RU2501491C2 - Caviar product and its production method - Google Patents
Caviar product and its production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2501491C2 RU2501491C2 RU2011116881/13A RU2011116881A RU2501491C2 RU 2501491 C2 RU2501491 C2 RU 2501491C2 RU 2011116881/13 A RU2011116881/13 A RU 2011116881/13A RU 2011116881 A RU2011116881 A RU 2011116881A RU 2501491 C2 RU2501491 C2 RU 2501491C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- caviar
- oil
- product
- emulsifier
- mixture
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии получения икорного продукта на основе икры различных видов промысловых морских рыб.The invention relates to the fishing industry, and in particular to a technology for the production of caviar based on caviar of various types of commercial marine fish.
На Дальнем Востоке из промысловых уловов рыб около 92% от общего ее объема вырабатывается мороженая продукция, в основном потрошеная и частично разделанная. Тушка рыбы направляется на заморозку, а внутренности выбрасываются, в том числе и икра. При основном производстве рыбной продукции частично или полностью остается невостребованной икра промысловых рыб, например, глубоководных, камбаловидных, сельдевых, некоторых видов тресковых и других. Невостребованной остается икра лососевых (горбуши, кеты) и тресковых (трески, минтая) рыб с выраженными нерестовыми изменениями, из которой невозможно получить традиционные виды икорной продукции (зернистую лососевую, икру минтая, стерилизованную икру трески и т.д.), так как по мере созревания в икринках повышается количество воды, икра обводняется и появляется много лопанца и отстоя.In the Far East, from the commercial catches of fish, about 92% of its total volume produces frozen products, mostly gutted and partially cut. The carcass of the fish is sent for freezing, and the entrails are thrown out, including caviar. In the main production of fish products, the caviar of commercial fish, for example, deep-sea, flatfish, herring, some types of cod and others, remains partially or completely unclaimed. Salmon roe (pink salmon, chum salmon) and cod (cod, pollock) fish with pronounced spawning changes remain unclaimed, from which it is impossible to obtain traditional types of caviar products (granular salmon, pollock roe, sterilized cod roe, etc.), since As the eggs ripen, the amount of water increases, the caviar is flooded and a lot of shale and sludge appear.
Вес икры находится в зависимости от вида рыбы и ее биологического состояния и находится в пределах 1-5% по отношению к общей массе. Поскольку объемы вылова промысловых рыб исчисляются десятками и сотнями тысяч тонн, то объемы икры их очень значительны и представляют богатый источник сырья для получения икорной продукции. Кроме того, на береговых предприятиях осуществляется производство икры из мороженого сырья, при котором после размораживания ястыков из тихоокеанских лососей остается много икорного отстоя и лопанца, что также не имеет в настоящее время практического применения.The weight of caviar depends on the type of fish and its biological state and is in the range of 1-5% with respect to the total weight. Since the catch volumes of commercial fish are tens and hundreds of thousands of tons, their caviar volumes are very significant and represent a rich source of raw materials for obtaining caviar products. In addition, onshore enterprises produce caviar from frozen raw materials, in which, after thawing the Pacific salmon roasts, there is a lot of caviar sludge and shale, which also has no practical use.
Икра рыб является очень ценным пищевым сырьем (Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под редакцией проф. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.; Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 424 с.) В зависимости от вида и биологического состояния рыбы в ней содержатся высокоусвояемые полноценные белки - от 10 до 30%; жир - от 1,0 до 28%, в составе которого преобладают ненасыщенные жирные кислоты и имеется большое количество фосфолипидов (до 45% от массы липидов), в основном, лецитина. Икра рыб богата жирорастворимыми (А, Д, Е) и водорастворимыми витаминами (B12, B1, B2, B6, PP, витамин C), различными макро- и микроэлементами (фосфор, калий, сера, йод и др.), а также биологически активными веществами, которые обусловливают многие положительные эффекты при употреблении икры в пищу.Fish roe is a very valuable food raw material (Chemical composition of food products. Reference tables for the content of amino acids, fatty acids, vitamins, macro- and microelements, organic acids and carbohydrates / Edited by Prof. I.M. Skurikhina, MN Volgareva. - M .: Agropromizdat, 1987. - 360 p .; IV Kizevetter, Biochemistry of raw materials of water origin. - M .: Food industry, 1973. - 424 p.) Depending on the type and biological state of the fish, it contains highly digestible, complete proteins. - from 10 to 30%; fat - from 1.0 to 28%, in which unsaturated fatty acids predominate and there is a large amount of phospholipids (up to 45% by weight of lipids), mainly lecithin. Fish roe is rich in fat-soluble (A, D, E) and water-soluble vitamins (B 12 , B 1 , B 2 , B 6 , PP, vitamin C), various macro- and microelements (phosphorus, potassium, sulfur, iodine, etc.) , as well as biologically active substances, which cause many positive effects when eating caviar.
Производство икорных продуктов из мало- или невостребованной икры промысловых рыб является одним из путей повышения рационального использования водных биоресурсов и обеспечения населения продукцией функционального назначения и доступной по стоимости.The production of caviar products from little or unclaimed caviar of commercial fish is one of the ways to increase the rational use of aquatic biological resources and provide the population with functional products and affordable.
Известен способ приготовления икры (Патент RU №2243706 С2), который предусматривает подготовку сырья, посол, отделение тузлука, заливку маслом, перемешивание, фасование в банки и герметичную укупорку. При этом масло перед заливкой ароматизируют коптильным препаратом, а коптильный препарат предварительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства. В качестве растительного сырья адаптогенного свойства используют женьшень, элеутерококк, заманиху, лимонник, аралию, радиолу. Согласно этого способа получают продукт, приближенный к традиционному ассортименту зернистой икры, но насыщение нетрадиционным сырьем может влиять на его органолептические показатели и формировать несвойственные оттенки.A known method of preparing caviar (Patent RU No. 2243706 C2), which provides for the preparation of raw materials, the ambassador, the separation of brine, pouring oil, mixing, packaging in cans and airtight capping. In this case, the oil is flavored with a smoke preparation before filling, and the smoke preparation is preliminarily saturated with adaptogenic properties of plant material. As a plant material of adaptogenic property, ginseng, eleutherococcus, lure, lemongrass, aralia, and radiol are used. According to this method, a product is obtained that is close to the traditional range of granular caviar, but saturation with unconventional raw materials can affect its organoleptic characteristics and form unusual shades.
Известен способ приготовления икры иглокожих для изготовления лечебно-профилактического продукта «Масло икорное» (Заявка №97118028/13 от 30.10.1997, опубликована 10.10.1999), который включает разделку иглокожих, выемку икры, измельчение до получения однородной массы, смешивание ее в гомогенизаторе с готовым пищевым жиром в соотношении масса измельченной икры : пищевой жир как 1:10 и добавление по вкусу поваренную соль. Недостатком способа является то, что доля икры в продукте незначительная, составляет не более 10%, поэтому вероятность проявления лечебно-профилактических свойств его слишком мала.A known method of preparation of echinoderm caviar for the manufacture of a therapeutic and prophylactic product "Caviar Oil" (Application No. 97118028/13 of 10.30.1997, published 10.10.1999), which includes cutting echinoderms, caviar, grinding to obtain a homogeneous mass, mixing it in a homogenizer with ready-made edible fat in the ratio of the mass of crushed caviar: edible fat as 1:10 and adding table salt to taste. The disadvantage of this method is that the proportion of caviar in the product is insignificant, not more than 10%, therefore, the likelihood of the manifestation of therapeutic properties is too small.
Наиболее близкими по технической сущности являются способы получения икорных масел. Известен способ получения икорного масла (Патент RU 2137401 С1 «Икорное масло и способ его получения»), при котором берут икру лососевых рыб и/или отстой после ее перефасовки, и/или ястыки лососевых рыб в количестве 35-40%, рафинированное дезодорированное растительное масло в количестве 55-60%, поваренную соль 1,5-3,5% и пищевые добавки в количестве 3,5-4,5%, в качестве которых используют соевый соус и морскую капусту, смесь перемешивают при скорости мешалки 2500-3000 об/мин в течение 10-15 мин. Данный способ позволяет получить икорное масло только из икры и ястыков лососевых рыб, или из отстоя после перефасовки икры лососевых.The closest in technical essence are methods for producing caviar oils. A known method for producing caviar oil (Patent RU 2137401 C1 "Caviar oil and method for its production"), in which salmon caviar and / or sediment is taken after packaging, and / or salmon fishes are in the amount of 35-40%, refined deodorized vegetable oil in an amount of 55-60%, table salt 1.5-3.5% and food additives in an amount of 3.5-4.5%, which are used as soy sauce and sea kale, the mixture is stirred at a stirrer speed of 2500-3000 rpm for 10-15 minutes This method allows you to get caviar oil only from caviar and salmon fish roe, or from sludge after packaging salmon caviar.
Известен способ получения икорного масла (Патент RU 2251360 С1 «Икорное масло и способ его получения»), при котором в качестве основного икорного компонента берут отстой после перефасовки рыбной икры в количестве 25-30%, растительное рафинированное дезодорированное масло (65-72%), поваренную соль (1,5-3,5), консервирующую добавку (0,09-0,1%) и дополнительно до 1,5% к общей массе вносят целую икру в качестве пищевой добавки, эмульгируют 3-5 мин в режиме непрерывной циркуляции в системе специальных аппаратов. Данный способ получения икорного масла предусматривает использование отстоя после перефасовки, накопление которого для получения продукта в условиях производства требует длительного времени, в течение которого отстой окисляется и подвергается микробной обсеменению. Продукт представлен эмульсией, которая сохраняет свои свойства и стабильность в течение 50-60 суток, что является очень малым сроком хранения в современных условиях потребительского рынка, а также ограничением при распространении продукта и продажах.A known method for producing caviar oil (Patent RU 2251360 C1 "Caviar oil and a method for its production"), in which the main caviar component is sludge after packaging fish caviar in an amount of 25-30%, vegetable refined deodorized oil (65-72%) , table salt (1.5-3.5), preservative additive (0.09-0.1%) and, in addition to 1.5% of the total weight, add whole caviar as a food additive, emulsify for 3-5 minutes in the regimen continuous circulation in the system of special devices. This method of obtaining caviar oil involves the use of sludge after packaging, the accumulation of which to obtain the product under production conditions requires a long time, during which the sludge is oxidized and subjected to microbial contamination. The product is represented by an emulsion, which retains its properties and stability for 50-60 days, which is a very short shelf life in modern conditions of the consumer market, as well as a limitation on the distribution of the product and sales.
Известен способ получения икорного масла (Патент RU 2238665 С2 «Икорное масло и способ его получения»), согласно которого в качестве икорного компонента используется икра лососевых и/или частиковых рыб, и/или икорная жидкость, и/или соленые ястыки, и/или икорная оболочка. В состав смеси вводят растительное масло, поваренную соль, пищевые добавки, в качестве которых используют икру минтая, или частиковых, или лососевых рыб, а также фарш рыбный, фарш из морепродуктов или соусы. Подготовленную смесь гомогенизируют, в конце перемешивания добавляют эмульгатор. Недостатком данного прототипа является то, что при добавлении различных пищевых добавок (отваров овощей или рыбы, фаршей рыбы и морепродуктов, соусов) продукт теряет натуральный вкусоароматический икорный букет. При содержании икорного компонента меньше, чем количество добавок, например, 4%, продукт, полученный данным способом не может проявлять диетические или другие свойства икры за счет малого ее количества. В этом случае его также нельзя называть икорным, так как икорный компонент по сравнению с другими составляющими масляную смесь сам будет являться добавкой.A known method for producing caviar oil (Patent RU 2238665 C2 "Caviar oil and a method for its production"), according to which caviar of salmon and / or partial fish, and / or caviar liquid, and / or salted oysters, and / or caviar shell. The composition of the mixture is introduced with vegetable oil, salt, nutritional supplements, which are used as pollock caviar, or partial or salmon fish, as well as minced fish, minced seafood or sauces. The prepared mixture is homogenized, an emulsifier is added at the end of mixing. The disadvantage of this prototype is that when adding various food additives (decoctions of vegetables or fish, minced fish and seafood, sauces), the product loses its natural flavoring caviar bouquet. When the content of the caviar component is less than the amount of additives, for example, 4%, the product obtained by this method cannot exhibit dietary or other properties of caviar due to its small amount. In this case, it can also not be called caviar, since the caviar component, in comparison with other components, the oil mixture itself will be an additive.
Предлагаемый способ позволяет получить икорный продукт из мало- и неиспользуемой в настоящее время икры промысловых рыб, в том числе сельдевых, камбаловых (палтусов, камбал), глубоководных (макрурусов, лемонемы), тресковых (наваги, путассу), мерлузовых рыб, из перезревшей, обводненной и замороженной икры, в том числе в ястыках, лососевых, тресковых (минтая, трески) и других рыб.The proposed method allows to obtain caviar product from little and currently unused commercial fish eggs, including herring, flounder (halibut, flounder), deep-sea (macrouri, lemoneme), cod (navaga, blue whiting), frozen fish, from overripe, waterlogged and frozen caviar, including in roe, salmon, cod (pollock, cod) and other fish.
Задачей данного изобретения является получение натурального икорного продукта с высокими потребительскими свойствами из икры разных видов морских промысловых рыб с различной стадией зрелости и состояния икринок.The objective of the invention is to obtain a natural caviar product with high consumer properties from caviar of various types of marine commercial fish with various stages of maturity and condition of eggs.
Поставленная задача решается тем, что способ приготовления продукта предусматривает использование икры тихоокеанских лососей, минтая, трески, палтусов, камбал, макрурусов, лемонемы, наваги, путассу, хека, в том числе перезревшей и обводненной, а также мороженой икры и мороженых ястыков, растительного рафинированного дезодорированного масла, поваренной соли и эмульгатора; подготовку икры рыб, ароматизацию растительного масла измельченными пряностями, внесение вкусовой добавки, подготовку и внесение эмульгирующей добавки, тщательное перемешивание и гомогенизирование, фасование и хранение.The problem is solved in that the method of preparation of the product involves the use of Pacific salmon caviar, pollock, cod, halibut, flounder, macrouri, lemoneme, saffron cod, blue whiting, hake, including overripe and flooded, as well as frozen caviar and frozen roasts, vegetable refined deodorized oil, table salt and emulsifier; preparation of fish caviar, aromatization of vegetable oil with chopped spices, flavoring, preparation and application of emulsifying additives, thorough mixing and homogenization, packaging and storage.
В состав исходной смеси для приготовления икорного продукта вводят перечисленные компоненты в соотношении, приведенном в табл.1.The listed components are introduced into the composition of the initial mixture for the preparation of the caviar product in the ratio given in Table 1.
Технический результат данного способа представлен натуральным икорным продуктом, полученным из икры разных видов морских промысловых рыб с различной стадией зрелости и состояния икринок, характеризующимся приятным икорным вкусом и слабым приятным рыбным запахом, цветом от кремового до светло-серого и светло-розового оттенка, тонкой однородной и пластичной массой, легко намазывающейся консистенцией; способным к хранению при температуре от минус 2°С до 3°С в течение 4 мес. без изменения структуры, показателей качества и безопасности; обладающим устойчивостью к микробной и окислительной порче. Продукт не содержит антисептических препаратов, снижающих биодоступность питательных веществ. Антисептическое действие продукта в процессе хранения обусловлено антимикробными и антиоксидантными факторами, экстрагируемыми растительным маслом из измельченной корицы и душистого перца (Заявка на изобретение №2009131601/13 (044250) от 27.10.2010 «Способ получения пищевого масла», решение о выдаче патента РФ на изобретение от 08.02.2011 г.). Плотная структура продукта обусловлена структурообразующими и диспергирующими свойствами используемого эмульгатора, в частности Е471, разрешенного к применению в качестве пищевой добавки в пищевых технологиях. Пищевой эмульгатор Е471 представляет собой природные моно- и диглицериды жирных кислот, является одним из наиболее популярных пищевых стабилизаторов, ограничений по дозе в технологиях не имеет, так как организм человека перерабатывает их как любой другой жир.The technical result of this method is represented by a natural caviar product obtained from caviar of various species of marine commercial fish with various stages of maturity and condition of eggs, characterized by a pleasant caviar taste and a slight pleasant fish smell, the color is from cream to light gray and light pink in color, thin uniform and plastic mass, easily spreadable; capable of storage at temperatures from minus 2 ° C to 3 ° C for 4 months. without changing the structure, quality and safety indicators; resistant to microbial and oxidative damage. The product does not contain antiseptic drugs that reduce the bioavailability of nutrients. The antiseptic effect of the product during storage is due to antimicrobial and antioxidant factors extracted with vegetable oil from crushed cinnamon and allspice (Application for invention No. 2009131601/13 (044250) dated 10.27.2010 "Method for the production of edible oil", decision to grant a patent of the Russian Federation for the invention dated February 8, 2011). The dense structure of the product is due to the structure-forming and dispersing properties of the emulsifier used, in particular E471, which is approved for use as a food additive in food technology. The food emulsifier E471 is a natural mono- and diglycerides of fatty acids, is one of the most popular food stabilizers, has no dose restrictions in technologies, since the human body processes them like any other fat.
Способ получения икорного продукта осуществляется следующим образом. Предварительно пряностями ароматизируют любое растительное рафинированное дезодорированное масло (подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и др.). В масло вносят измельченные корицу и душистый перец, каждый в соотношении к маслу 1:100, тщательно перемешивают и настаивают при комнатной температуре в течение 24 часов, перемешивая через 6 часов. После настаивания полученную пряно-жировую смесь отстаивают, отделяют масло от осадка, используют по назначению или хранят до 6 мес.Свежую или размороженную икру морских рыб, или тщательно промытые питьевой водой свежие или размороженные ястыки в количестве 60-70% от общей массы продукта помещают в смеситель, добавляют 2,5-4,0% поваренной соли и гомогенизируют до тонкой однородной гомогенной массы, добавляют 25,7-36,6% (от общей массы смеси для получения продукта) ароматизированного пряностями растительного рафинированного дезодорированного масла, смесь перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при температуре 65-75°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С. Эмульгатор Е471 в количестве 0,6-0,8% от общей массы смеси смешивают с подогретым до 40-45°С ароматизированным пряностями растительным рафинированным дезодорированным маслом в соотношении 1:8 (не менее 5-8% от общей массы смеси). Полученный масляный раствор эмульгатора смешивают в смесителе с охлажденной до 40°С икорно-масляной смесью и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Полученную смесь фасуют в банки стеклянные, металлические или из полимерных материалов вместимостью 50-250 см3, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 3°С.The method of obtaining caviar product is as follows. Previously, spices flavor any vegetable refined deodorized oil (sunflower, soy, corn, olive, etc.). Shredded cinnamon and allspice, each in a ratio of 1: 100 to oil, are added to the oil, mixed thoroughly and insisted at room temperature for 24 hours, stirring after 6 hours. After insisting, the resulting spice-fat mixture is defended, the oil is separated from the precipitate, used for its intended purpose, or stored for up to 6 months. Fresh or thawed caviar of marine fish, or fresh or thawed hairs thoroughly washed with drinking water in an amount of 60-70% of the total product weight are placed to the mixer, add 2.5-4.0% of table salt and homogenize to a thin homogeneous homogeneous mass, add 25.7-36.6% (of the total weight of the mixture to obtain the product) of spice-flavored vegetable refined deodorized oil and the mixture was stirred for 5 minutes and then pasteurized at a temperature of 65-75 ° C for 30 min, cooled to 40 ° C. Emulsifier E471 in the amount of 0.6-0.8% of the total weight of the mixture is mixed with vegetable refined deodorized oil heated to 40-45 ° C in a ratio of 1: 8 (at least 5-8% of the total weight of the mixture). The resulting oil solution of the emulsifier is mixed in a mixer with a caviar-oil mixture cooled to 40 ° C and homogenized at a speed of 2400 rpm for 7 minutes. The resulting mixture is Packed in glass, metal or plastic materials with a capacity of 50-250 cm 3 , cooled and stored at a temperature of minus 2 ° C to 3 ° C.
Полученный данным способом икорный продукт имеет приятный икорный вкус и слабый приятный рыбный запах, цвет от кремового и оранжевого до светло-серого и светло-розового оттенка, гомогенную однородную и пластичную массу, легко намазывающуюся консистенцию. Продукт безопасен, в процессе хранения при температуре от минус 2°С до 3°С в течение 4 мес.сохраняет свои первоначальные органолептические показатели, характеризуется устойчивостью к микробной и окислительной порче, стабильностью химического состава, структуры и консистенции.The caviar product obtained by this method has a pleasant caviar taste and a faint pleasant fishy smell, a color from cream and orange to light gray and light pink in color, a homogeneous, uniform and plastic mass, easily spreadable. The product is safe, during storage at temperatures from minus 2 ° C to 3 ° C for 4 months. It retains its original organoleptic characteristics, is characterized by resistance to microbial and oxidative damage, stability of chemical composition, structure and consistency.
Следующие примеры показывают конкретные варианты икорного продукта и способа его получения.The following examples show specific variations of the caviar product and the method for its preparation.
Пример 1.Example 1
Для получения 20 кг икорного продукта из икры глубоководных рыб (макруруса или лемонемы) берут 12 кг (60% от общей массы продукта) мороженых ястыков, размораживают, моют, оставляют на решетках для отекания излишней воды, помещают в смеситель, добавляют 0,6 кг (3%) поваренной соли и гомогенизируют до тонкой однородной массы, добавляют 6 кг ароматизированного пряностями подсолнечного рафинированного дезодорированного масла, смесь тщательно перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при температуре 65°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С. Для получения ароматизированного растительного масла используют рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, в которое вносят 1% измельченной корицы и 1% измельченного душистого перца, настаивают при комнатной температуре в течение 24 час, пряно-жировую смесь отстаивают, отделяют масло от осадка и используют по назначению. Эмульгатор Е471 в количестве 0,16 кг (0,8% от общей массы смеси) вносят в 1,24 кг подогретого до 40°С ароматизированного пряностями подсолнечного рафинированного дезодорированного масла. Общее количество ароматизированного масла составляет 36,2% от общей массы продукта. Масляный раствор эмульгатора смешивают в смесителе с икорно-масляной смесью и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 5 мин. Полученную смесь фасуют в банки из полимерных материалов, вместимостью 120 см3, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 3°С.To obtain 20 kg of caviar product from the caviar of deep-sea fish (macrus or lemons), take 12 kg (60% of the total product weight) of frozen oysters, thaw, wash, leave excess water on the gratings, place in the mixer, add 0.6 kg (3%) of sodium chloride and homogenized to a thin homogeneous mass, add 6 kg of spices-flavored sunflower refined deodorized oil, the mixture is thoroughly mixed for 5 minutes and pasteurized at 65 ° C for 30 minutes, cooled to 40 ° C. To obtain aromatized vegetable oil, refined deodorized sunflower oil is used, in which 1% of crushed cinnamon and 1% of crushed allspice are added, insisted at room temperature for 24 hours, the spice-fat mixture is settled, the oil is separated from the precipitate and used as intended. Emulsifier E471 in an amount of 0.16 kg (0.8% of the total weight of the mixture) is added to 1.24 kg of sunflower refined deodorized oil, heated to spices, flavored with spices. The total amount of flavored oil is 36.2% of the total weight of the product. The oil solution of the emulsifier is mixed in a mixer with a caviar-oil mixture and homogenized at a speed of 2400 rpm for 5 minutes The resulting mixture is Packed in cans of polymeric materials with a capacity of 120 cm 3 , cooled and stored at a temperature of from minus 2 ° C to 3 ° C.
Готовый икорный продукт на основе икры макруруса представлен тонко измельченной однородной и пластичной массой оранжевого цвета, имеет приятный икорный вкус и слабый приятный запах, хорошо намазывающуюся консистенцию. После хранения в течение 4 мес.в условиях бытового холодильника продукт безопасен, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру и качество.The finished caviar product on the basis of macrus caviar is represented by a finely chopped homogeneous and plastic mass of orange color, has a pleasant caviar taste and a faint pleasant smell, a well-smeared texture. After storage for 4 months in a domestic refrigerator, the product is safe, resistant to microbial and oxidative damage, does not change the structure and quality.
Пример 2.Example 2
Для получения 20 кг икорного продукта из икры палтуса берут 13 кг (65% от общей массы продукта) мороженых ястыков, размораживают, моют, оставляют на решетках для отекания излишней воды, помещают в смеситель, добавляют поваренную соль в количестве 0,6 кг (3%), гомогенизируют до тонкой однородной массы, добавляют 5 кг ароматизированного пряностями соевого рафинированного дезодорированного масла, смесь перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при температуре 70°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С. Для получения ароматизированного растительного масла используют рафинированное дезодорированное соевое масло, которое ароматизируют как в примере 1. Эмульгатор Е471 в количестве 0,14 кг (0,7% от общей массы смеси) смешивают с 1,26 кг подогретого до 40°С ароматизированного пряностями соевого рафинированного дезодорированного масла. Доля ароматизированного масла в продукте составляет 31,35% от общей массы продукта. Полученный масляный раствор эмульгатора смешивают в смесителе с икорно-масляной смесью и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Полученную смесь фасуют в стеклянные банки вместимостью 100 см3, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 3°С.To obtain 20 kg of caviar product from halibut caviar, 13 kg (65% of the total product weight) of frozen oysters are taken, thawed, washed, left on the wire racks to drain excess water, placed in a mixer, 0.6 kg of common salt is added (3 %), homogenize to a thin homogeneous mass, add 5 kg of spice-flavored soybean refined deodorized oil, the mixture is stirred for 5 minutes and pasteurized at 70 ° C for 30 minutes, cooled to 40 ° C. To obtain a flavored vegetable oil, refined deodorized soybean oil is used, which is flavored as in Example 1. E471 emulsifier in an amount of 0.14 kg (0.7% of the total weight of the mixture) is mixed with 1.26 kg of soya flavored to 40 ° C. refined deodorized oil. The proportion of flavored oil in the product is 31.35% of the total mass of the product. The resulting oil solution of the emulsifier is mixed in a mixer with a caviar-oil mixture and homogenized at a speed of 2400 rpm for 7 minutes. The resulting mixture is Packed in glass jars with a capacity of 100 cm 3 , cooled and stored at a temperature of from minus 2 ° C to 3 ° C.
Готовый икорный продукт на основе икры палтуса представлен однородной гомогенной пластичной массой светло-розового цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и слегка уловимый рыбный запах. После хранения в течение 4 мес.продукт сохраняет свою структуру и качество, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру.The finished caviar product based on halibut caviar is represented by a homogeneous homogeneous plastic mass of light pink color, has a well-spreading texture, pleasant caviar taste and a slightly perceptible fish smell. After storage for 4 months, the product retains its structure and quality, is resistant to microbial and oxidative damage, does not change the structure.
Пример 3.Example 3
Для получения 5 кг икорного продукта из икры хека берут 3 кг (60% от общей массы продукта) мороженых ястыков, подготавливают как в примере 1, размораживают, моют, оставляют на решетках для отекания излишней воды, помещают в смеситель, добавляют поваренную соль в количестве 0,13 кг (2,5%), гомогенизируют до тонкой однородной массы, добавляют 1,6 кг ароматизированного пряностями кукурузного рафинированного дезодорированного масла, смесь перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при температуре 75°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С. Рафинированное дезодорированное кукурузное масло которое ароматизируют как в примере 1. Эмульгатор Е471 в количестве 0,03 кг (0,6% от общей массы смеси) вносят в 0,24 кг подогретого до 45°С ароматизированного пряностями кукурузного рафинированного дезодорированного масла. Общее количество ароматизированного масла составило 32% от общей массы продукта. Масляный раствор эмульгатора смешивают в смесителе с икорно-масляной смесью и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Полученную смесь фасуют в банки из полимерных материалов, вместимостью 100 см3, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 3°С.To obtain 5 kg of caviar product from hake caviar, 3 kg (60% of the total product weight) of frozen oysters are taken, prepared as in example 1, thawed, washed, left on the wire racks to drain excess water, placed in a mixer, table salt is added in an amount 0.13 kg (2.5%), homogenized to a thin homogeneous mass, 1.6 kg of spice-flavored corn refined deodorized oil is added, the mixture is stirred for 5 minutes and pasteurized at 75 ° C for 30 minutes, cooled to 40 ° C. Refined deodorized corn oil that is aromatized as in Example 1. Emulsifier E471 in an amount of 0.03 kg (0.6% of the total weight of the mixture) is added to 0.24 kg of spiced corn refined deodorized oil heated to 45 ° C. The total amount of flavored oil was 32% of the total mass of the product. The emulsifier oil solution is mixed in a mixer with the caviar-oil mixture and homogenized at a speed of 2400 rpm for 7 minutes. The resulting mixture is Packed in cans of polymeric materials with a capacity of 100 cm 3 , cooled and stored at a temperature of from minus 2 ° C to 3 ° C.
Готовый икорный продукт на основе икры хека представлен однородной гомогенной плотноватой массой светло-серого цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и рыбный запах. В течение 4 мес.хранения продукт сохраняет свою структуру и качество, отсутствуют признаки микробной и окислительной порчи.The finished caviar product based on hake caviar is represented by a homogeneous, dense, light-gray mass, has a well-spreading texture, pleasant caviar taste and fishy smell. Within 4 months of storage, the product retains its structure and quality, there are no signs of microbial and oxidative damage.
Пример 4.Example 4
Для получения 10 кг икорного продукта из икры наваги берут 6,5 кг (65% от общей массы продукта) свежих ястыков, моют, оставляют на решетках для отекания излишней воды, помещают в смеситель, добавляют поваренную соль в количнестве 0,4 кг, гомогенизируют до тонкой однородной массы, добавляют 0,64 кг соевого рафинированного дезодорированного масла, ароматизированного пряностями как в примере 1, смесь перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при температуре 75°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С. Эмульгатор Е471 в количестве 0,08 кг (0,8% от общей массы смеси) вносят в 3,02 кг подогретого до 45°С ароматизированного масла. Общее используемого масла для получения продукта составило 3,66% от общей его массы. Масляный раствор эмульгатора смешивают в смесителе с икорно-масляной смесью и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Полученную смесь фасуют в банки из полимерных материалов, вместимостью 90 см3, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 3°С.To obtain 10 kg of caviar product from navaga caviar, take 6.5 kg (65% of the total product weight) of fresh fossa, wash it, leave it on the gratings to drain excess water, place it in a mixer, add table salt in an amount of 0.4 kg, homogenize to a thin homogeneous mass, add 0.64 kg of soybean refined deodorized oil flavored with spices as in example 1, the mixture is stirred for 5 minutes and pasteurized at a temperature of 75 ° C for 30 minutes, cooled to 40 ° C. Emulsifier E471 in the amount of 0.08 kg (0.8% of the total weight of the mixture) is added to 3.02 kg of flavored oil heated to 45 ° C. The total oil used to obtain the product was 3.66% of its total mass. The emulsifier oil solution is mixed in a mixer with the caviar-oil mixture and homogenized at a speed of 2400 rpm for 7 minutes. The resulting mixture is Packed in cans of polymeric materials with a capacity of 90 cm 3 , cooled and stored at a temperature of from minus 2 ° C to 3 ° C.
Икорный продукт на основе икры наваги представлен однородной гомогенизированной пластичной массой серого цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, икорный вкус и рыбный запах. Структура, показатели безопасности и качества продукта не изменяются в течение 4 мес.The caviar product on the basis of navaga caviar is represented by a homogeneous homogenized plastic mass of gray color, has a well-spreading texture, caviar taste and fish smell. The structure, safety and quality indicators of the product do not change for 4 months.
Пример 5.Example 5
Для получения 5 кг икорного продукта из икры камбалы берут 3 кг (60% от общей массы продукта) свежих ястыков, моют, оставляют на решетках для отекания излишней воды, помещают в смеситель, добавляют поваренную соль в количестве 0,2 кг (4%), гомогенизируют до тонкой однородной массы, добавляют 1,44 кг ароматизированного пряностями подсолнечного рафинированного дезодорированного масла, смесь перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при температуре 75°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С. Подсолнечное рафинированное дезодорированное масло ароматизируют как в примере 1. Эмульгатор Е471 в количестве 0,04 кг (0,8% от общей массы смеси) вносят в 0,32 кг подогретого до 40°С ароматизированного пряностями подсолнечного рафинированного дезодорированного масла. Общее количество ароматизированного масла составило 35,8% от общей массы продукта. Масляный раствор эмульгатора смешивают в смесителе с икорно-масляной смесью и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Полученную смесь фасуют в банки из полимерных материалов, вместимостью 90 см3, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 3°С.To obtain 5 kg of caviar product from flounder caviar, take 3 kg (60% of the total product weight) of fresh oysters, wash them, leave them to grate excess water, place them in a mixer, add table salt in an amount of 0.2 kg (4%) homogenize to a thin homogeneous mass, add 1.44 kg of spices-flavored sunflower refined deodorized oil, the mixture is stirred for 5 minutes and pasteurized at a temperature of 75 ° C for 30 minutes, cooled to 40 ° C. Refined deodorized sunflower oil is flavored as in Example 1. E471 emulsifier in an amount of 0.04 kg (0.8% of the total mixture weight) is added to 0.32 kg of sunflower refined deodorized oil heated to 40 ° C. The total amount of flavored oil was 35.8% of the total weight of the product. The oil solution of the emulsifier is mixed in a mixer with a caviar-oil mixture and homogenized at a speed of 2400 rpm for 7 minutes. The resulting mixture is Packed in cans of polymeric materials with a capacity of 90 cm 3 , cooled and stored at a temperature of from minus 2 ° C to 3 ° C.
Готовый икорный продукт на основе икры камбалы представлен однородной тонко измельченный пластичной массой кремового цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и слегка уловимый рыбный запах. После хранения в течение 4 мес.продукт сохраняет свою структуру и качество, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру и консистенцию.The finished caviar product based on flounder caviar is represented by a homogeneous finely ground cream-colored plastic mass, has a well-spreading texture, pleasant caviar taste and a slightly perceptible fish smell. After storage for 4 months, the product retains its structure and quality, is resistant to microbial and oxidative damage, does not change the structure and texture.
Пример 6.Example 6
Для получения 10 кг икорного продукта из икры перезревшей и обводненной трески берут 6 кг (60% от общей массы продукта) свежих ястыков, размораживают, тщательно моют, оставляют на 30 мин на решетки для отекания излишней воды, помещают в смеситель, добавляют поваренную соль, в количестве 0,3 кг (3%), гомогенизируют до тонкой однородной массы, добавляют 3,16 кг оливкового рафинированного дезодорированного масла, ароматизированного пряностями как в примере 1, смесь перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при температуре 70°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С. Эмульгатор Е471 в количестве 0,06 кг (0,6% от общей массы смеси) вносят в 0,48 кг подогретого до 40°С ароматизированного пряностями подсолнечного рафинированного дезодорированного масла. Общее количество ароматизированного масла составило 36,4% от общей массы продукта. Масляный раствор эмульгатора смешивают в смесителе с икорно-масляной смесью и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Полученную смесь фасуют в стеклянные банки, вместимостью 100 см3, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 3°С.To obtain 10 kg of caviar product from the eggs of overripe and flooded cod, take 6 kg (60% of the total product weight) of fresh fossa, thaw, thoroughly wash, leave it on the gratings for overflowing excess water for 30 minutes, place in a mixer, add salt, in an amount of 0.3 kg (3%), homogenized to a thin homogeneous mass, add 3.16 kg of olive refined deodorized oil flavored with spices as in example 1, the mixture is stirred for 5 min and pasteurized at 70 ° C for 30 min, cool up to 40 ° C. Emulsifier E471 in an amount of 0.06 kg (0.6% of the total weight of the mixture) is added to 0.48 kg of sunflower refined deodorized oil, heated to spices, flavored with spices. The total amount of flavored oil was 36.4% of the total weight of the product. The emulsifier oil solution is mixed in a mixer with the caviar-oil mixture and homogenized at a speed of 2400 rpm for 7 minutes. The resulting mixture is Packed in glass jars with a capacity of 100 cm 3 , cooled and stored at a temperature of from minus 2 ° C to 3 ° C.
Готовый икорный продукт на основе икры трески представлен однородной гомогенной пластичной массой светло-розового цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и слегка уловимый рыбный запах. Органолептические показатели, структура, консистенция, пищевая ценность и безопасность продукта не изменяются в течение 4 мес. хранения.The finished caviar product based on cod caviar is represented by a homogeneous homogeneous plastic mass of light pink color, has a well-spreading texture, pleasant caviar taste and a slightly perceptible fish smell. Organoleptic characteristics, structure, consistency, nutritional value and product safety do not change for 4 months. storage.
Пример 7.Example 7
Для получения 20 кг икорного продукта из икры горбуши берут 14 кг (70% от общей массы продукта) свежих ястыков с нарушенной целостностью и обводненными икринками и наличием большого количества лопанца моют, оставляют на решетках для отекания излишней воды в течение 30 мин., помещают в смеситель, добавляют поваренную соль в количестве 0,7 кг (3,5%), гомогенизируют до тонкой однородной массы, добавляют 3,86 кг соевого рафинированного дезодорированного масла, ароматизированного пряностями как в примере 1, смесь перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при температуре 75°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С. Эмульгатор Е471 в количестве 0,16 кг (0,8% от общей массы смеси) вносят в 1,28 кг подогретого до 45°С ароматизированного масла. Общее количество ароматизированного масла составило 25,7% от общей массы продукта. Масляный раствор эмульгатора смешивают в смесителе с икорно-масляной смесью и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Полученную смесь фасуют в стеклянные, металлические или банки из полимерных материалов, вместимостью 100-250 см3, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 3°С.To obtain 20 kg of caviar product from pink salmon caviar, 14 kg (70% of the total product weight) of fresh oysters with impaired integrity and irrigated eggs and a large amount of shavings are washed, left on the gratings to drain excess water for 30 minutes, placed in mixer, add table salt in an amount of 0.7 kg (3.5%), homogenize to a thin homogeneous mass, add 3.86 kg of refined deodorized soybean oil flavored with spices as in example 1, the mixture is stirred for 5 min and pasteurized at a temperature of 75 ° C for 30 minutes, cool to 40 ° C. Emulsifier E471 in the amount of 0.16 kg (0.8% of the total weight of the mixture) is added to 1.28 kg of flavored oil heated to 45 ° C. The total amount of flavored oil was 25.7% of the total weight of the product. The emulsifier oil solution is mixed in a mixer with the caviar-oil mixture and homogenized at a speed of 2400 rpm for 7 minutes. The resulting mixture is Packed in glass, metal or cans of polymeric materials, with a capacity of 100-250 cm 3 , cooled and stored at a temperature of from minus 2 ° C to 3 ° C.
Готовый икорный продукт на основе икры лососей представлен однородной гомогенной пластичной массой оранжевого цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, он обладает приятным икорный вкусом и слегка уловимым рыбным запахом. В течение 4 мес. хранения продукт сохраняет свою структуру и качество, в нем отсутствуют признаки микробной и окислительной порчи.The finished caviar product based on salmon caviar is represented by a homogeneous homogeneous plastic mass of orange color, has a well-spreading consistency, it has a pleasant caviar taste and a slightly perceptible fish smell. Within 4 months The product retains its structure and quality storage, there are no signs of microbial and oxidative damage.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011116881/13A RU2501491C2 (en) | 2011-04-27 | 2011-04-27 | Caviar product and its production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011116881/13A RU2501491C2 (en) | 2011-04-27 | 2011-04-27 | Caviar product and its production method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2011116881A RU2011116881A (en) | 2012-11-10 |
| RU2501491C2 true RU2501491C2 (en) | 2013-12-20 |
Family
ID=47321853
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011116881/13A RU2501491C2 (en) | 2011-04-27 | 2011-04-27 | Caviar product and its production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2501491C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2750690C1 (en) * | 2020-11-27 | 2021-07-01 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) | Caviar product |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2035171C1 (en) * | 1991-12-09 | 1995-05-20 | Южный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии | Method for production of granular caviar from protein-containing material of animal origin |
| RU2148372C1 (en) * | 1999-03-16 | 2000-05-10 | Вилесов Александр Дмитриевич | Nutritive synthetic caviar and method for production thereof |
-
2011
- 2011-04-27 RU RU2011116881/13A patent/RU2501491C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2035171C1 (en) * | 1991-12-09 | 1995-05-20 | Южный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии | Method for production of granular caviar from protein-containing material of animal origin |
| RU2148372C1 (en) * | 1999-03-16 | 2000-05-10 | Вилесов Александр Дмитриевич | Nutritive synthetic caviar and method for production thereof |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2750690C1 (en) * | 2020-11-27 | 2021-07-01 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) | Caviar product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2011116881A (en) | 2012-11-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2333690C1 (en) | Method of producing of uncooked food by using non-conventional types of raw food for feeding of school-aged children | |
| RU2255611C2 (en) | Formed fish product (versions) | |
| RU2332882C1 (en) | Method of semi-finished products making on fish and vegetable basis for school food | |
| KR20060095252A (en) | Fish cutlet and method of manufacturing the same | |
| RU2605776C2 (en) | Method of producing meat-based, oil-containing products, including a procedure for directly adding oil | |
| WO2010139292A1 (en) | Emulsion or gel as a supplement in food based on ground raw ingredients such as sausage meat or ground meat | |
| RU2377931C1 (en) | Method of production of minced semi-finished products | |
| DE102009023482A1 (en) | Emulsion or gel for the preparation of omega-3 fatty acid-containing foods | |
| RU2724702C1 (en) | Sausages with cod liver production method | |
| RU2454129C1 (en) | Macrourus food product production method | |
| RU2501491C2 (en) | Caviar product and its production method | |
| EP0784939A1 (en) | Process for producing unblanched pasty protein food material, protein food material produced thereby, and protein food produced therefrom | |
| RU2525256C1 (en) | Method for production of meat-and-vegetal rabbit meat cutlets | |
| RU2634563C1 (en) | Method for obtaining fish paste from herring | |
| RU2818313C1 (en) | Method for production of caviar product | |
| KR100884686B1 (en) | Tuna steak | |
| RU2630314C2 (en) | Fish loaf with vegetable components | |
| RU2775398C1 (en) | Method for obtaining composition for producing sausage products from fish meat | |
| RU2714229C1 (en) | Fish croquettes obtaining method | |
| KR102545361B1 (en) | A method of manufacturing a high-protein protein sausage without chemical additives and a high-protein protein sausage manufactured thereby | |
| RU2475150C1 (en) | Fish paste preparation method | |
| KR102096663B1 (en) | Tuna franks-vienna sausage and method of manufacturing the same | |
| WO2003026442A1 (en) | Tofu emulsion as food material, process for producing the same, processed foods using the tofu emulsion and process for producing the same | |
| RU2137404C1 (en) | Caviar butter and method of its production | |
| RU2580141C1 (en) | Preparation of foods based on milk fish |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140428 |