RU2616372C2

RU2616372C2 - Method for sterilisation of peach compote without kernels

Info

Publication number: RU2616372C2
Application number: RU2012133025A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов; Милена Магомедовна Ахмедова
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2012-08-01
Filing date: 2012-08-01
Publication date: 2017-04-14
Also published as: RU2012133025A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method for sterilisation of peach compote without kernels consists in that after seaming the jars are put into a carrier providing the mechanical tightness of the jars and placed in a bath with hot water at the temperature of 60°C for 4 min. Then, the carrier with the jars is transferred in a bath of water with the temperature of 80°C for 4 min, then in a bath of water with the temperature of 100°C for 4 minutes, and then in a bath of calcium chloride solution with the temperature of 120°C for 5 min. After this time, the jars are cooled in the same baths of water with the temperatures of 100, 80 and 60°C for 4, 4 and 4 minutes, in which heating the next batch of jars is carried out simultaneously. The cooling is continued in another bath at the water temperature equal to 40°C during 5 minutes. During the heat treatment process the jar is turned upside down with the frequency equal to 0.1 s^-1.

EFFECT: process duration reduction and the finished product quality enhancement.

1 ex

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков без косточек в банках СКО 1-82-350.The invention relates to the canning industry, and in particular to methods of sterilizing stewed peaches without stones in cans SKO 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из персиков без косточек» в автоклаве [1] по режимуSources that were searched for by this method showed that the prototype of the proposed method is a method of sterilizing canned food "Compote of peaches without stones" in an autoclave [1] according to the mode

кПа,

kPa

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;where 20 is the duration of the period of heating water to 100 ° C, min;

(10-15) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;(10-15) - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C, min;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;20 - the duration of the cooling period, min;

100 - температура стерилизации, °C;100 - sterilization temperature, ° C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.118 - back pressure in the autoclave, kPa.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; упрощение процесса осуществления способа и конструкции аппарата для его осуществления, экономии тепловой энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reducing the number of boiled fruits and fruits with cracked peels; simplification of the process of implementing the method and apparatus design for its implementation, saving thermal energy and water, as well as reducing costs and increasing the competitiveness of finished products.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой, равной 60°C, в течение 4 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 80°C на 4 мин, 100°C на 4 мин и четвертую ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 3-5 мин с последующим охлаждением в третьей, второй и первой ваннах с водой температурами 100, 80 и 60°C в течение соответственно 4, 4 и 4 мин и продолжением охлаждения в пятой ванне при температуре воды 40°C в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.The specified technical result is achieved due to the fact that the cans after seaming are installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans and are preheated in the first bath with water at a temperature of 60 ° C for 4 minutes, followed by transfer to the second and third baths with water, respectively 80 ° C for 4 min, 100 ° C for 4 min and a fourth bath with a solution of calcium chloride with a temperature of 120 ° C for 3-5 min followed by cooling in the third, second and first baths with water and 100, 80, and 60 ° C for 4, 4, and 4 min, respectively, and continued cooling in the fifth bath at a water temperature of 40 ° C for 5 min, while during the heat treatment the jar is rotated from the bottom to the lid with a frequency of 0, 1 s ^-1 .

Пример осуществления способаAn example of the method

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в ванну с горячей водой температурой 60°C на 4 мин. После истечения 4 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 80°C на 4 мин, далее в ванну с водой температурой 100°C 4 мин и с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 3-5 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: в третьей при температуре воды 100°C в течение 3 мин, во второй ванне при температуре воды 80°C в течение 4 мин и в первой ванне в течение 4 мин при температуре воды 60°C, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с дальнейшим продолжением охлаждения в пятой ванне при температуре воды 40°C в течение 5 мин и при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.Cans with compote after sealing are installed in a carrier that provides mechanical tightness (preventing caps from breaking off during the heat treatment) and placed in a hot water bath at 60 ° C for 4 minutes. After 4 minutes, the carrier with the jars is transferred to a bath of water at a temperature of 80 ° C for 4 minutes, then to a bath of water at a temperature of 100 ° C for 4 minutes and with a solution of calcium chloride at a temperature of 120 ° C for 3-5 minutes. After this time, the cans are cooled in the same baths: in the third bath at a water temperature of 100 ° C for 3 minutes, in the second bath at a water temperature of 80 ° C for 4 min and in the first bath for 4 min at a water temperature of 60 ° C, in which the next batch of cans is simultaneously heated, with further cooling continued in the fifth bath at a water temperature of 40 ° C for 5 minutes, and during the heat treatment, the can is rotated from the bottom to the lid with a frequency of 0.1 s ^-1 .

Использование ступенчатого охлаждения компота в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку, а вода для охлаждения расходуется только в последней ванне.The use of stepwise cooling of compote in the same bathtubs where heating is carried out helps to simplify the heat treatment process and the design of the sterilization apparatus, provides significant savings in heat energy and water, since with this design of heat treatment, canned food in the first and second baths the heat given off by banks cooled in the same baths that have already undergone heat treatment, and water for cooling is consumed only in the last bath.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: четырехступенчатый нагрев компота в воде температурами 60, 80, 100°C и растворе хлористого кальция температурой 120°C соответственно 4, 4, 4 и 3-5 мин с последующим четырехступенчатым охлаждением в течение 4, 4, 4 и 5 мин и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последних этапов нагрева и охлаждения, осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах.Salient features of the proposed method are: four-stage heating of compote in water at temperatures of 60, 80, 100 ° C and a solution of calcium chloride at a temperature of 120 ° C, respectively, 4, 4, 4 and 3-5 minutes, followed by four-stage cooling for 4, 4, 4 and 5 minutes, while the processes of heating and cooling the cans, in addition to the last stages of heating and cooling, are carried out simultaneously in the same bathtubs.

Данный режим обеспечивает существенную экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.This mode provides significant savings in thermal energy, water, reducing the process time and thereby improving the quality of the finished product.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, M., 1977 г.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T.2, M., 1977

Claims

A method of sterilizing compote from peaches without stones, characterized in that after seaming, the cans are installed in a carrier providing mechanical tightness of the cans, and stepwise heating is carried out simultaneously in baths with water at temperatures of 60, 80, 100 ° C and in a bath with a solution of calcium chloride with a temperature 120 ° C for 4, 4, 4, and 3-5 min, respectively, of some cans and cooling others in the same bathtubs with water at temperatures of 100, 80, and 60 ° C for 4, 4, and 4 min, with continued cooling in another bath at water temperature 40 ° C for 5 min, while in the process of heat treatment the jar is rotated from the bottom to the lid with a frequency of 0.1 s ^-1 .