RU2505208C1 - Способ производства консервов "рыба с овощным рагу в сметанном соусе" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Изобретение касается способа, включающего подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание картофеля, брюквы, капусты, тыквы и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока, шрота семян тыквы и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с рыбным бульоном, томатной пастой, сметаной, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Рыба с овощным рагу в сметанном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание картофеля, брюквы, капусты, тыквы и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока, пшеничной муки, и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с рыбным бульоном, сметаной, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2301583 С2, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рыба с овощным рагу в сметанном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, смешивание картофеля, брюквы, капусты, тыквы и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с рыбным бульоном, сметаной, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рыбное филе	300
растительное масло	28,1
морковь	126,5-129,7
корень петрушки	38,6-39,2
репчатый лук	90,7-91,9
картофель	133,5-140,8
чеснок	2-2,1
брюква	107,5
свежая белокочанная капуста	75
тыква	85,5
шрот семян тыквы	18,9
сметана	150
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	30
сахар	3,8
соль	11
перец черный горький	0,28
лавровый лист	0,16
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле, а затем протирают приблизительно 12% рецептурного количества моркови, приблизительно 14% рецептурного количества корня петрушки и приблизительно 9% рецептурного количества репчатого лука.

Подготовленные картофель и брюкву нарезают и бланшируют.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные рыбное филе и тыкву нарезают.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Картофель, брюкву, капусту, тыкву и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Чеснок, шрот семян тыквы и протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, сметаной, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Рыбное филе, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims (1)

1. Способ производства консервов "Рыба с овощным рагу в сметанном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, смешивание картофеля, брюквы, капусты, тыквы и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с рыбным бульоном, сметаной, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
   рыбное филе 300 растительное масло 28,1 морковь 126,5-129,7 корень петрушки 38,6-39,2 репчатый лук 90,7-91,9 картофель 133,5-140,8 чеснок 2-2,1 брюква 107,5 свежая белокочанная капуста 75 тыква 85,5 шрот семян тыквы 18,9 сметана 150 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 30 сахар 3,8 соль 11 перец черный горький 0,28 лавровый лист 0,16 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000