Изобретение относится к технологии переработки овощей.The invention relates to a technology for processing vegetables.
Известен способ производства пищевого продукта из огурцов, предусматривающий их подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давление при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного со вспучиванием огурцов, их досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде (RU 2410953 С1, 2011).A known method of producing a food product from cucumbers, providing for their preparation, cutting, convective drying to intermediate humidity, holding under pressure when heated to a temperature not lower than 100 ° C, depressurizing to atmospheric pressure with expansion of cucumbers, their drying in the microwave field until the dry content is reached substances of at least 85% and packaging in packaging from a polymer or combined material in an oxygen-free environment (RU 2410953 C1, 2011).
Недостатком этого способа является потеря термолабильных биологически активных веществ исходного сырья при его нагреве перед вспучиванием.The disadvantage of this method is the loss of thermolabile biologically active substances of the feedstock when it is heated before expansion.
Техническим результатом изобретения является сокращение потерь биологически активных веществ исходного сырья.The technical result of the invention is to reduce the loss of biologically active substances of the feedstock.
Этот результат достигается тем, что в способе производства пищевого продукта из огурцов, предусматривающем их подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, согласно изобретению после досушки огурцы пропитывают жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода и возгоняют двуокись углерода с одновременным вспучиванием огурцов.This result is achieved by the fact that in the method of producing a food product from cucumbers, which involves preparing, cutting, convective drying to intermediate humidity, drying in a microwave field until a dry matter content of at least 85% is reached, and packaging in a package of polymer or combined material in oxygen-free medium, according to the invention, after drying, the cucumbers are impregnated with liquid carbon dioxide with a simultaneous increase in pressure, relieve pressure to atmospheric while freezing carbon dioxide and sublimate carbon dioxide with the simultaneous expansion of cucumbers.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Огурцы подготавливают по традиционной технологии, нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ около 85% и пропитывают жидкой двуокисью углерода, что приводит к автоматическому повышению давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Затем давление сбрасывают до атмосферного, что приводит к частичному испарению двуокиси углерода и замораживанию ее оставшейся части. При контакте с газообразным теплоносителем впитанную сырьем двуокись углерода возгоняют, что приводит ко вспучиванию огурцов, которые при желании смешивают со вкусовыми добавками, например солью и пряностями, и расфасовывают в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например в азоте или под вакуумом, с получением целевого продукта.Cucumbers are prepared according to the traditional technology, cut, dried by convective method to intermediate humidity, dried in the microwave field until the solids content of about 85% is reached, and impregnated with liquid carbon dioxide, which leads to an automatic increase in pressure to a value corresponding to the pressure of saturated carbon dioxide vapors at a temperature impregnation. Then, the pressure is released to atmospheric pressure, which leads to partial evaporation of carbon dioxide and freezing of its remaining part. Upon contact with a gaseous coolant, carbon dioxide absorbed in the raw material is sublimated, which leads to the expansion of cucumbers, which, if desired, are mixed with flavorings, for example salt and spices, and packaged in a package of a polymer or combined material in an oxygen-free environment, for example, in nitrogen or under vacuum, with obtaining the target product.
Полученный по описанной технологии пищевой продукт по органолептическим свойствам полностью идентичен продукту по наиболее близкому аналогу. При этом отсутствие существенного нагрева сырья перед вспучиванием позволяет сократить потери термолабильных биологически активных веществ.Obtained according to the described technology, the food product in organoleptic properties is completely identical to the product in the closest analogue. In this case, the absence of significant heating of the raw materials before expansion allows to reduce the loss of thermolabile biologically active substances.