RU2507934C1 - Способ производства консервов "тефтели из субпродуктов" - Google Patents
Способ производства консервов "тефтели из субпродуктов" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2507934C1 RU2507934C1 RU2012150579/10A RU2012150579A RU2507934C1 RU 2507934 C1 RU2507934 C1 RU 2507934C1 RU 2012150579/10 A RU2012150579/10 A RU 2012150579/10A RU 2012150579 A RU2012150579 A RU 2012150579A RU 2507934 C1 RU2507934 C1 RU 2507934C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cooking
- cutting
- mixing
- salt
- sauce
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке рубца, варку и измельчение на волчке легких и мозгов, резку и измельчение на волчке мяса, жира-сырца, печени и сердца, смешивание перечисленных компонентов с солью, сушеным луком, сушеным чесноком, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, репчатого лука, белых кореньев, шрота семян тыквы, костного бульона, томатной пасты, сахара, соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет снизить адгезию получаемого продукта к стенкам тары.
Description
Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.
Известен способ производства консервов "Тефтели из субпродуктов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке рубца, варку и измельчение на волчке легких и мозгов, резку и измельчение на волчке мяса, жира-сырца, печени и сердца, смешивание перечисленных компонентов с солью, сушеным луком, сушеным чесноком, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, репчатого лука, белых кореньев, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.192-195).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тефтели из субпродуктов", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке рубца, варку и измельчение на волчке легких и мозгов, резку и измельчение на волчке мяса, жира-сырца, печени и сердца, смешивание перечисленных компонентов с солью, сушеным луком, сушеным чесноком, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
рубец | 273,8 |
легкие | 161,5 |
печень | 56,9 |
сердце | 74,5 |
мозги | 66,1 |
мясо | 145,6-189 |
жир-сырец | 20,1 |
топленый жир | 3,3 |
морковь | 5,6-5,7 |
репчатый лук | 18,3-18,5 |
белые коренья | 5,9-6 |
пшеничная мука | 30 |
шрот семян тыквы | 24 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 120 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ное содержание сухих веществ | 0,4 |
сахар | 4 |
соль | 10 |
сушеный лук | 1,2 |
сушеный чеснок | 0,4 |
гвоздика | 0,12 |
перец черный горький | 1,2 |
мускатный орех | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный рубец нарезают, варят до готовности и измельчают на волчке.
Подготовленные легкие и мозги варят до готовности и измельчают на волчке.
Подготовленные мясо, соответствующий ему жир-сырец, печень и сердце нарезают и измельчают на волчке.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 60% рецептурного количества соли и молотыми сушеным луком, сушеным чесноком, приблизительно половиной рецептурного количества перца черного горького и мускатным орехом с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают с получением тефтелей.
Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшимся количеством соли и молотыми гвоздикой, оставшимся количеством перца черного горького и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Тефтели и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 120 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Claims (1)
- Способ производства консервов "Тефтели из субпродуктов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке рубца, варку и измельчение на волчке легких и мозгов, резку и измельчение на волчке мяса, жира-сырца, печени и сердца, смешивание перечисленных компонентов с солью, сушеным луком, сушеным чесноком, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
рубец 273,8 легкие 161,5 печень 56,9 сердце 74,5 мозги 66,1 мясо 145,6-189 жир-сырец 20,1 топленый жир 3,3 морковь 5,6-5,7 репчатый лук 18,3-18,5 белые коренья 5,9-6 пшеничная мука 30 шрот семян тыквы 24 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 120 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ное содержание сухих веществ 0,4 сахар 4 соль 10 сушеный лук 1,2 сушеный чеснок 0,4 гвоздика 0,12 перец черный горький 1,2 мускатный орех 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012150579/10A RU2507934C1 (ru) | 2012-11-27 | 2012-11-27 | Способ производства консервов "тефтели из субпродуктов" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012150579/10A RU2507934C1 (ru) | 2012-11-27 | 2012-11-27 | Способ производства консервов "тефтели из субпродуктов" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2507934C1 true RU2507934C1 (ru) | 2014-02-27 |
Family
ID=50151948
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012150579/10A RU2507934C1 (ru) | 2012-11-27 | 2012-11-27 | Способ производства консервов "тефтели из субпродуктов" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2507934C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5161663A (ru) * | 1974-11-22 | 1976-05-28 | Kyodo Shiryo Co Ltd | |
SU827013A1 (ru) * | 1979-06-04 | 1981-05-07 | 1-Й Московский Ордена Ленина И Орденатрудового Красного Знаменимедицинский Институт Им. И.M.Сеченова | М сной продукт |
RU2278551C2 (ru) * | 2004-10-12 | 2006-06-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "тефтели по-элистински" |
RU2377931C1 (ru) * | 2008-04-24 | 2010-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Способ производства рубленых полуфабрикатов |
-
2012
- 2012-11-27 RU RU2012150579/10A patent/RU2507934C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5161663A (ru) * | 1974-11-22 | 1976-05-28 | Kyodo Shiryo Co Ltd | |
SU827013A1 (ru) * | 1979-06-04 | 1981-05-07 | 1-Й Московский Ордена Ленина И Орденатрудового Красного Знаменимедицинский Институт Им. И.M.Сеченова | М сной продукт |
RU2278551C2 (ru) * | 2004-10-12 | 2006-06-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "тефтели по-элистински" |
RU2377931C1 (ru) * | 2008-04-24 | 2010-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Способ производства рубленых полуфабрикатов |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Справочник по производству консервов, т.3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.192-195. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2453153C1 (ru) | Способ производства консервов "тефтели из субпродуктов" | |
RU2507934C1 (ru) | Способ производства консервов "тефтели из субпродуктов" | |
RU2499509C1 (ru) | Способ производства консервов "рыбные котлеты в томатном соусе" | |
RU2499513C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рыбные в томатном соусе" | |
RU2508785C1 (ru) | Способ производства консервов "тефтели по-молдавски в томатном соусе" | |
RU2499472C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рыбные в томатном соусе" | |
RU2499470C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рыбные в томатном соусе" | |
RU2512087C1 (ru) | Способ изготовления консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" | |
RU2499474C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рыбные в томатном соусе" | |
RU2508810C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты из кильки рыбоовощные в томатном соусе" | |
RU2512138C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" | |
RU2512492C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты рыбоовощные в томатно-гарнирном соусе" | |
RU2499463C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рыбные в томатном соусе" | |
RU2512825C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" | |
RU2501455C1 (ru) | Способ получения консервов "рыбные котлеты в томатном соусе" | |
RU2513407C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рыбные в томатном соусе" | |
RU2511052C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты из сардины рыбоовощные в томатном соусе" | |
RU2515019C1 (ru) | Способ производства консервов "рыбные котлеты в томатном соусе" | |
RU2512991C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты рыбоовощные в томатно-гарнирном соусе" | |
RU2514674C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рыбные в томатном соусе" | |
RU2511702C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рыбоовощные в томатно-гарнирном соусе" | |
RU2496367C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "рыбные котлеты в томатном соусе" | |
RU2499489C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "рыбные котлеты в томатном соусе" | |
RU2498616C1 (ru) | Способ производства консервов "рыбные котлеты в томатном соусе" | |
RU2512080C1 (ru) | Способ изготовления консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |