RU2450549C1 - Egg powder substitute - Google Patents
Egg powder substitute Download PDFInfo
- Publication number
- RU2450549C1 RU2450549C1 RU2011102690/13A RU2011102690A RU2450549C1 RU 2450549 C1 RU2450549 C1 RU 2450549C1 RU 2011102690/13 A RU2011102690/13 A RU 2011102690/13A RU 2011102690 A RU2011102690 A RU 2011102690A RU 2450549 C1 RU2450549 C1 RU 2450549C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- substitute
- powder
- egg powder
- egg
- protein
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к заменителю яиц в форме концентрата без холестерина.The invention relates to the food industry, in particular to a substitute for eggs in the form of a concentrate without cholesterol.
Натуральные куриные яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам, которые используются как в лечебно-профилактическом питании в качестве самостоятельного блюда и основы для них, так и в технологическом процессе производства ряда продуктов, как компонент многофункционального назначения. Однако значительное содержание жира в яйце (11,5 г в 100 г), особенно в желтке, заставляет ограничивать потребление яиц. Установлено, что содержание холестерина в яйце в среднем составляет 550-570 мг, поэтому обосновано снижение потребления или полный отказ от этого продукта при атеросклерозе, холециститах и желчнокаменной болезни. В то же время нельзя не отметить существующие проблемы со сроками хранения продукта, опасности заражения сальмонеллой и достаточно высокой стоимостью. С учетом вышесказанного были предложены различные композиции, позволяющие заменить натуральные яйца:Natural chicken eggs belong to high-value food products that are used both in therapeutic and prophylactic food as an independent dish and the basis for them, and in the technological process of production of a number of products as a multi-purpose component. However, a significant fat content in the egg (11.5 g per 100 g), especially in the yolk, makes it necessary to limit the consumption of eggs. It has been established that the cholesterol content in an egg averages 550-570 mg, therefore, a decrease in consumption or a complete rejection of this product in case of atherosclerosis, cholecystitis and gallstone disease is justified. At the same time, one cannot fail to note the existing problems with the shelf life of the product, the danger of salmonella infection and a rather high cost. In view of the foregoing, various compositions have been proposed to replace natural eggs:
RU 2360537 С2 раскрывает группу изобретений для хлебопекарной промышленности на основе высокобелкового материала, в составе которого соевый белок и яичный белок, растительное масло, стеароил-лактилат, углеводы и менее 0,5 мас.% холестерина. Использование данной композиции позволяет получить хлебобулочные изделия хорошего качества, при полной замене яйцепродуктов в соответствующих рецептурах.RU 2360537 C2 discloses a group of inventions for the baking industry based on high-protein material, which includes soy protein and egg white, vegetable oil, stearoyl-lactylate, carbohydrates and less than 0.5 wt.% Cholesterol. Using this composition allows you to get bakery products of good quality, with a complete replacement of egg products in the appropriate formulations.
RU 2308199 С2 показывает возможность использования композиции из концентрата сывороточных белков, аминокислот, углеводов, растительных масел (рапсового и соевого), эмульгатора, минеральных веществ и витаминов с целью повышения пищевой ценности продукта и придания ему функциональных свойств.RU 2308199 C2 shows the possibility of using a composition of a concentrate of whey proteins, amino acids, carbohydrates, vegetable oils (rapeseed and soybean), emulsifier, minerals and vitamins in order to increase the nutritional value of the product and give it functional properties.
RU 2199880 С1 описывает возможность использования растительных фосфолипидов, полученных электромагнитной обработкой, и пчелиного меда с добавлением ядра орехов, сгущенного молока и какао-порошка, представляющих собой комплекс высокоактивных веществ, обладающих гепатопротекторным действием.RU 2199880 C1 describes the possibility of using plant phospholipids obtained by electromagnetic treatment, and bee honey with the addition of a kernel of nuts, condensed milk and cocoa powder, which are a complex of highly active substances with hepatoprotective action.
RU 2324393 С2 (прототип) описывает способ производства композиции с содержанием холестерина 0,5% на основе соевого, молочного и яичного белка (40-85%), растительного масла (10-50%) и углеводов (0,5-15%), которая может использоваться как в виде концентрата, так и в виде жидкого заменителя яиц при диспергации в воде или яичном белке.RU 2324393 C2 (prototype) describes a method for producing a composition with a cholesterol content of 0.5% based on soy, milk and egg protein (40-85%), vegetable oil (10-50%) and carbohydrates (0.5-15%) , which can be used both as a concentrate and as a liquid substitute for eggs when dispersed in water or egg protein.
Несмотря на существующее разнообразие предполагаемых вариантов заменителя яиц, они до сих пор не пользуются особой популярностью у производителей продуктов питания. Одной из основных проблем, связанных с невозможностью массового применения заменителей яичного порошка, является отсутствие или недостаточность органолептических или реологических свойств продукта или полуфабриката по сравнению с аналогом, приготовленным с использованием натуральных яиц или яичного порошка. Другой немаловажной проблемой является введение дополнительного дорогостоящего оборудования или сложных технологических операций, позволяющих получить заменитель яичного порошка удовлетворительного качества. Кроме того, нельзя не рассматривать вопрос стоимости и доступности всех ингредиентов, входящих в состав заменителя, что оказывает существенное влияние на его стоимость, а значит и конкурентоспособность.Despite the existing variety of proposed egg substitute options, they are still not very popular with food manufacturers. One of the main problems associated with the impossibility of mass application of egg powder substitutes is the absence or insufficiency of the organoleptic or rheological properties of the product or the semi-finished product compared to the analogue prepared using natural eggs or egg powder. Another important problem is the introduction of additional expensive equipment or complex technological operations, allowing to obtain a substitute for egg powder of satisfactory quality. In addition, it is impossible not to consider the issue of cost and availability of all the ingredients that make up the substitute, which has a significant impact on its cost, and hence competitiveness.
Таким образом, недостатками известных решений являются, как правило, низкие органолептические и реологические свойства получаемой продукции (заменителя), сложность процесса приготовления, высокая себестоимость, определяемая использованием дорогостоящих и дефицитных ингредиентов, высокое содержание холестерина, возможность пищевой аллергии у потребителей, что, в целом, не позволяет использовать известные композиции для получения майонеза с высокой стойкостью и высокими органолептическими свойствами.Thus, the disadvantages of the known solutions are, as a rule, the low organoleptic and rheological properties of the resulting product (substitute), the complexity of the cooking process, the high cost, determined by the use of expensive and scarce ingredients, high cholesterol, the possibility of food allergies among consumers, which, in general , does not allow the use of known compositions for mayonnaise with high resistance and high organoleptic properties.
Технической задачей изобретения является создание эффективного и доступного заменителя яичного порошка, а также расширение арсенала заменителей яичного порошка.An object of the invention is the creation of an effective and affordable substitute for egg powder, as well as the expansion of the arsenal of substitutes for egg powder.
Технический результат, обеспечивающий решение поставленной задачи, состоит в получении продукции предпочтительно для изготовления майонезов, с необходимой стойкостью к расслаиванию при хранении и нагреве, а также с высокими органолептическими и реологическими свойствами, повышении биологической ценности, снижении себестоимости за счет использования легкодоступных ингредиентов, при обеспечении минимального содержания холестерина.The technical result, which provides a solution to the problem, consists in obtaining products, preferably for the manufacture of mayonnaise, with the necessary resistance to delamination during storage and heating, as well as with high organoleptic and rheological properties, increasing biological value, reducing costs due to the use of readily available ingredients, while ensuring minimum cholesterol.
Сущность изобретения состоит в том, что заменитель яичного порошка содержит кукурузный глютен, сухое обезжиренное молоко и сухую молочную сыворотку, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:The essence of the invention lies in the fact that the substitute for egg powder contains corn gluten, skimmed milk powder and whey powder, in the following ratio of ingredients, wt.%:
Предпочтительно заменитель яичного порошка содержит кукурузный глютен с содержанием 40-70% белка, сухое обезжиренное молоко с содержанием 32-33% белка и сухую молочную сыворотку с содержанием 5-15% белка.Preferably, the egg powder substitute contains corn gluten with a content of 40-70% protein, skimmed milk powder with a content of 32-33% protein, and whey powder with a content of 5-15% protein.
Предпочтительно заменитель яичного порошка содержит глютен в виде порошка светло-желтого цвета при влажности 6-12%.Preferably, the egg powder replacer contains gluten in the form of a light yellow powder at a moisture content of 6-12%.
Предпочтительно заменитель яичного порошка содержит комплекс растительных фосфолипидов из группы: фосфотиды, растительного масла, протеин и лецитин, в количестве до 37-45 мас.%.Preferably, the egg powder substitute contains a complex of plant phospholipids from the group: phosphotides, vegetable oil, protein and lecithin, in an amount of up to 37-45 wt.%.
Предпочтительно заменитель яичного порошка в качестве комплекса растительных фосфолипидов содержит гидрофуз в пастообразной форме.Preferably, the egg powder substitute as a complex of plant phospholipids contains hydrofuse in paste form.
Предпочтительно ингредиенты заменителя яичного порошка диспергированы в воде с последующей гомогенизацией полученной смеси и завершающей распылительной сушкой, причем диспергирование ингредиентов в воде производилось в соотношении 1:5 соответственно, при постоянном перемешивании, а гомогенизация производилась путем рециркуляции через диспергатор.Preferably, the ingredients of the egg powder substitute are dispersed in water, followed by homogenization of the resulting mixture and final spray drying, the ingredients being dispersed in water in a ratio of 1: 5, respectively, with constant stirring, and homogenization was carried out by recirculation through the dispersant.
Таким образом, в соответствии с настоящим изобретением предложен заменитель яичного порошка (т.е. яиц), который позволяет выпускать продукцию стабильно высокого качества, не уступающую по органолептическим и реологическим показателям продукции, выработанной по традиционной рецептуре. Ингредиенты, входящие в состав заменителя, легкодоступны, а приготовление самого заменителя не требует специальных технических решений. Заявляемый заменитель практически не содержит холестерина (менее 0,05%), что может рекомендовать его для применения в лечебно-профилактических продуктах. Заменитель яичного порошка в своем составе содержит кукурузный глютен, молочные белки из сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки при следующем соотношении указанных ингредиентов, мас.%: кукурузный глютен - 35-60; сухое обезжиренное молоко - 25-35; сухая молочная сыворотка - 5-15.Thus, in accordance with the present invention, there is provided a substitute for egg powder (i.e. eggs), which allows us to produce products of stably high quality, not inferior in organoleptic and rheological indicators of products developed according to a traditional recipe. The ingredients that make up the substitute are readily available, and the preparation of the substitute itself does not require special technical solutions. The inventive substitute practically does not contain cholesterol (less than 0.05%), which may recommend it for use in therapeutic and prophylactic products. The substitute for egg powder in its composition contains corn gluten, milk proteins from skimmed milk powder and whey powder in the following ratio of these ingredients, wt.%: Corn gluten - 35-60; skimmed milk powder - 25-35; dry whey - 5-15.
Дополнительно заменитель яичного порошка может содержать комплекс растительных фосфолипидов в количестве - 37-45 мас.%.Additionally, the egg powder substitute may contain a complex of plant phospholipids in an amount of 37-45 wt.%.
Предложенный заменитель яичного порошка в форме концентрата может диспергироваться в воде с получением жидкого заменителя яиц и в дальнейшем использоваться для производства преимущественно майонезов, а также кремов, хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входят яйца или яичный порошок. Жидкий заменитель яичного порошка может быть приготовлен путем разведения одной части концентрата в пяти частях воды.The proposed substitute for egg powder in the form of a concentrate can be dispersed in water to obtain a liquid substitute for eggs and subsequently be used for the production of mainly mayonnaise, as well as creams, bakery products, the recipe of which includes eggs or egg powder. A liquid substitute for egg powder can be prepared by diluting one part of the concentrate in five parts of water.
Ключевыми ингредиентами настоящего изобретения являются количество и качество и наименования белков. Относительно высокое содержание белка в заменителе яичного порошка обеспечивается за счет включения в его состав кукурузного глютена (40-70% белка), сухого обезжиренного молока (32-33% белка) и сухой молочной сыворотки (5-15% белка). Белковая составляющая заменителя представлена кукурузным глютеном (ТУ 9189-001-00343094-05), который является богатым источником метионина, бета-каротина, линолевой кислоты, кальция, фосфора, натрия, а также витаминного комплекса группы В. Глютен использовали в виде порошка светло-желтого цвета с содержанием белка не менее 40%. Оптимальное содержание белка должно составлять 65-70% при рекомендуемой влажности порошка глютена 6-12%. Протеин кукурузного глютена отличается высоким содержанием наиболее важных аминокислот. По обменной энергии кукурузный глютен стоит на втором месте после животных жиров. Большое количество линолевой кислоты в кукурузном глютене помогает удовлетворить потребности в незаменимых жирных кислотах. Преимуществом кукурузного глютена является высокая концентрация каротиноидов и натурального пигмента ксантофилла. Ввод этого пигмента в рецептуру позволяет достичь насыщенного желтого цвета яичного желтка, значительно повышает содержание каротиноидов в продуктах. Кукурузный глютен обладает широким комплексом микроэлементов, жиро- и водорастворимых витаминов Е, В1, В2, В3, В4, В5, В6.The key ingredients of the present invention are the quantity and quality and names of proteins. The relatively high protein content in the egg powder substitute is ensured by the inclusion of corn gluten (40-70% protein), skimmed milk powder (32-33% protein) and whey powder (5-15% protein). The protein component of the substitute is represented by corn gluten (TU 9189-001-00343094-05), which is a rich source of methionine, beta-carotene, linoleic acid, calcium, phosphorus, sodium, as well as the vitamin complex of group B. Gluten was used in the form of a powder of light yellow with a protein content of at least 40%. The optimal protein content should be 65-70% with a recommended moisture content of gluten powder of 6-12%. Corn gluten protein has a high content of the most important amino acids. By exchange energy, corn gluten is in second place after animal fats. The high amount of linoleic acid in corn gluten helps meet the need for essential fatty acids. The advantage of corn gluten is the high concentration of carotenoids and the natural pigment xanthophyll. The introduction of this pigment in the formulation allows you to achieve a saturated yellow color of the egg yolk, significantly increases the content of carotenoids in the products. Corn gluten has a wide range of trace elements, fat and water soluble vitamins E, B1, B2, B3, B4, B5, B6.
Молочный белок в заменителе представлен белками сухого обезжиренного молока, которое может содержать 32-33% белка и белками сухой молочной сыворотки при содержании белка сывороточного 5-15%.The milk protein in the substitute is represented by skim milk powder, which may contain 32-33% protein and whey protein powder with a whey protein content of 5-15%.
Сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 10970-87) богато следующими витаминами и минералами: органическими кислотами, витаминами В1, В2, В3, В12, Н, РР, кальцием, магнием, натрием, калием, фосфором, железом, йодом, молибденом, кобальтом.Skimmed milk powder (GOST 10970-87) is rich in the following vitamins and minerals: organic acids, vitamins B1, B2, B3, B12, H, PP, calcium, magnesium, sodium, potassium, phosphorus, iron, iodine, molybdenum, cobalt.
Сывороточный белок (ТУ 9224-001-93467423-06) представляет собой белок молочной сыворотки, который имеет ярко выраженные иммунные свойства. Ни один из иных источников белка не может сравниться с сывороточным протеином как по качеству, так и по степени усвояемости, биологической ценности. Важно отметить, что сывороточный протеин содержит максимальное количество аминокислот ВСАА.Whey protein (TU 9224-001-93467423-06) is a whey protein that has pronounced immune properties. None of the other sources of protein can be compared with whey protein both in quality and in the degree of digestibility, biological value. It is important to note that whey protein contains the maximum amount of BCAAs.
Поскольку количество и тип белка влияет на реологические свойства, следует учитывать тот факт, что увеличение содержания белка в заменителе приводит к повышению вязкости конечного продукта.Since the amount and type of protein affects the rheological properties, it should be borne in mind that the increase in protein content in the substitute leads to an increase in the viscosity of the final product.
Заявляемый заменитель яичного порошка также может содержать 37-45% белково-фосфотидного комплекса (т.е. комплекс растительных фосфолипидов - гидрофуз), который является основным эмульгирующим агентом и за счет своих поверхностно-активных (реологических) свойств обеспечивает стабильность, кремообразную текстуру и вязкость продукта (преимущественно майонеза), приготовленного с использованием заменителя.The inventive substitute for egg powder may also contain 37-45% protein-phosphatide complex (i.e., a complex of plant phospholipids - hydrofuse), which is the main emulsifying agent and due to its surface-active (rheological) properties provides stability, creamy texture and viscosity product (mainly mayonnaise) prepared using a substitute.
В качестве основного источника белково-фосфотидного комплекса использовали гидрофуз (ТУ 9147-055-55514306-2003), который, по существу, является отходом в технологии холодной рафинации растительных масел. Гидрофуз в технологии холодной рафинации масел получают, например, следующим образом:Hydrofuse (TU 9147-055-55514306-2003), which, in essence, is a waste in the technology of cold refining of vegetable oils, was used as the main source of the protein-phosphotide complex. Hydrofuse in the technology of cold refining oils is obtained, for example, as follows:
- прессовое масло очищают на перлитных вакуум-фильтрах;- press oil is purified on pearlitic vacuum filters;
- перекачивают в гидротатор и добавляют очищенную воду, поваренную соль и лимонную кислоту (как антиоксидант);- pumped into the hydrotator and add purified water, sodium chloride and citric acid (as an antioxidant);
- выдерживают несколько часов (происходит набухание фосфолипидов, и они оседают на дно гидротатора) и сбрасывают нижние слои в емкость для хранения гидрофуза.- they stand for several hours (phospholipids swell, and they settle to the bottom of the hydrotator) and dump the lower layers into a container for storing hydrofuse.
Этот жиробелковый продукт, состоящий из фосфотидов, растительного масла, протеина и лецитина, является источником биологически ценных веществ. Для производства заменителя яичного порошка брали гидрофуз в пастообразной форме. Содержание масла в гидрофузе составляло 35-67%, белка - 8-10%, а кислотное число составляло 8-12 град.This fat-protein product, consisting of phosphotides, vegetable oil, protein and lecithin, is a source of biologically valuable substances. For the production of a substitute for egg powder, hydrophus in a paste form was taken. The oil content in the hydrofuse was 35-67%, protein - 8-10%, and the acid number was 8-12 degrees.
В таблице 1 приведены примеры содержания ингредиентов заменителя яичного порошка - композиции 1 и 2.Table 1 shows examples of the contents of the ingredients of the egg powder substitute - compositions 1 and 2.
В тексте описания все цифры, указывающие количество ингредиентов и веществ, следует читать с добавлением «около», «примерно», поскольку они измеряются с учетом существующих допустимых технологических отклонений средств измерений.In the text of the description, all figures indicating the number of ingredients and substances should be read with the addition of “about”, “approximately”, since they are measured taking into account the existing permissible technological deviations of the measuring instruments.
Заявляемый заменитель яичного порошка готовится следующим образом.The inventive substitute for egg powder is prepared as follows.
Производится взвешивание ингредиентов в выбранных количествах. Ингредиенты измельчаются в мельнице и затем последовательно загружаются в бак реактора для диспергации и смешивания в воде при температуре порядка 50-55°С и постоянном перемешивании. Соотношение указанных ингредиентов и воды составляет 1:5 соответственно. Далее раствор подвергается гомогенизации путем рециркуляции его через диспергатор. Полученная на выходе смесь содержит 15-25% сухих веществ. Заменитель яичного порошка получается в готовом виде методом распылительной сушки указанной выше смеси на распылительной сушилке. Распылительная сушилка (например, типа РФСУ - 0,5) позволяет быстро испарить растворитель и получить из высушиваемого материала порошкообразный или гранулированный сухой продукт. В ней высушиваемый материал распыляется в горячем газе (воздухе). Распыливание производится форсунками (механическими или пневматическими) или центробежными дисками. Благодаря этому чувствительные к нагреву ингредиенты продукта не успевают разложиться при высушивании.Weighing the ingredients in selected quantities. The ingredients are ground in a mill and then sequentially loaded into the reactor tank for dispersion and mixing in water at a temperature of about 50-55 ° C and constant stirring. The ratio of these ingredients to water is 1: 5, respectively. Next, the solution is homogenized by recirculating it through a dispersant. The resulting mixture contains 15-25% solids. Egg powder substitute is obtained in finished form by spray drying the above mixture on a spray dryer. A spray dryer (for example, type RFSU - 0.5) allows you to quickly evaporate the solvent and obtain a powdered or granular dry product from the dried material. In it, the dried material is sprayed in hot gas (air). Spraying is carried out by nozzles (mechanical or pneumatic) or centrifugal disks. Due to this, the heat-sensitive ingredients of the product do not have time to decompose upon drying.
Затем производится фасовка в крафт-мешки по 25 кг, допустимый срок хранения - 2 года при 20°С.Then, 25 kg are packed in kraft bags, the permissible shelf life is 2 years at 20 ° C.
Полученный заменитель имеет, как правило, растворимость выше 95% при влажности 4%.The resulting substitute has, as a rule, a solubility higher than 95% at a moisture content of 4%.
При этом продукт, приготовленный с разработанным заменителем яичного порошка, должен иметь значительно более низкое содержание холестерина по сравнению с продуктами, выработанными с использованием натуральных яиц или яичного порошка. Содержание холестерина в натуральном яйце составляет около 2% в пересчете на сухое вещество. Содержание холестерина в разработанном заменителе яичного порошка составляет менее 0,01%, поскольку в состав входят жиры растительного происхождения.At the same time, the product prepared with the developed egg powder substitute should have a significantly lower cholesterol content compared to products produced using natural eggs or egg powder. The cholesterol content in a natural egg is about 2%, calculated on the dry matter. The cholesterol content in the developed egg powder substitute is less than 0.01%, since it contains vegetable fats.
Полученные варианты приготовления заменителя яичного порошка использовали при производстве майонеза «Провансаль» 67%-ной жирности периодическим способом.The obtained options for the preparation of an egg powder substitute were used in the production of Provencal mayonnaise of 67% fat in a batch process.
Для приготовления майонеза заменитель яичного порошка в количестве 15 кг разбавляли водой 1:5, затем нагревали до 55 град и наливали в емкость к растворенным в воде сухому молоку, сахару, горчице в воде при постоянном перемешивании мешалкой и насосом-эмульгатором. В течение 10 мин образовывалась майонезная паста, затем вводилось 300 кг растительного масла (для контроля или в варианте Композиции 2 при отсутствии гидрофуза нужно брать 402 кг на замес майонеза 600 кг, а если в заменителе есть фосфолипидный комплекс, содержащий масло и белки, общего масла требуется меньше почти на 100 кг при тех же вкусовых свойствах) и врабатывалось в пасту 35-40 мин. Получен майонез желтого цвета пастообразной консистенции, с запахом куриного яйца, устойчивой эмульсии, после этого вводился уксусно-солевой раствор, и проводилась гомогенизация майонеза.To prepare mayonnaise, an egg powder substitute in the amount of 15 kg was diluted with water 1: 5, then heated to 55 degrees and poured into a container of dried milk, sugar, mustard in water dissolved in water with constant stirring with a stirrer and an emulsifier pump. A mayonnaise paste was formed within 10 minutes, then 300 kg of vegetable oil was introduced (for control or in the variant of Composition 2 in the absence of hydrofuse, you need to take 402 kg for a mixture of mayonnaise 600 kg, and if the substitute contains a phospholipid complex containing oil and proteins, total oil it takes less than almost 100 kg with the same taste) and was used in pasta for 35-40 minutes. A yellow mayonnaise of a pasty consistency was obtained, with the smell of a chicken egg, a stable emulsion, then an acetic-saline solution was introduced, and mayonnaise was homogenized.
В Таблице 2 приведены органолептические и физико-химические показатели качества продуктов, приготовленных с использованием заменителя яичного порошка, выработанного из композиции 1 и 2. Контролем служила проба майонеза, приготовленного с использованием натурального яичного порошка.Table 2 shows the organoleptic and physico-chemical quality indicators of products prepared using an egg powder substitute developed from compositions 1 and 2. The control was a sample of mayonnaise prepared using natural egg powder.
Экспериментально было установлено, что майонезы, выработанные с использованием разработанного заменителя яичного порошка, не уступали, а в отдельных случаях превосходили показатели качества контрольного образца. При проведении эксперимента также была выявлена возможность снижения дозировки растительного масла на 20-25% при использовании заменителя яичного порошка, выработанного из композиции 1, без потери вкусовых и реологических свойств продукта, за счет входящего в ее состав фосфолипидного комплекса, включающего масло и белки.It was experimentally established that mayonnaises produced using the developed egg powder substitute were not inferior, and in some cases exceeded the quality indicators of the control sample. During the experiment, it was also possible to reduce the dosage of vegetable oil by 20-25% when using an egg powder substitute developed from composition 1, without losing the taste and rheological properties of the product, due to its phospholipid complex, which includes oil and proteins.
В результате сравнения майонез с заявляемым заменителем яичного порошка в вариантах по Композиции 1 и 2 не отличался по вкусу от контрольного, но не содержал холестерина, а по врабатыванию жира и устойчивости эмульсии превосходил контрольный.As a result of comparison, the mayonnaise with the claimed egg powder substitute in the variants of Compositions 1 and 2 did not differ in taste from the control, but did not contain cholesterol, and exceeded the control in fat utilization and emulsion stability.
Для сравнения устойчивости ставили в микроволновую печь мощностью 900 Вт две стеклобанки с майонезом, на 2-3 мин. В контрольном майонезе произошло частичное отделение масла, майонез с заявляемым заменителем яичного порошка слегка свернулся, но масла не выделил, что говорит о лучших стойкости и эмульгирующих свойствах заявляемого заменителя.To compare stability, two glass jars with mayonnaise were put in a 900 W microwave oven for 2-3 minutes. In the control mayonnaise, a partial separation of the oil occurred, the mayonnaise with the claimed substitute for egg powder curled slightly, but did not isolate the oil, which indicates the best resistance and emulsifying properties of the proposed substitute.
Таким образом, получен продукт предпочтительно для изготовления майонезов, с необходимой стойкостью к расслаиванию при хранении и нагреве, а также с высокими органолептическими и реологическими свойствами, повышенной биологической ценностью, сниженной себестоимостью за счет использования легкодоступных ингредиентов, при обеспечении минимального содержания холестерина.Thus, the product obtained is preferable for the manufacture of mayonnaise, with the necessary resistance to delamination during storage and heating, as well as with high organoleptic and rheological properties, increased biological value, reduced cost due to the use of readily available ingredients, while ensuring a minimum cholesterol content.
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011102690/13A RU2450549C1 (en) | 2011-01-25 | 2011-01-25 | Egg powder substitute |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011102690/13A RU2450549C1 (en) | 2011-01-25 | 2011-01-25 | Egg powder substitute |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2450549C1 true RU2450549C1 (en) | 2012-05-20 |
Family
ID=46230429
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011102690/13A RU2450549C1 (en) | 2011-01-25 | 2011-01-25 | Egg powder substitute |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2450549C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU437510A1 (en) * | 1973-01-03 | 1974-07-30 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Крахмалопродуктов | The method of obtaining whipped confectionery masses |
| US4103038A (en) * | 1976-09-24 | 1978-07-25 | Beatrice Foods Co. | Egg replacer composition and method of production |
| RU2324393C2 (en) * | 2003-02-21 | 2008-05-20 | Юнилевер Н.В. | Egg substitute concentrate and liquid egg substitute |
-
2011
- 2011-01-25 RU RU2011102690/13A patent/RU2450549C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU437510A1 (en) * | 1973-01-03 | 1974-07-30 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Крахмалопродуктов | The method of obtaining whipped confectionery masses |
| US4103038A (en) * | 1976-09-24 | 1978-07-25 | Beatrice Foods Co. | Egg replacer composition and method of production |
| RU2324393C2 (en) * | 2003-02-21 | 2008-05-20 | Юнилевер Н.В. | Egg substitute concentrate and liquid egg substitute |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Loza et al. | Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability | |
| RU2524239C1 (en) | Mayonnaise production method | |
| RU2528708C1 (en) | Sugar cookie preparation composition | |
| WO2014149362A1 (en) | Fortified egg white products | |
| TWI749152B (en) | Ice cream-coated chocolate and method for inhibiting the production of peculiar smell of ice cream-coated chocolate | |
| RU2640833C1 (en) | Gluten-free dry mixture for pancakes | |
| RU2641528C1 (en) | Gluten-free biscuit production method | |
| RU2595171C1 (en) | Functional dry mixture for production of cakes | |
| RU2450549C1 (en) | Egg powder substitute | |
| RU2651138C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
| RU2640835C1 (en) | Dry mixture for pancakes | |
| RU2702177C1 (en) | Dry composition for custard cream production | |
| RU2616831C1 (en) | Composition for crackers production | |
| WO2019150170A1 (en) | Integral core for the production of baked goods, pastries and cakes, comprising vegetable oil and/or proteins microencapsulated in powder, and resulting products | |
| Gupta et al. | Lecithin as a functional ingredient in cereals | |
| RU2381654C1 (en) | Production method for scone biscuits "krepysh" | |
| CN104621634A (en) | Preparation method of instant macadamia nut powder | |
| RU2595454C1 (en) | Dry mixture for soft ice cream production | |
| RU2596849C1 (en) | Method for preparation of bakery products with increased nutritive and biological value | |
| RU2602439C1 (en) | Functional dry mixture for producing cakes | |
| RU2601570C1 (en) | Mayonnaise | |
| RU2317712C2 (en) | Method for producing of powder from quail eggs, powder of quail eggs, and mayonnaise | |
| RU2566057C1 (en) | "enriched" mayonnaise | |
| RU2538113C1 (en) | Functional purpose waffle crisps | |
| JP7427478B2 (en) | Method for producing emulsified powder |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130126 |