RU2455879C1

RU2455879C1 - Способ производства компота из груш и айвы

Info

Publication number: RU2455879C1
Application number: RU2011128904/10A
Authority: RU
Inventors: Амият Фейзудиновна Демирова (RU); Амият Фейзудиновна Демирова; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Мукаил Джабраилович Мукаилов (RU); Мукаил Джабраилович Мукаилов
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2011-07-12
Filing date: 2011-07-12
Publication date: 2012-07-20

Abstract

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Способ производства компота предусматривает предварительный подогрев плодов горячей водой температурой 85°С в течение 3 мин, последующую стерилизацию в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 3,5 м/с в течение 12 мин и дальнейшую выдержку в течение 25-30 мин в воде с температурой 100°С. Затем производят охлаждение в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин. При этом в процессах нагрева и охлаждения банка вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,16 с^-1, а выдержка осуществляется в статическом состоянии банок. Изобретение обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды при производстве компота и повышение качества готового продукта.

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (35-45) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°С и, соответственно, величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на разработку способа производства компотов, способствующего сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, сокращению количества треснувших и разваренных плодов, повышению пищевой и биологической ценности продукта.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 98°С, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются нагреву в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 3,5 м/с в течение 12 мин при одновременном вращении банки с «донышка на крышку» с частотой 0,16 с^-1, с последующей выдержкой в течение 25-30 мин в воде при температуре 100°С в статическом состоянии банок и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 18 минут и при этом банку вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,16 с^-1.

Пример осуществления способа

В банку с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_В=150°C и скоростью 3,5 м/с, и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» с частотой 0,16 с^-1, далее носитель с банками переносят в ванну с водой температурой 100°С на 25-30 мин, где банки выдерживаются в статическом состоянии с последующим переносом в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,16 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°С в течение 3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 98°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 80-85°С), нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 3,5 м/с в течение 12 мин при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» с частотой 0,16 с^-1 с последующей выдержкой в воде при температуре 100°С в течение 25-30 мин в статическом состоянии с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С при скорости его 7-8 м/с в течение 18 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,16 с^-1.

Ступенчатое вращение банок в процессе стерилизации обеспечивает равномерный нагрев продукта при одновременном сохранении качественных показателей из-за того, что в период выдержки банки находятся в статическом состоянии.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Claims

Способ производства компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3 мин горячей водой с температурой 85°С, после чего воду заменяют сиропом с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, осуществляют нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 3,5 м/с в течение 12 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1, с последующей выдержкой в воде при температуре 100°С в течение 25-30 мин, при этом банка находится в статическом состоянии, с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1.