RU2527512C1 - Soft waffles preparation composition - Google Patents
Soft waffles preparation composition Download PDFInfo
- Publication number
- RU2527512C1 RU2527512C1 RU2013121441/13A RU2013121441A RU2527512C1 RU 2527512 C1 RU2527512 C1 RU 2527512C1 RU 2013121441/13 A RU2013121441/13 A RU 2013121441/13A RU 2013121441 A RU2013121441 A RU 2013121441A RU 2527512 C1 RU2527512 C1 RU 2527512C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ratio
- wafers
- fat component
- soft
- mixture
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, in particular the production of flour confectionery.
Известен состав вафельных листов, состоящий из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент RU №2305942).A known composition of wafer sheets, consisting of chickpea flour or a mixture of chickpea flour and wheat flour, yolks, sodium bicarbonate, phosphatides, salt and water (patent RU No. 2305942).
Недостатком этих вафельных листов является зависимость качественных показателей листов от качественных показателей сырья.The disadvantage of these wafer sheets is the dependence of the quality indicators of the sheets from the quality indicators of raw materials.
Наиболее близким к заявляемому является состав для мягких вафель, содержащий масло, муку, соль, яйца, ванилин, сахар (http://rezept-ot-bistrooff.ru/2012/02/12/recept-myagkix-vafel-dlya-elektrovafelnicy-serdechki/ дата обращения 12.02.2013 г.).Closest to the claimed is a composition for soft wafers containing oil, flour, salt, eggs, vanillin, sugar (http://rezept-ot-bistrooff.ru/2012/02/12/recept-myagkix-vafel-dlya-elektrovafelnicy -serdechki / date of treatment 02/12/2013).
Недостатком этих вафель является высокая калорийность и низкая пищевая ценность.The disadvantage of these wafers is high calorie content and low nutritional value.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры мягких вафель, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.The problem solved by the invention is the development of the formulation of soft wafers with a preventive effect, as well as expanding the range of flour confectionery products for this purpose.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности продукта, снижение расхода пшеничной муки.The technical result of the invention is to increase the nutritional value of the product, reducing the consumption of wheat flour.
Технический результат достигается тем, что состав для приготовления мягких вафель, включающий вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь яблочных волокон VITACEL, апельсиновых волокон и стевиозида в соотношении 255:210:1, в качестве жирового компонента содержит смесь пальмового и льняного масла, взятых в соотношении 9:1 и предварительно разогретых до температуры 30-35°C.The technical result is achieved in that the composition for the preparation of soft wafers, including a flavoring filler, a fat component, melange, wheat flour, as a flavoring filler contains a mixture of apple fibers VITACEL, orange fibers and stevioside in a ratio of 255: 210: 1, as a fat component contains a mixture of palm and linseed oil, taken in a ratio of 9: 1 and preheated to a temperature of 30-35 ° C.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:The components for the preparation of the filling are taken in the following ratio of the starting components of the mixture, wt.%:
Яблочные волокна VITACEL - балластные вещества, полученные из тщательно переработанных высушенных яблок. Они не высвобождают связанную воду в процессе выпекания, что обеспечивает желаемый эффект свежести яблочного волокна. Содержат 60% балластных веществ - целлюлозы и гемицеллюлозы, причем 55-65% из них нерастворимые. Яблочные волокна VITACEL обладают высокой влагопоглощающей (до 1:11) и жиросвязывающей способностью (до 1:12) за счет уникальной природной капиллярной структуры волокон.VITACEL apple fibers are ballast substances obtained from carefully processed dried apples. They do not release bound water during the baking process, which provides the desired effect of freshness of the apple fiber. They contain 60% of ballast substances - cellulose and hemicellulose, with 55-65% of them insoluble. VITACEL apple fibers have a high moisture absorption (up to 1:11) and fat-binding ability (up to 1:12) due to the unique natural capillary structure of the fibers.
Использование в рецептуре мягких вафель апельсиновых волокон, извлекаемых из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна, позволяет улучшить вкусовые характеристики, обогатить диетической клетчаткой, снизить содержание жирового компонента до 50% и калорийность продукта.The use in the recipe of soft wafers of orange fibers, extracted from the cellular material of dried orange pulp precisely by mechanical processing, without using chemicals, by opening and expanding the structural cell of the orange fiber, allows to improve taste characteristics, enrich with dietary fiber, reduce the content of fat component up to 50% and calorie content of the product.
Используемое льняное масло содержит в своем составе эссенциальные жирные кислоты ω-3, ω-6 и ω-9, которые оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, а также способствуют повышению метаболической активности печени, что подтверждено меньшим содержанием нейтральных липидов и холестерина в этом органе.Used linseed oil contains essential fatty acids ω-3, ω-6 and ω-9, which have a positive effect on the cardiovascular system, and also increase the metabolic activity of the liver, which is confirmed by a lower content of neutral lipids and cholesterol in this organ.
При изучении влияния льняного масла на реологические свойства пальмового масла установлено, что введение льняного масла в массу оказывает влияние на качественные показатели мягких вафель. Экспериментально установлено оптимальное соотношение (9:1) пальмового и льняного масел, способных стабилизировать окислительные и гидролитические процессы, а также хорошо связывать пищевые волокна в вафельном тесте за счет их высокой жиросвязывающей способности. При внесении льняного масла увеличивается пластичность теста и снижается вязкость.When studying the influence of linseed oil on the rheological properties of palm oil, it was found that the introduction of linseed oil in the mass affects the quality of soft wafers. The optimal ratio (9: 1) of palm and linseed oils, capable of stabilizing oxidative and hydrolytic processes, as well as good binding of dietary fiber in the waffle test due to their high fat-binding ability, has been experimentally established. When making linseed oil, the plasticity of the dough increases and the viscosity decreases.
Мучные кондитерские изделия, в том числе и мягкие вафли, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к профилактическим за счет использования пищевых волокон. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность мягких вафель, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.Flour confectionery, including soft waffles, can be considered as one of the types of food products that can be classified as preventive due to the use of dietary fiber. This allows not only to reduce the energy value of soft wafers, but also to enrich them with the necessary biologically valuable components.
При внесении яблочных волокон VITACEL и апельсиновых пищевых волокон в рецептуру мягких вафельных изделий влажность теста незначительно увеличивается, тогда как влажность готовых вафель остается неизменной.When VITACEL apple fibers and orange dietary fibers are added to the soft waffle product formulation, the moisture content of the dough slightly increases, while the moisture content of the finished wafers remains unchanged.
Намокаемость пищевых продуктов характеризует их способность к поглощению жидкости в течение определенного промежутка времени. Этот показатель коррелирует с пористостью и гигроскопичностью того изделия, для которого он определяется.The wetness of food products characterizes their ability to absorb liquid over a certain period of time. This indicator correlates with the porosity and hygroscopicity of the product for which it is determined.
Для определения намокаемости использовали стандартную методику и прибор, предложенный в ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости». Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20°C на 4 мин.To determine the wettability, we used the standard technique and the device proposed in GOST 10114-80 “Pastry, flour. Method for determining wetness. " The method is based on establishing an increase in the mass of flour confectionery products when immersed in water at a temperature of 20 ° C for 4 minutes.
Опытные образцы вафель с пищевыми волокнами имеют значения намокаемости выше, чем у контрольного образца, что связано с высокой водопоглотительной способностью яблочных и апельсиновых пищевых волокон и их влиянием на развитие пористости вафель.The experimental samples of wafers with dietary fibers have a wettability higher than that of the control sample, due to the high water absorption capacity of apple and orange dietary fibers and their influence on the development of porosity of wafers.
Показатели реологических свойств мягких вафель находятся в эмпирической зависимости от дозировки пищевых волокон.The rheological properties of soft wafers are empirically dependent on the dosage of dietary fiber.
Температура затвердевания вафельных изделий характеризует ту минимальную температуру, после достижения которой изделия полностью теряют способность к деформации и поэтому процесс формования вафель должен происходить выше этой температуры.The solidification temperature of wafer products characterizes that minimum temperature, after which the products completely lose their ability to deform, and therefore the process of forming wafers should occur above this temperature.
За первые 30 минут температура вафель падает до 35°C, а затем плавно опускается до комнатной температуры в течение 20 минут, таким образом мягкие вафли сохраняют свою пластичность в течении 50 минут, что позволяет наносить начинку без увеличения количества брака.In the first 30 minutes, the temperature of the wafers drops to 35 ° C, and then gradually drops to room temperature within 20 minutes, so the soft wafers retain their plasticity for 50 minutes, which allows you to apply the filling without increasing the amount of marriage.
Наряду с хорошими физико-химическими свойствами мягкие вафли с внесением яблочных и апельсиновых пищевых волокон обладают также высокими органолептическими показателями. Вафли имеют более интенсивную и однородную окраску. Равномерную структуру пористости, приятный вкус и аромат в сравнении с прототипом.Along with good physicochemical properties, soft wafers with apple and orange dietary fibers also have high organoleptic characteristics. Wafers have a more intense and uniform color. The uniform structure of porosity, pleasant taste and aroma in comparison with the prototype.
Однако изменение соотношения пищевых волокон и стевиозида приводит к повышению плотности готовых вафель, недостаточно развитой пористости и мелким порам. Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусового наполнителя отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.However, a change in the ratio of dietary fiber and stevioside leads to an increase in the density of finished wafers, insufficiently developed porosity and small pores. The research results showed that an increase or decrease in the ratio of the components of the flavoring filler adversely affects the organoleptic and rheological indicators.
Технологический процесс приготовления мягких вафель включает следующие операции.The technological process for preparing soft wafers includes the following operations.
Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси яблочных волокон VITACEL, апельсиновых волокон и стевиозида в соотношении 255:210:1 и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового и льняного масла в соотношении 9:1, предварительно разогретая до температуры 30-35°C. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста 7-10 мин, начиная с момента загрузки всей муки.The dough is kneaded in a turbomixer, where, using a dispenser of bulk components, a flavoring filler is supplied, consisting of a mixture of apple fibers VITACEL, orange fibers and stevioside in a ratio of 255: 210: 1 and using a dispenser of liquid components melange and a mixture of palm and linseed oil in a ratio of 9 : 1, preheated to a temperature of 30-35 ° C. The flavoring filler is mixed with the emulsion, which includes melange and the fat component, until a finely dispersed emulsion is formed. After that, load half the amount of flour and mix for about 3 minutes, then the rest of the flour and knead until the dough is ready for 7-10 minutes, starting from the moment all the flour is loaded.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.Ready dough is served in the receiving tank of the oven. From it, the dough is automatically dispensed through the filling tube to the surface of the mold using a pump. The dough on the surface of the mold is pressed by the second plate automatically and baked. Duration of baking is 6-8 minutes, humidity is not more than 17%. The dough is obtained in normal quality at a temperature of 20 ° C to 15 ° C.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.Then the soft waffles are fed for cooling into the arched cooler-stabilizer. Next, the wafers are transferred to an automatic rejection unit and then transported to a cutting machine for cutting products of the right size and their lamination. With the help of the conveyor, the wafers fall on the packaging in packs.
Примеры конкретного выполненияCase Studies
Пример 1Example 1
Приготовление мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:The preparation of soft wafers according to the above technology in the following ratio of the starting components of the mixture, wt.%:
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.Qualitative and quantitative indicators of the obtained soft wafers are shown in Table 1.
Пример 2Example 2
Приготовление мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:The preparation of soft wafers according to the above technology in the following ratio of the starting components of the mixture, wt.%:
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.Qualitative and quantitative indicators of the obtained soft wafers are shown in Table 1.
Пример 3Example 3
Приготовление мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем исходных соотношении компонентов смеси, мас.%:Preparation of soft wafers according to the above technology in the following initial ratio of the components of the mixture, wt.%:
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.Qualitative and quantitative indicators of the obtained soft wafers are shown in Table 1.
Использование пищевых волокон при производстве мягких вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение этих волокон дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, усиливать вкус и аромат.The use of dietary fiber in the production of soft wafers not only allows you to get products that have a positive effect on the physiological functions of the human body, but also reduce the energy value of the finished product. In addition, the use of these fibers makes it possible to change some technological properties of semi-finished and finished products, including increasing water absorption capacity, influencing the formation of rheological properties, and enhancing taste and aroma.
цвет, неоднородныйLight yellow
color, heterogeneous
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013121441/13A RU2527512C1 (en) | 2013-05-07 | 2013-05-07 | Soft waffles preparation composition |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013121441/13A RU2527512C1 (en) | 2013-05-07 | 2013-05-07 | Soft waffles preparation composition |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2527512C1 true RU2527512C1 (en) | 2014-09-10 |
Family
ID=51540037
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013121441/13A RU2527512C1 (en) | 2013-05-07 | 2013-05-07 | Soft waffles preparation composition |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2527512C1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2642081C1 (en) * | 2017-06-20 | 2018-01-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Mixture for soft waves baking |
FR3126598A1 (en) * | 2021-09-07 | 2023-03-10 | Biscuit Holding | Food composition textured by dietary fibers and based on vegetable oil |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2305942C2 (en) * | 2005-10-10 | 2007-09-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Waffle sheet composition |
RU2370040C1 (en) * | 2008-06-24 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Production method of soft wafer products |
RU2443112C1 (en) * | 2010-09-27 | 2012-02-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Functional-purpose confectionary flour product production method |
-
2013
- 2013-05-07 RU RU2013121441/13A patent/RU2527512C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2305942C2 (en) * | 2005-10-10 | 2007-09-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Waffle sheet composition |
RU2370040C1 (en) * | 2008-06-24 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Production method of soft wafer products |
RU2443112C1 (en) * | 2010-09-27 | 2012-02-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Functional-purpose confectionary flour product production method |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2642081C1 (en) * | 2017-06-20 | 2018-01-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Mixture for soft waves baking |
FR3126598A1 (en) * | 2021-09-07 | 2023-03-10 | Biscuit Holding | Food composition textured by dietary fibers and based on vegetable oil |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2294103C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectionery | |
RU2527512C1 (en) | Soft waffles preparation composition | |
RU2583085C1 (en) | Soft waffle preparation composition | |
RU2616782C1 (en) | Food composition for making waffles | |
RU2595435C1 (en) | Functional purpose waffle product | |
RU2289254C1 (en) | Method for cracker production | |
RU2583086C1 (en) | Composition for production of soft waffles | |
RU2528683C1 (en) | Soft waffles production method | |
RU2629219C1 (en) | Butter biscuits of preventive purpose | |
RU2650543C1 (en) | Method of producing soft waffle | |
RU2601803C1 (en) | Functional purpose waffle product | |
RU2489020C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2489016C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2503211C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2496321C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2507792C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2507768C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2507773C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2507804C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2489878C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2507785C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2489006C1 (en) | Gingerbread products manufacture method | |
RU2499400C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2507807C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2427152C1 (en) | Bakery product production method |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20150508 |