RU2506018C1

RU2506018C1 - Method for production of preserves "herring in tomato sauce with beans"

Info

Publication number: RU2506018C1
Application number: RU2013103155/02A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2013-01-24
Filing date: 2013-01-24
Publication date: 2014-02-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the fish-and-vegetable preserves production technology. The method involves preparation of recipe components, bulb onions cutting, sauteing in vegetable oil and milling, ground pumpkin seeds extraction cake pouring with drinking water and maintenance for swelling, the listed components mixing with tomato paste, drinking water, sugar, hot black pepper, allspice, cloves, coriander and laurel leaf, cooking and addition of acetic acid to produce a sauce, cooking beans till double weight increase, herring cutting, maintenance in salt solution, mealing in wheat flour and frying in vegetable oil, the herring, beans and the sauce packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish.

Известен способ производства консервов "Сельдь с фасолью в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, варку до двукратного увеличения массы фасоли, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сельди, фасовку сельди, фасоли и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.430-477).A known method for the production of canned food "Herring with beans in tomato sauce", which includes preparing the recipe, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with vegetable oil, tomato paste, drinking water, sugar, bitter black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf, boiling and adding acetic acid to obtain a sauce, boiling until the beans mass is doubled, cutting, exposure to saline, breading in wheat flour and frying in herring vegetable oil, packaging of herring, beans and sauce, sealing and sterilization (Handbook for the production of canned food. Volume 3. - M .: Food industry, 1971, p.430-477).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Сельдь с фасолью в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, варку до двукратного увеличения массы фасоли, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сельди, фасовку сельди, фасоли и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned food “Herring with Beans in Tomato Sauce”, which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with tomato paste, drinking water, sugar, and bitter black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaves, boiling and adding acetic acid to obtain a sauce, boiling until the beans mass is doubled, cutting, exposure to saline, breading in wheat flour and frying shredding herring in vegetable oil, packing herring, beans and sauce, sealing and sterilizing, according to the invention, the ground meal of pumpkin seeds is additionally added to the sauce, which is poured with drinking water before mixing and allowed to swell, and the components are used in the following ratio, wt.h .:

сельдьherring 447,3447.3 растительное маслоvegetable oil 39,439,4 репчатый лукonion 14,6-14,814.6-14.8 фасольbeans 114,4114.4 пшеничная мукаWheat flour 73,173.1 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 57,157.1 томатная паста в пересчете наtomato paste in terms of 30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 95,795.7 уксусная кислота в пересчете наacetic acid in terms of 80%-ную концентрацию80% concentration 1,71.7 сахарsugar 12,812.8 сольsalt 17,117.1 перец черный горькийblack pepper 0,060.06 перец душистыйallspice 0,060.06 гвоздикаclove 0,060.06 кориандрcoriander 0,060.06 лавровый листBay leaf 0,030,03 водаwater до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.Prepared onions are chopped, sautéed in vegetable oil and chopped on a spinning top or a washing machine.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilyeva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), poured with drinking water in a ratio by weight of about 1: 5 and maintained for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.The listed components in the recipe ratio are mixed with tomato paste, drinking water, sugar and ground black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf. The resulting mixture is boiled until a solids content of about 15.5% is reached, and acetic acid is added to give a sauce.

Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы.Prepared beans are boiled until a twofold increase in mass.

Подготовленную сельдь нарезают, выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.The prepared herring is cut, kept at a temperature of 10-15 ° C for 2-6 minutes in an 18-24% solution of sodium chloride, breaded in wheat flour and fried in vegetable oil.

Сельдь, фасоль и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Herring, beans and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result of tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

Method for the production of canned food "Herring with beans in tomato sauce", which includes preparing the sauce by mixing ground meal of pumpkin seeds, which is pre-poured with drinking water in a ratio of 1: 5 and kept until swelling, onions, which are pre-cut, passivated in vegetable oil and crushed , vegetable oil, tomato paste, drinking water, sugar, bitter black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaves, boiling the mixture and adding acetic acid to obtain a sauce, wa bean casserole to double its weight, cutting, soaking in saline, breading in wheat flour and frying herring in vegetable oil, packing herring, beans and sauce, sealing and sterilization, the components being used in the following ratio, parts by weight:
herring 447.3 vegetable oil 39,4 onion 14.6-14.8 beans 114.4 Wheat flour 73.1 pumpkin seed meal 57.1 tomato paste in terms of 30% solids content 95.7 acetic acid in terms of 80% concentration 1.7 sugar 12.8 salt 17.1 black pepper 0.06 allspice 0.06 clove 0.06 coriander 0.06 Bay leaf 0,03

water until the desired product 1000