RU2503356C1

RU2503356C1 - Method for production of preserves "ordinary fish cutlets with vegetable garnish"

Info

Publication number: RU2503356C1
Application number: RU2013102656/02A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2013-01-22
Filing date: 2013-01-22
Publication date: 2014-01-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology for production of fish-and-vegetable preserves. The method envisages recipe components preparation, small ordinary fish, ide and pike mealing in wheat flour, frying in vegetable oil and mincing. One blanches and mills potatoes, cuts, sautes and mills part of bulb onions and mixes with part of salt and part of black hot pepper to produce mince. The mince is moulded and fried to produce cutlets. One cuts, sautes and mixes fresh white cabbages, carrots and another part of bulb onions to produce garnish. One proceeds with the remaining bulb onions cutting, sauteing and milling, wheat flour sauteing, ground pumpkin seeds extraction cake pouring with drinking water and maintenance for swelling. One mixes the listed components with tomato paste, drinking water, sugar, the remaining salt, the remaining black hot pepper, allspice, cloves, coriander and laurel leaf; one proceeds with cooking the mixture and addition of acetic acid to produce a sauce. The cutlets, garnish and sauce are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: invention allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, измельчение на волчке язя и щуки, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, резку, пассерование в растительном масле и смешивание свежей белокочанной капусты, моркови и другой части репчатого лука с получением гарнира, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.431-433).A known method for the production of canned food "Cutlets of partial fish with a vegetable side dish", which includes preparing the recipe components, breading in wheat flour, frying in vegetable oil and chopping a small portion in a top, chopping an ide and pike on a top, blanching and chopping a potato top, cutting , sautéing in vegetable oil and chopping part of onions on top and mixing the above components with part of salt and part of black bitter pepper to produce minced meat, molding and frying it wringing in vegetable oil to produce cutlets, cutting, sautéing in vegetable oil and mixing fresh white cabbage, carrots and other parts of onions to obtain a side dish, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping the remaining part of onions, sautéing wheat flour in vegetable oil, mixing the listed components with tomato paste, drinking water, sugar, the remaining part of the salt, the remaining part of the black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf, cooking and the addition of acetic acid to obtain a sauce, packaging of cutlets, side dishes and sauce, sealing and sterilization (Handbook for the production of canned food. Volume 3. - M.: Food Industry, 1971, p. 431-433).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, измельчение на волчке язя и щуки, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, резку, пассерование в растительном масле и смешивание свежей белокочанной капусты, моркови и другой части репчатого лука с получением гарнира, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned food "Cutlets of partial fish with vegetable garnish", which involves preparing the recipe components, breading in wheat flour, frying in vegetable oil and chopping a small portion in the top, grinding the ide and pike on the top, blanching and chopping on top of potatoes, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onion tops of onions and mixing the listed components with part of salt and part of black bitter pepper to obtain forcemeat, its molding and frying in vegetable oil to produce cutlets, cutting, sautéing in vegetable oil and mixing fresh white cabbage, carrots and other parts of onions to obtain a side dish, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping the remaining part of onions, passaging into vegetable oil, wheat flour, mixing the listed components with tomato paste, drinking water, sugar, the rest of the salt, the rest of the black pepper, allspice, cloves, corian core and bay leaf, cooking and adding acetic acid to obtain a sauce, packing cutlets, side dishes and sauce, sealing and sterilizing, according to the invention, ground pumpkin seed meal is added to the sauce, which is poured with drinking water before mixing and allowed to swell, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

мелкий частикsmall piece 285,7285.7 язьide 297,1297.1 щукаpike 302,9302.9 растительное маслоvegetable oil 80,580.5 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 211,4211.4 картофельpotatoes 240-259,2240-259.2 морковьcarrot 71,4-73,371.4-73.3 репчатый лукonion 114,8-116,3114.8-116.3 пшеничная мукаWheat flour 22,922.9 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 17,117.1 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of 30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 8,68.6 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 4,34.3 сахарsugar 25,725.7 сольsalt 17,117.1 перец черный горькийblack pepper 0,420.42 перец душистыйallspice 0,110.11 гвоздикаclove 0,110.11 кориандрcoriander 0,110.11 лавровый листBay leaf 0,030,03 водаwater до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленного мелкого частика панируют в пшеничной муке, обжаривают в растительном масле и измельчают на волчке.The prepared small particle is breaded in wheat flour, fried in vegetable oil and ground in a spinning top.

Подготовленных язя и щуку измельчают на волчке. Подготовленный картофель бланшируют и измельчают на волчке. Приблизительно 10% рецептурного количества подготовленного репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке.The prepared ide and pike are ground in a spinning top. Prepared potatoes are blanched and ground in a spinning top. Approximately 10% of the recipe amount of prepared onions is chopped, sautéed in vegetable oil and ground in a spinning top.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 54% рецептурного количества соли и приблизительно 73% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют и обжаривают в растительном масле с получением котлет.The listed components in a recipe ratio are mixed with about 54% of the recipe amount of salt and about 73% of the recipe amount of ground black pepper to produce minced meat, which is molded and fried in vegetable oil to produce cutlets.

Подготовленные свежую белокочанную капусту, морковь и приблизительно 66% рецептурного количества репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.Prepared fresh white cabbage, carrots and approximately 66% of the recipe amount of onions are chopped, sautéed in vegetable oil and mixed in the recipe ratio to obtain a side dish.

Оставшуюся часть подготовленного репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.The rest of the prepared onions are cut, passer in vegetable oil and chopped on a spinning top or a washing machine.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в растительном масле.Prepared wheat flour passer in vegetable oil.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilyeva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), poured with drinking water in a ratio by weight of about 1: 5 and maintained for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.The listed components in the recipe ratio are mixed with tomato paste, drinking water, sugar, the rest of the salt and the remaining ground part of the black bitter pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf. The resulting mixture is boiled until a dry matter content of about 15% is reached, and acetic acid is added to give a sauce.

Котлеты, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Cutlets, garnish and sauce are packaged in the recipe ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The costs presented in the form of intervals cover their possible change in terms of storage of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result of tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

Method for the production of canned food "Cutlets of partial fish with vegetable garnish", which includes the preparation of recipe components, breading in wheat flour, frying in vegetable oil and chopping a small portion on top, chopping ide and pike on top, blanching and chopping on a top of potatoes, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping part of onions on top and mixing the above components with part of salt and part of black bitter pepper to produce minced meat, its molding and frying in a plant flaxseed oil to produce cutlets, cutting, sautéing in vegetable oil and mixing fresh cabbage, carrots and other parts of onions to obtain a side dish, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping the remaining part of onions, sautéing wheat flour in vegetable oil, mixing the listed ingredients with tomato paste, drinking water, sugar, the rest of the salt, the rest of the bitter pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf, cooking and adding vinegar acid, with sauce, packing patties, side dishes and sauce, sealing and sterilization, characterized in that the pumpkin seed meal is added to the sauce, which is poured with drinking water before mixing the components of the sauce and kept for swelling, and the components are used in the following ratio, parts by weight:
small piece 285.7 ide 297.1 pike 302.9 vegetable oil 80.5 fresh white cabbage 211.4 potatoes 240-259.2 carrot 71.4-73.3 onion 114.8-116.3 Wheat flour 22.9 pumpkin seed meal 17.1 tomato paste, in terms of 30% solids content 8.6 acetic acid, calculated on 80% concentration 4.3 sugar 25.7 salt 17.1 black bitter pepper 0.42 allspice 0.11 clove 0.11 coriander 0.11 Bay leaf 0,03 water before the release of the target product 1000