RU2556725C1 - Gluten-free flour product manufacture method - Google Patents
Gluten-free flour product manufacture method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2556725C1 RU2556725C1 RU2014108261/13A RU2014108261A RU2556725C1 RU 2556725 C1 RU2556725 C1 RU 2556725C1 RU 2014108261/13 A RU2014108261/13 A RU 2014108261/13A RU 2014108261 A RU2014108261 A RU 2014108261A RU 2556725 C1 RU2556725 C1 RU 2556725C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- gluten
- free
- flour
- starch
- dough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к производству хлеба и хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения и может быть использовано в пищевой промышленности.The invention relates to the production of bread and bakery products for medical purposes and can be used in the food industry.
Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, включающий на первом этапе смешение в воде и доведение до кипения жирового компонента и соли поваренной пищевой, на втором этапе смешение половины от общей массы муки безглютеновой рисовой, крахмала кукурузного, крахмала набухающего, изолята соевого белка, вкусовых и функциональных добавок, на втором этапе охлаждение полученного теста до температуры 65-70°C, введение яйца куриного и оставшейся половины от общей массы муки безглютеновой рисовой, крахмала кукурузного, крахмала набухающего, изолята соевого белка, вкусовых добавок натурального происхождения и функциональных добавок химического происхождения, разделку и выпечку продукта при температуре 210-230°C в течение 20-25 минут. Компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая 3,6-8,6; крахмал кукурузный 16,4-25,7; крахмал набухающий 4,3-9,9; изолят соевого белка 3,5-4,3; яйцо куриное 10,8-50,3; соль поваренная 0,2-0,3; вкусовые добавки и функциональные добавки химического происхождения - остальное. При этом в качестве жирового компонента можно использовать маргарин с содержанием жира не менее 82%; в качестве вкусовых добавок натурального происхождения - сахар-песок, кислоту лимонную, изюм, ванилин; в качестве функциональных добавок химического происхождения - пасту для сбивания, соду питьевую, соль углеаммонийную (патент RU 2285417, МПК A21D 13/08 (2006.01)).A known method of preparing a gluten-free flour confectionery product, which includes mixing in water and boiling the fat component and common salt in a first step, mixing half of the total weight of gluten-free rice flour, corn starch, swelling starch, soy protein isolate, flavoring and functional additives, at the second stage, cooling the resulting test to a temperature of 65-70 ° C, introducing chicken eggs and the remaining half of the total mass of gluten-free rice flour, corn starch th, swellable starch, soy protein isolate, flavorings from natural origin and functional additives chemical origin, cutting and baking the product at 210-230 ° C for 20-25 minutes. The components are introduced in the following ratio, wt.%: Gluten-free rice flour 3.6-8.6; corn starch 16.4-25.7; swelling starch 4.3-9.9; soy protein isolate 3.5-4.3; chicken egg 10.8-50.3; table salt 0.2-0.3; flavors and functional additives of chemical origin - the rest. At the same time, margarine with a fat content of at least 82% can be used as a fat component; as flavorings of natural origin - granulated sugar, citric acid, raisins, vanillin; as functional additives of chemical origin - churning paste, drinking soda, carbon ammonium salt (patent RU 2285417, IPC A21D 13/08 (2006.01)).
Однако описанный выше способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, во-первых, не может быть реализован для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, то есть ассортимент готовой продукции достаточно узок, в связи с отсутствием возможности введения необходимого компонента приготовления хлеба высокого качества - биологического разрыхлителя - дрожжей и недостаточным количеством вводимой безглютеновой муки, причем только одного вида - рисовой; во-вторых, продукция, изготовленная на основе данного способа, способствует возникновению аллергических реакций, негативно влияющих на органы желудочно-кишечного тракта, вследствие введения функциональных добавок химического происхождения; в-третьих, способствует значительному удорожанию готовой продукции вследствие повышенного содержания вводимого сахара.However, the above-described method for the preparation of gluten-free flour confectionery, firstly, cannot be implemented for the preparation of bread and bakery products, that is, the range of finished products is quite narrow, due to the lack of the ability to introduce the necessary component for making high-quality bread - a biological baking powder - yeast and an insufficient amount of gluten-free flour introduced, and only one type - rice; secondly, products made on the basis of this method contribute to the occurrence of allergic reactions that adversely affect the organs of the gastrointestinal tract, due to the introduction of functional additives of chemical origin; thirdly, contributes to a significant increase in the cost of finished products due to the high content of introduced sugar.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, включающий на первом этапе одновременное смешение и сбивание в течение 5-10 минут муки безглютеновой рисовой или муки безглютеновой кукурузной, сахара-песка, жирового компонента, функциональных добавок химического происхождения, на втором этапе введение в полученную смесь крахмала картофельного и осуществление замеса теста в течение 3-5 минут, разделку и выпечку, например, в течение 10-15 минут при температуре 170°C. Компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая или мука безглютеновая кукурузная 15,4-30,7; крахмал картофельный 12,1-26,1; сахар-песок 12,1-24,5; жировой компонент 5,3-16,3; вкусовые добавки и функциональные добавки химического происхождения - остальное. При этом в качестве жирового компонента можно использовать масло растительное; в качестве функциональных добавок химического происхождения - патоку, изолят соевого белка, соду питьевую, соль углеаммонийную, духи сухие; в качестве функциональной добавки натурального происхождения - камедь ксантановую (патент RU 2295244 МПК, A21D 13/08 (2006.01)).Closest to the proposed invention in terms of technical nature and the achieved result (prototype) is a method for preparing a gluten-free flour confectionery product, comprising at the first stage simultaneously mixing and kneading for 5-10 minutes gluten-free rice flour or gluten-free corn flour, granulated sugar, fat component , functional additives of chemical origin, in the second stage, the introduction of potato starch into the mixture and kneading the dough for 3-5 minutes, cutting baked goods, e.g., for 10-15 minutes at a temperature of 170 ° C. The components are introduced in the following ratio, wt.%: Gluten-free rice flour or gluten-free corn flour 15.4-30.7; potato starch 12.1-26.1; granulated sugar 12.1-24.5; fat component 5.3-16.3; flavors and functional additives of chemical origin - the rest. At the same time, vegetable oil can be used as a fat component; as functional additives of chemical origin - molasses, soy protein isolate, drinking soda, carbonammonium salt, dry perfume; as a functional additive of natural origin - xanthan gum (patent RU 2295244 IPC, A21D 13/08 (2006.01)).
Однако описанный выше способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, во-первых, не может быть реализован для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, то есть ассортимент готовой продукции достаточно узок, в связи с отсутствием возможности введения необходимого компонента приготовления хлеба высокого качества - биологического разрыхлителя - дрожжей и недостаточным количеством вводимой безглютеновой муки, рисовой и кукурузной; во-вторых, продукция, изготовленная на основе данного способа, способствует возникновению аллергических реакций, негативно влияющих на органы желудочно-кишечного тракта, вследствие введения функциональных добавок химического происхождения; в-третьих, способствует значительному удорожанию готовой продукции вследствие повышенного содержания вводимого сахара.However, the above-described method for the preparation of gluten-free flour confectionery, firstly, cannot be implemented for the preparation of bread and bakery products, that is, the range of finished products is quite narrow, due to the lack of the ability to introduce the necessary component for making high-quality bread - a biological baking powder - yeast and an insufficient amount of gluten-free flour, rice and corn; secondly, products made on the basis of this method contribute to the occurrence of allergic reactions that adversely affect the organs of the gastrointestinal tract, due to the introduction of functional additives of chemical origin; thirdly, contributes to a significant increase in the cost of finished products due to the high content of introduced sugar.
Задачей изобретения является обеспечение производства таких безглютеновых мучных изделий, как безглютеновый хлеб и хлебобулочные изделия высокого качества, не содержащих функциональных и вкусовых добавок химического происхождения, повышенной пищевой ценности, при расширении существующего ассортимента безглютеновых изделий, а также уменьшение стоимости этих изделий.The objective of the invention is to ensure the production of gluten-free flour products such as gluten-free bread and high quality bakery products that do not contain functional and flavoring additives of chemical origin, increased nutritional value, while expanding the existing range of gluten-free products, as well as reducing the cost of these products.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства безглютенового мучного изделия, включающем поэтапное смешивание муки безглютеновой рисовой или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной, сахара-песка, жирового компонента, крахмала и функциональной добавки, в качестве которой используют камедь ксантановую, разделку, и выпечку, согласно изобретению на первом этапе производят приготовление эмульсии путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком, добавления при одновременном сбивании желтка яиц, жирового компонента, в качестве которого используют маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии, затем на втором этапе в полученную эмульсию вводят при сбивании муку безглютеновую рисовую, или муку безглютеновую гречневую, или муку безглютеновую кукурузную, крахмал и камедь ксантановую, после чего оставляют полученное тесто на брожение в течение 45-70 минут, перед разделкой его взбивают и перед выпечкой расстаивают, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая, или мука безглютеновая гречневая, или мука безглютеновая кукурузная 35-65; крахмал 8-23; яйцо куриное 10,5-30,5; соль поваренная пищевая 0,4-2,8; сахар-песок 1,1-5,6; маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 1,6-6,1; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,6-5,6; камедь ксантановая 0,1-0,4.The problem is solved in that in a method for the production of gluten-free flour products, which includes the step-by-step mixing of gluten-free rice flour or gluten-free buckwheat flour, gluten-free corn flour, granulated sugar, fat component, starch and functional additives, which use xanthan gum, section and baking, according to the invention, at the first stage, the emulsion is prepared by churning egg protein for 2-5 minutes with sugar, adding while yolk is churning eggs, a fat component, which is used as table margarine with a fat content of not less than 82%, salt, food and yeast suspension, then at the second stage gluten-free rice flour or gluten-free buckwheat flour, or gluten-free corn flour are added to the resulting emulsion starch and xanthan gum, after which they leave the resulting dough for fermentation for 45-70 minutes, beat it before cutting and place before baking, while the components are used in the following ratio, wt.%: flour b gluten-free rice, or buckwheat gluten-free flour, or gluten-free corn flour 35-65; starch 8-23; chicken egg 10.5-30.5; edible salt 0.4-2.8; granulated sugar 1.1-5.6; table margarine with a fat content of at least 82% 1.6-6.1; pressed baker's yeast 2.6-5.6; xanthan gum 0.1-0.4.
Обеспечение производства таких безглютеновых мучных изделий, как безглютеновый хлеб и хлебобулочные изделия высокого качества, то есть расширение существующего ассортимента безглютеновых изделий, объясняется осуществлением замеса теста в два этапа, так как позволяет постепенно разрыхлить тесто с помощью захватываемых при взбивании пузырьков воздуха, что дает возможность получить связное, хорошо разрыхленное тесто, и осуществлением тщательного смешивания компонентов при сбивании, что дает возможность получить однородное тесто. При этом получению однородного теста также способствует введение в качестве функциональной добавки натурального происхождения камеди ксантановой.Ensuring the production of gluten-free flour products such as gluten-free bread and high-quality bakery products, that is, expanding the existing range of gluten-free products, is explained by kneading the dough in two stages, since it allows you to gradually loosen the dough using air bubbles trapped during beating, which makes it possible coherent, well-loosened dough, and the implementation of thorough mixing of the components when knocking, which makes it possible to obtain a homogeneous dough. At the same time, the production of a homogeneous test is also facilitated by the introduction of xanthan gum as a functional additive of natural origin.
Уменьшение стоимости безглютеновых мучных изделий объясняется снижением содержания вводимого сахара.The decrease in the cost of gluten-free flour products is explained by a decrease in the content of sugar introduced.
Сбивание компонентов при приготовлении эмульсии в течение 2-5 минут является оптимальным, так как при сбивании компонентов при приготовлении эмульсии в течение времени меньшего чем 2 минуты не образуется плотной пены, необходимой для создания каркаса теста, а при сбивании компонентов при приготовлении эмульсии в течение времени большего чем 5 минут, происходит разжижение эмульсии, что приводит к снижению объема готового изделия.The knocking down of components during the preparation of the emulsion for 2-5 minutes is optimal, since when knocking down the components during the preparation of the emulsion for less than 2 minutes, dense foam is formed that is necessary to create a dough frame, and when knocking down the components during the preparation of the emulsion over more than 5 minutes, the emulsion is diluted, which leads to a decrease in the volume of the finished product.
Выполнение брожения теста в течение 45-70 минут является оптимальным, так как при выполнении брожения теста в течение времени, меньшего чем 45 минут, не образуется достаточного количества углекислого газа, а при выполнении брожения теста в течение времени, большего чем 70 минут, сбраживаются практически все сахара в тесте, вследствие чего не происходит увеличения объема тестовой заготовки при расстойке и выпечке.Performing dough fermentation for 45-70 minutes is optimal, since when performing dough fermentation for a time less than 45 minutes, not enough carbon dioxide is formed, and when performing dough fermentation for a time longer than 70 minutes, practically all sugar in the dough, as a result of which there is no increase in the volume of the dough piece during proofing and baking.
Введение муки безглютеновой рисовой, или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной в количестве 35-65 мас.% является оптимальным, так как при введении муки безглютеновой рисовой, или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной в количестве менее 35 мас.% снижается пищевая ценность изделия, а при введении муки безглютеновой рисовой, или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной в количестве более 65 мас.% снижается объем изделия, его пористость, ухудшаются вкусовые качества.The introduction of gluten-free rice flour, or gluten-free buckwheat flour, or gluten-free corn flour in an amount of 35-65 wt.% Is optimal, since the introduction of gluten-free rice flour, or gluten-free buckwheat flour, or gluten-free corn flour in an amount of less than 35 wt. the nutritional value of the product, and with the introduction of gluten-free rice flour, or gluten-free buckwheat flour, or gluten-free corn flour in an amount of more than 65 wt.%, the volume of the product decreases, its porosity, and taste qualities deteriorate.
Введение крахмала в количестве 8-23 мас.% является оптимальным, так как при содержании крахмала в количестве меньшем 8 мас.% образуется чрезмерно влажное тесто, что приводит к сильному уменьшению объема и пористости готовых изделий, а при содержании крахмала большем 23 мас.% снижается пищевая ценность безглютенового мучного изделия и ухудшается его вкус.The introduction of starch in an amount of 8-23 wt.% Is optimal, since when the starch content is less than 8 wt.%, An excessively wet dough is formed, which leads to a significant decrease in the volume and porosity of the finished product, and when the starch content is more than 23 wt.% the nutritional value of a gluten-free flour product decreases and its taste deteriorates.
Введение яйца куриного в количестве 10,5-30,5 мас.% является оптимальным, потому что введение яйца куриного в количестве менее 10,5 мас.% не позволяет создать необходимый каркас теста, а введение яйца куриного в количестве более 30,5 мас.% приводит к удорожанию мучного изделия, изготовленного на основе данного способа, и придает ему нежелательный привкус.The introduction of chicken eggs in an amount of 10.5-30.5 wt.% Is optimal, because the introduction of chicken eggs in an amount of less than 10.5 wt.% Does not allow you to create the necessary frame of the dough, and the introduction of chicken eggs in an amount of more than 30.5 wt. .% leads to an increase in the cost of flour products made on the basis of this method, and gives it an undesirable taste.
Введение соли поваренной пищевой в количестве 0,4-2,8 мас.% является оптимальным, так как введение соли поваренной пищевой в количестве менее 0,4 мас.% приводит к ухудшению вкуса мучного изделия, изготовленного на основе данного способа, а введение соли поваренной пищевой в количестве более 2,8 мас.% отрицательно влияет на объем полученного изделия, угнетая жизнедеятельность дрожжей, и, кроме того, ухудшает вкус изделий.The introduction of edible salt in an amount of 0.4-2.8 wt.% Is optimal, since the introduction of edible salt in an amount of less than 0.4 wt.% Leads to a deterioration in the taste of a flour product made on the basis of this method, and the introduction of salt cooked food in an amount of more than 2.8 wt.% negatively affects the volume of the product obtained, inhibiting the vital activity of yeast, and, in addition, affects the taste of the products.
Введение сахара-песка в количестве 1,1-5,6 мас.% является оптимальным, по причине того, что введение сахара-песка в количестве менее 1,1 мас.% снижает объем теста, так как сахар-песок стимулирует брожение в тесте, а введение сахара-песка в количестве более 5,6 мас.% приводит к нежелательному сладкому привкусу готовых изделий.The introduction of granulated sugar in an amount of 1.1-5.6 wt.% Is optimal, because the introduction of granulated sugar in an amount of less than 1.1 wt.% Reduces the volume of the dough, since granulated sugar stimulates fermentation in the dough and the introduction of granulated sugar in an amount of more than 5.6 wt.% leads to an undesirable sweet taste of the finished product.
Введение маргарина столового с содержанием жира не менее 82% в количестве 1,6-6,1 мас.% является оптимальным, так как введение маргарина столового с содержанием жира не менее 82% в количестве менее 1,6 мас.% ухудшает вкус мучного изделия и снижает его пищевую ценность, а введение маргарина столового с содержанием жира не менее 82% в количестве более 6,1 мас.% приводит к уменьшению объема и удорожанию готового изделия.The introduction of table margarine with a fat content of at least 82% in an amount of 1.6-6.1 wt.% Is optimal, since the introduction of table margarine with a fat content of at least 82% in an amount of less than 1.6 wt.% Worsens the taste of a flour product and reduces its nutritional value, and the introduction of table margarine with a fat content of at least 82% in an amount of more than 6.1 wt.% leads to a decrease in volume and cost of the finished product.
Введение дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 2,6-5,6 мас.% является оптимальным, так как при введении дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве менее 2,6 мас.% снижается пористость мучного изделия, изготовленного на основе данного способа, а введение дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве более 5,6 мас.% приводит к увеличению стоимости готового продукта.The introduction of baked yeast pressed in the amount of 2.6-5.6 wt.% Is optimal, since the introduction of baked yeast pressed in an amount of less than 2.6 wt.% Reduces the porosity of the flour product made on the basis of this method, and the introduction of baker's yeast pressed in an amount of more than 5.6 wt.% leads to an increase in the cost of the finished product.
Введение ксантановой камеди в количестве 0,1-0,4 мас.% является оптимальным, так как введение ксантановой камеди в количестве менее 0,1 мас.% приводит к образованию недостаточно однородного теста, а введение ксантановой камеди в количестве более 0,4 мас.% приводит к образованию чрезмерно плотного, плохо разрыхляемого в процессе брожения теста.The introduction of xanthan gum in an amount of 0.1-0.4 wt.% Is optimal, since the introduction of xanthan gum in an amount of less than 0.1 wt.% Leads to the formation of an insufficiently homogeneous test, and the introduction of xanthan gum in an amount of more than 0.4 wt. .% leads to the formation of an excessively dense, poorly loosened dough during fermentation.
Предложенное изобретение поясняется таблицей 1, в которой приведены показатели качества безглютеновых мучных изделий, а именно хлеба, изготовленных на основе данного способа с введением безглютеновой рисовой муки, или изготовленных на основе данного способа с введением безглютеновой гречневой муки, или изготовленных на основе данного способа с введением безглютеновой кукурузной муки, а также показатели качества безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип, таблицей 2, в которой приведены показатели пористости хлеба, изготовленного на основе данного способа с введением безглютеновой рисовой муки, а также показатели пористости безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип, таблицей 3, в которой приведены показатели пористости хлеба, изготовленного на основе данного способа с введением безглютеновой гречневой муки, а также показатели пористости безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип, и таблицей 4, в которой приведены показатели пористости хлеба, изготовленного на основе данного способа с введением безглютеновой кукурузной муки, а так же показатели пористости безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип.The proposed invention is illustrated in table 1, which shows the quality indicators of gluten-free flour products, namely bread, made on the basis of this method with the introduction of gluten-free rice flour, or made on the basis of this method with the introduction of gluten-free buckwheat flour, or made on the basis of this method with the introduction gluten-free corn flour, as well as quality indicators of gluten-free flour products made in accordance with the method adopted as a prototype, table 2, in which the porosity indices of bread made on the basis of this method with the introduction of gluten-free rice flour, as well as the porosity indices of a gluten-free flour product made in accordance with the method adopted for the prototype, table 3, which shows the porosity of bread made on the basis of this method with the introduction of gluten-free buckwheat flour, as well as porosity indicators of a gluten-free flour product made in accordance with the method adopted for the prototype, and table 4, in which the porosity indices of bread made on the basis of this method with the introduction of gluten-free cornmeal, as well as the porosity indices of a gluten-free flour product made in accordance with the method adopted for the prototype.
Способ производства безглютенового мучного изделия осуществляется следующим образом. Из подготовленного сырья, в качестве которого используют такие компоненты, как мука безглютеновая рисовая, или мука безглютеновая гречневая, или мука безглютеновая кукурузная 35-65; крахмал 8-23; яйцо куриное 10,5-30,5; соль поваренная пищевая 0,4-2,8; сахар-песок 1,1-5,6; маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 1,6-6,1; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,6-5,6; камедь ксантановая 0,1-0,4, изготавливают безглютеновое мучное изделие в два этапа.Method for the production of gluten-free flour products is as follows. From prepared raw materials, which are used as components, such as gluten-free rice flour, or buckwheat gluten-free flour, or gluten-free corn flour 35-65; starch 8-23; chicken egg 10.5-30.5; edible salt 0.4-2.8; granulated sugar 1.1-5.6; table margarine with a fat content of at least 82% 1.6-6.1; pressed baker's yeast 2.6-5.6; xanthan gum 0.1-0.4, produce gluten-free flour product in two stages.
Первый этап заключается в приготовление эмульсии, например, с помощью миксера, путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком до плотной пены, добавления при одновременном непрерывном сбивании желтка яиц, маргарина столового с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии. Второй этап заключается во введении в полученную эмульсию муки безглютеновой рисовой, или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной, крахмала и камеди ксантановой, не прекращая взбивания, например, с помощью миксера.The first stage consists in preparing an emulsion, for example, using a mixer, by knocking egg whites for 2-5 minutes of egg protein with sugar to a dense foam, adding, while continuously yolking, yolk eggs, table margarine with a fat content of at least 82%, salt cooking food and yeast suspension. The second stage consists in introducing gluten-free rice flour, or gluten-free buckwheat flour, or gluten-free corn flour, starch and xanthan gum into the emulsion obtained, without stopping beating, for example, using a mixer.
Приготовленное тесто оставляют на брожение в термостате при температуре 32°C в течение 45-70 минут. Затем тесто снова взбивают миксером, переливают в форму, то есть разделывают, и оставляют для расстойки. Окончание расстойки определяют органолептически: по состоянию и виду тестовых заготовок, не допуская их опадания. Затем тестовые заготовки выпекают в печи при температуре 220°C в течение 35-40 минут.The prepared dough is left for fermentation in a thermostat at a temperature of 32 ° C for 45-70 minutes. Then the dough is again beaten with a mixer, poured into a mold, that is, cut, and left for proofing. The end of the proofing is determined organoleptically: according to the condition and type of the dough pieces, preventing their falling. Then the dough pieces are baked in an oven at a temperature of 220 ° C for 35-40 minutes.
Изобретение иллюстрируется следующим примером.The invention is illustrated by the following example.
Изготавливали в качестве безглютенового мучного изделия хлеб с рисовой мукой. Для приготовления теста муку безглютеновую рисовую просеивали, дрожжи вносили в виде дрожжевой суспензии, а соль поваренную пищевую - в виде солевого раствора. На первом этапе готовили эмульсию путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком до плотной пены, добавления при непрерывном сбивании желтка яиц, маргарина столового с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой, дрожжевой суспензии. На втором этапе добавляли муку безглютеновую рисовую, крахмал и камедь ксантановую в полученную эмульсию. В результате получали связанное, легко замешивающееся тесто. После замеса тесто оставляли на брожение в термостате при температуре 32°C в течение 45-70 минут. В процессе брожения тесто хорошо разрыхлялось, значительно увеличивалось в размерах. По окончанию брожения тесто взбивали, разделывали путем переливания в форму. Последующую расстойку осуществляли в расстойном шкафу. Выпечку проводили в печи при температуре 220°C. Во время расстойки и выпечки заметно увеличивался объем тестовой заготовки. Как следует из таблицы 1, выпеченный хлеб имеет высокие показатели качества (см. таблицу 1, столбец 1).Bread with rice flour was made as a gluten-free flour product. To prepare the dough, gluten-free rice flour was sieved, yeast was introduced in the form of a yeast suspension, and edible salt in the form of a saline solution. At the first stage, an emulsion was prepared by knocking down egg protein for 2-5 minutes with sugar to a dense foam, adding egg yolk, table margarine with a fat content of at least 82%, edible salt and yeast suspension with continuous knocking. At the second stage, gluten-free rice flour, starch and xanthan gum were added to the resulting emulsion. The result was a knit, easily kneading dough. After kneading, the dough was left to ferment in a thermostat at a temperature of 32 ° C for 45-70 minutes. In the process of fermentation, the dough loosened well, significantly increased in size. At the end of the fermentation, the dough was beaten, chopped by pouring into a mold. Subsequent proofing was carried out in a proofer. Baking was carried out in an oven at a temperature of 220 ° C. During proofing and baking, the volume of the dough piece increased markedly. As follows from table 1, baked bread has high quality indicators (see table 1, column 1).
Также изготавливали в качестве безглютенового мучного изделия хлеб с гречневой мукой и хлеб с кукурузной мукой, которые имеют высокие показатели качества (см. таблицу 1, столбцы 3, 4).Also made as a gluten-free flour product, bread with buckwheat flour and bread with corn flour, which have high quality indicators (see table 1, columns 3, 4).
Также осуществляли процесс изготовления безглютенового мучного изделия, в соответствии со способом, при осуществлении которого используют безглютеновую кукурузную муку, принятым за прототип. При внесении расчетного количества воды получили очень влажное на ощупь, мажущееся тесто. Полученное тесто формовали и помещали в форму. При выпечке тестовая заготовка немного увеличилась в объеме, на поверхности образовались крупные трещины, которые при выпечке еще сильнее увеличились. Оценка показала, что полученное мучное изделие имело неудовлетворительное качество: низкие показатели удельного объема и пористости (см. таблицу 1, столбец 5). Кроме того, мякиш хлеба оказался крошащимся, несколько крупитчатым. Однако внешний вид хлеба оказался хорошим - хлеб имел выпуклую верхнюю корку, равномерную окраску. Тем не менее в связи с неприятным, горьковатым вкусом, свойственным кукурузной муке, а также неприятными ощущениями при разжевывании и низкой пористостью хлеб получил низкую органолептическую оценку.Also carried out the manufacturing process of a gluten-free flour product, in accordance with the method, in the implementation of which use gluten-free corn flour, adopted as a prototype. When making the calculated amount of water, they got a very moist to the touch, spreading dough. The resulting dough was molded and placed in a mold. During baking, the dough piece slightly increased in volume, large cracks formed on the surface, which increased even more during baking. The assessment showed that the obtained flour product had unsatisfactory quality: low specific volume and porosity (see table 1, column 5). In addition, the crumb of bread turned out to be crumbling, somewhat chopped. However, the appearance of the bread turned out to be good - the bread had a convex upper crust, uniform color. Nevertheless, due to the unpleasant, bitter taste characteristic of cornmeal, as well as unpleasant sensations when chewing and low porosity, the bread received a low organoleptic rating.
Пористость изделий из рисовой и кукурузной муки, изготовленных по двум рецептурам, представленным в способе, принятом за прототип, ниже средней пористости изделий из рисовой муки, приготовленных по предлагаемому способу на 41% и 74% соответственно (см. таблицу 2), ниже средней пористости изделий из гречневой муки, приготовленных по предлагаемому способу на 37% и 55% соответственно (см. таблицу 3), ниже средней пористости изделий из кукурузной муки, приготовленных по предлагаемому способу на 40% и 71% соответственно (см. таблицу 4). Кроме того, таблица 2 иллюстрирует снижение пористости изделий из рисовой муки, приготовленных с отличным от предлагаемого количеством сырья, таблица 3 - снижение пористости изделий из гречневой муки, приготовленных с отличным от предлагаемого количеством сырья, таблица 4 - снижение пористости изделий из кукурузной муки, приготовленных с отличным от предлагаемого количеством сырья.The porosity of rice and corn flour products made according to two recipes presented in the method adopted for the prototype is lower than the average porosity of rice flour products prepared by the proposed method by 41% and 74%, respectively (see table 2), below the average porosity buckwheat flour products prepared by the proposed method by 37% and 55%, respectively (see table 3), lower than the average porosity of corn flour products prepared by the proposed method by 40% and 71%, respectively (see table 4). In addition, table 2 illustrates the decrease in porosity of rice flour products prepared with a different amount of raw materials, table 3 - decrease in porosity of products from buckwheat flour prepared with a different amount of raw materials, table 4 - decrease in porosity of corn products prepared with different from the proposed amount of raw materials.
Таким образом, использование предложенного изобретения позволяет получить безглютеновое мучное изделие с высокими потребительскими свойствами, достаточным качеством и высокой пищевой ценностью.Thus, the use of the proposed invention allows to obtain a gluten-free flour product with high consumer properties, sufficient quality and high nutritional value.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014108261/13A RU2556725C1 (en) | 2014-03-04 | 2014-03-04 | Gluten-free flour product manufacture method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014108261/13A RU2556725C1 (en) | 2014-03-04 | 2014-03-04 | Gluten-free flour product manufacture method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2556725C1 true RU2556725C1 (en) | 2015-07-20 |
Family
ID=53611527
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014108261/13A RU2556725C1 (en) | 2014-03-04 | 2014-03-04 | Gluten-free flour product manufacture method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2556725C1 (en) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109007563A (en) * | 2018-07-05 | 2018-12-18 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | No seitan improvement powder and preparation method thereof |
| RU2709362C1 (en) * | 2019-01-31 | 2019-12-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads |
| RU2711784C1 (en) * | 2019-04-12 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for production of an aerated gluten-free flour confectionary product based on molasses |
| RU2728389C1 (en) * | 2019-12-23 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Gluten-free unleavened dough production method |
| RU2739501C1 (en) * | 2020-03-27 | 2020-12-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Sponge cake |
| RU2748592C1 (en) * | 2020-01-09 | 2021-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Biscuit semi-manufactured product containing plant-based fat for gluten-free diet |
| RU2752997C1 (en) * | 2020-12-28 | 2021-08-11 | Светлана Валерьевна Шмакова | Gluten-free buns |
| RU2753621C1 (en) * | 2020-12-28 | 2021-08-18 | Светлана Валерьевна Шмакова | Gluten free molded bread |
| RU2784807C1 (en) * | 2022-04-21 | 2022-11-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Gingerbread from a gluten-free type of mixture |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2285417C1 (en) * | 2005-03-11 | 2006-10-20 | Ооо "Протеин" | Formulation for production of flour confectionary |
| RU2295244C1 (en) * | 2005-07-25 | 2007-03-20 | Ооо "Протеин" | Method for preparing of gluten-free farinaceous confectionery from starch-containing dough |
| US20090123627A1 (en) * | 2007-10-23 | 2009-05-14 | Shepard Jules E D | Gluten-free flour composition |
| RU2458508C1 (en) * | 2011-03-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Method for production of gluten-free cake "lemon with candied fruits" |
-
2014
- 2014-03-04 RU RU2014108261/13A patent/RU2556725C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2285417C1 (en) * | 2005-03-11 | 2006-10-20 | Ооо "Протеин" | Formulation for production of flour confectionary |
| RU2295244C1 (en) * | 2005-07-25 | 2007-03-20 | Ооо "Протеин" | Method for preparing of gluten-free farinaceous confectionery from starch-containing dough |
| US20090123627A1 (en) * | 2007-10-23 | 2009-05-14 | Shepard Jules E D | Gluten-free flour composition |
| RU2458508C1 (en) * | 2011-03-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Method for production of gluten-free cake "lemon with candied fruits" |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109007563B (en) * | 2018-07-05 | 2022-06-17 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | Gluten-free modified powder and preparation method thereof |
| CN109007563A (en) * | 2018-07-05 | 2018-12-18 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | No seitan improvement powder and preparation method thereof |
| RU2709362C1 (en) * | 2019-01-31 | 2019-12-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads |
| RU2711784C1 (en) * | 2019-04-12 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for production of an aerated gluten-free flour confectionary product based on molasses |
| RU2728389C1 (en) * | 2019-12-23 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Gluten-free unleavened dough production method |
| RU2748592C1 (en) * | 2020-01-09 | 2021-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Biscuit semi-manufactured product containing plant-based fat for gluten-free diet |
| RU2739501C1 (en) * | 2020-03-27 | 2020-12-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Sponge cake |
| RU2752997C1 (en) * | 2020-12-28 | 2021-08-11 | Светлана Валерьевна Шмакова | Gluten-free buns |
| RU2753621C1 (en) * | 2020-12-28 | 2021-08-18 | Светлана Валерьевна Шмакова | Gluten free molded bread |
| RU2786530C1 (en) * | 2022-02-18 | 2022-12-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Донской государственный аграрный университет" | Gluten-free bread baking method |
| RU2784807C1 (en) * | 2022-04-21 | 2022-11-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Gingerbread from a gluten-free type of mixture |
| RU2792091C1 (en) * | 2022-04-21 | 2023-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Gluten free biscuit with carob |
| RU2806576C1 (en) * | 2022-12-15 | 2023-11-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Gluten-free bread made from composite flour mixtures |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2556725C1 (en) | Gluten-free flour product manufacture method | |
| US20110008522A1 (en) | Full-Fat Soybean Flour-Containing Composition, and Egg Substitute Composition | |
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| US10701944B2 (en) | Method of producing frozen dough for bread containing filling and method of producing cream-filled bread by employing the frozen dough | |
| JP5420493B2 (en) | Breads suitable for microwave heating and bread flour compositions therefor | |
| JP2015146750A (en) | Baked confectionery and manufacturing method thereof | |
| KR101377074B1 (en) | Potato pizza bread and manufacturing method thereof | |
| JP4129259B2 (en) | Method for producing food quality improver and food quality improver produced by the method | |
| KR101848395B1 (en) | Bake bun cooking method | |
| RU2438332C1 (en) | Cooked semi-product production method | |
| RU2689715C1 (en) | Method for preparing dietary custard-semi-finished product | |
| RU2634946C1 (en) | Method of preparing products from fermented dough with filling | |
| JP6330305B2 (en) | Bread production method | |
| RU2691583C1 (en) | Method for production of sweet yeast-leavened dough | |
| JP4646852B2 (en) | Medium seed fabric | |
| RU2806600C1 (en) | Method for preparing yeast-free rye-wheat bread with vegetable paste | |
| RU2070394C1 (en) | Method for processing fast-frozen half-finished products into bakery culinary products | |
| RU2815546C1 (en) | Method of preparing rye-wheat bread with fruit and vegetable pastes | |
| RU2760219C1 (en) | Method for producing flat breads | |
| RU2649892C1 (en) | Method for producing cakes using vegetable saponins | |
| RU2722725C2 (en) | Method for production of baked product based on non-yeasted dough with sprouted grain | |
| RU2259730C1 (en) | Method for producing of small hardtacks "duimovochka" and hardtacks "duimovochka" produced by method | |
| RU2316967C1 (en) | Method for obtaining of bakery products | |
| RU2631693C1 (en) | Biscuit semi-product manufacturing method | |
| JP3806123B2 (en) | Method for producing leather dough for Chinese bun |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160305 |