RU2437585C1 - Poultry meat product production method - Google Patents

Poultry meat product production method Download PDF

Info

Publication number
RU2437585C1
RU2437585C1 RU2010127463/10A RU2010127463A RU2437585C1 RU 2437585 C1 RU2437585 C1 RU 2437585C1 RU 2010127463/10 A RU2010127463/10 A RU 2010127463/10A RU 2010127463 A RU2010127463 A RU 2010127463A RU 2437585 C1 RU2437585 C1 RU 2437585C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
carcasses
poultry
temperature
carcass
product
Prior art date
Application number
RU2010127463/10A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Алишер Вафоевич Адылов (RU)
Алишер Вафоевич Адылов
Мушег Лорисович Мамиконян (RU)
Мушег Лорисович Мамиконян
Original Assignee
Алишер Вафоевич Адылов
Мушег Лорисович Мамиконян
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Алишер Вафоевич Адылов, Мушег Лорисович Мамиконян filed Critical Алишер Вафоевич Адылов
Priority to RU2010127463/10A priority Critical patent/RU2437585C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2437585C1 publication Critical patent/RU2437585C1/en

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention is intended for usage in meat industry in the process of accelerated manufacture of poultry meat products. After poultry slaughtering one removes giblets, cleans up carcasses, weighs and calibrates them the according to weight. Then, within 1440 minutes from the moment of stunning, the carcasses are delivered for thermal treatment. Before treatment one ensures that the carcass temperature -1C - +25C. Thermal treatment of carcasses is performed in a thermal chamber at the medium temperature 85-90C till the temperature inside the carcass mass is 78C. ^ EFFECT: invention ensures manufacture of a high quality product with enhanced microbiologic indices at a low cost of its manufacturing. ^ 1 tbl

Description

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при ускоренном производстве продуктов из мяса птицы.The invention relates to the meat industry and may find application in the accelerated production of poultry meat products.

Известен способ изготовления сырокопченых деликатесных продуктов из мяса птицы, предусматривающий подготовку мясного сырья, его массирование с рассолом, созревание, формовку, подпрессовывание, подсушку, копчение и сушку. Также в продукт вводится бактериальный препарат молочнокислых организмов Lactobacillus plantarum, L. casei, Micrococcus varians, лактат натрия, эриторбат натрия, а также биологически активные добавки (см. патент RU 2352160, МПК А23L 1/315, опубл. 20.04.2009).A known method of manufacturing raw smoked gourmet products from poultry meat, which includes the preparation of raw meat, its massaging with brine, ripening, molding, pre-pressing, drying, smoking and drying. Also, a bacterial preparation of lactic organisms Lactobacillus plantarum, L. casei, Micrococcus varians, sodium lactate, sodium erythorbate, as well as biologically active additives (see patent RU 2352160, IPC A23L 1/315, published on April 20, 2009) are introduced into the product.

Недостатками известного способа являются длительный период производства продукта (не менее 12 суток), трудоемкость изготовления продукта из-за наличия множества технологических операций, таких как массирование, созревание, формовка, подпрессовывание, подсушка, копчение, сушка, а также необходимость применения пищевых и биологически активных добавок.The disadvantages of this method are the long period of production of the product (at least 12 days), the complexity of manufacturing the product due to the presence of many technological operations, such as massaging, ripening, molding, pressing, drying, smoking, drying, as well as the need for food and biologically active additives.

Известен консервированный продукт для геродиетического питания, содержащий мясо птицы, соль, специи, воду, соус, растительное сырье в количестве, предусмотренном рецептурой. Данный консервированный продукт имеет недостаточно стабильное качество, обусловленное неравномерной закладкой по составу и жирности измельченного мяса птицы (см. патент RU 2156592, МПК А23L 1/212, опубл. 27.09.2000). Также данный продукт требует предварительного измельчения мясного сырья, что повышает трудоемкость операций.Known canned product for gerodietetic nutrition, containing poultry, salt, spices, water, sauce, vegetable raw materials in the amount prescribed by the recipe. This canned product has insufficiently stable quality, due to the uneven laying of the composition and fat content of chopped poultry meat (see patent RU 2156592, IPC A23L 1/212, publ. 09.27.2000). Also, this product requires preliminary grinding of raw meat, which increases the complexity of operations.

Известен способ приготовления мясного продукта, который предусматривает приготовление консервов из целых тушек птицы массой от 800 до 5000 г. При реализации способа производят подготовку мясного сырья, формование тушки, укладку целой тушки в емкость со специями и растительным сырьем в количестве, предусмотренном рецептурой, укупоривание и стерилизацию. Стерилизацию производят по режимам: нагрев 20-30 мин, стерилизация 80-210 мин при температуре 120°С и противодавлении 0,22-0,25 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 20-90 мин до температуры 35°С. Таким образом получают конечный продукт - мясные консервы. Изобретение позволяет получать консервированные деликатесные блюда из целых тушек птицы, готовые к употреблению после разогрева (см. патент RU 2354148, МПК А23L 1/31, опубл. 10.05.2009).A known method of preparing a meat product, which involves the preparation of canned food from whole carcasses of poultry weighing from 800 to 5000 g. When implementing the method, they prepare meat raw materials, form a carcass, lay the whole carcass in a container with spices and vegetable raw materials in the amount prescribed by the recipe, cork and sterilization. Sterilization is carried out according to the following modes: heating for 20-30 minutes, sterilization for 80-210 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.22-0.25 MPa until a sterilizing effect is achieved for at least six conventional minutes, cooling for 20-90 minutes to a temperature of 35 ° FROM. Thus, the final product is obtained - canned meat. The invention allows to obtain canned gourmet dishes from whole poultry carcasses, ready to eat after heating (see patent RU 2354148, IPC A23L 1/31, publ. 05/10/2009).

Данное техническое решение, являющееся наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявляемому способу аналогом, принято за прототип.This technical solution, which is the closest in the aggregate of essential features to the claimed method by analogue, is taken as a prototype.

Недостатком данного способа является осуществление ряда операций, связанных с формовкой тушек, укладкой целой тушки в емкость, укупориванием и стерилизацией, что обуславливает высокую себестоимость продукта из-за множественности применяемых операций. Также при стерилизации продукта теряется значительно больше витаминов и экстрактивных веществ по сравнению с пастеризацией.The disadvantage of this method is the implementation of a number of operations related to the molding of carcasses, laying the whole carcass in a container, corking and sterilization, which leads to a high cost of the product due to the multiplicity of operations used. Also, when sterilizing the product, significantly more vitamins and extractive substances are lost compared to pasteurization.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание способа производства продукта из мяса птицы, позволяющего обеспечить технический результат, связанный с получением продукта высокого качества при низкой себестоимости его производства и с высокими микробиологическими показателями и скоростью производства.The problem to which the claimed technical solution is directed is to create a method for the production of a product from poultry meat, which allows to provide a technical result associated with obtaining a high quality product at a low cost of its production and with high microbiological parameters and production speed.

Решение данной задачи с достижением указанного технического результата обеспечивается тем, что в способе производства продукта из мяса птицы, основанном на использовании целых тушек птицы и заключающемся в подготовке тушек путем удаления потрохов, зачистки, взвешивания и калибровки по массе, упаковке и термической обработке, тушку птицы направляют на термическую обработку в течение 1440 мин начиная с момента ее оглушения, обеспечивая перед термической обработкой температуру тушки от -1°°С до +25°С, при этом термическую обработку тушек осуществляют в термокамере при температуре среды в ней 85-90°С до температуры в толще тушки 78°С, а упаковку продукта осуществляют после термической обработки.The solution to this problem with the achievement of the specified technical result is ensured by the fact that in the method of production of a product from poultry meat, based on the use of whole poultry carcasses and consisting in the preparation of carcasses by removal of offal, stripping, weighing and calibration by weight, packaging and heat treatment, poultry carcass sent for heat treatment for 1440 min from the moment of its stunning, providing before the heat treatment the temperature of the carcass is from -1 ° C to + 25 ° C, while the heat treatment of carcasses wasp estvlyayut in a heat chamber at a temperature therein 85-90 ° C to a temperature in the interior carcass 78 ° C, and the product packaging is performed after the heat treatment.

Согласно заявляемому способу, весь процесс производства продукта из мяса птицы следует производить начиная с удаления потрохов у тушек птицы и их зачистки. Эти операции обеспечивают высокие санитарные показатели сырья и готовой продукции, так как потроха птицы являются микробиологически неблагополучным материалом.According to the claimed method, the entire process of production of a product from poultry meat should be carried out starting from the removal of offal from the carcasses of the birds and their stripping. These operations provide high sanitary indicators of raw materials and finished products, since the giblets of poultry are microbiologically unfavorable material.

Взвешивание и калибровка тушек птицы необходима для равномерной термической обработки всех тушек, помещенных в термокамеру, так как тушки с разным весом имеют различную скорость прогрева и/или охлаждения.Weighing and calibration of poultry carcasses is necessary for uniform heat treatment of all carcasses placed in the heat chamber, as carcasses with different weights have different heating and / or cooling rates.

На термическую обработку направляются тушки птицы в течение 1440 мин начиная с момента ее оглушения, так как при большей продолжительности происходит значительная усушка сырья и наблюдается значительный рост микроорганизмов на поверхности и внутри тушки.Poultry carcasses are sent for heat treatment for 1440 minutes starting from the moment of its stunning, since with a longer duration there is a significant drying of the raw material and a significant growth of microorganisms on the surface and inside the carcass.

Температура тушки птицы должна быть в диапазоне от -1°С до +25°С, так как при этих значениях температур в тушках уже произошли первичные посмертные изменения. При более низких температурах в тушках начинается образование кристаллов льда, что приводит к разрушению мышечных волокон. В тушках птицы, с момента убоя которых прошло менее 60 минут и которые имеют температуру более +25°С, первичные посмертные изменения еще не произошли. Также температура от 25 до 37°С является оптимальной для роста микроорганизмов, что приводит к быстрой порче сырья.The temperature of the poultry carcass should be in the range from -1 ° C to + 25 ° C, since at these temperatures in the carcasses primary posthumous changes have already occurred. At lower temperatures in the carcasses, the formation of ice crystals begins, which leads to the destruction of muscle fibers. In the carcasses of birds, from the moment of slaughter of which less than 60 minutes have passed and which have a temperature of more than + 25 ° С, the primary posthumous changes have not yet occurred. Also, a temperature of 25 to 37 ° C is optimal for the growth of microorganisms, which leads to rapid spoilage of raw materials.

Термическую обработку тушек птицы осуществляют в термокамере при температуре среды в ней 85-90°С и до температуры в толще тушки 78°С. Температура в толще тушки 78°С свидетельствует о кулинарной готовности продукта и обеспечивает требуемые санитарные и вкусовые показатели продукта из мяса птицы в процессе дальнейшего хранения. Температура среды в термокамере 85-90°С обеспечивает последовательную денатурацию мышечных белков, что обуславливает высокие органолептические показатели готового продукта.Heat treatment of poultry carcasses is carried out in a heat chamber at an ambient temperature of 85-90 ° C and up to a temperature in the thickness of the carcass of 78 ° C. The temperature in the thickness of the carcass 78 ° C indicates the culinary readiness of the product and provides the required sanitary and taste indicators of the product from poultry meat during further storage. The temperature of the medium in the thermal chamber 85-90 ° C provides consistent denaturation of muscle proteins, which leads to high organoleptic characteristics of the finished product.

Заявляемый способ производства продукта из мяса птицы иллюстрируется следующими примерами его осуществления.The inventive method of production of a product from poultry meat is illustrated by the following examples of its implementation.

Пример 1Example 1

После убоя птиц на автоматизированной линии у тушек удаляют потроха, далее их зачищают, взвешивают, калибруют массе от 950 до 1050 г. На подготовку отобранных образцов затрачивается 40 минут. Температура тушек составляет 25°С. Затем тушки птицы помещают в термокамеру, где в одну из тушек вставляют термометр с металлическим наконечником, соединенным с блоком управления термокамерой. Обрабатывают тушки птиц в термокамере при температуре среды в ней 85°С и до температуры в толще тушки 78°С, после чего готовый продукт охлаждают до требуемой температуры и при необходимости упаковывают.After the slaughter of birds on an automated line, offal is removed from the carcasses, then they are cleaned, weighed, calibrated to a mass of 950 to 1050 g. It takes 40 minutes to prepare the selected samples. The carcass temperature is 25 ° C. Then the bird carcasses are placed in a heat chamber, where a thermometer with a metal tip connected to the control unit of the heat chamber is inserted into one of the carcasses. Carcasses of birds are processed in a heat chamber at an ambient temperature of 85 ° C and to a temperature in the carcass thickness of 78 ° C, after which the finished product is cooled to the required temperature and, if necessary, packaged.

Примеры 2-5Examples 2-5

Процесс производства продукта из мяса птицы вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другими параметрами операций, составляющих данный процесс. Исходные данные всех примеров приведены в таблице.The process of producing a product from poultry meat was carried out according to the technology described in Example 1, but with other parameters of operations that make up this process. The source data of all examples are given in the table.

ПараметрыOptions ПримерыExamples 1one 22 33 4four 55 Время, затраченное на отбор образцов, минTime taken for sampling, min 4040 390390 740740 10901090 14401440 Температура тушки птицы, °СPoultry carcass temperature, ° С +25+25 +10+10 +4+4 +1+1 -1-one Температура среды в термокамере, °СThe temperature of the medium in the heat chamber, ° C +85+85 +86+86 +87+87 +88+88 +90+90

Для определения качества полученных продуктов из мяса птицы были определены показатели безопасности и качества. В результате исследований было установлено, что все образцы тушек птицы обладали свойственным данному виду цветом, консистенцией, запахом и вкусом. Массовая доля белка во всех образцах была 14%, массовая доля жира - 23%, а остаточная активность кислой фосфатазы - 0,003%. При микробиологическом исследовании продукт из мяса птицы обладал следующими характеристиками:To determine the quality of the obtained products from poultry meat, safety and quality indicators were determined. As a result of research, it was found that all samples of carcasses of a bird had the color, texture, smell, and taste inherent in this species. The mass fraction of protein in all samples was 14%, the mass fraction of fat was 23%, and the residual activity of acid phosphatase was 0.003%. In microbiological research, a product from poultry meat had the following characteristics:

- КМАФАнМ - 101 КОЕ/г;- KMAFAnM - 10 1 CFU / g;

- в 1 г продукта не обнаружены БГКП;- 1 g of the product was not detected BGKP;

- в 25 г продукта не обнаружены сальмонеллы;- Salmonella was not found in 25 g of the product;

- сульфит-редуцирующие клостридии в 0,01 г продукта;- sulfite-reducing clostridia in 0.01 g of the product;

- в 1 г продукта не обнаружены S.aureus.- 1 g of the product did not detect S.aureus.

Таким образом, из приведенных данных и таблицы видно, что использование данного изобретения позволяет создавать продукты из мяса птицы высокого качества, с низкой себестоимостью, высокими микробиологическими показателями и высокой скоростью производства при минимальном воздействии человека на сырье.Thus, from the above data and the table shows that the use of this invention allows to create products from poultry meat of high quality, with low cost, high microbiological parameters and high production speed with minimal human exposure to raw materials.

Claims (1)

Способ производства продукта из мяса птицы, предусматривающий использование целых тушек птицы, подготовку их путем удаления потрохов, зачистки, взвешивания и калибровки по массе, упаковку и термическую обработку, отличающийся тем, что тушку птицы направляют на термическую обработку в течение 1440 мин, начиная с момента ее оглушения, и обеспечивая перед термической обработкой температуру тушки от -1°С до 25°С, при этом термическую обработку тушек осуществляют в термокамере при температуре среды в ней 85-90°С до температуры в толще тушки 78°С, а упаковку продукта осуществляют после термической обработки. A method of manufacturing a product from poultry meat, which involves the use of whole poultry carcasses, their preparation by removing offal, stripping, weighing and weight calibration, packaging and heat treatment, characterized in that the poultry carcass is sent for heat treatment for 1440 minutes, starting from the moment its stunning, and providing the carcass temperature from -1 ° С to 25 ° С before heat treatment, while the carcasses are heat treated in a heat chamber at an ambient temperature of 85-90 ° С to a temperature in the carcass thickness of 78 ° С, and Product packaging is carried out after heat treatment.
RU2010127463/10A 2010-07-06 2010-07-06 Poultry meat product production method RU2437585C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010127463/10A RU2437585C1 (en) 2010-07-06 2010-07-06 Poultry meat product production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010127463/10A RU2437585C1 (en) 2010-07-06 2010-07-06 Poultry meat product production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2437585C1 true RU2437585C1 (en) 2011-12-27

Family

ID=45782696

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010127463/10A RU2437585C1 (en) 2010-07-06 2010-07-06 Poultry meat product production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2437585C1 (en)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ЛОБЗОВ К.И., МИТРОФАНОВ Н.С., ХЛЕБНИКОВ В.И. Переработка мяса птицы и яиц. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987, с.60-64. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М., РЯЗАНОВА А.А., МОТОВИЛОВ К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность. - Новосибирск Сибирское университетское издательство,2007, с.111-114. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2020120670A (en) Method and composition for preparing cured meat products
HU186305B (en) Method for producing dry sausage sorts
Zinina et al. The effect of starter cultures on the qualitative indicators of dry fermented sausages made from poultry meat
CN114698793A (en) Method for processing beef and mutton products by using pulsed electric field and pulsed ultrasound
NO880107L (en) PROCEDURE FOR TREATING FISH AND MEAT.
RU2626730C2 (en) Method for production of enriched cooked-and-smoked sausage
RU2437585C1 (en) Poultry meat product production method
RU2348182C2 (en) Method of production of meat semi-finished products
RU2568506C1 (en) Method for preparation of smoked-and-cooked product "mugudayskaya foal meat"
RU2568492C1 (en) Method for preparation of smoked-and-cooked product "churapchinskaya foal meat"
Obuz et al. Turkish Pastirma: a dry-cured beef product
CN112931791A (en) Low-temperature curing process for refrigerated pre-conditioned meat product
RU2265378C2 (en) Method for producing of raw cured whole-muscular formed product of poultry meat
RU2482687C2 (en) Method for production of semi-smoked sausage (versions)
RU2318387C1 (en) Composition for protection of foodstuff surface
KR20210158652A (en) Method for manufacturing of meat processing product using Vegetable Lactobacillus
US20200275684A1 (en) Process of making cured meat products based on non-minced cooked meat and cold cuts made with such process
RU2364276C1 (en) Smoked meat product production method
JP6558611B1 (en) Method for producing smoked processed food
RU2352160C1 (en) Production method for poultry raw smoked products (versions)
KR101658871B1 (en) The Processing method of Allium hookeri added Salami with Sulfur fed Pigs
RU2681990C1 (en) Method of cooking a cooked sausage using starter cultures
TWI822785B (en) Bacon comprising processed pork topped with spices, bacon products and preparation method thereof
RU2810733C1 (en) Method of producing culinary product in form of fish with vegetables
WO2015127359A1 (en) Acid-stable meat products and processes for making the same

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20120707

NF4A Reinstatement of patent

Effective date: 20131127

PC41 Official registration of the transfer of exclusive right

Effective date: 20160208

MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20190707