RU2463907C1

RU2463907C1 - Apple compote preservation method

Info

Publication number: RU2463907C1
Application number: RU2011123802/10A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Мукаил Джабраилович Мукаилов (RU); Мукаил Джабраилович Мукаилов; Амият Фейзудиновна Демирова (RU); Амият Фейзудиновна Демирова
Priority date: 2011-06-10
Filing date: 2011-06-10
Publication date: 2012-10-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is intended for usage in preservation industry. The method for sterilisation of apple compote in jar SKO 1-82-1000 envisages the process of heating the jars filled with apples in a 130°C air flow at a rate of 3.5-4 m/s during 23 minutes, maintenance during 5-10 minutes in bath with 96°C water and subsequent cooling sequentially in baths with 70°C water during 4 minutes, baths with 50°C water during 5 minutes and baths with 30°C water during 6 minutes. During the whole heat treatment process the jars are turned upside down with a frequency equal to 0.166 s^-1.

EFFECT: invention ensures significant saving of thermal energy and water and the ready product quality enhancement due to the conservation period reduction.

Description

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.The present invention relates to the canning industry, and in particular to methods for sterilizing apple compote in cans SKO 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

где: (15-25) - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (20-35) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118- противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.where: (15-25) - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; (20-35) - duration of own sterilization, min; 25 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);- uneven heat treatment of different layers of the product in the bank (the temperature difference between the central and peripheral layers reaches 8-10 ° C and, accordingly, the magnitude of the sterilizing effects are not the same; the peripheral layers get excessive heat);

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, и повышение качества готового продукта.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, save heat energy and water, and improve the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом, после закатки, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву до 95-96°С в потоке воздуха с температурой 130°С и скоростью 3,5-4 м/с в течение 23 мин, с последующей выдержкой в течение 8-15 мин в воде температурой 96°С и ступенчатым охлаждением в воде температурой 70°С в течение 4 мин, 50°С в течение 5 мин и 30°С в течение 6 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, cans with compote, after seaming, are installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans, and subjected to heating to 95-96 ° C in an air stream with a temperature of 130 ° C and a speed of 3.5 -4 m / s for 23 min, followed by exposure for 8-15 minutes in water at 96 ° C and stepwise cooling in water at 70 ° C for 4 min, 50 ° C for 5 min and 30 ° C for 6 minutes, while in the process of heat treatment the banks rotate from “bottom to cover” with pilots at 0,166 s ^-1.

Пример осуществления способаAn example of the method

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух с температурой t_в=130°С и скоростью 3,5-4 м/с, и в течение 23 мин содержимое банок подвергают нагреву до 95-96°С, далее носитель с банками переносят в ванну с водой температурой 96°С для выдержки на 8-15 мин и далее подвергают охлаждению последовательно в ваннах с водой температурой 70°С в течение 4 мин, 50°С в течение 5 мин и 30°С в течение 6 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.Banks with compote after sealing cover mounted in a carrier providing the mechanical tightness (to prevent cap failure during heating) and placed in a chamber where the heated air is circulated with a temperature _in t = 130 ° C and a speed of 3.5-4 m / s , and for 23 minutes the contents of the cans are heated to 95-96 ° C, then the carrier with the cans is transferred to a bath with water at a temperature of 96 ° C for 8-15 minutes, and then subjected to cooling successively in baths with water at a temperature of 70 ° C for 4 min, 50 ° C for 5 min and 30 ° C for 6 minutes, while during the whole process of heat treatment, the cans rotate from “bottom to cover” with a frequency of 0.166 s ^-1 .

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется до 95-96°С в потоке нагретого воздуха с температурой 130°С и скоростью 3,5-4 м/с в течение 23 мин с последующей выдержкой в воде при температуре 96°С в течение 8-15 мин и охлаждением последовательно в ваннах с водой температурой 70°С в течение 4 мин, 50°С в течение 5 мин и 30°С в течение 6 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.Salient features of the proposed method are: the compote is heated to 95-96 ° C in a stream of heated air with a temperature of 130 ° C and a speed of 3.5-4 m / s for 23 min, followed by exposure to water at a temperature of 96 ° C for 8-15 minutes and cooling sequentially in baths with water at a temperature of 70 ° C for 4 min, 50 ° C for 5 min and 30 ° C for 6 min, while during the entire heat treatment process, the cans rotate from the “bottom” on the cover ”with a frequency of 0.166 s ^-1 .

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.This mode ensures the industrial sterility of canned food, which is confirmed by the magnitude of the sterilizing effect, which corresponds to the normative value of 150-200 conventional. min

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.In addition, the proposed method in comparison with the prototype provides significant savings in thermal energy and water in the process of heat sterilization and improves the quality of the finished product by reducing the duration and ensuring the uniformity of heat treatment.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М. Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T.2. - M. Food Industry, 1977.

Claims

A method of sterilizing compote from apples, characterized in that the cans with compote are installed in a carrier that provides tightness, then the compote is heated to 95-96 ° C in an air stream with a temperature of 130 ° C and a speed of 3.5-4 m / s for 23 min, holding for 8-15 minutes in a bath with water at a temperature of 96 ° C, followed by cooling successively in baths with water at a temperature of 70 ° C for 4 min, 50 ° C for 5 min and 30 ° C for 6 min, at the same time, during the entire heat treatment process, the cans rotate from “bottom to cover” with a frequency of 0 , 166 s ^-1 .