RU2486774C1

RU2486774C1 - Способ производства консервов "сердце в красном основном соусе с тушеной капустой"

Info

Publication number: RU2486774C1
Application number: RU2012135172/10A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков; Алексей Александрович Запорожский
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2012-08-17
Filing date: 2012-08-17
Publication date: 2013-07-10

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд и представляет собой способ производства консервов «сердце в красном основном соусе с тушеной капустой». Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире сердца, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока, подсолнечной муки и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку сердца, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Сердце в красном основном соусе с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире сердца, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока, пшеничной муки и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку сердца, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300235 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Сердце в красном основном соусе с тушеной капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире сердца, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку сердца, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:

сердце	588
топленый жир	43,6
свежая белокочанная капуста	428,8
морковь	65-66,7
корень петрушки	30,9-31,4
репчатый лук	57,4-58,1
чеснок	3-3,2
подсолнечная мука	30
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	33,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,45
сахар	19,5
соль	12
перец черный горький	0,23
лавровый лист	0,1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленное сердце нарезают и обжаривают в топленом жире.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем протирают приблизительно 50% рецептурного количества моркови, приблизительно 33% рецептурного количества корня петрушки и приблизительно 25% рецептурного количества репчатого лука.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Капусту и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Чеснок, подсолнечную муку и протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Сердце, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ",1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims

Способ производства консервов "Сердце в красном основном соусе с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире сердца, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку сердца, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:
сердце 588 топленый жир 43,6 свежая белокочанная капуста 428,8 морковь 65-66,7 корень петрушки 30,9-31,4 репчатый лук 57,4-58,1 чеснок 3-3,2 подсолнечная мука 30 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 33,3 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,45 сахар 19,5 соль 12 перец черный горький 0,23 лавровый лист 0,1 костный бульон до выхода целевого продукта 1000