RU2461301C1

RU2461301C1 - Sauce preparation method

Info

Publication number: RU2461301C1
Application number: RU2011113111/13A
Authority: RU
Inventors: Валентина Батырбековна Цугкиева (RU); Валентина Батырбековна Цугкиева; Людмила Алексеевна Кияшкина (RU); Людмила Алексеевна Кияшкина; Ирина Борисовна Цугкиева (RU); Ирина Борисовна Цугкиева; Лариса Батарбековна Дзантиева (RU); Лариса Батарбековна Дзантиева; Лариса Хазбекировна Тохтиева (RU); Лариса Хазбекировна Тохтиева; Диана Тамерлановна Ватаева (RU); Диана Тамерлановна Ватаева
Priority date: 2011-04-05
Filing date: 2011-04-05
Publication date: 2012-09-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular, to a tomato based sauce production technology. The method involves preparation of tomato puree, addition of sugar, salt, acetic acid and spicy flavour additives. The spicy flavour additives are represented by black hot pepper leaves puree. Before cooling the tomato puree is mixed with black hot pepper leaves puree at a ratio of 10:1 in terms of dry substance. Cooking is performed till dry substances content is equal to 29%, sterilisation duration being 5-10 minutes.

EFFECT: invention allows to produce a new sauce with balanced pleasant organoleptic properties and improved biological properties combined with reduced period of sterilisation.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства соусов на томатной основе.The invention relates to the food industry, in particular to a technology for the production of tomato-based sauces.

Известен способ приготовления соуса, в котором осуществляют варку томатного пюре, введение сахара и соли, а в конце варки добавление пряно-ароматических веществ и уксусной кислоты (Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. - М.: Росагропромиздат, 1989, с.142-144).There is a known method of preparing a sauce in which tomato puree is cooked, sugar and salt are added, and spicy aromatic substances and acetic acid are added at the end of cooking (A.F. Namestnikov Preservation of fruits and vegetables on collective farms and state farms. 1989, p. 142-144).

Недостаток известного способа заключается в том, что использование дорогостоящих пряно-ароматических добавок повышает затраты на приготовление соуса. Кроме того, полученный соус обладает высокой прилипаемостью применяемых веществ (адгезией) к таре.The disadvantage of this method is that the use of expensive spicy aromatic additives increases the cost of preparing the sauce. In addition, the resulting sauce has a high adhesion of the substances used (adhesion) to the container.

Наиболее близким техническим решением является способ, при котором в качестве пряно-ароматических веществ используют перец красный молотый, кориандр, базилик, лавровый лист в рецептурных количествах, что обеспечивает гармоничное сочетание органолептических свойств, обладающих пониженной адгезией к таре (патент №2250692, опубликован 27.04.2005 г., МПК A23L 1/24, A23L 1/39).The closest technical solution is a method in which ground red pepper, coriander, basil, bay leaf in prescription quantities are used as spice aromatic substances, which provides a harmonious combination of organoleptic properties with reduced adhesion to containers (patent No. 2250692, published April 27, 2014. 2005, IPC A23L 1/24, A23L 1/39).

Недостаток способа-прототипа - высокая себестоимость приготовленного соуса с использованием ряда пряно-ароматических веществ.The disadvantage of the prototype method is the high cost of the prepared sauce using a number of aromatic substances.

Технический результат - снижение затрат с гармоничным сочетанием органолептических свойств.EFFECT: cost reduction with a harmonious combination of organoleptic properties.

Техническое решение заявленного объекта заключается в том, что в отличие от способа прототипа перед варкой томатное пюре смешивают с пюре из листьев горького перца в соотношении - 10:1 по сухому веществу, добавляют 2% соли, 2% сахара, а варку осуществляют до 29% содержания сухих веществ при стерилизации 5-10 минут.The technical solution of the claimed object is that, unlike the prototype method, before cooking, tomato puree is mixed with puree from hot pepper leaves in a ratio of 10: 1 on dry matter, 2% salt, 2% sugar are added, and cooking is carried out to 29% solids content during sterilization for 5-10 minutes.

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

Свежие томаты инспектируют, моют и протирают с отделением семян и кожицы. Листья перца горького инспектируют, моют и ополаскивают, бланшируют при t 85°C в течение 5 минут, затем протирают на сите. Пюре смешивают в соотношении по массе сухих веществ 10:1. Точность соотношений в данном случае определяется по нормам расхода сырья и в соответствии со вкусовыми качествами обоих компонентов (томатов и листьев горького перца). В варочный агрегат загружают томатную массу и уваривают до содержания 18% сухих веществ, затем добавляют сахар, соль и пюре из листьев горького перца и уваривают до массовой доли сухих веществ 29%. Горячий соус (85°С) фасуют в стеклянную тару 1-58-200, упаковывают банки в соответствии с ГОСТом, стерилизуют по режиму

.Fresh tomatoes are inspected, washed and wiped with the separation of seeds and peels. The leaves of bitter pepper are inspected, washed and rinsed, blanched at t 85 ° C for 5 minutes, then rubbed on a sieve. Mashed potatoes are mixed in a ratio by weight of solids of 10: 1. The accuracy of the ratios in this case is determined by the norms of consumption of raw materials and in accordance with the taste qualities of both components (tomatoes and hot pepper leaves). The tomato mass is loaded into the cooking unit and boiled to a content of 18% solids, then sugar, salt and mashed potatoes from hot pepper leaves are added and boiled to a mass fraction of solids of 29%. Hot sauce (85 ° C) is Packed in a glass container 1-58-200, pack the cans in accordance with GOST, sterilized according to the regime

.

Продолжительность стерилизации снижена, так как пюре из листьев горького перца содержит фитонциды, эфирные масла и аскорбиновую кислоту.The duration of sterilization is reduced, since mashed potatoes from hot pepper leaves contain volatile, essential oils and ascorbic acid.

По сравнению с наиболее близким аналогом целевой продукт, полученный по предлагаемому способу, обладает меньшей стоимостью, имеет преимущество в том, что пряно-ароматические добавки, перец красный молотый, кориандр, базилик и лавровый лист, взятые в соотношении по массе 1:4:4:1, заменяются пюре из листьев горького перца.Compared to the closest analogue, the target product obtained by the proposed method has a lower cost, has the advantage that spicy aromatic additives, ground red pepper, coriander, basil and bay leaf, taken in a ratio by weight of 1: 4: 4 : 1, mashed from the leaves of hot pepper are replaced.

Целевой продукт представляет собой однородную массу с характерным красным цветом и отдельными зелеными вкраплениями пюре из листьев горького перца, имеет приятный острый вкус и специфический аромат.The target product is a homogeneous mass with a characteristic red color and individual green patches of mashed leaves of bitter pepper, has a pleasant pungent taste and specific aroma.

По органолептическим свойствам полученный соус гармонично сочетается с мясными, рыбными, колбасными, картофельными и макаронными блюдами.By organoleptic properties, the resulting sauce is harmoniously combined with meat, fish, sausage, potato and pasta dishes.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый соус с гармоничными приятными органолептическими свойствами с уменьшением продолжительности стерилизации и улучшенными биологическими свойствами.Thus, the proposed method allows to obtain a new sauce with harmonious pleasant organoleptic properties with a decrease in the duration of sterilization and improved biological properties.

Claims

A method of preparing the sauce, including the preparation of tomato puree, the addition of sugar, salt, acetic acid and aromatic additives, characterized in that as the aromatic additives use mashed potatoes from the leaves of hot pepper, while before cooking the tomato mashed potatoes are mixed with mashed potatoes from the leaves hot pepper in a ratio of 10: 1 on dry matter, and cooking is carried out up to 29% of the solids content during sterilization for 5-10 minutes.