RU2535947C2

RU2535947C2 - Food semi-product

Info

Publication number: RU2535947C2
Application number: RU2012114843/13A
Authority: RU
Inventors: Иван Михайлович Ликстанов; Владимир Степанович Старых; Артем Николаевич Руденко
Original assignee: Иван Михайлович Ликстанов; Артем Николаевич Руденко
Priority date: 2012-04-13
Filing date: 2012-04-13
Publication date: 2014-12-20
Also published as: RU2012114843A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry. The food semi-product includes sodium carboxy-methylcellulose in an amount of 0.61-1.65%, ethyl alcohol in an amount of 50-74% and purified water till 100%. Water contains silver ions at a concentration of 0.3-4.5 g/l.

EFFECT: invention allows to increase the product storage life in case of the semi-product introduction into the product.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым полуфабрикатам, предназначенным для производства продуктов питания, преимущественно в кулинарии.The invention relates to the food industry, in particular to semi-finished food products intended for food production, mainly in cooking.

Поскольку пищевые продукты абсолютно необходимы для жизнедеятельности человеческого организма, к ним предъявляются повышенные требования, в первую очередь, к полезности и безопасности, а также вкусовой привлекательности, эстетичности и хранимоспособности. Пищевые полуфабрикаты для изготовления конечного продукта питания используются сразу или хранятся впрок. Продукты питания, приготовленные с использованием полуфабрикатов, иногда поступают к потребителю не сразу после приготовления, например, из-за транспортировки или хранения в ожидании покупателя, что может приводить к снижению их качества, падению спроса на них и к излишним затратам. Поэтому потребность расширения ассортимента кулинарных продуктов со снижением дополнительных расходов побудила нас к созданию нового более эффективного пищевого полуфабриката.Since food products are absolutely necessary for the life of the human body, they are subject to increased requirements, primarily for usefulness and safety, as well as palatability, aesthetics and storage capacity. Semi-finished food products for the manufacture of the final food product are used immediately or stored for future use. Food products prepared using semi-finished products sometimes do not reach the consumer immediately after preparation, for example, due to transportation or storage while the customer is waiting, which can lead to a decrease in their quality, a drop in demand for them and unnecessary costs. Therefore, the need to expand the range of culinary products with a reduction in additional costs has prompted us to create a new, more efficient semi-finished food product.

Известен пищевой полуфабрикат по патенту США №3826829, содержащий спирт, сахар, пектин и воду.Known food semi-finished product according to US patent No. 3826829 containing alcohol, sugar, pectin and water.

Недостатком этого пищевого полуфабриката является малая вероятность применения в кулинарии ввиду значительного содержания сахара, придающего кулинарному продукту не свойственную ему сладость, что суживает потребительский спрос. Этот пищевой полуфабрикат не обеспечивает высокой сохранности кулинарного изделия. Из-за высокого содержания в нем сахара частое применение его может вызвать заболевание зубов, ожирение или сахарный диабет.The disadvantage of this semi-finished food product is that it is unlikely to be used in cooking because of the significant sugar content, which gives the culinary product an unusual taste for it, which limits consumer demand. This semi-finished food product does not provide high preservation of the culinary product. Due to its high sugar content, frequent use of it can cause tooth disease, obesity or diabetes.

Известна основа для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий, защищенная патентом РФ №2061384, включающая спирт, сахар, загуститель и воду, причем в качестве загустителя содержит метилцеллюлозу при следующем соотношении компонентов, мас.: спирт 10-45, сахар 10-50, метилцеллюлоза 0,02-1,0, вода - остальное. Дополнительно эта основа содержит крахмал при следующем соотношении компонентов, масс: спирт 10-20, сахар 30-40; метилцеллюлоза 0,7-0,9; крахмал 0,1-0,3; вода - остальное.A known basis for the manufacture of alcoholic structurally viscous products, protected by RF patent No. 2061384, including alcohol, sugar, thickener and water, and as a thickener contains methyl cellulose in the following ratio, wt .: alcohol 10-45, sugar 10-50, methyl cellulose 0.02-1.0, water - the rest. Additionally, this base contains starch in the following ratio of components, masses: alcohol 10-20, sugar 30-40; methyl cellulose 0.7-0.9; starch 0.1-0.3; water is the rest.

Недостаток этой основы - ограниченная применимость в кулинарии из-за значительного содержания сахара, который не всегда целесообразен в кулинарном продукте, что суживает потребительскую заинтересованность в нем. Эта основа не обеспечивает высокой сохранности кулинарного изделия. Ввиду наличия в ней высокого содержания сахара частое применение его противопоказано лицам с повышенной вероятностью возникновения заболевания зубов, ожирения или сахарного диабета.The disadvantage of this basis is the limited applicability in cooking due to the significant sugar content, which is not always suitable in a culinary product, which narrows the consumer interest in it. This basis does not provide high safety of the culinary product. Due to its high sugar content, its frequent use is contraindicated in persons with an increased likelihood of tooth disease, obesity or diabetes.

Известен «консервант для пищевых продуктов» по патенту РФ №2164072, представляющий водный раствор серебра, полученный электролитическим способом и содержащий активные ионы Ag⁺, при этом является химически чистым раствором ионов серебра в дистилляте, имеющим кислую реакцию, а ионы Ag⁺ не имеют противоионов и находятся в координационной связи с дипольными молекулами воды, при этом консервант изготавливается в виде концентрата с последующим разведением.The well-known "preservative for food products" according to the patent of the Russian Federation No. 2144072, representing an aqueous solution of silver obtained by electrolysis and containing active Ag ⁺ ions, is a chemically pure solution of silver ions in the distillate having an acid reaction, and Ag ⁺ ions do not have counterions and are in coordination connection with dipole water molecules, while the preservative is made in the form of a concentrate with subsequent dilution.

Недостаток этого изобретения заключается в том, что такой консервант не является концентратом пищевого продукта, так как слово «концентрат» в русском языке означает готовый пищевой продукт в обезвоженном спрессованном виде (С.И. Ожегов. Словарь русского языка. 22-е издание. М.:«Русский язык». 1990. С. 294). В нем же содержится вода и нет признаков обезвоживания. В этом консерванте нет данных о концентрации серебра для изготовления пищевого продукта, и в его содержании отсутствуют карбоксиметилцеллюлоза и ректификованный этиловый спирт. Он не предназначен для использования в расширении ассортимента кулинарных изделий.The disadvantage of this invention is that such a preservative is not a concentrate of a food product, since the word "concentrate" in Russian means a finished food product in anhydrous compressed form (SI Ozhegov. Dictionary of the Russian language. 22nd edition. M .: “Russian language.” 1990. S. 294). It also contains water and there are no signs of dehydration. In this preservative, there is no data on the concentration of silver for the manufacture of a food product, and its content does not contain carboxymethyl cellulose and rectified ethyl alcohol. It is not intended for use in expanding the range of culinary products.

Известен также «алкогольный напиток» по патенту EP 268097, который содержит воду, сахариды, алкоголь, ароматизаторы и карбоксиметилцеллюлозу. Напиток имеет градус крепости от 10 до 25. Карбоксиметилцеллюлоза присутствует в количестве от 0,02% до 0,1% веса. В предпочтительных вариантах изготовления алкогольного напитка карбоксиметилцеллюлоза минимально составляет 0,0025% и максимально 0,6% веса. Такой алкогольный напиток готов к употреблению и в нем при температуре от 0° до 10°F образуется мягкий лед.Also known is the “alcoholic beverage” of EP 268097, which contains water, saccharides, alcohol, flavors and carboxymethyl cellulose. The drink has a strength from 10 to 25. Carboxymethyl cellulose is present in an amount of from 0.02% to 0.1% by weight. In preferred embodiments of the manufacture of an alcoholic beverage, carboxymethyl cellulose is at least 0.0025% and at most 0.6% by weight. Such an alcoholic beverage is ready to drink and soft ice forms in it at a temperature of 0 ° to 10 ° F.

Недостатком такого алкогольного напитка является низкое содержание в нем карбоксиметилцеллюлозы и алкоголя и отсутствие в нем признаков полуфабриката для использования его с целью изготовления других пищевых продуктов питания. Готовый алкогольный напиток с градусом крепости до 25 не позволяет относить его к пищевым продуктам. Алкоголь, как медицинское наркотическое средство, применяли для осуществления наркоза при операциях. Такой алкогольный напиток не предназначен для использования в расширении ассортимента кулинарных изделий.The disadvantage of this alcoholic beverage is its low content of carboxymethyl cellulose and alcohol and the absence of signs of a semi-finished product in it for use in the manufacture of other food products. Ready-made alcoholic drink with a degree of strength up to 25 does not allow attributing it to food products. Alcohol, as a medical drug, was used to perform anesthesia during operations. Such an alcoholic drink is not intended for use in expanding the range of culinary products.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является изобретение по патенту EP 268097, которое мы принимаем за прототип, а недостатки его изложены вышеThe closest in technical essence and the achieved result is the invention according to patent EP 268097, which we take as a prototype, and its disadvantages are described above

Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента кулинарных изделий со снижением расходов путем увеличения срока сохранности пищевых продуктов и исключения сахара в составе пищевого полуфабриката.The technical result of the invention is to expand the range of culinary products with a reduction in costs by increasing the shelf life of food products and eliminating sugar in the composition of the processed food.

Технический результат изобретения достигается тем, что пищевой полуфабрикат включает натрий-карбоксиметилцеллюлозу, этиловый спирт и очищенную воду, отличающийся тем, что в воде содержатся ионы серебра в концентрации 0,3-4,5 г/л, при следующем соотношении компонентов:The technical result of the invention is achieved in that the semi-finished food product includes sodium carboxymethyl cellulose, ethyl alcohol and purified water, characterized in that the water contains silver ions in a concentration of 0.3-4.5 g / l, in the following ratio of components:

натрий-карбоксиметилцеллюлоза - 0,61-1.65%,sodium carboxymethyl cellulose - 0.61-1.65%,

ректификованный этиловый спирт - 50-74%,rectified ethyl alcohol - 50-74%,

вода с ионами серебра - до 100%.water with silver ions - up to 100%.

Заявленный пищевой полуфабрикат испытан во всем диапазоне изменений количественного содержания компонентов. Годность его при герметичном хранении в сухом месте при температуре от -50 до +30°C составляет пять и более лет с момента приготовления, что имеет стратегическое значение. Использование заявленного пищевого полуфабриката, предназначенного преимущественно для изготовления различных кулинарных продуктов, возможно и при производстве кондитерских изделий, а также пищевых добавок.The claimed food semi-finished product is tested in the entire range of changes in the quantitative content of the components. Its suitability for tight storage in a dry place at a temperature of -50 to + 30 ° C is five or more years from the date of preparation, which is of strategic importance. The use of the claimed semi-finished food product, intended primarily for the manufacture of various culinary products, is also possible in the manufacture of confectionery products, as well as food additives.

Конкретный пример изготовления густого пищевого полуфабриката в объеме 1000 мл для изготовления кулинарного продукта. Сначала 16,5 граммов натрий-карбоксиметилцеллюлозы-6000-9000 заливают 483,5 мл очищенной воды с концентрацией ионов серебра 4,5 г/л и при температуре 90°C оставляют набухать в течение 10-15 минут. Затем в водяной раствор загустителя добавляют 500 мл этилового ректификованного спирта высшей очистки 96° и тщательно перемешивают. Пищевой полуфабрикат желеобразной консистенции готов для приготовления, например, с пятикратным растворением в основных ингредиентах кулинарного продукта.A specific example of the manufacture of a thick food semi-finished product in a volume of 1000 ml for the manufacture of a culinary product. First, 16.5 grams of sodium carboxymethyl cellulose-6000-9000 is poured into 483.5 ml of purified water with a silver ion concentration of 4.5 g / l and left to swell for 10-15 minutes at a temperature of 90 ° C. Then in an aqueous solution of a thickener add 500 ml of ethyl alcohol of the highest purification of 96 ° and mix thoroughly. The prefabricated jelly-like consistency is ready for preparation, for example, with five-fold dissolution in the main ingredients of the culinary product.

Сущность изобретения заключается в следующем. Натрий-карбоксиметилцеллюлоза не имеет запаха и вкуса, нетоксична, как загуститель служит заменителем желатина, глицерина, крахмала и применяется в пищевой промышленности. Включение в пищевой полуфабрикат натрий-карбоксиметилцеллюлозы основано на ее свойстве стабилизировать консистенцию продукта. В пищевой промышленности карбоксиметилцеллюлозу широко используют: при производстве кондитерских изделий. Натрий-карбоксиметилцеллюлоза признана безопасной пищевой добавкой. Известно, что при содержании натрий-карбоксиметилцеллюлозы менее 0,02% в водяном растворе отмечается недостаточная вязкость, ухудшающая органолептические свойства изделий. В заявленном пищевом полуфабрикате содержание натрий-карбоксиметилцеллюлозы в диапазоне 0,61-1,65% обусловлено тем, что концентрация ее в различных кулинарных продуктах будет ниже в зависимости от степени разбавления другими ингредиентами. Включение в пищевой полуфабрикат спирта обосновано тем, что спирт этиловый (например, Е-1510) разрешен для применения в пищевой промышленности, является растворителем, антисептиком, консервантом и даже компонентом парентерального питания ослабленных больных. Содержащие алкоголь жидкости нашли применение в кулинарии, в частности, для приготовления первых блюд: супов [http://www.vlastvrusa.ru/recipes/show/4726] или ухи [http://www.food.ua/recipes/2342]. Использование в заявленном пищевом полуфабрикате воды с ионами серебра основано на их губительном бактерицидном действии на бактерии, вирусы, грибы и другие патогенные микроорганизмы даже при малой концентрации в воде 0,1 мг/л ионов серебра [http ionjv serebra na vodu na mikrobnju kletku/2011-0209-15]. Механизм такого действия ионов серебра связывают с азотистыми основаниями дезоксирибонуклеиновой кислоты, которые нарушают стабильность ДНК и жизнеспособность бактерий, грибков и вирусов. Быстрое проникновение ионов серебра в цитоплазматическую мембрану клетки приводит к нарушению функций оболочки и блокаде бактериальных ферментов, приводя микроорганизмы к гибели. Сообщают, что антибактериальный эффект от применения серебряной воды в 1750 раз сильнее действия карболовой кислоты и в 90 раз выше эффективности пенициллина [http://silverwater.clan.su/publ/1-1-0-4]. При этом ионы серебра, поступающие в организм через пищу, на полезную микрофлору кишечника и других органов человека негативно практически не воздействуют. Серебряную воду человек может употреблять на протяжении многих лет без какого-либо вреда для организма [http://silverwater.clan.su/publ/1-1-0-4]. Сообщают о длительном биоцидном действии воды с ионами серебра в широком интервале температур [патенты РФ №2333773 и №2414912). В нами разработанном пищевом полуфабрикате ионы серебра содержатся в воде в концентрации 0,3-4,5 г/л, но в жидком кулинарном продукте, изготовленном с его использованием, концентрация ионов серебра будет значительно ниже в результате разбавления другими ингредиентами. Наличие в составе заявленного пищевого полуфабриката ионов серебра, ввиду его бактерицидного действия, повышает сохранность полуфабриката. Отсутствие в составе пищевого полуфабриката сахара снижает опасность развития ожирения, сахарного диабета, гипертонии, атеросклероза и некоторых других заболеваний человека, которые могут возникать при злоупотреблении сахаром [Технический отчет ВОЗ №916 «Диета, питание и предупреждение хронических заболеваний»]. Исключение сахара из состава пищевого полуфабриката снижает его себестоимость и расширяет возможности использования в изготовлении кулинарных продуктов.The invention consists in the following. Sodium carboxymethyl cellulose is odorless and tasteless, non-toxic, as a thickener serves as a substitute for gelatin, glycerin, starch and is used in the food industry. The inclusion of sodium carboxymethyl cellulose in the food product is based on its property of stabilizing the consistency of the product. In the food industry, carboxymethyl cellulose is widely used: in the manufacture of confectionery. Sodium carboxymethyl cellulose is recognized as a safe food supplement. It is known that when the content of sodium carboxymethyl cellulose is less than 0.02% in an aqueous solution, insufficient viscosity is observed that worsens the organoleptic properties of the products. In the claimed food semi-finished product, the content of sodium carboxymethyl cellulose in the range of 0.61-1.65% is due to the fact that its concentration in various culinary products will be lower depending on the degree of dilution with other ingredients. The inclusion in the food semi-finished product of alcohol is justified by the fact that ethyl alcohol (for example, E-1510) is approved for use in the food industry, is a solvent, antiseptic, preservative and even a component of the parenteral nutrition of debilitated patients. Liquids containing alcohol have found application in cooking, in particular, for preparing first courses: soups [http://www.vlastvrusa.ru/recipes/show/4726] or fish soup [http://www.food.ua/recipes/2342 ]. The use of water with silver ions in the claimed food semi-finished product is based on their destructive bactericidal effect on bacteria, viruses, fungi and other pathogenic microorganisms even at a low concentration of 0.1 mg / l of silver ions in water [http ionjv serebra na vodu na mikrobnju kletku / 2011 -0209-15]. The mechanism of this action of silver ions is associated with the nitrogenous bases of deoxyribonucleic acid, which violate the stability of DNA and the viability of bacteria, fungi and viruses. The rapid penetration of silver ions into the cytoplasmic membrane of the cell leads to disruption of the membrane functions and the blockade of bacterial enzymes, leading to the death of microorganisms. It is reported that the antibacterial effect of the use of silver water is 1750 times stronger than the action of carbolic acid and 90 times higher than the effectiveness of penicillin [http://silverwater.clan.su/publ/1-1-0-4]. At the same time, silver ions entering the body through food have practically no negative effect on the beneficial microflora of the intestine and other human organs. A person can consume silver water for many years without any harm to the body [http://silverwater.clan.su/publ/1-1-0-4]. Reported about the long-term biocidal action of water with silver ions in a wide temperature range [RF patents No. 2333773 and No. 2414912). In our developed semi-finished food product, silver ions are contained in water at a concentration of 0.3-4.5 g / l, but in a liquid culinary product made using it, the concentration of silver ions will be significantly lower as a result of dilution with other ingredients. The presence of silver ions in the composition of the declared food semi-finished product, due to its bactericidal action, increases the safety of the semi-finished product. The absence of sugar in the semi-finished food product reduces the risk of developing obesity, diabetes mellitus, hypertension, atherosclerosis and some other human diseases that can occur with sugar abuse [WHO Technical Report No. 916 “Diet, nutrition and prevention of chronic diseases”]. The exclusion of sugar from the composition of the semi-finished food product reduces its cost and expands the possibilities of use in the manufacture of culinary products.

Таким образом, заявленный пищевой полуфабрикат без сахара, но содержащий ионы серебра, имеет повышенную хранимоспособность, позволяет расширить ассортимент приготовленных с его использованием кулинарных продуктов, применение которых в питании снижает вероятность развития ожирения, сахарного диабета и других заболеваний, связанных с чрезмерным применением сахара. В совокупности признаков использование заявленного пищевого полуфабриката, кроме того, снижает его себестоимость и создает экономический эффект.Thus, the claimed food semi-finished product without sugar, but containing silver ions, has an increased storage capacity, allows you to expand the range of culinary products prepared with its use, the use of which in food reduces the likelihood of developing obesity, diabetes mellitus and other diseases associated with excessive use of sugar. In the aggregate of the signs, the use of the claimed semi-finished food product, in addition, reduces its cost and creates an economic effect.

Применение изобретения возможно в медицине для лечебного питания и в ветеринарии.The use of the invention is possible in medicine for clinical nutrition and in veterinary medicine.

Claims

Prefabricated food product, including sodium carboxymethyl cellulose, ethyl alcohol and purified water, characterized in that the water contains silver ions in a concentration of 0.3-4.5 g / l, in the following ratio of components:
sodium carboxymethyl cellulose - 0.61-1.65%,
rectified ethyl alcohol - 50-74%,
water with silver ions - up to 100%.