RU2449009C1 - Способ сбраживания сахаросодержащего сырья - Google Patents
Способ сбраживания сахаросодержащего сырья Download PDFInfo
- Publication number
- RU2449009C1 RU2449009C1 RU2011107962/10A RU2011107962A RU2449009C1 RU 2449009 C1 RU2449009 C1 RU 2449009C1 RU 2011107962/10 A RU2011107962/10 A RU 2011107962/10A RU 2011107962 A RU2011107962 A RU 2011107962A RU 2449009 C1 RU2449009 C1 RU 2449009C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fermentation
- chamber
- gases
- fermentation chamber
- sugar
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Apparatus Associated With Microorganisms And Enzymes (AREA)
Abstract
Загружают сахаросодержащее сырье в вертикально установленную с возможностью поворота вокруг горизонтальной оси цилиндрическую бродильную камеру с расположенным в ней с лимитированным зазором перфорированным диском и сбраживают сырье под давлением газов брожения с периодическим выпуском последних из бродильной камеры. Бродильную камеру перед выпуском газов периодически переворачивают. Перфорированный диск помещают в бродильную камеру с возможностью свободного погружения в бродящее сырье под действием собственного веса. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта. 1 пр., 1 ил.
Description
Изобретение относится к виноделию и может быть использовано для производства малых партий спиртосодержащих напитков в мелких фермерских хозяйствах, в домашнем виноделии, а также для проведения экспериментальных работ в научно-исследовательских учреждениях и на винодельческих предприятиях при создании новых напитков.
Известен способ сбраживания сахаросодержащих сред, заключающийся в загрузке бродильной камеры сахаросодержащим сырьем, герметизации бродильной камеры и сбраживании сырья при заданной температуре, которую регулируют путем воздействия на процесс размножения дрожжей за счет изменения в сырье концентрации углекислого газа, выделяемого дрожжами при брожении. Последнюю, в свою очередь, регулируют путем периодического выпуска углекислого газа из бродильной камеры до определенного давления (Г.Г.Валуйко. Технология столовых вин. - М.: Пищевая промышленность, 1969, с.166-167).
Известный способ позволяет получить малооокисленные виноматериалы, однако при выпуске газов брожения вместе с ними удаляются этанол и другие продукты брожения, в том числе летучие ароматические вещества, что снижает спиртуозность конечного продукта и придает ему тон выветренности.
Наиболее близким к заявляемому изобретению по технической сущности является способ сбраживания виноградной мезги после углекислотной мацерации и раздавливания гроздей винограда, осуществляемый в устройстве для получения спиртосодержащих напитков по патенту Украины №89597, C12G 1/00, опубликованному 10.02.2010 г. Способ сбраживания сахаросодержащего сырья в вертикально установленной с возможностью поворота вокруг горизонтальной оси цилиндрической бродильной камере с расположенным в ней с лимитированным зазором перфорированным диском, связанным с ходовым винтом, заключается в загрузке заполненной углекислым газом бродильной камеры сахаросодержащим сырьем (целыми гроздями винограда), углекислотной мацерации, раздавливании винограда и сбраживании полученной мезги при непрерывном отводе газов брожения и периодическом перемешивании всплывшей «шапки» мезги посредством периодического опускания и поднятия перфорированного диска с помощью ходового винта.
Недостатками известного устройства являются потери паров этилового спирта и летучих ароматических веществ, уносимых из бродильной камеры вместе с непрерывно удаляемыми газами брожения, что снижает спиртуозность конечного продукта и ухудшает его органолептические свойства.
В основу изобретения поставлена задача значительно сократить вынос паров спирта и ароматических веществ вместе с удаляемыми из бродильной камеры газами брожения путем многократного пропускания последних перед их удалением через слой бродящего сырья, что позволяет повысить качество готового продукта.
Для этого в способе сбраживания сахаросодержащего сырья в вертикально установленной с возможностью поворота вокруг горизонтальной оси цилиндрической бродильной камере с расположенным в ней с лимитированным зазором перфорированным диском, заключающемся в загрузке бродильной камеры сахаросодержащим сырьем и сбраживании его с выпуском газов брожения, согласно изобретению перфорированный диск помещают в бродильной камере с возможностью свободного погружения в бродящее сырье под действием собственного веса, бродильную камеру герметизируют, а выпуск из нее газов брожения осуществляют периодически, при этом перед выпуском газов бродильную камеру периодически переворачивают.
Благодаря тому что бродильную камеру герметизируют, а выпуск из нее газов брожения осуществляют периодически, достигается возможность получить малоокисленные напитки, а также регулировать температуру брожения путем регулирования давления внутри бродильной камеры, что способствует повышению качества готового продукта и упрощению конструкции оборудования для осуществления способа (не нужна теплообменная рубашка).
Благодаря тому что перфорированный диск помещают в герметизированной бродильной камере с возможностью свободного погружения в бродящее сырье под действием собственного веса, а бродильную камеру перед выпуском газов периодически переворачивают, достигается возможность уменьшить вынос из бродильной камеры паров этилового спирта и летучих ароматических веществ за счет многократного пропускания газов, скопившихся вверху камеры, через слой бродящего сырья. Такое пропускание газов происходит после каждого переворачивания бродильной камеры. При этом газы, проникая через перфорацию опускающегося диска и через лимитированный зазор между его цилиндрической стенкой и стенкой бродильной камеры, поднимаются тонкими струйками через весь объем бродящего сырья, оставляя в нем накопившиеся пары спирта и ароматические вещества.
На рисунке схематично изображено устройство для осуществления предлагаемого способа сбраживания сахаросодержащего сырья.
Устройство состоит из вертикально установленной на раме 1 с возможностью поворота вокруг горизонтальных соосных полуосей 2 и фиксации с помощью фиксаторов 3 цилиндрической бродильной камеры 4 с крышкой 5, сообщающейся через запорный вентиль 6 с патрубком 7 для выпуска газов брожения. В бродильной камере 4 свободно помещен с лимитированным зазором 8 перфорированный диск 9, выполненный из материала, плотность которого превышает плотность обрабатываемого сырья. Величина зазора 8 лимитирована размерами перфорации диска 9: при соприкосновении в какой-либо точке цилиндрических стенок камеры 4 и диска 9 с противоположной стороны зазор 8 примерно равен диаметру отверстий, выполненных в диске.
Пример. Бродильную камеру 4 заполняют примерно на 80% ее объема виноградным суслом. Камеру 4 герметизируют и сбраживают сусло под давлением газов, выделяющихся при брожении. Температуру брожения регулируют путем регулирования давления газов в камере 4. Для этого периодически открывают вентиль 6, выпуская в атмосферу часть объема газа из наджидкостного пространства камеры 4 до определенного давления.
Перед выпуском газов периодически, пользуясь фиксаторами 3, снимают полуоси 2 со стопора и быстро переворачивают камеру 4. При этом газовый пузырь, оказавшись внизу, начинает быстро всплывать, чему препятствует опускающийся диск 9, который увлекает газовый пузырь вниз. Проходя тонкими струйками через перфорацию диска 9, а также через зазор 8, газы пронизывают толщу бродящего сусла, растворяя в нем накопившиеся в газовом пузыре пары спирта, ароматические, вкусовые и другие вещества, выделяемые при брожении. Одновременно происходит взмучивание дрожжевых осадков, благодаря чему дрожжами насыщается весь объем сусла, что ускоряет процесс брожения. Через 2-3 минуты камеру 4 снова переворачивают. После 6-8 циклов камеру 4 устанавливают крышкой вверх, фиксируют ее в этом положении и выпускают газы. В результате удаляемые газы состоят в основном из углекислоты и паров воды.
После завершения брожения виноматериал отстаивают несколько часов и выгружают любым известным способом. Например, декантируют с осадка после снятия крышки 5. Затем удаляют дрожжевые осадки. Камеру 4, диск 8 и крышку 5 моют и дезинфицируют, подготавливая к повторному циклу обработки сырья.
Способ позволяет получить высококачественные напитки с гармоничными вкусом и букетом, свойственными сортовым особенностям данного сырья.
Claims (1)
- Способ сбраживания сахаросодержащего сырья в вертикально установленной с возможностью поворота вокруг горизонтальной оси цилиндрической бродильной камере с расположенным в ней с лимитированным зазором перфорированным диском, заключающийся в загрузке бродильной камеры сахаросодержащим сырьем и сбраживании его с выпуском газов брожения, отличающийся тем, что перфорированный диск помещают в бродильную камеру с возможностью свободного погружения в бродящее сырье под действием собственного веса, бродильную камеру герметизируют, а выпуск из нее газов брожения осуществляют периодически, при этом перед выпуском газов бродильную камеру периодически переворачивают.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011107962/10A RU2449009C1 (ru) | 2011-03-01 | 2011-03-01 | Способ сбраживания сахаросодержащего сырья |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011107962/10A RU2449009C1 (ru) | 2011-03-01 | 2011-03-01 | Способ сбраживания сахаросодержащего сырья |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2449009C1 true RU2449009C1 (ru) | 2012-04-27 |
Family
ID=46297497
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011107962/10A RU2449009C1 (ru) | 2011-03-01 | 2011-03-01 | Способ сбраживания сахаросодержащего сырья |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2449009C1 (ru) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1724681A1 (ru) * | 1990-06-07 | 1992-04-07 | Научный Конструкторский И Технологический Центр Винодельческой Промышленности | Способ производства выдержанного шампанского в резервуаре |
UA89597C2 (ru) * | 2009-02-23 | 2010-02-10 | Вячеслав Сергеевич Разуваев | Устройство для получения спиртосодержащих напитков |
-
2011
- 2011-03-01 RU RU2011107962/10A patent/RU2449009C1/ru active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1724681A1 (ru) * | 1990-06-07 | 1992-04-07 | Научный Конструкторский И Технологический Центр Винодельческой Промышленности | Способ производства выдержанного шампанского в резервуаре |
UA89597C2 (ru) * | 2009-02-23 | 2010-02-10 | Вячеслав Сергеевич Разуваев | Устройство для получения спиртосодержащих напитков |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ВАЛУЙКО Г.Г. Технология столовых вин. - М, Пищевая промышленность, 1969, с.166-167. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US20200255777A1 (en) | Customizable accelerated aging for distilled spirits | |
US20180057780A1 (en) | Accelerated spirit/beverage aging and flavor loading methods and systems | |
CN107164250B (zh) | 一种增强果酒芳香的酿造方法 | |
US20160376538A1 (en) | Faster aging of alcoholic beverages | |
RU2449009C1 (ru) | Способ сбраживания сахаросодержащего сырья | |
RU2450048C1 (ru) | Устройство для получения спиртосодержащих напитков | |
Tataridis et al. | Production of sparkling wine with immobilized yeast fermentation | |
CN109988691B (zh) | 一种椰子酒的制备方法 | |
UA89597C2 (ru) | Устройство для получения спиртосодержащих напитков | |
JP2016002017A (ja) | 柿ワインの製造方法及び柿酢の製造方法 | |
RU2662961C1 (ru) | Способ производства красного молодого игристого вина | |
RU2747210C1 (ru) | Способ производства вина игристого розового | |
CN219842364U (zh) | 用于研究葡萄酒挥发份随时间变化规律的装置 | |
CN104531495A (zh) | 一种超声波协同臭氧熟化荔枝蒸馏酒的方法 | |
RU2733131C1 (ru) | Способ производства виски | |
CN203174074U (zh) | 一种酒醅厌氧发酵装置 | |
RU2384610C2 (ru) | Способ производства портвейна | |
Kancharla et al. | Laboratory preparation of fruit, vegetable wine and physicochemical study comparison | |
JP2009240298A (ja) | 高アルコール果汁発酵法 | |
RS20060559A (en) | Production of blueberry wine without chemical additives | |
WO2024079347A1 (en) | A process for accelerating aging of spirits | |
EP4004177A1 (en) | Systems and methods for the preparation of ethanol-containing beverages using microorganisms | |
CN117089430A (zh) | 一种三段式降低白酒中氰化物和氨基甲酸乙酯的方法 | |
CN117586839A (zh) | 一种提升红葡萄酒品质的方法 | |
WO2023133454A1 (en) | Accelerated aging of alcoholic beverages |