RU2487578C1

RU2487578C1 - Raw smoked sausages production method

Info

Publication number: RU2487578C1
Application number: RU2012101570/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Казбекович Гогаев; Фатима Тимофеевна Маргиева; Дзерасса Георгиевна Демурова; Роза Хетаговна Моураова; Бексолтан Александрович Бидеев
Priority date: 2012-01-17
Filing date: 2012-01-17
Publication date: 2013-07-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry. The method envisages mince preparation and vegetal origin biologically active additive introduction into the mince. The biologically active additive is represented by a mixture of milled juniper berries and barberries at a ratio of 1:0.25. The total quantity of the additive is equal to 0.5-0.7% of the raw materials weight.

EFFECT: invention ensures the product colouration and preservation with vegetal raw materials usage.

1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий.The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of sausages.

Известен способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий приготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, состоящей из молочнокислых бактерий штаммов Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantamm casei и штамма денитрифицирующих Micrococcus varians, в количестве 0,035-0,05% от массы фарша.A known method for the production of uncooked smoked sausages, involving the preparation of minced meat with the introduction of a bacterial mixture consisting of lactic acid bacteria of the strains of Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantamm casei and the strain of denitrifying Micrococcus varians, in the amount of 0.035-0.05% by weight of minced meat.

Известный способ обладает недостаточно высокой биологической ценностью мясопродуктов, обусловленной количественным содержанием незаменимых аминокислот и степенью их сбалансированности, а также невысокими вкусоароматическими качествами, вызванными отсутствием компонентов, сообщающих продукту указанные свойства [патент РФ №2095990, опубликованный 20.11.97 г.].The known method does not have a sufficiently high biological value of meat products, due to the quantitative content of essential amino acids and the degree of their balance, as well as low flavor characteristics caused by the absence of components that communicate the product with these properties [RF patent No. 2095990 published on November 20, 1997].

Известен способ приготовления сырокопченых колбас, предусматривающий введение многофункциональной добавки (премикс), включающей эфирные масла и олеорезины пряноароматических растений, полисахариды, аскорбиновую кислоту и/или ее соли, и/или эриторбовую кислоту, и/или ее соли, глюконо-дельта-лактон и в качестве усилителя вкуса и аромата глютамат натрия и/или смесь глютамата натрия и инозиновой кислоты.A known method of cooking uncooked smoked sausages, comprising the introduction of a multifunctional additive (premix), including essential oils and oleoresins of aromatic plants, polysaccharides, ascorbic acid and / or its salts, and / or erythorbic acid, and / or its salts, glucono-delta-lactone and as an enhancer of taste and aroma, sodium glutamate and / or a mixture of sodium glutamate and inosinic acid.

Недостатком известного способа является недостаточно высокая физиологическая полезность и биологическая активность получаемого сырокопченого продукта, связанная с тем, что используемая синтетическая добавка премикс, интенсифицирующая процесс созревания сырокопченого продукта и позволяющая разнообразить его вкусовые свойства, не содержит функционально полезных и биологически активных веществ [патент РФ №2168304, опубликованный 10.06.2001 г.].The disadvantage of this method is the insufficiently high physiological usefulness and biological activity of the obtained raw smoked product, due to the fact that the synthetic premix used, which intensifies the maturation process of the raw smoked product and allows you to diversify its taste properties, does not contain functionally useful and biologically active substances [RF patent No. 2168304 published on June 10, 2001].

Наиболее близким техническим решением является способ изготовления сырокопченых колбас [патент РФ №2186506, опубликованный 10.08.2002 г.], включающий приготовление фарша с внесением в него биологически активной добавки, состоящей из 40% водно-спиртового раствора сырья растительного происхождения, где в качестве последнего используются плоды шиповника, боярышника и соцветия календулы в соотношении 1:1:1.The closest technical solution is a method of manufacturing raw smoked sausages [RF patent No. 2186506, published on 08/10/2002], including the preparation of minced meat with the addition of a biologically active additive consisting of a 40% aqueous-alcoholic solution of raw materials of plant origin, where as the last rosehips, hawthorn and calendula inflorescences are used in a ratio of 1: 1: 1.

Недостатком предлагаемого способа является длительность и трудоемкость процесса подготовки настоя (настой выдерживают 10 суток при ежедневном двукратном встряхивании в течение 10 мин, после чего его фильтруют и хранят в темном месте), что усложняет техническое решение вопроса.The disadvantage of the proposed method is the length and complexity of the process of preparing the infusion (the infusion is kept for 10 days with daily double shaking for 10 minutes, after which it is filtered and stored in a dark place), which complicates the technical solution of the problem.

Техническим результатом является упрощение способа приготовления заявленного объекта.The technical result is to simplify the method of preparation of the claimed object.

Технический результат достигается приготовлением фарша и внесением в него биологически активной добавки растительного происхождения. В качестве растительных компонентов вводят смесь измельченных плодов можжевельника и барбариса в соотношении 1:0,25, общее количество добавки при этом составило 0,5-0,7% от массы сырья.The technical result is achieved by the preparation of minced meat and the introduction of a biologically active additive of plant origin. As plant components, a mixture of crushed juniper and barberry fruits is introduced in a ratio of 1: 0.25, the total amount of the additive being 0.5-0.7% by weight of the raw material.

Способ осуществляется следующим образом. В мясной фарш на стадии куттерирования вносят измельченную смесь плодов можжевельника и барбариса и продолжают процесс в соответствии с технологической схемой производства сырокопченых колбас.The method is as follows. A ground mixture of juniper and barberry fruits is introduced into the minced meat at the cutting stage and the process is continued in accordance with the technological scheme for the production of raw smoked sausages.

Обоснование выбранных параметров. В ходе проведенных опытов были рассмотрены модельные системы мясного фарша с добавлением смеси измельченных плодов барбариса и можжевельника. Поскольку можжевельник характеризовался специфическим горьковатым вкусом, поэтому оптимальное соотношение компонентов смеси было определено органолептически и составило 1:0,25 (барбариса и можжевельника соответственно). Интенсивная окраска плодов барбариса и антисептические свойства можжевельника способствовали снижению массовой доли нитрита натрия в рецептуре с 0,003 до 0,001%.Justification of the selected parameters. During the experiments, model systems of minced meat with the addition of a mixture of crushed fruits of barberry and juniper were considered. Since juniper had a specific bitter taste, therefore, the optimal ratio of the components of the mixture was determined organoleptically and amounted to 1: 0.25 (barberry and juniper, respectively). The intense color of barberry fruits and the antiseptic properties of juniper contributed to a decrease in the mass fraction of sodium nitrite in the formulation from 0.003 to 0.001%.

Можжевельник - вечнозеленый хвойный кустарник, многие части которого используют в качестве пряности. Хорошо известны антисептические свойства можжевельника. Один гектар зарослей можжевельника может очистить атмосферу целого города за сутки. Помимо фитонцидов в нем много полезных веществ: витамины, флавоноиды, органические кислоты, пектиновые, дубильные и другие вещества.Juniper is an evergreen coniferous shrub, many parts of which are used as a spice. The antiseptic properties of juniper are well known. One hectare of juniper thickets can clear the atmosphere of an entire city in a day. In addition to phytoncides, it contains many useful substances: vitamins, flavonoids, organic acids, pectin, tannins and other substances.

Барбарис - ценное пищевое растение семейства барбарисовых. В пищу употребляют зрелые плоды. Сушеные молотые или истолченные плоды барбариса используют как приправу для мясных блюд и супов. Ягоды дают хорошую краску, поэтому используются для окрашивания. О лечебных свойствах барбариса знали еще вавилоняне. Использовали его в качестве народного средства в древней Индии и Египте.Barberry is a valuable food plant of the barberry family. Ripe fruits are eaten. Dried ground or crushed barberry fruits are used as a seasoning for meat dishes and soups. Berries give a good paint, so they are used for coloring. The Babylonians knew about the healing properties of barberry. Used it as a folk remedy in ancient India and Egypt.

Барбарис обладает вяжущим, противовоспалительным, бактерицидным, обезболивающим, кровоостанавливающим, спазмолитическим, жаропонижающим, желчегонным, противоопухолевым действием, благодаря чему лекарственные препараты на его основе находят широкое применение в медицинской практике.Barberry has an astringent, anti-inflammatory, bactericidal, analgesic, hemostatic, antispasmodic, antipyretic, choleretic, antitumor effect, due to which drugs based on it are widely used in medical practice.

Для разработки конкретных рекомендаций по введению растительного сырья в состав фаршевых композиций, правильного подбора компонентов рецептуры и формирования требуемых характеристик конечного продукта был определен химический состав можжевельника и барбариса, а также их смеси, который приводится в таблице 1.To develop specific recommendations for the introduction of plant materials in the composition of minced compositions, the correct selection of the recipe components and the formation of the required characteristics of the final product, the chemical composition of juniper and barberry, as well as their mixture, was determined, which is given in table 1.

Введение растительных добавок из смеси плодов барбариса и можжевельника способствовало обогащению колбасных изделий витаминами, эфирными маслами, органическими кислотами и др. Однако колбасы, в фарш которых вносили смесь измельченных плодов барбариса и можжевельника в соотношениях 1:1 и 1:0,5, характеризовались выраженной горечью во вкусе. Поэтому оптимальным вариантом был признан вариант, где соотношение барбариса и можжевельника в смеси соответственно составило 1:0,25. Из-за содержащегося в барбарисе каротина опытные образцы колбас имели привлекательную светло-красную окраску. Внесение большего количества добавки ухудшало цвет изделий, что определило в дальнейшем массу вносимой смеси - 0,5% от общего объема фарша. Благодаря своим антимикробным свойствам, плоды можжевельника способствовали замедлению процесса развития микроорганизмов в готовых изделиях, что позволило снизить количество вводимого в фарш нитрита натрия приблизительно на 30%. Общая обсемененность микроорганизмами в контроле составила 1850 м.т., а в опыте - 1580 м.т.The introduction of herbal supplements from a mixture of barberry and juniper fruits contributed to the enrichment of sausages with vitamins, essential oils, organic acids, etc. However, sausages, in the forcemeat of which were added a mixture of ground barberry and juniper fruits in ratios of 1: 1 and 1: 0.5, were characterized by a pronounced bitter taste. Therefore, the best option was recognized option, where the ratio of barberry and juniper in the mixture, respectively, was 1: 0.25. Due to the carotene contained in barberry, the prototype sausages had an attractive light red color. The introduction of a larger amount of the additive worsened the color of the products, which subsequently determined the weight of the mixture being added - 0.5% of the total volume of minced meat. Due to its antimicrobial properties, juniper fruits slowed the development of microorganisms in finished products, which allowed to reduce the amount of sodium nitrite introduced into the minced meat by approximately 30%. The total contamination of microorganisms in the control amounted to 1850 mt, and in the experiment - 1580 mt

Таким образом, использование растительных компонентов в технологии сырокопченых колбас повышает их биологическую ценность, способствует получению продукта с высокими органолептическими показателями, а также снижает массовую долю нитрита натрия в готовых изделиях.Thus, the use of plant components in the technology of raw smoked sausages increases their biological value, helps to obtain a product with high organoleptic characteristics, and also reduces the mass fraction of sodium nitrite in finished products.

Claims

A method for the production of uncooked smoked sausages, including the preparation of minced meat and the addition of a biologically active additive of plant origin, characterized in that a mixture of crushed juniper and barberry fruits in a ratio of 1: 0.25 is introduced as plant components, the total amount of the additive being 0.5 -0.7% of the mass of raw materials.