RU2484742C1

RU2484742C1 - Method for sterilisation of peach compote with kernels

Info

Publication number: RU2484742C1
Application number: RU2012124016/10A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова; Мафият Магомедовна Рахманова
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2012-06-08
Filing date: 2012-06-08
Publication date: 2013-06-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to preservation industry, in particular, to a method for sterilisation of peach compote with kernels in jars SKO 11 -68-350. The method involves three-stage heating of compote in 60, 80 and 100°C water for 4, 4 and 15 minutes respectively with subsequent two-stage cooling with 80 and 60°C water during 4 and 4 minutes respectively, with subsequent cooling with 40°C water during 6 minutes; heating and cooling are performed at a water temperature equal to 60 and 80°C in the same baths; during the heat treatment process the jar is turned upside down with a frequency equal to 0.1s^-1.

EFFECT: invention ensures the sterilisation process duration reduction and simplification, promotes preservation of biologically active components of raw materials used, boiled and cracked fruits quantity reduction thus enhancing the ready product quality.

1 ex

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков с косточками в банках СКО 11-68-350.The invention relates to the canning industry, and in particular to methods for sterilizing peach compote with pits in cans SKO 11-68-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черешни» в автоклаве [1] по режимуSources, which were searched by this method, showed that the prototype of the proposed method is a method of sterilizing canned food "Compote of cherries" in an autoclave [1] according to the mode

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;where 20 is the duration of the period of heating water to 100 ° C, min;

(10-25) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;(10-25) - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C, min;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;20 - the duration of the cooling period, min;

100°С - температура стерилизации, °С;100 ° С - sterilization temperature, ° С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.118 - back pressure in the autoclave, kPa.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; упрощению процесса осуществления способа и конструкцию аппарата для его осуществления, экономию тепловой энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to a reduction in the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reducing the number of boiled fruits and fruits with cracked skin; simplification of the process and the design of the apparatus for its implementation, saving heat energy and water, as well as reducing costs and increasing the competitiveness of finished products.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой, равной 60°С, в течение 4 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 80°С на 4 мин, и 100°С на 15 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 80 и 60°С в течение соответственно 4 и 4 мин и продолжением охлаждения в четвертой ванне при температуре воды 40°С в течение 6 мин и при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.The specified technical result is achieved due to the fact that the cans after seaming are installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans and are preheated in the first bath with water at a temperature of 60 ° C for 4 minutes, followed by transfer to the second and third baths with water, respectively 80 ° C for 4 minutes, and 100 ° C for 15 minutes, followed by cooling in the second and first baths with water at 80 and 60 ° C for 4 and 4 minutes, respectively, and continued cooling for a fourth the first bath at a water temperature of 40 ° C for 6 minutes and while in the process of heat treatment the jar is rotated from the bottom to the lid with a frequency of 0.1 s ^-1 .

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 60°С на 4 мин. После истечения 4 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 80°С на 4 мин, далее в ванну с водой температурой 100°С на 15 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: во второй ванне при температуре воды 80°С в течение 4 мин и в первой ванне в течение 4 мин при температуре воды 60°С, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с дальнейшим продолжением охлаждения в четвертой ванне при температуре воды 40°С в течение 6 мин и при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.Cans with compote after sealing are installed in a carrier that provides mechanical tightness (preventing caps from breaking off during heat treatment), and placed in a hot water bath at 60 ° C for 4 minutes. After 4 minutes, the carrier with the jars is transferred to a bath with water at a temperature of 80 ° C for 4 minutes, then to a bath with water at a temperature of 100 ° C for 15 minutes. After this time, the banks are cooled in the same baths: in the second bath at a water temperature of 80 ° C for 4 minutes and in the first bath for 4 minutes at a water temperature of 60 ° C, in which the next batch of cans is simultaneously heated, with further continued cooling in the fourth bath at a water temperature of 40 ° C for 6 minutes and while in the process of heat treatment the jar is rotated from the bottom to the lid with a frequency of 0.1 s ^-1 .

Использование ступенчатого охлаждения компота в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками уже прошедших тепловую обработку, а вода для охлаждения расходуется только в последней ванне.The use of stepwise cooling of compote in the same bathtubs where heating is also carried out, helps to simplify the heat treatment process and the design of the sterilization apparatus, provides significant savings in heat energy and water, since with this design heat treatment is used to heat canned food in the first and second baths the heat given off by banks that have already been heat-treated by the banks cooled in the same bathtubs, and the cooling water is consumed only in the last bathtub.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 60, 80 и 100°С соответственно 4, 4 и 15 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в течение 4, 4 и 6 мин и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последних этапов нагрева и охлаждения, осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах.The salient features of the proposed method are three-stage heating of the compote in water at temperatures of 60, 80 and 100 ° C for 4, 4 and 15 minutes, respectively, followed by three-stage cooling for 4, 4 and 6 minutes, and the cans heating and cooling processes, except for the last stages heating and cooling are carried out simultaneously in the same bathtubs.

Данный режим обеспечивает существенную экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.This mode provides significant savings in thermal energy, water, reducing the process time and thereby improving the quality of the finished product.

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т-2, M.: 1977 г.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T-2, M .: 1977

Claims

A method of sterilizing peach compote with pits, characterized in that after seaming, the cans are installed in a carrier providing mechanical tightness of the cans and subjected to stepwise heating in baths with water at a temperature of 60, 80 and 100 ° C for 4, 4 and 15 minutes, respectively followed by cooling in the same bathtubs with water with a temperature of 80 and 60 ° C for 4 and 4 minutes and continued cooling in another bath at a water temperature of 40 ° C for 6 minutes, while during the heat treatment the jar is rotated from the bottom to cover with frequency 0.1 s ^-1 .