KR102096663B1 - Tuna franks-vienna sausage and method of manufacturing the same - Google Patents

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Abstract

본 발명의 목적은, 참치를 이용한, 참치 후랑크/비앤나 소시지 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다. 이를 위해. 본 발명에 따른 참치 후랑크/비앤나 소시지는, 참치(다랑어와 새치) 및 명태를 분쇄하여 생성된 분쇄육; 및 상기 분쇄육과 혼합되는 첨가물을 포함하고, 상기 첨가물에는,수수전분(대두단백), 알비베타80(혼합제제), 정제염(소금), 설탕, 맛술, 탄력강화제(인산염), 정제수(얼음)가 포함되며, 상기 참치(다랑어와 새치), 명태육, 전란(냉동난백), 식용유(생선유), 옥수수전분(대두단백), 알비베타80(혼합제제), 정제염(소금), 설탕, 맛술, 탄력강화제(인산염), 정제수(얼음)의 중량비율은, 29.96: 19.97: 3.99: 9.05: 7.06: 1.73: 1.07: 0.93: 0.67: 0.27: 25.3이다. An object of the present invention is to provide a tuna frankfurn / bienna sausage using tuna and a method for manufacturing the same. for teeth. Tuna frango / Vienna sausage according to the present invention includes pulverized meat produced by crushing tuna (tuna and tuna) and pollock; And an additive mixed with the ground meat, wherein the additive includes: sorghum starch (soy protein), albibeta 80 (mixture), refined salt (salt), sugar, sake, elasticity enhancer (phosphate), purified water (ice) Included, the tuna (tuna and tuna), pollock meat, egg (frozen egg white), edible oil (fish oil), corn starch (soy protein), albibeta 80 (mixed preparation), refined salt (salt), sugar, sake, The weight ratio of the reinforcing agent (phosphate) and purified water (ice) is 29.96: 19.97: 3.99: 9.05: 7.06: 1.73: 1.07: 0.93: 0.67: 0.27: 25.3.

Description

참치 후랑크/비앤나 소시지 및 그 제조 방법{TUNA FRANKS-VIENNA SAUSAGE AND METHOD OF MANUFACTURING THE SAME}Tuna Franken / Vienna sausage and its manufacturing method {TUNA FRANKS-VIENNA SAUSAGE AND METHOD OF MANUFACTURING THE SAME}
본 발명은 소시지 및 그 제조 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a sausage and its manufacturing method.
참치는 고단백식품이고, 저지방 및 저칼로리 어종이며, 영양적으로도 매우 우수한 어종이다. 참치는 DHA 및 EPA를 다량 포함하고 있기 때문에, 인체에 매우 유익한 영양소를 함유하고 있는 고급 어종이다.Tuna is a high-protein food, low-fat and low-calorie fish, and it is also a very nutritious fish. Tuna is a high-grade fish species that contains nutrients that are very beneficial to the human body because it contains a large amount of DHA and EPA.
DHA 및 EPA는 음식물을 통해서만 섭취되는 불포화지방산(오메가 3)이며, 뇌기능 촉진, 콜레스테롤 저하 등 각종 질병 예방에 효과가 있는 인체에 꼭 필요한 성분이다. DHA and EPA are unsaturated fatty acids (omega 3) that are consumed only through food and are essential ingredients for the human body that are effective in preventing various diseases such as promoting brain function and lowering cholesterol.
DHA 및 EPA는 ω-3계 고도불포화지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA)인 docosahexaenoic acid(DHA, C22:6 ω-3)와 elcosapentaenoeic acid(EPA, C20:5 ω-3)가 다량 함유되어 있어 큰 관심을 받고 있다.DHA and EPA contain large amounts of ω-3 polyunsaturated fatty acid (PUFA), docosahexaenoic acid (DHA, C22: 6 ω-3) and elcosapentaenoeic acid (EPA, C20: 5 ω-3). It is getting attention.
또한, DHA와 EPA는 혈청의 콜레스테롤 수치 저하, 혈압강하 효과, 혈관 재협착 방지, 항염증 효과, 관절염 완화, 악성종양 억제(항암효과) 및 심장병, 간경변, 위암, 췌장암, 자궁경부암, 담석증, 알츠하이머 등과 같은 질병의 예방 효과를 가지고 있다. In addition, DHA and EPA lower serum cholesterol levels, lower blood pressure, prevent vascular restenosis, anti-inflammatory effect, relieve arthritis, suppress malignant tumors (anti-cancer effect) and heart disease, cirrhosis, stomach cancer, pancreatic cancer, cervical cancer, cholelithiasis, Alzheimer's It has the effect of preventing diseases such as.
DHA는 사람 뇌의 전두엽의 회백질과 망막에 존재하는 인지질에 함유되어 있으며, 뇌 및 망막과 관련해서 고유한 생리활성을 갖고 있다. 따라서, DHA는 학습능력의 향상 및 시력보호에 효과가 있다는 것이 밝혀져 있고, DHA가 첨가된 기능성 식품이 인기가 많으며, 현재도 DHA가 첨가된 다양한 제품이 출시되고 있다.DHA is contained in the gray matter of the frontal lobe of the human brain and the phospholipids present in the retina, and has unique physiological activities related to the brain and retina. Therefore, it has been found that DHA is effective in improving learning ability and protecting eyesight, functional foods to which DHA is added are popular, and various products to which DHA is added are being released.
참치의 DHA는 오징어의 55배, 대구의 40배이다. 참치의 EPA는 오징어의 23배, 대구의 35배이다. The DHA of tuna is 55 times that of squid and 40 times that of cod. The EPA of tuna is 23 times that of squid and 35 times that of cod.
즉, 참치의 DHA와 EPA의 효능이 뛰어나며, 참치에는 DHA와 EPA의 함유량이 많기 때문에, 참치를 활용한 기능성 제품의 개발은 영양학적 측면에서 매우 중요하다.In other words, the development of functional products using tuna is very important from the nutritional point of view because tuna has excellent DHA and EPA efficacy, and tuna has a high content of DHA and EPA.
일반적으로, 소시지는 돼지고기나 쇠고기를 곱게 갈아 동물의 창자 또는 인공 케이싱(casing)에 채운 고기 가공품을 의미한다. 소시지는 시식이 간편하기 때문에, 때와 장소에 상관 없이 널리 이용되고 있는 고기 가공품이다.In general, sausage means a processed meat product finely ground pork or beef and filled in an animal's intestine or artificial casing. Because sausages are easy to sample, they are widely used meat products regardless of time and place.
따라서, 참치를 활용한 소시지가 제조될 수 있다면, 사용자들에게 DHA 및 EPA와 같은 영양소가 간편하게 제공될 수 있다. Therefore, if sausage using tuna can be manufactured, nutrients such as DHA and EPA can be easily provided to users.
그러나, 참치에서는 고유의 생선비린내(TMA: trimethylamine)가 발생하기 쉽기 때문에, 참치를 이용한 소시지의 개발은 쉽지않다. 따라서, 종래에는 고기(육류)를 이용한 소시지만이 개발되어 사용자들에게 애용되고 있다.However, the development of sausages using tuna is not easy because tuna tends to generate its own fishy smell (TMA: trimethylamine). Therefore, conventionally, only sausage using meat (meat) has been developed and favored by users.
또한, 참치는 불포화 지방을 함유하고 있는 어종이기 때문에 단백질 함량이 적고, 포화지방산을 함유하고 있는 고기(육류)에 비해 유화성이 떨어지며, 참치(다랑어/새치)는 결착력이 낮다. In addition, since tuna is a species containing unsaturated fat, it has a low protein content, and has less emulsifying properties than meat (meat) containing saturated fatty acids, and tuna (tuna / fish) has low binding power.
이에 따라, 고기(육류)와 달리 참치(다랑어/새치)는 소시지로 제조되기어려운 물질로 여겨지고 있다.Accordingly, unlike meat (meat), tuna (tuna) is considered to be a material that is difficult to make from sausage.
상술한 문제점을 해결하기 위해 제안된 본 발명의 목적은, 참치를 이용한, 참치 후랑크/비앤나 소시지 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다. An object of the present invention proposed to solve the above-mentioned problems is to provide a tuna, frankfurter / banna sausage, and a method of manufacturing the same, using tuna.
상술한 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명에 따른 참치 후랑크/비앤나 소시지는, 참치(다랑어와 새치) 및 명태를 분쇄하여 생성된 분쇄육; 및 상기 분쇄육과 혼합되는 첨가물을 포함하고, 상기 첨가물에는, 전란(냉동난백), 식용유(생선유), 옥수수전분(대두단백), 알비베타80(혼합제제), 정제염(소금), 설탕, 맛술, 탄력강화제(인산염), 정제수(얼음)가 포함되며, 상기 참치(다랑어와 새치), 명태육, 전란(냉동난맥), 식용유(생선유), 옥수수전분(대두단백), 알비베타80(혼합제제), 정제염(소금), 설탕, 맛술, 탄력강화제(인산염), 정제수(얼음)의 중량비율은, 29.96: 19.97: 3.99: 9.05: 7.06: 1.73: 1.07: 0.93: 0.67: 0.27: 25.3이다. Tuna flank / Vienna sausage according to the present invention for achieving the above technical problem, pulverized meat produced by pulverizing tuna (tuna and blackfish) and pollock; And an additive mixed with the ground meat, wherein the additive includes: egg (frozen egg white), edible oil (fish oil), corn starch (soybean protein), albibeta 80 (mixture), refined salt (salt), sugar, sake , Elasticity strengthening agent (phosphate), purified water (ice), tuna (tuna and blackfish), pollock meat, roe (frozen egg), edible oil (fish oil), corn starch (soy protein), albibeta 80 (mixed) The weight ratios of the preparations), purified salt (salt), sugar, sake, elasticity enhancer (phosphate), and purified water (ice) are 29.96: 19.97: 3.99: 9.05: 7.06: 1.73: 1.07: 0.93: 0.67: 0.27: 25.3.
상술한 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명에 따른 참치 후랑크/비앤나 소시지 제조 방법은, 밴드쇼를 이용하여 참치를 채육하는 단계; 채육된 원료육을 2 내지 3시간 동안 흐르는 물에 담궈 핏물과 비린내를 제거하는 단계; 핏물과 비린내가 빠진 원료육을 커터기를 이용하여 분쇄한 후 블록으로 만들어 냉동 보관하는 단계; 냉각된 원료육을 쵸퍼기(chopper)를 이용하여 분쇄하여, 힘줄을 제거하는 단계; 분쇄된 분쇄육을 사이런스 커터를 이용하여 세절하며, 세절된 분쇄육에 첨가물들을 첨가한 후 상기 분쇄육과 첨가물들을 혼합하는 단계; 상기 혼합과정을 통해 상기 분쇄육과 상기 첨가물들이 혼합된 참치 후랑크/비앤나 소시지 육을 식용 콜라겐 또는 비닐(PVDC)에 충진시키는 단계; 상기 식용 콜라겐 또는 상기 PVDC 비닐에 충진된 상기 참치 후랑크/비앤나 소시지 육을 작업대에 걸어서, 76℃ 내지 90℃에서 1차적으로 열처리하는 단계; 1차적으로 열처리된 상기 참치 후랑크/비앤나 소시지 육을 물로 씻은 후 냉각시키는 단계; 냉각된 상기 참치 후랑크/비앤나 소시지 육 중 상기 식용 콜라겐에 충진된 것은 진공포장하고, 상기 비닐(PVDC)에 충진된 것은 비닐을 제거한 후에 진공포장하는 단계; X-Ray 투시기를 이용하여 진공 포장된 상기 참치 후랑크/비앤나 소시지 육의 이물질을 검사하는 단계; 이물질이 검사된 상기 참치 후랑크/비앤나 소시지 육을 85℃ 내지 87℃에서 2차로 열처리하는 단계; 및 열처리된 상기 참치 후랑크/비앤나 소시지 육을 10℃ 이하에서 냉각시켜, 참치 후랑크/비앤나 소시지를 제조하는 단계를 포함한다.A method of manufacturing a tuna Franken / Vienna Sausage according to the present invention for achieving the above-described technical problem comprises: tuna mincing using a band show; Removing the blood and fishy smell by soaking the raw meat in the water for 2 to 3 hours; Step of crushing the raw meat without blood and fishy smell using a cutter and making it into a block to keep it frozen; Crushing the cooled raw meat using a chopper to remove tendons; Crushing the ground crushed meat using a silencer cutter, adding additives to the ground crushed meat, and mixing the ground meat with the additives; Filling the edible collagen or vinyl sausage meat in which the pulverized meat and the additives are mixed in edible collagen or vinyl (PVDC) through the mixing process; The tuna collagen / Vienna sausage meat filled in the edible collagen or the PVDC vinyl is hung on a work table, and is primarily heat-treated at 76 ° C to 90 ° C; Washing the tuna Franken / Vienna sausage meat that has been primarily heat-treated with water and then cooling; Vacuum-packed one of the cooled tuna frankfurn / Vienna sausage filling the edible collagen, and vacuum-packed after removing the vinyl (PVDC). Examining the foreign matter of the tuna Franken / Vienna sausage meat vacuum-packed using an X-Ray seeder; Heat-treating the tuna Franken / Vienna sausage meat, which has been tested for foreign substances, at 85 ° C to 87 ° C for a second time; And cooling the heat-treated tuna Franken / Bianna sausage meat at 10 ° C or less, thereby preparing tuna Franken / Bianna sausage.
참치의 DHA는 오징어의 55배, 대구의 40배이다. 참치의 EPA는 오징어의 23배, 대구의 35배이다. 따라서, 사용자는, 종래의 어육소시지 대신 본 발명에 따른 참치 소시지를 섭취함으로써, 손쉽게 불포화지방산을 섭취할 수 있다. 즉, 본 발명에 따른 참치 소시지는 영양학적, 의학적으로 우수한 부가가치를 창출할 수 있으며, 손쉽게 영양섭취를 선호하는 사용자들의 원츠와 니즈에도 부합되는 식품이다. The DHA of tuna is 55 times that of squid and 40 times that of cod. The EPA of tuna is 23 times that of squid and 35 times that of cod. Therefore, the user can easily ingest the unsaturated fatty acid by ingesting the tuna sausage according to the present invention instead of the conventional fish meat sausage. That is, the tuna sausage according to the present invention can create excellent nutritional and medical value added, and is a food that meets the needs and needs of users who prefer easy nutrition.
도 1은 본 발명에 따른 참치 후랑크/비앤나 소시지 제조 방법의 일실시예 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 참치 후랑크/비앤나 소시지의 배합비를 나타낸 표.
1 is a flow chart of one embodiment of a method of manufacturing a tuna frankfurn / b & w sausage according to the present invention.
Figure 2 is a table showing the blending ratio of the tuna Franken / Vienna sausage according to the present invention.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예에 대해 상세히 설명한다. Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명에 따른 참치 후랑크/비앤나 소시지 제조 방법의 일실시예 흐름도이며, 도 2는 본 발명에 따른 참치 후랑크/비앤나 소시지의 배합비를 나타낸 표이다. 1 is a flow chart of an embodiment of a method of manufacturing a tuna frankfurn / benna sausage according to the present invention, and FIG. 2 is a table showing a blending ratio of tuna frankfurn / banna sausage according to the present invention.
본 발명은 참치 후랑크/비앤나 소시지 및 그 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a tuna frankfurn / Vienna sausage and a method for manufacturing the same.
이하의 설명에서, 참치는 다랑어(눈다랑어/황다랑어/가다랑어/날개다랑어)와 새치(황새치/청새치/흑새치/돛새치)를 총칭하는 의미로 사용된다.In the following description, tuna is used as a generic term for tuna (eye tuna / yellow tuna / bonito / winged tuna) and swordfish (swordfish / blue marlin / black marlin / sailfish).
본 발명은, 돈육, 어육 및 돈 지방 등을 사용하지 않는다. 또한, 본 발명은 백색육과 참치육 29% ~ 60%을 사용하여 제조된 참치 후랑크/비앤나 소시지에 관한 것이다. 즉, 본 발명은 건강 지향형 참치 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention does not use pork meat, fish meat and pork fat. In addition, the present invention relates to a tuna frankfurn / Vienna sausage prepared using 29% to 60% of white meat and tuna meat. That is, the present invention relates to a health-oriented tuna sausage and a method for manufacturing the same.
또한, 본 발명은 일반적인 흰살 생선이 아닌 참치 및 명태의 어육살을 기본 배합에 사용하고 있다. In addition, the present invention uses tuna and pollock fish meat, not general white fish, in the basic formulation.
즉, 본 발명은 DHA 및 EPA가 풍부한 참치와 명태의 혼합육을 이용하여, 원료의 특성을 살린 참치 후랑크/비앤나 소시지 및 그 제조 방법에 관한 것이다. That is, the present invention relates to a tuna frankfurn / Vienna sausage utilizing the characteristics of raw materials using a mixture of DHA and EPA-rich tuna and pollock, and a method for manufacturing the same.
따라서, 본 발명에 따른 참치 후랑크/비앤나 소시지는, 기존의 돈육과 돈지를 이용하여 만들어진 소시지 보다 영양이 뛰어나며, 풍미적으로도 월등히 뛰어나다. 즉, 본 발명에 의하면, 원료의 특성을 살려, 영양 및 풍미적으로 우수한 맛이 재현될 수 있다. Therefore, the tuna Franken / Bienna sausage according to the present invention is more nutritious and superior in flavor than sausages made using conventional pork and pork. That is, according to the present invention, taking advantage of the characteristics of the raw material, nutrition and flavor can be excellent taste is reproduced.
또한, 본 발명에 의하면, 다양한 어육 제품이 개발될 수 있고, 참치라는 새로운 공급원을 이용하여 소시지가 제조될 수 있으며, 이에 따라, 높은 부가가치가 창출될 수 있다. In addition, according to the present invention, various fish meat products can be developed, and sausages can be manufactured using a new source of tuna, and thus, high added value can be created.
참치는, 발명의 배경이 되는 기술에서 언급된 바와 같이, 흰살 생선 어육과 달리 고유의 비린내가 심하고 결착력이 떨어진다. 따라서, 일반적으로, 참치의 함량이 높은 소시지는 개발되기 어려운 것으로 인식되었다.Tuna, as mentioned in the background technology of the invention, unlike white fish and fish meat, has a unique fishy smell and poor adhesion. Therefore, it was generally recognized that sausages with high tuna content were difficult to develop.
그러나, 본 발명에 의하면, 비린내의 주 원인인 핏물이 효율적으로 제거될 수 있으며, 이에 따라, 비린내가 제거될 수 있다. 또한, 본 발명에 의하면, 겔형성이 약한 참치의 겔형성을 높이기 위해, 적색육과 백색육의 중간어종인 새치가 첨가됨으로써, 사용자의 입맛에 맞는 참치 후랑크/비앤나 소시지가 제조될 수 있다. However, according to the present invention, blood, which is the main cause of fishy smell, can be efficiently removed, and thus fishy fish can be removed. In addition, according to the present invention, in order to increase the gel formation of tuna with weak gel formation, tuna, which is an intermediate fish species of red meat and white meat, is added, so that a tuna Franken / Vienna sausage suitable for the user's taste can be manufactured.
우리나라의 식품공전에 의하면, 소시지는 수분함량이 70% 이하이며, 지방함량이 35% 이하로 규정되어 있는 육제품의 일종이다. 일반적으로, 소시지 제조 시, 20 내지 30% 정도의 지방이 첨가되거나, 지방이 붙어있는 육이 사용되기 때문에, 소시지는, 비만, 고혈압, 동맥경화 등을 유발하는 콜레스테롤이 많이 함유된 고칼로리 식품으로 여겨진다. According to Korea's food industry, sausage is a type of meat product that has a moisture content of 70% or less and a fat content of 35% or less. In general, when producing sausage, about 20 to 30% of fat is added, or because fat-attached meat is used, sausage is a high-calorie food containing a lot of cholesterol that causes obesity, high blood pressure, and arteriosclerosis. Is considered.
그러나, 본 발명에서는, 돈육 및 돈지방이 전혀 사용되지 않고, 돈육 및 돈지방이 참치, 명태육 및 식물성 유지로 대체된다. 또한, 본 발명에 의하면, 중성지질 및 콜레스테롤 함양을 최대한 줄임으로써, 영양학적 및 기능적으로 우수한 고단백질 및 저지방 소시지가 제공될 수 있다. 본 발명에 의하면, 소시지가 고부가 가치 및 기능성이 우수한 고급 어종인 참치를 이용하여 제조됨으로써, 영양학적으로 우수한 품질의 건강한 참치 소시지가 사용자들에게 제공될 수 있다. However, in the present invention, pork and pork fat are not used at all, and pork and pork fat are replaced by tuna, pollock meat and vegetable oil. In addition, according to the present invention, by reducing the amount of neutral lipids and cholesterol as much as possible, it is possible to provide a high-protein and low-fat sausage that is nutritionally and functionally superior. According to the present invention, the sausage is manufactured using tuna, which is a high-class fish product having high added value and functionality, and thus, nutritionally superior quality healthy tuna sausage can be provided to users.
이하에서는, 본 발명에 따른 참치 후랑크/비앤나 소지지 및 그 제조 방법이 상세히 설명된다.In the following, the tuna Franken / Benna support according to the present invention and its manufacturing method are described in detail.
< A. 원료육 선택 과정(511) ><A. Raw meat selection process (511)>
1. 참치 채육1. Tuna meat
참치, 예를 들어, 냉동다랑어(가다랑어, 황다랑어, 눈다랑어, 날개다랑어)와 냉동새치(황새치, 흑새치, 청새치, 돛새치)가 밴드쇼를 이용하여, 머리 및 꼬리로 커팅된 후 4등분된다. 전기그라인더를 이용하여, 참치(다랑어와 새치)의 껍질이 제거되고, 혈압 육(피)이 제거되며, 칼(나이프) 또는 T카타 칼을 이용하여 참치의 뼈와 힘줄이 제거된 후, 참치는 사용되기에 적당하도록 절단된다. Tuna, for example, frozen tuna (tuna, yellowfin, tuna, winged tuna) and frozen tuna (swordfish, blackfish, blue marlin, sailfish) are cut into heads and tails using a band show and then divided into quarters. After using the electric grinder, the skin of the tuna (tuna and blackfish) is removed, the blood pressure flesh (blood) is removed, and the bone and tendon of the tuna are removed using a knife (knife) or T-kata knife. It is cut to be suitable for use.
상기한 바와 같이, 냉동 참치의 어육살은 밴드쇼를 이용하여 채육되며, 후레쉬 참치의 어육살은 칼(나이프)을 이용하여 채육된다,As described above, the fish meat of frozen tuna is harvested using a band show, and the fish meat of fresh tuna is harvested using a knife (knife),
이하에서, 상기 과정을 통해 절단된, 즉, 채육된 참치는 원료육이라 한다.Hereinafter, tuna cut through the above process, that is, marinated is referred to as raw meat.
2. 비린내 제거2. Remove fishy smell
비린내를 제거하기 위해, 우선, 잘게 절단된 원료육이, 일정시간, 예를 들어, 2 내지 3시간 동안 흐르는 물 또는 수저통에 담궈진다. 이에 따라, 원료육에서 핏물이 빠지며, 원료육의 탄력형성능이 향상된다. 상기 과정에 의해, 참치의 비린내가 제거될 수 있다. To remove the fishy smell, first, the finely chopped raw meat is soaked in running water or spoon for a period of time, for example 2-3 hours. Accordingly, blood is removed from the raw material meat, and the elasticity forming ability of the raw material meat is improved. By the above process, fishy smell of tuna can be removed.
3. 냉동 보관(탄력성 향상(수리미) 과정)3. Frozen storage (improvement of elasticity (repair) process)
핏물이 빠지고 비린내가 제거된 원료육의 물기를 뺀 후, 원료육은 솔비톨, 산도조절제, 설탕과 같은 혼합물질과 혼합되며, 혼합물질과 혼합된 원료육은 사이런 커터기(혼합기 믹서기)를 이용하여 분쇄되어 블록으로 제조된 후 냉동 보관된다. After draining the water of the raw meat from which the blood has been drained and the fishy fish has been removed, the raw meat is mixed with a mixture of sorbitol, acidity regulator and sugar, and the raw meat mixed with the mixture is crushed using a siren cutter (mixer mixer) to block After being prepared, it is stored frozen.
< B. 첨가물 계량 과정(512) ><B. Additive weighing process (512)>
4. 첨가물 계량4. Additive weighing
원료육을 유화하기 전에, 첨가물(전분, 대두단백/옥수수전분, 소금, 설탕, 미림, 혼합제제, 냉동난백, 식용유, 탄력강화제(대두레시틴), 정제수(얼음물) 등이 정확히 계량된다.Before emulsifying the raw meat, additives (starch, soy protein / corn starch, salt, sugar, mirin, mixed preparation, frozen egg white, edible oil, elasticity enhancer (soy lecithin), purified water (ice water), etc. are accurately weighed.
< C. 분쇄 과정(513) ><C. Grinding process (513)>
5. 분쇄 5. Crushing
혼합 공정이나 사이런트 커터에서의 세절 및 유화 공정을 용이하게 하기 위해, 원료육은 초퍼(chopper)기에서 5mm 정도의 크기로 분쇄된다. In order to facilitate the crushing and emulsification process in the mixing process or the silent cutter, the raw meat is ground to a size of about 5 mm in a chopper machine.
예를 들어, 냉동 원료육인 참치(다랑어/새치) 수리미와 명태 수리미는 자연 반해동 및 해동된 후, 초퍼기를 이용하여 분쇄 된다 For example, frozen raw meat tuna (tuna / fish) surimi and pollock surimi are naturally semi-defrosted and thawed, then crushed using a chopper.
예를 들어, 핏물을 빼고 냉동된 원료육(참치 수리미, 명태 수리미)은 자연 반해동된 후, 초퍼기를 이용하여 분쇄된다. For example, raw meat (frozen tuna, pollack tuna) frozen after draining blood is naturally defrosted and then crushed using a chopper.
이 경우, 분쇄육의 온도가 오르지 않도록 얼음(아이스)을 넣어 마찰열에 의한 단백질의 변성을 막는다. 즉, 분쇄시에, 원료육의 온도가 상승되지 않도록 한다. In this case, ice (ice) is added so that the temperature of the ground meat does not rise, thereby preventing the protein from being denatured by frictional heat. That is, during grinding, the temperature of the raw meat is not raised.
또한, 참치(다랑어/새치) 원료육의 질긴 부분(힘줄)은 초퍼기를 사용하여 분쇄된다. In addition, the tough part (tendon) of tuna (tuna / fish) raw meat is crushed using a chopper.
즉, 상기 분쇄 과정에서는 원료육이 분쇄되며, 원료육의 힘줄이 끊겨진다. That is, in the grinding process, the raw meat is crushed, and the tendon of the raw meat is cut off.
< D. 세절 및 유화 과정(514) ><D. Refinement and Oil Painting Process (514)>
6. 세절6. Shredding
상기 분쇄 과정을 통해, 쵸퍼기에서 분쇄된 분쇄육은 사이런스 커터에 넣어지며, 사이런스 커터는 서서히 작동되어, 유화가 잘 되도록 분쇄육을 세절한다.Through the above crushing process, the crushed meat crushed in the chopper is put in a silencer cutter, and the silencer cutter is operated slowly to crush the crushed meat so that emulsification is good.
7. 염갈이 7. Sting
상기 세절 과정을 통해 세절된 분쇄육에, 소금(염용성 단백질을 용출시키기 위해), 설탕, 인산염이 투입되고, 얼음의 총사용량의 1/2(단백질 변성을 막기 위해 물 대신 투입되어 심부온도(약 1~2도 이내)를 낮춰 줌)에 해당되는 얼음이 넣어지고, 온도가 5 내지 6도가 될 때까지, 사이런스 커터가 충분히 고속 작동된다. Through the crushing process, salt (to elute salt-soluble protein), sugar, and phosphate are added to the ground crushed meat, and 1/2 of the total amount of ice is used instead of water to prevent protein denaturation (deep temperature ( The ice corresponding to) is put in, and the silencer cutter is operated at a sufficiently high speed until the temperature reaches 5 to 6 degrees.
이에 따라, 염용성 단백질이 추출되며, 육단백질 매트릭스가 형성된다. 즉, 염갈이가 수행되며, 제품의 기능이 활성화된다. Accordingly, the salt-soluble protein is extracted, and a hexaprotein matrix is formed. In other words, salting is performed, and the function of the product is activated.
8. 유화8. Oil painting
염갈이 후 혼합제제(알미베타80: 비린내 제거), 옥수수전분(솔콘S: GMO free), 유화제(에뮬게이터 엑스, 에뮬게이터 유니버셜), 맛술, 식물성 유지(옥수수유, 대두유 GMO free), 전란(냉동난백), 대두레시틴(탄력강화제: 참치는 백색육보다 탄력이 떨어지므로, 탄력강화제가 넣어지면 탄력이 강화되며, 참치가 필름에 붙는 현상이 감소될 수 있음), 정제염, 설탕, 정제수(얼음 사용량의 1/2)와 같은 첨가물이 투입되며, 컷팅 온도가 7 내지 8도가 될 때까지, 사이런스 커터가 고속으로 원료육과 첨가물들을 컷팅하여, 분쇄육과 첨가물들을 골고루 섞어준다(맛과 향 입히기).Mixing preparation after salting (Almibeta 80: removes fishy smell), corn starch (Solcon S: GMO free), emulsifier (Emulgator X, Emulator Universal), sake, vegetable oil (corn oil, soybean oil GMO free), whole egg ( Frozen egg white), soybean lecithin (elastic strengthening agent: tuna has less elasticity than white meat, so elasticity is strengthened when elasticity enhancing agent is added, and the phenomenon of tuna sticking to the film may be reduced), refined salt, sugar, purified water (ice Additives such as 1/2) are added, and until the cutting temperature reaches 7 to 8 degrees, the silencer cutter cuts the raw meat and additives at high speed, and mixes the ground meat and the additives evenly (coating taste and flavor). .
9. 재투입9. Re-enter
작업을 잠시 중단한 후, 작업자는 커버와 볼 주변의 분쇄가 덜된 원료육 및 첨가물이 뭉친 것들을, 잘 서려서 사이런스 커터에 투입 한다.After temporarily stopping the work, the worker puts the raw meat and additives, which are less crushed around the cover and the ball, together, and puts them in the silencer cutter.
10. 마무리10. Finish
사이런스 커터에 전분(증량제)이 추가되며, 사이런스 커터는 컷팅 온도가 11 내지 13도가 될 때까지 고속으로, 분쇄육 및 첨가물들을 컷팅하여, 유화 과정을 마무리 한다(제품의 안정성 확보 및 증량작업). 여기서, 증량제로는 전분 및 대두 단백질이 이용될 수 있다. Starch (extension agent) is added to the silencer cutter, and the silencer cutter finishes the emulsification process by cutting pulverized meat and additives at high speed until the cutting temperature is 11 to 13 degrees (securing and increasing product stability) ). Here, starch and soy protein may be used as extenders.
부연하여 설명하면, 세절 및 유화 과정은 참치 후랑크/비앤나 소시지를 제조할 때 가장 중요한 공정이며, 사이런트 커터(silent cutter)에서 이루어 진다.In a nutshell, the shredding and emulsification process is the most important process when manufacturing tuna frankfurn / banna sausage, and is made in a silent cutter.
즉, 분쇄된 분쇄육에 소금, 설탕, 얼음을 넣고, 3℃ 정도의 낮은 온도에서 원료육을 1차 세절시킴으로써, 염용성 단백질이 추출되며, 육단백질 매트릭스가 형성된다.That is, salt, sugar, and ice are added to the ground crushed meat, and the raw meat is first chopped at a low temperature of about 3 ° C. to extract the salt-soluble protein, and a meat protein matrix is formed.
이후, 식물성 유지, 조미료, 향신료 및 나머지 얼음이, 분쇄육에 첨가되고, 분쇄육과 첨가물들이 8℃까지 세절 및 유화된 후, 상기 분쇄육과 첨가물들이 혼합된 혼합물은 덮개가 덮여지며, 진공상태에서 최종온도가 13℃가 넘지 않도록 세절 및 유화된다.Thereafter, after the vegetable oil, seasoning, spices and the remaining ice are added to the ground meat, and the ground meat and the additives are shredded and emulsified to 8 ° C., the mixture of the ground meat and the additives is covered, and the final mixture is vacuumed. It is shredded and emulsified so that the temperature does not exceed 13 ° C.
사이런트 커터에서 분쇄육이 세절될 때, 고속 회전하는 칼과 고기가 부딪치면서 마찰열이 발생한다. 마찰열은 순간적으로 60 내지 70℃까지 올라갈 수 있다. 따라서, 세절 중 마찰열에 의해 분쇄육의 온도가 상승하여, 육단백질이 변성될 수 있다. 이를 억제하기 위해, 물 대신 얼음이 원료육에 첨가될 수 있다. When crushed meat is shredded in the silent cutter, friction heat is generated as the high-speed rotating knife strikes the meat. The heat of friction can instantly rise to 60 to 70 ° C. Therefore, the temperature of the ground meat may be increased by frictional heat during crushing, and the meat protein may be denatured. To suppress this, ice can be added to the raw meat instead of water.
유화물의 온도가 15℃ 이상이 되면, 육단백질이 용출되는 양보다 마찰열에 의해 변성되는 육단백질의 양이 더 많기 때문에, 지방구들이 불안정하게 유화되고, 단백질 매트릭스도 엉성하게 형성될 수 있다. 따라서, 분쇄육이 열처리될 때, 유수분리 현상이 발생될 수 있다. When the temperature of the emulsifier is 15 ° C or higher, the amount of meat protein that is denatured by frictional heat is greater than the amount of elution of meat protein, and thus fat spheres are unstablely emulsified, and the protein matrix may be loosely formed. Therefore, when the ground meat is heat-treated, oil-water separation may occur.
부연하여 설명하면, 세절 전에, 원료육의 온도가 높거나, 작업장의 온도가 높을 경우, 유화물의 온도가 급격히 상승하여 짧은 시간 안에 15℃ 이상에 도달하게 된다. 이 경우, 세절 시간이 짧아, 육단백질이 충분히 용출되지 못하고 육단백질 매트릭스가 불안정하게 형성되어 보수력이 떨어질 수 있다. 또한, 지방구들도 불안정하게 유화되어 열처리 중 불안정하게 유화된 지방구들이 서로 융합하면서 분리 되어져, 유수분리가 발생할 수 있다. 따라서, 세절 전에, 냉장고에서 원료육은 충분히 냉각되어야 하며, 작업장의 온도도 15℃ 이하로 유지되는 것이 바람직하다.To further clarify, if the temperature of the raw meat is high or the temperature of the workplace is high before crushing, the temperature of the emulsifier rises rapidly and reaches 15 ° C or more in a short time. In this case, the shredding time is short, and the meat protein cannot be sufficiently eluted, and the meat protein matrix may be unstable, resulting in poor water retention. In addition, fat spheres are also unstablely emulsified, and unstablely emulsified fat spheres are separated from each other during fusion, and oil-water separation may occur. Therefore, before crushing, the raw meat in the refrigerator should be sufficiently cooled, and the temperature of the work place is preferably maintained at 15 ° C or less.
상기 혼합과정을 통해 상기 분쇄육과 상기 첨가물들이 혼합되어 참치 후랑크/비앤나 소시지 육이 제조된다. Through the mixing process, the pulverized meat and the additives are mixed to prepare a tuna frankfurn / Vienna sausage meat.
< E. 충진 과정(515) ><E. Filling process (515)>
11. 충진 11. Filling
사이런트 커터에서 세절 및 유화된 참치 후랑크/비앤나 소시지 육은 충전기에 넣어지며, 원하는 스펙으로 뽑아진다.Shredded and emulsified tuna Franken / Vienna Sausage meat in a Silent Cutter is placed in a charger and is drawn to the desired specifications.
예를 들어, 세절 및 유화된 참치 후랑크/비앤나 소시지 육은, 식용 콜라겐 또는 비닐(PVDC)에 15g 또는 80g 등의 단위로 충진된다.For example, chopped and emulsified tuna Franken / Vienna sausage meat is filled with edible collagen or vinyl (PVDC) in units of 15 g or 80 g.
< F. 열처리 및 냉각 과정(516) ><F. Heat treatment and cooling process (516)>
12. 식용 콜라겐 또는 PVDC 비닐에 충진된 참치 후랑크/비앤나 소시지 육은 작업대에 걸려져, CCP-1B 중심온도(76℃~90℃)에서 1차적으로 열처리(훈연)된다. 12. Tuna Franken / Vienna sausage meat filled with edible collagen or PVDC vinyl is hung on a workbench and heat-treated (smoked) primarily at CCP-1B central temperature (76 ℃ ~ 90 ℃).
1차적으로 열처리(훈연)된 참치 후랑크/비앤나 소시지 육은 물로 씻겨진 후 냉각된다. The primary heat-treated (smoked) tuna Franken / Bienna sausage meat is washed with water and then cooled.
냉각된 참치 후랑크/비앤나 소시지 육 중 식용 콜라겐에 충진된 것은 진공포장되고, 비닐(PVDC)에 충진된 것은 비닐이 제거된 후에 진공포장된다, Cooled tuna Franken / Vienna sausage meat packed in edible collagen is vacuum packed, and stuffed in vinyl (PVDC) is vacuum packed after vinyl is removed.
진공 포장된 참치 후랑크/비앤나 소시지 육은 X-Ray 투시기(CCP-1P sus wire:0.6mm, sus da11:1.0mm)에 의해, 이물질 검사 과정이 수행된다.The vacuum-packed tuna Franken / Vienna sausage meat is subjected to a foreign material inspection process by an X-Ray seeker (CCP-1P sus wire: 0.6 mm, sus da11: 1.0 mm).
이후, 참치 후랑크/비앤나 소시지 육은 CCP-2B에 의해 86℃±1℃/20', 예를 들어, 85℃ 내지 87℃에서 2차로 열처리(훈연)되며, 10℃ 이하에서 냉각된다. Thereafter, the tuna Franken / Vienna sausage meat is subjected to a second heat treatment (smoked) at 86 ° C ± 1 ° C / 20 ', for example, 85 ° C to 87 ° C, by CCP-2B, and is cooled below 10 ° C.
상기 과정을 통해 본 발명에 따른 참치 후랑크/비앤나 소시지가 제조된다.Through the above process, a tuna frankfurn / banna sausage according to the present invention is prepared.
< G. 포장 과정(517) ><G. Packaging process (517)>
14. 포장14. Packing
냉각된 참치 후랑크/비앤나 소시지는 포장된다.The cooled tuna Franken / Banna sausage is packaged.
15. 냉장/냉동 보관15. Refrigerated / frozen storage
포장된 참치 후랑크/비앤나 소시지는 1 내지 3℃에서 냉장 보관 되거나, -18℃ 이하에서 냉동 보관될 수 있다.The packaged tuna Franken / Vienna sausage can be stored refrigerated at 1 to 3 ° C or frozen at -18 ° C or less.
상기한 바와 같은 본 발명에서, 탄력보강제로는 복합인산염이 이용될 수 있고, 풍미개량제로는 소금, 설탕, 미림, MSG, 오메가-3 등이 이용될 수 있고, 광택제로는 전란(난백)이 이용될 수 있으며, 감미제로는 참치 후랑크/비앤나 소시지의 맛을 증진시키고 짠맛을 완화시키는 역할을 하는 설탕이 이용될 수 있다. In the present invention as described above, a complex phosphate may be used as an elasticity reinforcing agent, and salt, sugar, mirin, MSG, omega-3, etc. may be used as a flavor improving agent, and egg turning (egg white) may be used as a brightening agent. It may be used, and as a sweetener, sugar that serves to enhance the taste of tuna frankfurn / banna sausage and to relieve saltiness may be used.
참치의 DHA는 오징어의 55배, 대구의 40배이다. 참치의 EPA는 오징어의 23배, 대구의 35배이다. 종래에는 돈육을 주원료로 한 소시지는 있었으나 참치를 이용한 소시지는 없었다. 본 발명에 따른 참치 후랑크/비앤나 소시지에 의해, 사용자들은 손쉽게 불포화지방산을 섭취할 수 있다. 따라서, 본 발명은 영양학적 및 의학적으로 우수한 부가가치를 창출할 수 있다. The DHA of tuna is 55 times that of squid and 40 times that of cod. The EPA of tuna is 23 times that of squid and 35 times that of cod. In the past, there was a sausage with pork as the main ingredient, but no sausage using tuna. By the tuna frankfurn / Vienna sausage according to the present invention, users can easily ingest unsaturated fatty acids. Therefore, the present invention can create excellent added value nutritionally and medically.
또한, 참치에는 DHA와 EPA의 함유량이 많기 때문에, 참치를 활용한 본 발명에 따른 참치 소시지는 영양학적 측면에서 매우 중요하다.In addition, since tuna has a high content of DHA and EPA, the tuna sausage according to the present invention utilizing tuna is very important in terms of nutrition.
본 발명에 따른 참치 후랑크/비앤나 소시지의 배합비는 도3에 도시된 바와 같다.The blending ratio of tuna Franken / Vienna sausage according to the present invention is as shown in FIG. 3.
즉, 본 발명에 따른 참치 후랑크/비앤나 소시지에서, 참치(다랑어와 새치), 명태육(KA/K), 전란(냉동난백), 식용유(생선유), 옥수수전분(대두단백), 알비베타80(혼합제제), 정제염(소금), 설탕, 맛술, 탄력강화제(인산염), 정제수(얼음)의 중량비율은, 29.96: 19.97: 3.99: 9.05: 7.06: 1.73: 1.07: 0.93: 0.67: 0.27: 25.3이 될 수 있다. 이 경우, 배합시간은 20분 내지 25분이 될 수 있다.In other words, in the tuna Franken / Vienna sausage according to the present invention, tuna (tuna and tuna), pollack roe (KA / K), egg (frozen egg white), cooking oil (fish oil), corn starch (soy protein), albibeta The weight ratio of 80 (mixture), refined salt (salt), sugar, sake, elasticity enhancer (phosphate), and purified water (ice) is 29.96: 19.97: 3.99: 9.05: 7.06: 1.73: 1.07: 0.93: 0.67: 0.27: It can be 25.3. In this case, the mixing time may be 20 minutes to 25 minutes.
이하에서는, 본 발명과 관련된 특징들이 정리된다. In the following, features related to the present invention are summarized.
첫째, 본 발명과 관련된 가공 원리를 설명하면 다음과 같다. First, the processing principle related to the present invention will be described.
본 발명은 참치(다랑어 및 새치) 어육을 물로 씻고, 물기를 완전히 제거한 후, 소량의 소금(2~3%) 및 부재료를 넣고 갈아 으깨며, 갈아 으깨진 연육을 증숙, 건조 또는 그 밖의 방법으로 가열하여 겔화시킨다. The present invention washes tuna (tuna and tuna) fish meat with water, completely removes the water, adds a small amount of salt (2 ~ 3%) and subsidiary material, grinds, and steams, dried or other methods of grinding the ground meat. Heat to gel.
어육을 그대로 또는 단순히 어육갈이하여 가열하면, 다량의 드립(drip)이 발생되고, 어육이 응고될 뿐, 탄력 있는 겔이 되지 않는다. When the fish meat is heated as it is or by simply grinding the fish meat, a large amount of drips is generated, and the fish meat is solidified and does not become an elastic gel.
그러나, 어육에 2~3%의 식염을 가하여 어육갈이를 한 후 가열하면, 어육은 드립의 발생 없이 탄력있는 겔로 변한다. 연제품은 이러한 성질을 이용한 것이다.However, when the fish meat is heated after adding 2-3% of salt to the fish meat, the fish meat turns into an elastic gel without the occurrence of drips. Soft products utilize this property.
소금이 첨가된 어육갈이에 의한 근원섬유의 붕괴, 엑토미오신(단백질)의 용형성 및 망상구조 내의 수분(얼음으로 대체) 보유로 인해, 연제품의 탄력이 있는 겔이 형성될 수 있다. Due to the collapse of the myofibrill by salt-added fish meat, the solubility of ectomyosin (protein) and the retention of moisture (replaced by ice) in the network, elastic gels of soft products may be formed.
연제품이 단단하게 되는 것은 단백질 분자가 망상 조직(網狀組織)으로 되기 때문이다. 이 망상조직을 구성하는 단백질은, 생선 단백질의 대부분(60~70%)을 차지하며 Myosin계 단백질이다. Myosin은 물에 녹지 않고 묽은 소금물에 용해되는 성질이 있다. 생선육에 소금을 넣어 갈면 미오신이 소금용액에 녹으면서 서로 엉기고 가교결합을 하면서 분산하여 점성이 높은 망상구조가 형성된다. 이것을 일정한 형으로 가열하면, 단백질 분자가 반응하여 튼튼한 망상구조가 만들어져, 탄력이 있는 Jelly 모양의 연제품이 형성된다. The soft product is hardened because the protein molecules become reticular tissue. The protein constituting the reticular tissue is the Myosin-based protein, accounting for the majority (60-70%) of fish protein. Myosin does not dissolve in water and dissolves in dilute salt water. When salt is added to fish meat, myosin is dissolved in a salt solution, entangles with each other and cross-links to disperse to form a highly viscous network. When this is heated to a constant shape, the protein molecules react to form a strong network structure, forming an elastic Jelly-shaped soft product.
둘째, 어육을 물로 세척하면 오물, 색소, 엑스분, 수용성 단백질 등이 제거되어 색이 향상되며, 탄력성이 강하고 보존성이 향상된다. 또한, 근원섬유 단백질 농축과 수용성 미오겐의 제거로 탄력성이 있는 겔 형성력이 증가된다.Second, washing the fish meat with water removes filth, pigment, X-bun, and water-soluble proteins, improving color, improving elasticity, and preservation. In addition, elasticity of gel formation is increased by concentration of myofibrillar protein and removal of water-soluble myogen.
셋째, 어육풀(혼합 어육살갈이)의 제조 과정은, 연제품의 제조 공정 중 가장 중요한 과정이다. 어육풀 제조 과정의 목적은, 어육조직을 파괴하여 첨가한 소금에 육단백을 용해시켜, 충분히 수화시키고, 조미료 등의 첨가제 등을 고루 혼합시키는 것이다. Third, the manufacturing process of fish meat paste (mixed fish meat) is the most important process among the manufacturing processes of soft products. The purpose of the fish meat production process is to dissolve the fish tissue by dissolving the meat protein in the added salt, sufficiently hydrating, and evenly mixing additives such as seasonings.
넷째, 본 발명에서 해결하고자 하는 문제점은 다음과 같다. Fourth, the problems to be solved in the present invention are as follows.
우선, 본 발명에 의하면 참치(다랑어/새치)의 비린내가 제거될 수 있다. First, according to the present invention, the fishy smell of tuna (tuna / fish) can be removed.
본 발명에서, 원료육은 선어나 가공용 원료로서 이용가치가 높고 영양적, 기능적 측면에 뛰어난 적색육 어류인 황다랑어, 가다랑어와, 분홍색육 어류인 날개다랑어, 백색육 계열인 황새치, 흑새치, 청색치 등이 이용된다. 이 경우, 백색육 대비 적색육의 선도저하로 인해, 생선비린내(trimethylamine(TMA))가 발생하기 쉽다. In the present invention, raw meat is used as a raw material for processing fresh fish or processed fish, and red tuna, bonito, red tuna, pink tuna, white tuna, swordfish, blackfish, and blue tuna are used. Etc. are used. In this case, due to the freshness of red meat compared to white meat, fishy smell (trimethylamine (TMA)) is likely to occur.
따라서, 본 발명에서는, 냉동 원료인 참치(다랑어 및 새치)를 자동 해동 후, 껍질과 가시뼈, 힘줄이 제거된 원료육이 쵸퍼기에 들어갈 수 있도록, 원료육은 두께 5mm, 가로 3cm, 세로 3cm 크기로 세절된다. 세절된 참치 원료육은 흐르는 물에 침지되어, 핏물이 충분히 빠지며, 이에 따라, 비린내가 제거될 수 있다. TMA는 수용성이기 때문에, 물로 어느 정도 제거될 수 있다. Accordingly, in the present invention, after thawing frozen tuna (tuna and tuna), which are frozen raw materials, the raw meat is cut into 5 mm thick, 3 cm wide, and 3 cm long, so that the raw meat from which the skin, spine, and tendon are removed can enter the chopper. do. The shredded tuna raw meat is immersed in running water, the blood is drained sufficiently, and thus, the fishy smell can be removed. Because TMA is water soluble, it can be removed to some extent with water.
다음, 본 발명에 의하면 참치의 낮은 유화성이 개선될 수 있다. Next, according to the present invention, the low emulsification property of tuna can be improved.
본 발명에서, 참치의 예로서 이용되는 다랑어류는, 지방이 많은 어종이며, 무게당 단백질 함량이 감소하기 때문에, 살코기에 비해 유화성이 떨어진다. 본 발명에서는 참치의 유화성을 높이기 위해 대두단백이 첨가된다(총중량의 2.5%).In the present invention, tuna used as an example of tuna is a fatty fish, and the protein content per weight decreases, resulting in poor emulsification compared to lean meat. In the present invention, soy protein is added to increase the emulsifying property of tuna (2.5% of the total weight).
다음, 본 발명에 의하면 참치의 낮은 결착력이 개선될 수 있다. Next, according to the present invention, the low binding force of tuna can be improved.
참치의 육단백질의 추출율이 백색류보다 낮기 때문에, 백색류인 명태수리미가 원료육의 1/2 정도 첨가된다. Since the extraction rate of the mutated protein of tuna is lower than that of whites, white pollock roe, which is white, is added about 1/2 of raw meat.
본 발명에서는, 대두레시틴(탄력강화제)이 첨가되어, 결착 및 탄력성이 향상될 수 있다. In the present invention, soybean lecithin (elasticity enhancing agent) may be added to improve binding and elasticity.
제조과정 중, 사이런트 커터의 조작시, 심부 온도(약 1~2도 이내)를 유지하면서, 단백질이 많이 용출되도록, 회전시간이 늘려질 수 있다. 이 경우, 온도가 올라가지 않도록 물대신 얼음이 사용될 수 있다. During the manufacturing process, the rotation time may be increased so that the protein elutes a lot while maintaining the core temperature (within about 1 to 2 degrees) during operation of the silent cutter. In this case, ice can be used instead of water so that the temperature does not rise.
미림 첨가로 인해, 원료육이 PH 6 내지 7.7 정도로 유지될 수 있다. PH가 높을수록 결착력이 떨어지기 때문이다. Due to the addition of mirim, raw meat can be maintained at a pH of about 6 to 7.7. This is because the higher the PH, the lower the binding force.
본 발명에서, 살균 및 훈연 가열조건은 76 내지 90℃에서 30 내지 40분 이상이 될 수 있다. In the present invention, sterilization and smoking heating conditions may be 30 to 40 minutes or more at 76 to 90 ° C.
다음, 본 발명에 의하면 참치 후랑크/비앤나 소시지가 소프트화될 수 있다. Next, according to the present invention, the tuna Franken / Vienna sausage can be softened.
예를 들어, 본 발명에 따른 참치 후랑크/비앤나 소시지에는, 전분량의 3.4 내지 4배의 수분이 포함됨으로써, 영아에서 청장년까지 연력에 관계없이 먹기 좋은 제품이 제조될 수 있다. 또한, 본 발명에서는 참치육의 반이 명태육으로 대체되어, 참치 소시지가 딱딱해지는 경화도가 낮춰질 수 있다. For example, the tuna frankfurn / bina sausage according to the present invention contains 3.4 to 4 times the water content of starch, so that products that are easy to eat regardless of age from infants to young adults can be manufactured. In addition, in the present invention, half of tuna meat is replaced with pollock meat, so that the hardening degree of tuna sausage becoming hard can be lowered.
다음, 본 발명에 의하면 참치가 필름에 붙는 현상이 방지될 수 있다. Next, according to the present invention, the phenomenon of tuna sticking to the film can be prevented.
참치 후랑크/비앤나 소시지를 먹기 좋게 소프트하게 만드는 과정에서 수분량이 많아지면, 어육이 케이싱(식용비닐)에 붙는 현상이 발생될 수 있다. 이를 방지하기 위해, 본 발명에서는 탄력강화제인 대두레시틴이 포함될 수 있으며, 이에 따라, 결착력과 탄력성이 향상될 수 있으며, 어육이 케이싱에 붙는 현상도 방지될 수 있다. In the process of making tuna Franken / Vienna sausage soft to eat, if the amount of water increases, fish meat may adhere to the casing (edible vinyl). In order to prevent this, in the present invention, soybean lecithin, which is an elasticity strengthening agent, may be included, and accordingly, binding power and elasticity may be improved, and a phenomenon in which fish meat adheres to the casing can also be prevented.
마지막으로 본 발명에 의하면 힘줄이 제거된다.Finally, according to the present invention, the tendon is removed.
참치는 힘줄이 많은 어종이며, 힘줄은 소시지 완성시 높은 열에 의해 젤라틴화된다. 따라서, 물이 고인 듯한 투명한 액체 현상이 발생될 수 있다. 이를 방지하기 위해, 본 발명은 냉동 쵸퍼기를 이용하여 힘줄을 끊어주는 과정을 수행할 수 있다.Tuna is a fish with many tendons, and the tendon is gelatinized by high heat upon completion of the sausage. Therefore, a transparent liquid phenomenon in which water seems to accumulate may be generated. To prevent this, the present invention can perform a process of breaking the tendon using a frozen chopper.
본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.  그러므로, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다. Those skilled in the art to which the present invention pertains will appreciate that the present invention may be implemented in other specific forms without changing its technical spirit or essential characteristics. Therefore, it should be understood that the embodiments described above are illustrative in all respects and not restrictive. The scope of the present invention is indicated by the following claims rather than the above detailed description, and it should be interpreted that all changes or modifications derived from the meaning and scope of the claims and equivalent concepts are included in the scope of the present invention. do.

Claims (4)

  1. 참치 및 명태를 분쇄하여 생성된 분쇄육; 및
    상기 분쇄육과 혼합되는 첨가물을 포함하고,
    상기 첨가물에는, 전란, 식용유, 옥수수전분, 혼합제제, 정제염, 설탕, 맛술, 탄력강화제, 정제수가 포함되며,
    상기 참치, 명태육, 전란, 식용유, 옥수수전분,혼합제제, 정제염, 설탕, 맛술, 탄력강화제, 정제수의 중량비율은, 29.96: 19.97: 3.99: 9.05: 7.06: 1.73: 1.07: 0.93: 0.67: 0.27: 25.3인 참치 후랑크 소시지.
    Crushed meat produced by crushing tuna and pollock; And
    Contains an additive mixed with the pulverized meat,
    The additives include egg, edible oil, corn starch, mixed preparation, refined salt, sugar, sake, elasticity enhancer, purified water,
    The weight ratio of the tuna, pollock, egg, edible oil, corn starch, mixed preparation, refined salt, sugar, sake, elasticity enhancer, and purified water is 29.96: 19.97: 3.99: 9.05: 7.06: 1.73: 1.07: 0.93: 0.67: 0.27 : 25.3 person tuna frankfurter sausage.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 분쇄육에는,
    적색육 어류인 황다랑어, 가다랑어, 분홍색육 어류인 날개다랑어, 및 백색육 계열인 황새치, 흑새치, 청색치가 포함되는 참치 후랑크 소시지.
    According to claim 1,
    The ground meat,
    Tuna-flavored sausages, including red meat fish tuna, bonito, pink meat fish tuna, and white meat, swordfish, blackfish, and blue fish.
  3. 밴드쇼를 이용하여 참치를 채육하는 단계;
    채육된 원료육을 2 내지 3시간 동안 흐르는 물에 담궈 핏물과 비린내를 제거하는 단계;
    핏물과 비린내가 빠진 원료육을 커터기를 이용하여 분쇄한 후 블록으로 만들어 냉동 보관하는 단계;
    냉각된 원료육을 쵸퍼기(chopper)를 이용하여 분쇄하여, 힘줄을 제거하는 단계;
    분쇄된 분쇄육을 사이런스 커터를 이용하여 세절하며, 세절된 분쇄육에 첨가물들을 첨가한 후 상기 분쇄육과 첨가물들을 혼합하는 단계;
    상기 혼합과정을 통해 상기 분쇄육과 상기 첨가물들이 혼합된 참치 후랑크 소시지 육을 식용 콜라겐 또는 비닐(PVDC)에 충진시키는 단계;
    상기 식용 콜라겐 또는 상기 PVDC 비닐에 충진된 상기 참치 후랑크 소시지 육을 작업대에 걸어서, 76℃ 내지 90℃에서 1차적으로 열처리하는 단계;
    1차적으로 열처리된 상기 참치 후랑크 소시지 육을 물로 씻은 후 냉각시키는 단계;
    냉각된 상기 참치 후랑크 소시지 육 중 상기 식용 콜라겐에 충진된 것은 진공포장하고, 상기 비닐(PVDC)에 충진된 것은 비닐을 제거한 후에 진공포장하는 단계;
    X-Ray 투시기를 이용하여 진공 포장된 상기 참치 후랑크 소시지 육의 이물질을 검사하는 단계;
    이물질이 검사된 상기 참치 후랑크 소시지 육을 85℃ 내지 87℃에서 2차로 열처리하는 단계; 및
    열처리된 상기 참치 후랑크 소시지 육을 10℃ 이하에서 냉각시켜, 참치 후랑크 소시지를 제조하는 단계를 포함하는 참치 후랑크 소시지 제조 방법.
    Cultivating tuna using a band show;
    Removing the blood and fishy smell by soaking the raw meat in the water for 2 to 3 hours;
    Step of crushing the raw meat without blood and fishy smell using a cutter and making it into a block to keep it frozen;
    Crushing the cooled raw meat using a chopper to remove tendons;
    Crushing the ground crushed meat using a silencer cutter, adding additives to the ground crushed meat, and mixing the ground meat with the additives;
    Filling the edible collagen or vinyl (PVDC) with tuna Franck sausage meat in which the pulverized meat and the additives are mixed through the mixing process;
    The tuna collagen sausage filled with edible collagen or the PVDC vinyl is hung on a worktable, and is first heat-treated at 76 ° C to 90 ° C;
    Washing the tuna frankfur sausage meat that has been primarily heat-treated with water and then cooling;
    Vacuum-packed one of the cooled tuna frankfurt sausage filled with edible collagen, and vacuum-packed after removing vinyl filled with the vinyl (PVDC);
    Examining the foreign matter of the tuna Franken sausage meat vacuum-packed using an X-Ray fluoroscope;
    A second heat treatment of the tuna frankfurter meat, which has been tested for foreign matter, at 85 ° C to 87 ° C; And
    A method of manufacturing a tuna frankfurter sausage comprising cooling the heat-treated tuna frankfurter meat at 10 ° C or less, thereby producing a tuna frankfurter sausage.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 분쇄육을 세절하고, 세절된 분쇄육과 첨가물들을 혼합하는 단계는,
    상기 분쇄 과정을 통해 분쇄된 분쇄육을, 상기 사이런스 커터를 이용하여 세절하는 단계;
    세절된 상기 원료육에 소금, 설탕, 인산염 및 얼음을 투입하여, 염용성 단백질을 추출하는 염갈이 공정을 수행하는 단계;
    상기 염갈이 공정 후, 상기 첨가물들을 혼합하며, 상기 분쇄육과 상기 첨가물들을 혼합하는 단계; 및
    상기 분쇄육과 상기 첨가물들을, 상기 사이런스 커터를 이용하여, 상기 사이런스 커터의 컷팅 온도가 11 내지 13도가 될 때까지, 분쇄 및 혼합하여, 상기 참치 후랑크 소시지 육을 제조하는 단계를 포함하는 참치 후랑크 소시지 제조 방법.
    The method of claim 3,
    The step of crushing the pulverized meat and mixing the crushed pulverized meat with additives,
    Crushing the ground pulverized meat through the crushing process using the silencer cutter;
    Adding salt, sugar, phosphate, and ice to the chopped raw meat to perform a salting process for extracting salt-soluble proteins;
    After the salting process, mixing the additives and mixing the ground meat and the additives; And
    The pulverized meat and the additives, using the silencer cutter, until the cutting temperature of the silencer cutter is 11 to 13 degrees, crushing and mixing, comprising the step of preparing the tuna frankfurter sausage meat How to make sausage.
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