RU2439997C1 - Method for production of aerated non-yeasted bread of wheat flour - Google Patents
Method for production of aerated non-yeasted bread of wheat flour Download PDFInfo
- Publication number
- RU2439997C1 RU2439997C1 RU2010135849/13A RU2010135849A RU2439997C1 RU 2439997 C1 RU2439997 C1 RU 2439997C1 RU 2010135849/13 A RU2010135849/13 A RU 2010135849/13A RU 2010135849 A RU2010135849 A RU 2010135849A RU 2439997 C1 RU2439997 C1 RU 2439997C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- minutes
- kneading
- wheat flour
- products
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сбивных бездрожжевых изделий.The invention relates to the food industry, in particular to the production of whipped, yeast-free products.
Наиболее близкими по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба: патент РФ №2320174 С1, 27.03.2008, бюл. №9, предусматривающий замес теста из пшеничной муки первого сорта и соли поваренной пищевой и его сбивание под давлением сжатого воздуха.The closest in technical essence and the achieved effect is a method for the production of beaten yeast-free bread: RF patent No. 2320174 C1, 03/27/2008, bull. No. 9, providing for the mixing of dough from wheat flour of the first grade and salt, food table and its churning under pressure of compressed air.
Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество хлебобулочных изделий и небольшой срок их годности.The disadvantages of this method are the insufficiently high quality of bakery products and their short shelf life.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки, позволяющего повысить качество хлеба за счет стабилизации реологических свойств, повысить длительность сроков годности, а также расширить ассортимент сбивных бездрожжевых изделий.An object of the invention is to develop a method for the production of whipped yeast-free bread from wheat flour, which allows to improve the quality of bread by stabilizing the rheological properties, to increase the shelf life, and to expand the range of beaten yeast-free products.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°C, при частоте вращения месильного органа 4,0-5,0 с-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты и воды питьевой с температурой 50°C, взятой в количестве, рассчитанном таким образом, чтобы влажность теста составила 54%, затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 9,5-10,5 с-1 в течение 5 мин, по завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°C и относительной влажности воздуха 75%.To solve the technical problem of the invention, a method for the production of knocked yeast-free bakery products is proposed, characterized in that in a knock-out chamber with a tempering jacket at a temperature of 50 ° C, at a rotational speed of the kneading organ 4.0-5.0 s -1 knead the dough for 6- 8 min from wheat flour of the first grade, table salt, citric acid and drinking water with a temperature of 50 ° C, taken in an amount calculated so that the humidity of the dough is 54%, then air is supplied into the chamber under a pressure of 0.35 -0.45 MPa and knock the dough at a kneading organ rotation speed of 9.5-10.5 s -1 for 5 minutes, after the knocking process is completed, the dough is cut into blanks weighing 0.15 kg and baked for 30-35 min at 260-280 ° C and relative humidity of 75%.
Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:The dough is prepared in the following ratio of recipe components, wt.%:
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий за счет стабилизации реологических показателей и увеличении сроков годности.The technical result of the invention is to improve the quality of finished products by stabilizing rheological parameters and increasing shelf life.
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки осуществляют следующим образом.A method for the production of whipped yeast-free bread from wheat flour is as follows.
Муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, воду питьевую с температурой 50°C подают в камеру сбивания установки с темперирующей рубашкой температурой 50°C, герметично закрывают и перемешивают в течение 6-8 мин при частоте вращения месильного органа 4,0-5,0 с-1. Количество воды на замес рассчитывают в зависимости от влажности теста 54%. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте вращения месильного органа 9,5-10,5 с-1. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,15 кг и выпекают при температуре 260-280°C и относительной влажности воздуха 75% в течение 30-35 мин.Wheat flour of the first grade, edible salt, citric acid, drinking water with a temperature of 50 ° C are fed into the churning chamber of a unit with a tempering jacket at a temperature of 50 ° C, hermetically closed and stirred for 6-8 minutes at a kneading organ rotational speed of 4.0 -5.0 s -1 . The amount of water per batch is calculated depending on the humidity of the test 54%. Then air is supplied into the chamber under a pressure of 0.35-0.45 MPa and the test is knocked down for 5 minutes at a kneading organ rotation speed of 9.5-10.5 s -1 . Upon completion of the whipping process, dough pieces weighing 0.15 kg are formed and baked at a temperature of 260-280 ° C and a relative humidity of 75% for 30-35 minutes.
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1Example 1
Предварительно подготовленные рецептурные компоненты: муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, воду питьевую с температурой 50°C, подают в камеру сбивальной установки, герметично закрывают и перемешивают в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 4,0 с-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте месильного органа 9,5 с-1. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,15 кг и выпекают в течение 35 мин при температуре 278-280°C и относительной влажности воздуха 75%.Pre-prepared recipe components: first-grade wheat flour, edible salt, citric acid, drinking water with a temperature of 50 ° C, served in a whisking chamber, hermetically closed and stirred for 8 min at a kneading organ rotation speed of 4.0 s -1 . Then air is supplied into the chamber under a pressure of 0.4 MPa and the test is knocked down for 5 minutes at a kneading organ frequency of 9.5 s -1 . After knocking down, dough pieces weighing 0.15 kg are molded and baked for 35 minutes at a temperature of 278-280 ° C and a relative humidity of 75%.
Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:The dough is prepared in the following ratio of recipe components, wt.%:
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 54%.Water is taken taking into account the moisture content of the raw material so that the moisture content of the dough is 54%.
В готовом изделии определяют физико-химические показатели и анализируют его в процессе хранения. Данные анализа представлены в таблице.In the finished product, physicochemical parameters are determined and analyzed during storage. The analysis data are presented in the table.
Пример 2Example 2
Тесто готовят аналогично примеру 1, но перемешивание осуществляют в течение 6 мин и при частоте вращения месильного органа 5,0 с-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте месильного органа 10,5 с-1. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,15 кг и выпекают в течение 35 мин при температуре 278-280°C и относительной влажности воздуха 75%.The dough is prepared analogously to example 1, but the mixing is carried out for 6 minutes and at a rotation speed of the kneading organ of 5.0 s -1 . Then air is supplied into the chamber under a pressure of 0.4 MPa and the test is knocked down for 5 minutes at a kneading organ frequency of 10.5 s -1 . After knocking down, dough pieces weighing 0.15 kg are molded and baked for 35 minutes at a temperature of 278-280 ° C and a relative humidity of 75%.
В готовом изделии определяют физико-химические показатели и анализируют его в процессе хранения. Данные анализа представлены в таблице.In the finished product, physicochemical parameters are determined and analyzed during storage. The analysis data are presented in the table.
Как видно из таблицы, готовые изделия характеризуются высоким удельным объемом, развитой пористостью и сохраняются в свежем виде до 5-6 суток.As can be seen from the table, the finished products are characterized by a high specific volume, developed porosity and are kept fresh for up to 5-6 days.
Если изменить температуру теста при замесе, его влажность, а также частоты вращения месильного органа при замесе и сбивании, продолжительность этих процессов, то изделия не будут отвечать требованиям, предъявляемым к качеству сбивного бездрожжевого хлеба.If you change the temperature of the dough during kneading, its humidity, as well as the rotational speed of the kneading organ during kneading and kneading, the duration of these processes, then the products will not meet the requirements for the quality of knocked yeast-free bread.
Способ приготовления сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки позволяет:The method of preparation of whipped yeast-free bread from wheat flour allows you to:
- повысить качество сбивного бездрожжевого хлеба за счет стабилизации реологических характеристик;- improve the quality of beaten yeast-free bread by stabilizing the rheological characteristics;
- улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;- improve the quality of products by organoleptic and physico-chemical indicators;
- продлить срок годности изделий;- extend the shelf life of products;
- расширить ассортимент изделий.- expand the range of products.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010135849/13A RU2439997C1 (en) | 2010-08-26 | 2010-08-26 | Method for production of aerated non-yeasted bread of wheat flour |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010135849/13A RU2439997C1 (en) | 2010-08-26 | 2010-08-26 | Method for production of aerated non-yeasted bread of wheat flour |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2439997C1 true RU2439997C1 (en) | 2012-01-20 |
Family
ID=45785545
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010135849/13A RU2439997C1 (en) | 2010-08-26 | 2010-08-26 | Method for production of aerated non-yeasted bread of wheat flour |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2439997C1 (en) |
-
2010
- 2010-08-26 RU RU2010135849/13A patent/RU2439997C1/en not_active IP Right Cessation
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2546843C1 (en) | Bread production method | |
RU2643252C1 (en) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose | |
RU2680891C1 (en) | Method of bread production containing nanostructured resveratrol | |
RU2659394C1 (en) | Method of production of bread containing nanostructured chia seeds | |
RU2482685C1 (en) | Method for production of bread characterised by enhanced nutritive value | |
RU2489001C2 (en) | Method for production of bread of rye and wheat flour mixture | |
RU2439997C1 (en) | Method for production of aerated non-yeasted bread of wheat flour | |
RU2332010C1 (en) | Method of production of bread of higher biological value with composite mixture | |
RU2713289C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin d | |
RU2652815C1 (en) | Method for the production of bread containing nanostructured quercetin or dehydroquercetin | |
RU2720763C2 (en) | Bread production method | |
RU2651289C1 (en) | Method of bun production | |
RU2447662C1 (en) | Method for production of aerated non-yeasted bread of wheat flour | |
RU2262852C1 (en) | Method for producing of rye and rye-wheat bread | |
RU2623590C1 (en) | Bread production method comprising nanostructured extract of green tea | |
RU2387135C1 (en) | Method of production of bread of higher nutritive value with composite mixture | |
RU2370959C1 (en) | Aerated non-yeasted bread production method | |
RU2592550C1 (en) | Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and products of ash processing | |
RU2713297C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin e | |
RU2713283C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured dried spinach extract | |
RU2803257C1 (en) | Method for manufacturing rye-wheat bread | |
RU2713278C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured folic acid | |
RU2786565C1 (en) | Method for producing yeast-free rye bread | |
RU2274000C1 (en) | Method for preparing of farinaceous confectionery product | |
RU2728211C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured riboflavin |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130827 |