RU2513538C1

RU2513538C1 - Method for production of preserves "fancy smoked herring in tomato-wine sauce"

Info

Publication number: RU2513538C1
Application number: RU2013103235/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2013-01-25
Filing date: 2013-01-25
Publication date: 2014-04-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages preparation of recipe components, ground pumpkin seeds extraction cake pouring with drinking water and maintenance for swelling, the extraction cake mixing with tomato paste, grape wine, drinking water, CO₂-extract of pyrolysis wood, ground black hot pepper and cinnamon, the mixture cooking to produce a sauce, herring cutting and maintenance in salt solution, the herring and sauce packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish.

Известен способ производства консервов "Сельдь копченая любительская в и томатно-винном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание растительного масла, томатной пасты, виноградного вина, питьевой воды, соли, перца черного горького и корицы и варку с получением соуса, резку копченой сельди, фасовку копченой сельди и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.392-488).A known method for the production of canned "Amateur smoked herring in tomato and wine sauce", which provides for the preparation of prescription components, mixing vegetable oil, tomato paste, grape wine, drinking water, salt, black pepper and cinnamon and cooking with sauce, cutting smoked herring , packaging of smoked herring and sauce, sealing and sterilization (Handbook for the production of canned food. Volume 3. - M.: Food industry, 1971, p. 392-488).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Сельдь копченая любительская в томатно-винном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, виноградного вина, питьевой воды, перца черного горького и корицы и варку с получением соуса, резку сельди, фасовку сельди и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят СО₂-экстракт пиролизной древесины и молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, нарезанную сельдь выдерживают в солевом растворе, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned food "Smoked amateur herring in tomato-wine sauce", which involves preparing the recipe components, mixing tomato paste, grape wine, drinking water, black bitter pepper and cinnamon and cooking with sauce, cutting herring, packing herring and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, CO ₂ -extract of pyrolysis wood and ground pumpkin seed meal are added to the sauce, which is poured with drinking water before mixing and kept for swelling, chopped herring is kept in saline, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

сельдьherring 794,2794.2 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 23,723.7 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of 30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 158,6158.6 виноградное виноgrape wine 47,447.4 сольsalt 17,117.1 перец черный горькийblack pepper 0,130.13 корицаcinnamon 0,130.13 СО₂-экстракт пиролизной древесиныCO ₂ pyrolysis wood extract 0,040.04 водаwater до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, виноградным вином, питьевой водой, СО₂-экстрактом пиролизной древесины и молотыми перцем черным горьким и корицей. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), it is poured with drinking water in a weight ratio of about 1: 5 and kept for swelling, and then mixed with tomato paste, grape wine, drinking water, a CO ₂ extract of wood pyrolysis and ground black pepper and cinnamon in a prescription ratio. The resulting mixture is boiled until a solids content of about 15.5% is reached, and acetic acid is added to give a sauce.

Подготовленную сельдь нарезают и выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли.Prepared herring is cut and kept at a temperature of 10-15 ° C for 2-6 minutes in an 18-24% solution of sodium chloride.

Сельдь и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Herring and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the recipe, its consumption is recalculated to the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I. - M .: APPP Konservplodozyach, 1990, p. 124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result of tin can No. 5, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

Method for the production of canned "Amateur smoked herring in tomato-wine sauce", which involves preparing the recipe, mixing tomato paste, grape wine, drinking water, black bitter pepper and cinnamon and cooking with sauce, cutting herring, packing herring and sauce, sealing and sterilization, characterized in that the sauce additionally introduced CO ₂ extract of wood pyrolysis and ground pumpkin seed meal, which prior to mixing with drinking water is poured and allowed to stand for swelling cut herring vyde alive in saline, and the components used in the following ratio costs pbw .:
herring 794.2 pumpkin seed meal 23.7

tomato paste, in terms of
30% solids content 158.6 grape wine 47.4 salt 17.1 black pepper 0.13 cinnamon 0.13 CO ₂ pyrolysis wood extract 0.04 water before the release of the target product 1000