100, thyme 200, pectin 1. Content lags in the composition no more than 65%, the sodium chloride is not more than 2%, sodium nitrite, 0.002%, starch is not more than 3%.
Основным недостатком предлагаемого состава для производства вареных колбас является применение в рецептуре кукурузной модифицированной муки. Влияние модифицированной муки на здоровье человека до конца не изучена, к тому же кукурузная модифицированная мука является пищевой добавкой и должна применяться строго в определенном количестве. Использование остальных растительных компонентов не обеспечивает необходимую пищевую ценность готового продукта.The main disadvantage of the proposed composition for the production of cooked sausages is the use in the formulation of corn modified flour. The effect of modified flour on human health has not been fully studied, moreover, corn modified flour is a food supplement and should be used strictly in a certain amount. The use of other plant components does not provide the necessary nutritional value of the finished product.
Раскрытие изобретенияDisclosure of invention
Задачей разработанного изобретения является получение вареных колбас с высокой пищевой ценностью и структурно-механическими свойствами, а также стабильностью к окислительным процессам и пролонгированным бактериостатическим эффектом.The objective of the developed invention is to obtain cooked sausages with high nutritional value and structural and mechanical properties, as well as stability to oxidative processes and prolonged bacteriostatic effect.
Техническим результатом настоящего изобретения является повышение биологической и пищевой ценности, повышение содержания белка, увеличение срока хранения готового продукта, а также снижение количества антипитательных компонентов в готовом продукте.The technical result of the present invention is to increase the biological and nutritional value, increase the protein content, increase the shelf life of the finished product, as well as reduce the number of anti-nutritional components in the finished product.
Указанный технический результат достигается тем, что рецептурная композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов содержит говядину 1 сорта жилованную, свинину жилованную, меланж, растительные компоненты, воду, пряности и специи, причем в качестве растительных компонентов композиция содержит водные экстракты чайота и душицы, а также экстракт шалфея при следующем соотношении компонентов, мас.%: говядина 1 сорта жилованная 28,0-30,0; свинина жилованная 44,4-46,4; экстракт чайота водный 3,0-4,0; экстракт душицы водный 2,0-3,0; экстракт шалфея 0,3-0,5; меланж яичный 1,5-3,0; каррагинан 0,6-0,8; соль поваренная 1,8-2,2; перец черный молотый 0,3; вода 12,0-15,0; нитрит натрия 0,045-0,075; сахар-песок 0,15-0,2.The specified technical result is achieved by the fact that the recipe composition for the production of cooked sausages using plant extracts contains 1st grade beef, veined pork, melange, vegetable components, water, spices and spices, and the composition contains water extracts of tea and oregano as plant components, as well as sage extract in the following ratio of components, wt.%: beef of 1 grade veined 28.0-30.0; veined pork 44.4-46.4; Chayote aqueous extract 3.0-4.0; water marjoram extract 2.0-3.0; sage extract 0.3-0.5; egg melange 1.5-3.0; carrageenan 0.6-0.8; table salt 1.8-2.2; ground black pepper 0.3; water 12.0-15.0; sodium nitrite 0.045-0.075; granulated sugar 0.15-0.2.
Отличительной особенностью перед существующими аналогами является применение в рецептуре вареных колбас водных экстрактов чайота и душицы (Origanum vulgarej, а также экстракта шалфея (Salviaofficinalis).A distinctive feature over existing analogues is the use in the recipe of cooked sausages of water extracts of chayote and oregano (Origanum vulgarej, as well as sage extract (Salviaofficinalis).
Краткое описание чертежейBrief Description of the Drawings
На чертеже представлена схема процесса производства вареной колбасы на основе заявленной рецептурной композиции с использованием растительных экстрактов.The drawing shows a diagram of the production process of cooked sausages based on the claimed recipe composition using plant extracts.
Осуществление изобретенияThe implementation of the invention
Состав рецептуры предлагаемых вареных колбас представлен в таблице 1.The composition of the recipe proposed cooked sausages are presented in table 1.
Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный витаминами, макро- и микроэлементами, а также заменимыми и незаменимыми аминокислотами продукт. Полученный пищевой продукт за счет применения данных экстрактов обладает высокой пищевой ценностью, а также стабильностью при хранении за счет антиоксидантного эффекта и бактериостатических свойств экстрактов.The combination of these components allows you to get enriched with vitamins, macro - and microelements, as well as interchangeable and essential amino acids product. The resulting food product through the use of these extracts has high nutritional value, as well as storage stability due to the antioxidant effect and bacteriostatic properties of the extracts.
Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.All raw materials used meet the safety criteria established by the “Biomedical requirements and sanitary standards for the quality of food raw materials and food products” approved by the Ministry of Health.
Производственный процесс представлен в виде схемы, отображенной на чертеже.The production process is presented in the form of a diagram shown in the drawing.
Прием сырья осуществляется согласно СанПин, затем осуществляется обвалка, разделка и жиловка сырья. Измельчение и посол сырья. Приготовление фарша на куттере.Acceptance of raw materials is carried out according to SanPin, then deboning, cutting and trimming of raw materials is carried out. Grinding and salting raw materials. Cooking minced meat on a cutter.
Затем добавляются меланж яичный, каррагинан, пряности, растительные экстракты: водные экстракты чайота (Sechiumedule) и душицы (Origanum vulgare), экстракт шалфея (Salviaofficinalis).Then egg melange, carrageenan, spices, plant extracts are added: water extracts of chayote (Sechiumedule) and oregano (Origanum vulgare), sage extract (Salviaofficinalis).
Чайот или мексиканский огурец является богатым источником витаминов, микро- и макроэлементов и аминокислот.Chayote or Mexican cucumber is a rich source of vitamins, micro and macro elements and amino acids.
Экстракт шалфея и чайота содержат большое количество эфирных масел и дубильных веществ, которые обладают бактерицидным и бактериостатическим действием, угнетает рост кишечных бактерий, грибов рода Кандида.Sage and chayote extract contain a large number of essential oils and tannins, which have a bactericidal and bacteriostatic effect, inhibits the growth of intestinal bacteria, Candida fungi.
Экстракт душицы обладает антиоксидантным эффектом.Oregano extract has an antioxidant effect.
Формование батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы (давление 2,5 кПа).Forming loaves includes filling the shells with minced meat, knitting loaves or applying staples to their ends (pressure 2.5 kPa).
Тепловая обработка - варёные колбасы подвергают варке (варка 75-85°C до достижения в центре батона 72°C) и охлаждению до температуры 20°C.Heat treatment - cooked sausages are cooked (cooking 75-85 ° C until the center of the loaf reaches 72 ° C) and cooled to a temperature of 20 ° C.
Хранение готового продукта осуществляется при температуре 2-4°C и относительной влажности воздуха 75±5 % в течение 3 недель. За счет введения экстрактов и особой технологической обработки сырья срок хранения возрастает с 2 недель до 3-х недель.Storage of the finished product is carried out at a temperature of 2-4 ° C and a relative humidity of 75 ± 5% for 3 weeks. Due to the introduction of extracts and special technological processing of raw materials, the shelf life increases from 2 weeks to 3 weeks.
Помимо прочего, использование врецептуре производства вареных колбас водных экстрактов чайота и душицы (Origanum vulgare), а также экстракта шалфея (Salviaofficinalis) способствует получению продуктов с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик.Among other things, the use in the production of cooked sausages of water extracts of chayote and oregano (Origanum vulgare), as well as sage extract (Salviaofficinalis), helps to produce products with a richer spectrum of taste and aromatic characteristics.
Таким образом, заявленный способ обеспечивает достижение заявленного технического результата, а именно повышение биологической и пищевой ценности продукта, а также увеличение срока хранения готового продукта.Thus, the claimed method ensures the achievement of the claimed technical result, namely increasing the biological and nutritional value of the product, as well as increasing the shelf life of the finished product.
Сопоставительный анализ заявляемого изобретения показал, что совокупность существенных признаков заявленного комплекса не известна из уровня техники и значит соответствует условию патентоспособности «новизна».A comparative analysis of the claimed invention showed that the set of essential features of the claimed complex is not known from the prior art and therefore meets the condition of patentability "novelty".
В уровне техники не было выявлено признаков, совпадающих с отличительными признаками заявленного изобретения и влияющих на достижение заявленного технического результата, поэтому заявленное изобретение соответствует условию патентоспособности «изобретательский уровень».In the prior art there were no signs that coincided with the distinguishing features of the claimed invention and affecting the achievement of the claimed technical result, therefore, the claimed invention meets the patentability condition "inventive step".
Приведенные сведения подтверждают возможность применения заявляемой рецептурной композиции для производства вареных колбасных изделий функционального назначения и поэтому соответствует условию патентоспособности «промышленная применимость».The above information confirms the possibility of using the inventive prescription composition for the production of cooked sausages for functional purposes and therefore meets the patentability condition "industrial applicability".
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014106743/13A RU2559683C1 (en) | 2014-02-24 | 2014-02-24 | Recipe composition for cooked sausages manufacture with vegetal extracts usage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014106743/13A RU2559683C1 (en) | 2014-02-24 | 2014-02-24 | Recipe composition for cooked sausages manufacture with vegetal extracts usage |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2559683C1 true RU2559683C1 (en) | 2015-08-10 |
Family
ID=53796480
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014106743/13A RU2559683C1 (en) | 2014-02-24 | 2014-02-24 | Recipe composition for cooked sausages manufacture with vegetal extracts usage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2559683C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2797921C1 (en) * | 2022-03-14 | 2023-06-13 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Method for producing half-smoked poultry sausage |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2242905C1 (en) * | 2003-06-03 | 2004-12-27 | Управление сельского хозяйства и продовольствия Мценского района | Method for storage of cooked sausage products in permeable casings |
| RU2360440C1 (en) * | 2007-10-15 | 2009-07-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Лечебные специи и приправы" | Food products aromatisation and organoleptical changes and flavour spice |
| CN102960765B (en) * | 2012-12-31 | 2013-08-07 | 新丰县富和贵绿色食品经营部 | Processing method of sechium edule scented chicken |
| RU2492707C2 (en) * | 2008-03-03 | 2013-09-20 | Нестек С.А. | Food products and food products preparation methods |
-
2014
- 2014-02-24 RU RU2014106743/13A patent/RU2559683C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2242905C1 (en) * | 2003-06-03 | 2004-12-27 | Управление сельского хозяйства и продовольствия Мценского района | Method for storage of cooked sausage products in permeable casings |
| RU2360440C1 (en) * | 2007-10-15 | 2009-07-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Лечебные специи и приправы" | Food products aromatisation and organoleptical changes and flavour spice |
| RU2492707C2 (en) * | 2008-03-03 | 2013-09-20 | Нестек С.А. | Food products and food products preparation methods |
| CN102960765B (en) * | 2012-12-31 | 2013-08-07 | 新丰县富和贵绿色食品经营部 | Processing method of sechium edule scented chicken |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2797921C1 (en) * | 2022-03-14 | 2023-06-13 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Method for producing half-smoked poultry sausage |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2482710C2 (en) | Method for preparation of functional purpose bulk pate | |
| RU2525627C2 (en) | Method for production of semi-smoked sausage | |
| RU2559683C1 (en) | Recipe composition for cooked sausages manufacture with vegetal extracts usage | |
| RU2566055C1 (en) | Meat product | |
| RU2557145C2 (en) | Macrourus food product composition | |
| RU2569634C2 (en) | Manufacture of meat-containing semi-products in dough "pelmeni-dieta +" with natural vegetal additives | |
| RU2560068C2 (en) | Method for production of chicken mince with additives | |
| RU2759279C1 (en) | Method for production of functional boiled sausages | |
| RU2565870C1 (en) | Method to produce preserves "home-made cutlets with cabbage and fat" | |
| RU2560283C1 (en) | Method for production of preserves "home-made cutlets with cabbages and sour cream sauce" | |
| RU2564141C1 (en) | Method for production of preserves "round rissoles with cabbages and sour cream sauce and onions" | |
| RU2647510C1 (en) | Method for producing meat-and-vegetable enriched chopped semi-finished products | |
| RU2566030C1 (en) | Method to produce preserves "home-made cutlets with cabbage and sour cream sauce with tomatoes" | |
| RU2576903C1 (en) | Method for production of preserved "home-made cutlets with cabbages and sour cream sauce" | |
| RU2569889C1 (en) | Method for production of preserves "round rissoles with cabbages and main red sauce" | |
| RU2565887C1 (en) | Method to produce preserves "rolls from ornamental cabbage" | |
| RU2585265C1 (en) | Method for production of preserved "minced natural schnitzel with cabbages" | |
| RU2565912C1 (en) | Method to produce preserves "rolls with mamaliga" | |
| RU2567382C1 (en) | Method for production of preserves "round rissoles with cabbages and sour cream sauce" | |
| RU2565982C1 (en) | Method to produce preserves "rolls with bread and sausage" | |
| RU2624198C1 (en) | Chopped meat-and-vegetable semi-product | |
| RU2576120C1 (en) | Process for producing of canned dish "homemade cutlets with cabbage and sour sauce with tomato" | |
| RU2585268C1 (en) | Method for manufacturing preserved "minced natural schnitzel with cabbages" | |
| RU2577044C1 (en) | Method for production of preserved "special round rissoles with cabbage and sour cream sauce" | |
| RU2569244C1 (en) | Method for production of preserves "fish rolls with cabbages" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170225 |