RU2489052C1

RU2489052C1 - Method for production of preserves "cabbage rolls with meat mince"

Info

Publication number: RU2489052C1
Application number: RU2012116900/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2012-04-27
Filing date: 2012-04-27
Publication date: 2013-08-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages recipe components preparation, meat mincing, rice and red hot pepper mixing and frying in fat, the listed components mixing with CO₂- extract of pyrolysis wood to produce mince, fresh white cabbages taking to leaves, freezing and defrostation, the mince moulding into cabbage leaves to produce cabbage rolls, mixing flour, tomato puree, broth, sugar and salt to produce a sauce, cabbage rolls and sauce packing, sealing and sterilisation. The invention novelty is as follows: one uses sunflower flour that is poured, before mixing, with broth and maintained for swelling while the components are used at the following expenditure ratio, weight parts: meat - 283.1-370.1; fat - 15.6; fresh white cabbages - 489; rice - 45; sunflower flour - 15; tomato puree in conversion to 12% dry substances content - 25.3; sugar - 3; salt - 10; red hot pepper - 0.5; CO₂-extract of pyrolysis wood - 0.01; broth till the target product yield is 1000.

EFFECT: method ensures reduction of the manufactured target product adhesion to container walls.

1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов "Голубцы с мясным фаршем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке мяса, смешивание и обжаривание в жире риса и перца красного жгучего и смешивание перечисленных компонентов с CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с бульоном, томатным пюре, сахаром и солью с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2283601 C1, 2006).A known method for the production of canned food "Stuffed cabbage with minced meat", which includes preparing the recipe components, grinding the top of the meat, mixing and frying rice and hot red pepper in fat, and mixing the listed components with a CO ₂ -extract of pyrolysis wood to produce minced meat, sorting into leaves, freezing and defrosting fresh white cabbage and shaping minced meat into cabbage leaves to obtain cabbage rolls, storing wheat flour and mixing it with broth, tomato puree, sugar and salt obtained eat sauce, cabbage and sauce packing, sealing and sterilization (RU 2283601 C1, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с мясным фаршем", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке мяса, смешивание и обжаривание в жире риса и перца красного жгучего и смешивание перечисленных компонентов с CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание муки, томатного пюре, бульона, сахара и соли с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned food "Stuffed cabbage with minced meat", which involves preparing the recipe components, grinding the meat in a top, mixing and frying red rice and hot pepper in fat, and mixing the listed components with a CO ₂ -extract of pyrolysis wood to obtain minced meat, sorting into leaves, freezing and defrosting fresh cabbage and forming minced meat in cabbage leaves to produce cabbage rolls, mixing flour, tomato puree, broth, sugar and salt to obtain sauce, sauce and cabbage packing, sealing and sterilization according to the invention sunflower flour is used, which prior to mixing pour broth and incubated for swelling, and the components used in the following ratio costs pbw .:

мясоmeat 283,1-370,1283.1-370.1 жирfat 15,615.6 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 489489 рисrice 4545 подсолнечная мукаsunflower flour 15fifteen томатное пюре, в пересчете наtomato puree, in terms of 12%-ное содержание сухих веществ12% solids 25,325.3 сахарsugar 33 сольsalt 1010 перец красный жгучийhot red pepper 0,50.5 CO₂-экстракт пиролизной древесиныPyrolysis wood CO ₂ extract 0,010.01 бульонbouillon до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленное мясо измельчают на волчке.Prepared meat is ground in a spinning top.

Подготовленные рис и молотый перец красный жгучий смешивают в рецептурном соотношении и обжаривают в жире.Prepared rice and ground hot red pepper are mixed in a prescription ratio and fried in fat.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша.The listed components in the recipe ratio are mixed with a CO ₂ -extract of pyrolysis wood to obtain minced meat.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.Prepared fresh white cabbage is disassembled into leaves, frozen and defrosted.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.Stuffing is molded into cabbage leaves to obtain cabbage rolls.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, бульоном, сахаром и солью с получением соуса.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with broth in a weight ratio of about 1: 5 and kept for swelling, and then mixed in a recipe ratio with tomato puree, broth, sugar and salt to obtain a sauce.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Stuffed cabbage and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 250 кг на 1 т целевого продукта.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum meat consumption corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of category II mutton. The costs of other types of meat occupy an intermediate position and are determined taking into account the norms of waste and losses for the estimated laying of 250 kg per 1 ton of the target product.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato puree with a dry matter content that does not coincide with the formulation, recalculate its consumption for the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I. - M .: APPP Konservplodozyot, 1990, p. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки,To confirm the indicated technical result, tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, was opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can,

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

Method for the production of canned food "Stuffed cabbage with minced meat", which involves preparing the recipe components, grinding meat in a top, mixing and frying red rice and hot pepper in fat, and mixing the listed components with a CO ₂ -extract of pyrolysis wood to produce minced meat, sorting into leaves, freezing and defrosting fresh white cabbage and forming minced meat in cabbage leaves to obtain cabbage rolls, mixing flour, tomato puree, broth, sugar and salt to obtain a sauce, packing stuffed cabbage and sauce, germ tizization and sterilization, characterized in that they use sunflower flour, which before mixing is poured with broth and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
meat 283.1-370.1 fat 15.6 fresh white cabbage 489 rice 45 sunflower flour fifteen tomato puree, in terms of 12% solids 25.3 sugar 3 salt 10 hot red pepper 0.5 Pyrolysis wood CO ₂ extract 0.01 bouillon before the release of the target product 1000