RU2318387C1 - Composition for protection of foodstuff surface - Google Patents
Composition for protection of foodstuff surface Download PDFInfo
- Publication number
- RU2318387C1 RU2318387C1 RU2006124416/13A RU2006124416A RU2318387C1 RU 2318387 C1 RU2318387 C1 RU 2318387C1 RU 2006124416/13 A RU2006124416/13 A RU 2006124416/13A RU 2006124416 A RU2006124416 A RU 2006124416A RU 2318387 C1 RU2318387 C1 RU 2318387C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- acid
- composition
- sodium
- food
- mixture
- Prior art date
Links
- BPRYUXCVCCNUFE-UHFFFAOYSA-N Cc(cc1C)cc(C)c1O Chemical compound Cc(cc1C)cc(C)c1O BPRYUXCVCCNUFE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к мясной и молочной, а именно к обработке специальными составами, предохраняющими полуфабрикаты, готовую продукцию (сырную массу, сыры, колбасы, мясную деликатесную продукцию) от потерь, для сохранения их пищевой ценности, а также повышения гигиенической безопасности продукции.The invention relates to the food industry, mainly to meat and dairy, and in particular to processing with special compositions that protect semi-finished products, finished products (cheese mass, cheeses, sausages, deli meats) from losses, to preserve their nutritional value, as well as improve hygiene safety products.
Состав может быть использован также в качестве добавки с противомикробным и антиокислительным действием в латексные составы, полимерные композиции для пленок и покрытий, краски, используемые в медицине, быту, ветеринарии.The composition can also be used as an additive with antimicrobial and antioxidant effects in latex compositions, polymer compositions for films and coatings, paints used in medicine, everyday life, and veterinary medicine.
Исследования и опыт промышленности показывают, что в настоящее время потери пищевой продукции при производстве, хранении и реализации без защитных мер достигают 50%. Наиболее распространено снижение качества продукции за счет поражение ее микроорганизмами. Последнее значительно превышает негативные воздействия физических, химических и биохимических факторов.Research and industry experience show that at present, losses of food products during production, storage and sale without protective measures reach 50%. The most common decline in product quality due to the defeat of its microorganisms. The latter significantly exceeds the negative effects of physical, chemical and biochemical factors.
Контаминирующие продукцию микроорганизмы, в том числе плесневые грибы, дрожжи, условно патогенная микрофлора, не только ухудшают ее товарный вид, но и вызывают существенные изменения состава липидно-белковых компонентов пищи, ее витаминного состава. Они продуцируют образование различных токсинов, обладающих мутагенной активностью, вызывающих пищевые отравления, аллергические реакции, нарушают обмен веществ у человека.Microorganisms contaminating the production, including mold fungi, yeast, conditionally pathogenic microflora, not only worsen its presentation, but also cause significant changes in the composition of lipid-protein components of food, its vitamin composition. They produce the formation of various toxins with mutagenic activity, causing food poisoning, allergic reactions, disrupt the metabolism in humans.
Поэтому в настоящее время пища рассматривается как один из основных источников поступления в организм человека вредных веществ. Актуальной проблемой питания является создание эффективных средств защиты продуктов питания от негативных воздействий.Therefore, at present, food is considered as one of the main sources of harmful substances in the human body. An urgent problem of nutrition is the creation of effective means of protecting food from negative influences.
В свете вышесказанного одним из основных требований к составам для защиты пищи является способность предотвратить в реальных условиях поражение пищи нежелательной микрофлорой.In the light of the foregoing, one of the main requirements for food protection formulations is the ability to prevent, under real conditions, food damage by unwanted microflora.
Известно, что одним из эффективных приемов защиты колбасных изделий, сыров и т.д. от поверхностного поражения нежелательными микроорганизмами, преимущественно плесневыми грибами и дрожжами, является придание их поверхности антимикробной активности. Обработку проводят специальными химическими консервантами, антибиотиками.It is known that one of the effective methods of protecting sausages, cheeses, etc. from superficial damage by undesirable microorganisms, mainly molds and yeasts, is giving their surface antimicrobial activity. Processing is carried out by special chemical preservatives, antibiotics.
Для этой цели используют органические и пищевые кислоты, их соли, фитонциды. Готовую колбасу или оболочку, головки сыров замачивают в их растворах, например в 0,25%-ном водном растворе антибиотика пимарицина (препарат Дельвоцид) или обрабатывают колбасную оболочку, заполненную фаршем и прошедшую определенные технологические операции, путем погружения в раствор этого препарата. Для вышеназванных целей используют концентрированные растворы сорбата натрия (калия), смеси бензойной кислоты, бензоата натрия и поваренной соли (В.Ю.Белова, В.В.Вагин, Л.В.Зимина, Т.Н.Кузнецова, С.В.Нецепляев, А.Н.Шейнкерман. Применение препаратов, предотвращающих плесневение продукта при производстве сырокопченых колбас. - М.: Мясомолпром, 1990, с.27).For this purpose, use organic and food acids, their salts, volatile. Ready sausage or shell, cheese heads are soaked in their solutions, for example, in a 0.25% aqueous solution of pimaricin antibiotic (drug Delvotsid) or a sausage shell filled with minced meat and subjected to certain technological operations is processed by immersion in a solution of this drug. For the above purposes, concentrated solutions of sodium sorbate (potassium), a mixture of benzoic acid, sodium benzoate and sodium chloride (V.Yu. Belova, V.V. Vagin, L.V. Zimina, T.N. Kuznetsova, S.V. Netseplyaev, AN Sheinkerman, Use of drugs to prevent mold growth in the production of smoked sausages. - M .: Myasomolprom, 1990, p.27).
Предложенное решение обеспечивает определенное снижение поражения продуктов питания (колбас, твердых сыров) нежелательной микрофлорой. Однако в реальных условиях производства недостаточно защищает продукцию от ее поражения плесневыми грибами и дрожжами. Следует отметить, кроме того, предложенные решения сложны по составу и требуют специфических дорогостоящих ингредиентов. По гигиеническим и медицинским показателям в последнее время из-за резкого роста числа аллергических заболеваний использовать антибиотики в прямом контакте с поверхностью пищи нецелесообразно. Отмечены также определенные негативные изменения показателей липидных компонентов (жировой фракции) этой продукции при хранении.The proposed solution provides a certain reduction in the defeat of food products (sausages, hard cheeses) by undesirable microflora. However, under real production conditions, it does not sufficiently protect the product from mold damage by yeast and fungi. It should be noted, in addition, the proposed solutions are complex in composition and require specific expensive ingredients. According to hygiene and medical indicators, recently, due to a sharp increase in the number of allergic diseases, it is not advisable to use antibiotics in direct contact with the surface of the food. Certain negative changes in the indicators of lipid components (fat fraction) of this product during storage were also noted.
Наиболее близким к предложенному изобретению является состав, содержащий антимикробное вещество и воду. В качестве антимикробного вещества используют натриевую соль дегидрацетовой кислоты или ее смесь с дегидрацетовой кислотой и с поваренной солью, или натриевую соль дегидрацетовой кислоты с бензоатом натрия или сорбатом натрия, или с пропионатом натрия (патент РФ №2170025 кл. МКИ А23С 19/16, А23В 4/02, БИ №19,10.07.2001).Closest to the proposed invention is a composition containing an antimicrobial substance and water. As the antimicrobial substance, use is made of the sodium salt of dehydracetate acid or its mixture with dehydracetate acid and sodium chloride, or the sodium salt of dehydracetate acid with sodium benzoate or sodium sorbate, or sodium propionate (RF patent No. 2170025 class MKI A23C 19/16, A23B 4/02, BI No. 19.10.07.2001).
Использование этого состава позволяет сократить микробное поражение поверхности сыров дрожжами, в том числе появившейся в последнее время неиндентифицированной микрофлорой. Но обработка этим составом также не обеспечивает эффективного защитного действия по отношению к липидным компонентам продукта, что установлено при его применении.The use of this composition allows you to reduce the microbial damage to the surface of the cheese with yeast, including the recent unidentified microflora. But treatment with this composition also does not provide an effective protective effect in relation to the lipid components of the product, which was established during its use.
Техническая задача, решаемая изобретением, включает более полное подавление спектра санитарно-показательных типов микроорганизмов, в том числе дрожжей, а также обеспечение сохранения качества липидной составляющей продукции, кроме того, обеспечение сохранения показателей качества и пищевой безопасности защищаемой пищевой продукции за счет использования в качестве антимикробного вещества синергетической смеси, в которой присутствуют также антиокислительный (антиоксидантный) компонент фенольного ряда и пищевая кислота.The technical problem solved by the invention includes a more complete suppression of the spectrum of sanitary-indicative types of microorganisms, including yeast, as well as ensuring the preservation of the quality of the lipid component of the product, in addition, ensuring the preservation of quality indicators and food safety of protected food products by using as antimicrobial substances of a synergistic mixture in which the antioxidant (antioxidant) component of the phenolic series and food acid are also present.
Для решения технической задачи состав для защиты поверхности пищевых продуктов, включающий антимикробное вещество - натриевую соль дегидрацетовой кислоты или ее смесь с дегидрацетовой кислотой, или ее смесь с бензоатом натрия, или ее смесь с сорбатом натрия, или ее смесь с пропионатом натрия, поваренную соль и воду, дополнительно содержит антиоксидантный антиокислительный компонент фенольного ряда и пищевую кислоту при следующем содержании компонентов в мас.%:To solve the technical problem, a composition for protecting the surface of food products, including an antimicrobial substance - the sodium salt of dehydracetate acid or its mixture with dehydracetate acid, or its mixture with sodium benzoate, or its mixture with sodium sorbate, or its mixture with sodium propionate, sodium chloride and water, additionally contains an antioxidant antioxidant component of the phenolic series and food acid in the following components in wt.%:
В качестве антиокислительного компонента фенольного ряда используют бутилгидроксианизол или бутилгидрокситолуол, или трет-бутилгидрохинон, или 2,2,4-триметил-8-метокси-1,2,3,4-тетрагидрохинолин, а в качестве пищевой кислоты используют лимонную или молочную, или яблочную, или уксусную.Butylhydroxyanisole or butylhydroxytoluene or tert-butylhydroquinone or 2,2,4-trimethyl-8-methoxy-1,2,3,4-tetrahydroquinoline is used as the antioxidant component of the phenolic series, and citric or lactic acid is used, or apple, or vinegar.
Компоненты, используемые в качестве антиокислителя гигиенически безопасные производные фенолов, отличаются большим удобством в обращении. Они идентифицированы по токсикометрическим исследованиям как пищевые добавки и входят в список компонентов, которые рекомендованы для использования в контакте с пищевыми продуктами (СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», раздел 3.4. Минздрав России, Москва, 2003 г.). Они неагрессивны, не имеют запаха, малотоксичны, термостабильны, стабильны при хранении, эффективны в малых количествах (20-200 мг/кг продукта).The components used as an antioxidant hygienically safe derivatives of phenols are very easy to handle. They are identified by toxicometric studies as food additives and are included in the list of components that are recommended for use in contact with food (SanPiN 2.3.2.1293-03 "Hygienic requirements for the use of food additives", section 3.4. Ministry of Health of Russia, Moscow, 2003 ) They are non-aggressive, odorless, low-toxic, thermostable, stable during storage, effective in small quantities (20-200 mg / kg of product).
Они разрешены к использованию в пищевой промышленности, медицинской практике и в быту. В то же время следует помнить, что все они, будучи применены как индивидуальное средство, задерживают процесс окисления жиров только ограниченное время (период индукции - 40 часов при оптимальном содержании). Ниже приводятся их характеристики.They are approved for use in the food industry, medical practice and in everyday life. At the same time, it should be remembered that all of them, being used as an individual remedy, delay the process of fat oxidation only for a limited time (induction period - 40 hours at the optimal content). Below are their characteristics.
Бутилгидроксианизол (БОА) - 3-трет-бутил-4-гидроксианизол (Е-320).Butylhydroxyanisole (BOA) - 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole (E-320).
Смесь двух изомеров - 2 трет-бутил-4-метоксифенола (1) и 3-трет-бутил-4-метоксифенола (2).A mixture of two isomers - 2 tert-butyl-4-methoxyphenol (1) and 3-tert-butyl-4-methoxyphenol (2).
3-изомер обладает несколько большей антиокислительной активностью, чем 2-изомер. Содержание 3-изомера в товарной форме не менее 85%. Довольно устойчив к действию высоких температур, максимальный уровень - 200 мг/кг в жировой фракции продукта.The 3-isomer has a slightly higher antioxidant activity than the 2-isomer. The content of the 3-isomer in marketable form is at least 85%. It is quite resistant to high temperatures, the maximum level is 200 mg / kg in the fatty fraction of the product.
Бутилгидрокситолулол (БОТ) - 2,6-ди-третбутил-4-метилфенол -(ионол)(Е-321). Один из наиболее распространенных антиокислителей. В пищевой промышленности применяется для стабилизации растительных масел, топленого масла, кулинарных жиров (Е-321); ДСД - 0,5 мг/кг массы тела человека. Максимальный уровень содержания БОТ в продукте - 100 мг/кг.Butylhydroxytolulol (BOT) - 2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol - (ionol) (E-321). One of the most common antioxidants. In the food industry it is used to stabilize vegetable oils, ghee, cooking fats (E-321); DSD - 0.5 mg / kg of human body weight. The maximum level of BOT in the product is 100 mg / kg.
Трет-бутилгидрохинон (ТБГХ) - 2-трет-бутил-1,4-диоксибензол (Е-319).Tert-butylhydroquinone (TBHC) - 2-tert-butyl-1,4-dioxibenzene (E-319).
Бесцветное кристаллическое вещество используется для стабилизации растительных жиров, топленого масла. Максимальный уровень содержания - 200 мг/кг в жировой фракции продукта.A colorless crystalline substance is used to stabilize vegetable fats, ghee. The maximum content level is 200 mg / kg in the fatty fraction of the product.
2,2,4-триметил-8-метокси-1,2,3,4-тетрагидрохинолин (ТИМОЛ) является химическим соединением, синтезированным в ИХФ РАН (авт. свидетельство СССР №196847, Б.И. 12. 31.05.1967 г.) с участием одного из авторов данной заявки на изобретение (Розанцева Э.Г.)2,2,4-trimethyl-8-methoxy-1,2,3,4-tetrahydroquinoline (TIMOL) is a chemical compound synthesized at the Institute of Chemical Physics, Russian Academy of Sciences (USSR certificate of autonomy No. 196847, B.I. 12. May 31, 1967 .) with the participation of one of the authors of this application for an invention (Rozantseva E.G.)
2,2,4-триметил-8-метокси-1,2,3,4-тетрагидрохинолин (ТИМОЛ) эффективный ингибитор (антиоксидант) для защиты пищевых резин от кислородного, озонового и светового старения. Специальными исследованиями Института химической физики РАН и др. установлена высокая эффективность и низкая токсичность этого соединения.2,2,4-trimethyl-8-methoxy-1,2,3,4-tetrahydroquinoline (TIMOL) is an effective inhibitor (antioxidant) for protecting food rubbers from oxygen, ozone and light aging. Special studies of the Institute of Chemical Physics of the Russian Academy of Sciences and others established the high efficiency and low toxicity of this compound.
В качестве пищевой кислоты используют органические пищевые кислоты - лимонную или молочную, или яблочную, или уксусную.As food acid, organic food acids are used - citric or lactic, or malic, or acetic.
Лимонная кислота (ГОСТ 908-79) (2-окси-пропан-1,2,3-трикарбоновая кислота - С6Н8O7), Тпл - 153°С, при кипении разлагается, растворяется в воде. Содержится в ягодах, плодах цитрусовых и других фруктах, в хвое, листьях хлопчатника. Важный промежуточный продукт обмена веществ в живых организмах. Получают из природных продуктов: при брожении виноградного сахара, мальтозы, мелассы. Является консервантом для пищевых продуктов (Е-330).Citric acid (GOST 908-79) (2-hydroxy-propane-1,2,3-tricarboxylic acid - C 6 H 8 O 7 ), T pl - 153 ° C, decomposes upon boiling, dissolves in water. It is found in berries, citrus fruits and other fruits, in needles, cotton leaves. An important intermediate product of metabolism in living organisms. Obtained from natural products: during the fermentation of grape sugar, maltose, molasses. It is a preservative for food (E-330).
Молочная кислота (d-оксипропионовая кислота) - С7Н4О3 (ГОСТ 490-79), Тпл - 25-26°С, растворяется в воде, спирте, глицерине. Образуется при молочнокислом брожении сахаристых веществ под действием бактерий. Применяется в производстве лекарственных средств. Присутствует в соках, мышечной ткани, желчи (Е-270).Lactic acid (d-hydroxypropionic acid) - C 7 H 4 O 3 (GOST 490-79), T pl - 25-26 ° C, soluble in water, alcohol, glycerin. It is formed during lactic fermentation of sugary substances under the action of bacteria. It is used in the manufacture of medicines. Present in juices, muscle tissue, bile (E-270).
Яблочная кислота (оксиянтарная кислота) - С4Н6O5 (Е-296), Тпл - 98-99°С. Смешивается с водой, растворяет многие органические и неорганические вещества. Применяется для пищевых целей (маринование), лекарственных средств, красителей.Malic acid (hydroxy succinic acid) - С 4 Н 6 O 5 (Е-296), T mp - 98-99 ° С. Miscible with water, dissolves many organic and inorganic substances. It is used for food purposes (pickling), medicines, dyes.
Уксусная кислота (этановая кислота) (ГОСТ 19814-74) СН3СООН, 9Е-260), Тпл - 16,75°С, Ткип - 118,1°С, смешивается с водой, растворяет многие органические и неорганические вещества. Применяется для пищевых целей, лекарственных средств, красителей.Acetic acid (ethanoic acid) (GOST 19814-74) CH 3 COOH, 9E-260), T pl - 16.75 ° C, T bales - 118.1 ° C, mixes with water, dissolves many organic and inorganic substances. It is used for food purposes, medicines, dyes.
Количественное содержание компонентов состава является оптимальным и выбрано на основании многочисленных экспериментов. В таблице представлены данные, подтверждающие оптимальность заявленных пределов.The quantitative content of the components of the composition is optimal and is selected on the basis of numerous experiments. The table presents data confirming the optimality of the declared limits.
Авторам неизвестны технические решения, имеющие признаки, совпадающие с признаками заявляемого решения.The authors are not aware of technical solutions having features that match those of the proposed solution.
Сущность изобретения поясняется следующим образом.The invention is illustrated as follows.
В предлагаемом изобретении проблема долговременной защиты пищи от микробиальных поражений, окислительной порчи ее жировой компоненты, а также от потерь массы продуктов при производстве и хранении решается одновременно и комплексно.In the present invention, the problem of long-term protection of food from microbial lesions, oxidative damage to its fat component, as well as from weight loss of products during production and storage is solved simultaneously and comprehensively.
Это достигается путем использования синергетической композиции, включающей антимикробное вещество (натриевую соль дегидрацетовой кислоты или ее смесь с бензоатом натрия или с сорбатом натрия, или пропионатом натрия) с пищевой кислотой и с антиоксидантным компонентом фенольного ряда. Содержащаяся в составе поваренная соль является регулятором ионной силы водного раствора вышеуказанной синергетической композиции и структурных превращений белковых компонентов поверхностных слоев сырной массы, мяса, колбас.This is achieved by using a synergistic composition comprising an antimicrobial substance (sodium salt of dehydracetate acid or a mixture thereof with sodium benzoate or sodium sorbate or sodium propionate) with food acid and an antioxidant component of the phenolic series. The salt contained in the composition is a regulator of the ionic strength of the aqueous solution of the aforementioned synergistic composition and structural transformations of the protein components of the surface layers of the cheese mass, meat, sausages.
Неожиданно обнаружено, что при совместном действии антимикробного вещества (натриевой соли дегидрацетовой кислоты или смеси с бензоатом, или сорбатом, или с пропионатом) с антиоксидантами фенольного ряда (БОА, БОТ или ТБТХ, или ТИМОЛом) в присутствии поваренной соли и пищевой органической кислоты существенно возрастает антимикробное и антиокислительное действие входящих в состав индивидуальных соединений. Установлено также снижение потери массы защищаемых продуктов питания; последнее, по-видимому, связано с изменением характера связи свободной влаги в поверхностных слоях продуктов питания, ее иммобилизации в пептидных компонентах и в образующемся на поверхности продукта комплексе из компонентов состава.It was unexpectedly discovered that with the combined action of an antimicrobial substance (sodium salt of dehydracetate acid or a mixture with benzoate, or sorbate, or with propionate) with phenolic antioxidants (BOA, BOT or TBTX, or TIMOL), it significantly increases in the presence of sodium chloride and edible organic acid antimicrobial and antioxidant effects of individual compounds. It has also been found to reduce the mass loss of protected foods; the latter, apparently, is associated with a change in the nature of the bonding of free moisture in the surface layers of food products, its immobilization in peptide components and in the complex of composition components formed on the surface of the product.
Наличие синергетической композиции, включающей натриевую соль дегидрацетовой кислоты, антиоксидантный компонент и пищевую кислоту, доказано непосредственным спектроскопическим исследованием на модельном коллагене. Отмечено отсутствие на спектрах поглощения характерных для отдельных компонентов максимумов поглощения, что позволяет сделать заключение о наличии определенных взаимодействий в этой системе.The presence of a synergistic composition, including the sodium salt of dehydracetate acid, an antioxidant component and food acid, is proved by direct spectroscopic study on model collagen. The absence of absorption maxima characteristic of individual components on the absorption spectra was noted, which allows us to conclude that there are certain interactions in this system.
Улучшенная сохранность продуктов основана, по-видимому, на совместном синергетическом воздействии комплекса предлагаемых препаратов, ингибирующих как химические процессы старения мясных ингредиентов (жира в первую очередь), так и эффективное торможение связанных с ним деструктивных микробиологических процессов. В свою очередь, пролонгированное ингибирование генерации микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов, дрожжей) с использованием синергетической композиции стабилизирует пищевой продукт от накопления сопутствующих биологическому процессу продуктов деструкции (снижение рН, появление свободных жирных кислот, продуктов окисления) и обеспечивает необходимую влажность продукта.The improved safety of the products is apparently based on the joint synergistic effect of the complex of the proposed preparations, which inhibit both the chemical processes of aging of meat ingredients (fat in the first place) and the effective inhibition of the associated destructive microbiological processes. In turn, prolonged inhibition of the generation of microorganisms (bacteria, molds, yeast) using a synergistic composition stabilizes the food product from the accumulation of degradation products associated with the biological process (pH decrease, the appearance of free fatty acids, oxidation products) and provides the necessary moisture content of the product.
Высокая биоцидная активность натриевой соли ДГК, еще возрастающая в присутствии пищевой кислоты, поваренной соли и антиоксидантного компонента, устойчивость их совместного биоцидного эффекта в присутствии других антимикробных веществ, входящих в состав заявляемого изобретения, пролонгированный (более месяца) эффект его сохранения на обработанной поверхности обеспечивает защиту сыров, мясной и колбасной продукции от различных патогенных микроорганизмов, заносимых в процессе их обработки на предприятии и при хранении продукции, и от других видов потерь.The high biocidal activity of the DHA sodium salt, still increasing in the presence of food acid, sodium chloride and an antioxidant component, the stability of their combined biocidal effect in the presence of other antimicrobial substances that are part of the claimed invention, the prolonged (more than a month) effect of its storage on the treated surface provides protection cheeses, meat and sausage products from various pathogenic microorganisms introduced during their processing at the enterprise and during storage of products, and from rugih types of losses.
Использование защитного состава позволяет повысить гигиеническую безопасность продуктов питания по сравнению с традиционными способами хранения колбас, сыров, мяса за счет существенного снижения микробиальной и окислительной порчи продуктов.The use of a protective composition allows to increase the hygienic safety of food products in comparison with traditional methods of storing sausages, cheeses, meat due to a significant reduction in microbial and oxidative spoilage of products.
С использованием ВЖ- и ГЖ-хроматографии показано, что переход гигиенически нормируемых соединений (NaДГК, антиоксидантов) из состава в поверхностные слои продукта при использовании предлагаемого решения существенно меньше, чем при использовании индивидуальных соединений и прототипов. Это позволяет исключить поступление в организм человека опасных для его здоровья экотоксинов.Using HPLC and GLC chromatography, it was shown that the transition of hygienically normalized compounds (NaDGK, antioxidants) from the composition to the surface layers of the product when using the proposed solution is significantly less than when using individual compounds and prototypes. This allows to exclude the entry into the human body of ecotoxins hazardous to his health.
При этом состав комплекса очень прост в изготовлении, нетоксичен и легко смывается с поверхности продукта водой комнатной температуры.Moreover, the composition of the complex is very simple to manufacture, non-toxic and is easily washed off from the surface of the product with room temperature water.
Нанесение состава на поверхность головок незрелого сыра, кусков мяса, готовых колбас в оболочках, мясной деликатесной продукции осуществляется орошением или погружением их в состав. Нанесение состава на колбасную оболочку для придания ей антимикробной и антиокислительной активности с целью защиты колбасной продукции при ее производстве и хранении осуществляется путем замачивания колбасной оболочки в составе перед операцией наполнения оболочки фаршем. В качестве колбасной оболочки используют натуральные или искусственные белковые оболочки (из кишечного сырья, коллагеновые, синюги, черева и т.д., Белкозин, Фабиус и др.), вискозные и вискозно-армированные оболочки различных марок.Application of the composition to the surface of the heads of unripe cheese, pieces of meat, prepared sausages in the casings, meat delicatessen products is carried out by irrigation or by immersing them in the composition. The composition is applied to the sausage casing to give it antimicrobial and antioxidant activity in order to protect the sausage products during its production and storage by soaking the sausage casing in the composition before filling the casing with minced meat. As a sausage casing, natural or artificial protein casings are used (from intestinal raw materials, collagenic, bungs, cherries, etc., Belkozin, Fabius, etc.), viscose and viscose-reinforced casings of various brands.
Процентное содержание компонентов является оптимальным и выявлено на основании многочисленных экспериментов.The percentage of components is optimal and identified on the basis of numerous experiments.
В таблице приведены составы для защиты поверхности пищевых продуктов в заявленных пределах, а также составы, выходящие за заявленные пределы.The table shows the compositions for protecting the surface of food products within the stated limits, as well as compounds that go beyond the stated limits.
Признаки 1,2,3 пунктов изобретения обеспечивают тот же технический результат, что приведен в таблице.Signs 1,2,3 points of the invention provide the same technical result that is shown in the table.
Состав приготовляют следующим образом.The composition is prepared as follows.
В эмалированную или стеклянную емкость с мешалкой, частично заполненную водой, при комнатной температуре добавляют навеску натриевой соли дегидрацетовой кислоты. Растворяют ее при перемешивании. Затем, в случае необходимости, добавляют навеску дегидрацетовой кислоты или бензоата натрия, или сорбата натрия, или пропионата натрия порциями при перемешивании до полного растворения. Затем вводят порциями при перемешивании последовательно навеску антиоксиданта фенольного ряда и пищевую кислоту. Далее порциями при перемешивании вводят оставшееся количество воды. Затем порциями при перемешивании добавляют навеску поваренной соли до полного растворения компонентов, после чего состав готов к употреблению или для хранения.In an enameled or glass container with a stirrer, partially filled with water, a weighed portion of the sodium salt of dehydracetate acid is added at room temperature. Dissolve it with stirring. Then, if necessary, add a sample of dehydracetate acid or sodium benzoate, or sodium sorbate, or sodium propionate in portions with stirring until complete dissolution. Then, a portion of a phenolic series antioxidant and food acid are introduced in portions with stirring. Then, the remaining amount of water is added in portions with stirring. Then, in portions with stirring, add a portion of table salt until the components are completely dissolved, after which the composition is ready for use or for storage.
Практическое осуществление изобретения иллюстрируется примерами.The practical implementation of the invention is illustrated by examples.
Пример 1.Example 1
В емкости объемом 1000 см3 растворяют при перемешивании последовательно 0,5 мас.% (5 г) натриевой соли дегидрацетовой кислоты, 0,5 мас.% (5 г) БОА и 0,1 мас.% (1 г) лимонной кислоты в 50 мас.% (500 г) воды. Затем состав перемешивают и добавляют 46,9 мас.% (469 г) воды и 2,0 мас.% (20 г) поваренной соли.In a container with a volume of 1000 cm 3 , 0.5 wt.% (5 g) of sodium salt of dehydracetate acid, 0.5 wt.% (5 g) of BOA and 0.1 wt.% (1 g) of citric acid are dissolved successively with stirring 50 wt.% (500 g) of water. Then the composition is mixed and 46.9 wt.% (469 g) of water and 2.0 wt.% (20 g) of sodium chloride are added.
Состав используют для нанесения на поверхность головки незрелого сыра окунанием, распылением, намазыванием губкой. Далее головку обсушивают в сушилке или под вентилятором, или в контейнерах, после чего обработанные сыры помещают в сырохранилище, где сыр созревает согласно НД на данный вид сыра. После завершения созревания сыр парафинируют, для чего на головку сыра наносят полимерно-восковой сплав, направляют головку на анализ, далее на хранение и реализацию.The composition is used for applying to the head surface of unripe cheese by dipping, spraying, spreading with a sponge. Next, the head is dried in a dryer or under a fan, or in containers, after which the processed cheeses are placed in a cheese storage, where the cheese ripens according to the norm for this type of cheese. After ripening, the cheese is waxed, for which purpose a polymer-wax alloy is applied to the cheese head, the head is sent for analysis, then for storage and sale.
Пример 2.Example 2
Согласно методике, описанной в примере 1, готовят состав смешением 5,0 мас.% (50 г) смеси натриевой соли дегидрацетовой кислоты с дегидрацетовой кислотой и с 50 мас.% (500 г) воды, затем добавляют 0,3 мас.% (3 г) БОТ, 2,0 мас.% (20 г) лимонной кислоты, 5,0 мас.% (50 г) поваренной соли и 37,7 мас.% (377 г) воды.According to the procedure described in example 1, the composition is prepared by mixing 5.0 wt.% (50 g) of a mixture of the sodium salt of dehydracetate acid with dehydracetate acid and with 50 wt.% (500 g) of water, then 0.3 wt.% ( 3 g) BOT, 2.0 wt.% (20 g) of citric acid, 5.0 wt.% (50 g) of sodium chloride and 37.7 wt.% (377 g) of water.
Состав используют для нанесения на сыры плавленые колбасные (копченые в камере или с применением коптильных препаратов) в оболочке (кутезин, белкозин, целлофан или пергамент) после окончания копчения в камере и охлаждения их. Сыры с нанесенным слоем состава выдерживают на вешалах для обсушки состава, затем парафинируют, направляют на хранение и реализацию.The composition is used for applying to processed cheeses sausages (smoked in a chamber or using smoking preparations) in a shell (coutine, protein, cellophane or parchment) after smoking in the chamber and cooling them. Cheeses with a layer of the composition are kept on hangers to dry the composition, then waxed, sent for storage and sale.
Пример 3.Example 3
Методика, описанная в примерах 1 и 2, отличается тем, что состав готовят смешением 3 мас.% (30 г) смеси натриевой соли дегидрацетовой кислоты и бензоата натрия, 0,01 мас.% (0,1 г) ТБГХ, 1,5 мас.% (15 г) концентрированной молочной кислоты и 50 мас.% (500 г) воды. Затем смесь опять перемешивают, добавляют 41,99 мас.% (419,9 г) воды и 3,5 мас.% (35 г) поваренной соли.The method described in examples 1 and 2, characterized in that the composition is prepared by mixing 3 wt.% (30 g) of a mixture of sodium salt of dehydracetate acid and sodium benzoate, 0.01 wt.% (0.1 g) TBHC, 1.5 wt.% (15 g) of concentrated lactic acid and 50 wt.% (500 g) of water. Then the mixture is again stirred, add 41.99 wt.% (419.9 g) of water and 3.5 wt.% (35 g) of sodium chloride.
Состав используют для обработки готовой мясной деликатесной продукции - карбонат запеченный (жареный) высшего сорта (ГОСТ 17 482).The composition is used for processing finished meat delicatessen products - baked (fried) carbonate of the highest grade (GOST 17 482).
Пример 4.Example 4
Осуществляется по примерам 1, 2 и 3 и отличается тем, что состав содержит 2,5 мас.% (25 г) смеси натриевой соли дегидрацетовой кислоты с сорбатом натрия, 0,2 мас.% (2 г) ТИМОЛа, 1 мас.% (10 г) безводной яблочной кислоты, 93,3 мас.% (933 г) воды и 3,0 мас.% (30 г) поваренной соли.It is carried out according to examples 1, 2 and 3 and differs in that the composition contains 2.5 wt.% (25 g) of a mixture of the sodium salt of dehydracetate acid with sodium sorbate, 0.2 wt.% (2 g) of TIMOL, 1 wt.% (10 g) anhydrous malic acid, 93.3 wt.% (933 g) of water and 3.0 wt.% (30 g) of sodium chloride.
Состав используют для нанесения на поверхность батонов полукопченой колбасы «Одесская» первого сорта (ГОСТ 16 351).The composition is used for applying to the surface of long loafs of smoked sausage "Odessa" of the first grade (GOST 16 351).
Пример 5.Example 5
Осуществляют по примерам 1,2,3 и 4. Отличается тем, что состав готовят путем последовательного смешения 3,0 мас.% (30 г) смеси натриевой соли дегидрацетовой кислоты и безводного пропионата натрия, 0,05 мас.% (0,5 г) ТИМОЛа, 1,8 мас.% (18 г) концентрированной (безводной) уксусной кислоты, 92,65 мас.% (926,5 г) воды и 2,5 мас.% (25 г) поваренной соли.Carried out according to examples 1,2,3 and 4. It differs in that the composition is prepared by sequential mixing of 3.0 wt.% (30 g) of a mixture of the sodium salt of dehydracetate acid and anhydrous sodium propionate, 0.05 wt.% (0.5 g) TIMOLA, 1.8 wt.% (18 g) of concentrated (anhydrous) acetic acid, 92.65 wt.% (926.5 g) of water and 2.5 wt.% (25 g) of common salt.
Состав используют для замачивания колбасной оболочки (белкозин, кутезин, вискозно-армированная оболочка, коллагеновая, натуральная кишечная оболочка) в течение 10 мин при комнатной температуре. Оболочку вынимают, выдерживают одну минуту для стекания излишка состава и передают оболочку для наполнения ее фаршем. Последующие операции проводят согласно НД, действующим на предприятии по производству сырокопченых колбас, в частности «Русской» первого сорта.The composition is used to soak the sausage casing (proteinosin, cutisine, viscose-reinforced casing, collagen, natural intestinal casing) for 10 minutes at room temperature. The shell is removed, held for one minute to drain excess composition and transfer the shell to fill it with minced meat. Subsequent operations are carried out according to the normative documents in force at the enterprise for the production of raw smoked sausages, in particular, “Russian” first grade.
Остальные примеры изготовляются по технологии, изложенной в вышеприведенных примерах, и сведены в таблицу.The remaining examples are manufactured according to the technology described in the above examples, and are summarized in table.
Как видно из таблицы, содержание компонентов в составе, выходящих за заявленные пределы, резко ухудшает эксплуатационные характеристики состава (устойчивость, защитные свойства).As can be seen from the table, the content of the components in the composition that go beyond the stated limits dramatically affects the performance characteristics of the composition (stability, protective properties).
Заключение об эффективности антимикробного действия составов по примерам 1-5 оценивали in vitro на твердых селективных средах с использованием тестовых культур (Penicillium; Aspergillus; дрожжи; суспензия спор грибов, выделенных с поверхности твердых сыров или сырокопченых колбас).The conclusion on the antimicrobial efficacy of the compositions of Examples 1-5 was evaluated in vitro on solid selective media using test cultures (Penicillium; Aspergillus; yeast; spore suspension of fungi isolated from the surface of hard cheeses or uncooked smoked sausages).
Заявленные по примерам составы по сравнению с прототипом отличаются высокой противоплесневой и антидрожжевой активностью, в том числе превосходящей прототип.The compositions claimed by examples in comparison with the prototype are distinguished by high anti-mold and anti-yeast activity, including superior prototype.
Для оценки эффективности антиокислительного действия заявленных прототипа и составов использовали ускоренный метод оценки скорости окисления жиров, изложенный в монографии Ю.Н.Лясковской, Н.Н.Крыловой, В.П.Воловинской и др. «Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности». :М.: Пищевая промышленность, 1967, с.44-50.To assess the effectiveness of the antioxidant effects of the claimed prototype and compositions used the accelerated method for assessing the rate of oxidation of fats, described in the monograph by Yu.N. Lyaskovsky, NN Krylova, VP Volovinskaya and others. "The use of chemical preservatives, antioxidants, stabilizers and ion exchange resins in the meat industry. " : M .: Food industry, 1967, p. 44-50.
Все заявленные составы отличались высокими антиокислительными (антиоксидантными) свойствами и повышенной активностью, в том числе при повышенных температурах, по сравнению с индивидуальными антиоксидантами, используемыми в качестве компонентов заявляемых составов, и по сравнению с прототипом.All of the claimed compounds were characterized by high antioxidant (antioxidant) properties and increased activity, including at elevated temperatures, compared with individual antioxidants used as components of the claimed compounds, and compared with the prototype.
Заключение о показателях качества опытных и контрольных продуктов, в том числе при их хранении, делали на основании комплекса органолептических, химических и бактериологических исследований по основным характеристикам продуктов, рекомендованных нормативными документами, действующими в отрасли (СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Минздрав России, Москва, 2002 г., соответствующих ГОСТ и ТУ на продукт).The conclusion on the quality indicators of the experimental and control products, including during their storage, was made on the basis of a complex of organoleptic, chemical and bacteriological studies on the main characteristics of the products recommended by regulatory documents in force in the industry (SanPiN 2.3.2.1078-01 “Hygiene safety requirements and nutritional value of food products. ”Ministry of Health of Russia, Moscow, 2002, corresponding to GOST and TU per product).
При контроле качества мясной деликатесной продукции, колбас, их жировой фракции руководствовались методами анализа, изложенными в монографии Н.К.Журавской, Б.Е.Гутника, Н.Л.Журавской «Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов». М.: Колос. 2001 г.When controlling the quality of meat delicatessen products, sausages, their fat fractions were guided by the analysis methods described in the monograph of NK Zhuravskaya, B. Ye. Gutnik, NL Zhuravskaya “Technological control of the production of meat and meat products”. M .: Kolos. 2001 year
Определяли также микробную обсемененность поверхности опытных сыров во время созревания.The microbial contamination of the surface of the experimental cheeses during ripening was also determined.
Микробную обсемененность поверхности опытных сыров и прототипа определяли визуально и методом смыва с использованием методик, приведенных в монографиях:Microbial contamination of the surface of the experimental cheeses and prototype was determined visually and by flushing using the methods given in the monographs:
- Е.А.Моисеева «Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении». - М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.- E.A. Moiseeva "Microbiology of meat and dairy products during refrigerated storage." - M .: Agropromizdat, 1988 .-- 223 p.
- Г.Д.Мюнх, Х.Зуппе, М.Шрайтерн «Микробиология продуктов животного происхождения». Перев. с нем., под ред. Н.С.Королевой, Н.В.Билетовой, Р.П.Корнелаевой. М.: Агропромиздат, 1985, с.592.- GD Münch, H. Zuppe, M. Schretern “Microbiology of animal products”. Perev. with it., ed. N.S. Koroleva, N.V. Biletova, R.P. Kornelaeva. M .: Agropromizdat, 1985, p. 592.
Установлено, что все сыры (твердые и плавленые), обработанные заявленными составами, сохранили практически чистую поверхность за весь период созревания и хранения после обработки их головок опытными составами. После завершения созревания сыры в мойке не нуждались. У сыров, созревающих с использованием состава-прототипа, наблюдали отдельные колонии плесени на поверхности головки.It was established that all cheeses (hard and processed) processed with the claimed compounds retained a practically clean surface for the entire period of maturation and storage after processing their heads with experimental compounds. After ripening, the cheeses did not need to be washed. In cheeses ripening using the composition of the prototype, observed individual colonies of mold on the surface of the head.
Дегустационная комиссия, которой были предъявлены образцы по примерам, установила, что все опытные сыры, колбасы и мясная продукция имели нормальные показатели, отклонений по цвету, запаху, вкусу и консистенции от стандартов не обнаружено. Поверхностный слой у опытных образцов соответствует норме, посторонние привкусы и запахи отсутствуют. Комиссией отмечено, что по сравнению с прототипами все опытные образцы отличались более «свежим» и чистым вкусом жира. В образцах после хранения привкус «прогорклого жира» отсутствовал.The tasting commission, which was presented samples by examples, found that all the experimental cheeses, sausages and meat products had normal indicators, deviations in color, smell, taste and consistency from the standards were not found. The surface layer of the test samples corresponds to the norm, extraneous smacks and smells are absent. The Commission noted that, compared to prototypes, all prototypes were distinguished by a more "fresh" and pure taste of fat. After storage, the taste of rancid fat was absent in the samples.
Во всех исследованных образцах отсутствовали патогенные и условно-патогенные микроорганизмы.In all studied samples, pathogenic and opportunistic microorganisms were absent.
Как положительный факт установлены улучшенные физико-химические характеристики (прочность, проницаемость к парам воды и кислороду воздуха) у колбасных оболочек, обработанных заявленным составом, по сравнению с прототипом.As a positive fact, improved physicochemical characteristics (strength, permeability to water vapor and air oxygen) were established in sausage casings treated with the claimed composition, compared with the prototype.
Испытания показали, что заявляемый состав достаточно эффективно действует относительно реально существующей негативной микрофлоры, исключает возможность окисления жиров при производстве и хранении продукции, обладает свойством снижать потери массы ценной пищевой продукции при хранении, не оказывает негативного влияния на органолептические показатели готовых продуктов.Tests have shown that the claimed composition is quite effective in relation to the real negative microflora, eliminates the possibility of fat oxidation during production and storage of products, has the ability to reduce the weight loss of valuable food products during storage, and does not negatively affect the organoleptic characteristics of finished products.
Состав стабилен при хранении в течение месяца.The composition is stable during storage for a month.
** Антиоксидант фенольного ряда
БОА - бутилгидроанизол
БОТ - бутилгидрокситолуол
ТБГХ - трет-бутилгидрохинон
ТИМОЛ - 2,2-триметил-8-метакси-1,2,3,4-тетрагидрохинолин
*** Пищевая кислота
ЛК - лимонная кислота
МК - молочная кислота
ЯК - яблочная кислота
УК - уксусная кислота* The content of the component is outside the declared limits
** Phenolic series antioxidant
BOA - butylhydroanisole
BOT - butylhydroxytoluene
TBHC - tert-butylhydroquinone
TIMOL - 2,2-trimethyl-8-methax-1,2,3,4-tetrahydroquinoline
*** Food Acid
LC - citric acid
MK - lactic acid
YAK - malic acid
UK - acetic acid
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006124416/13A RU2318387C1 (en) | 2006-07-07 | 2006-07-07 | Composition for protection of foodstuff surface |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006124416/13A RU2318387C1 (en) | 2006-07-07 | 2006-07-07 | Composition for protection of foodstuff surface |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2318387C1 true RU2318387C1 (en) | 2008-03-10 |
Family
ID=39280691
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006124416/13A RU2318387C1 (en) | 2006-07-07 | 2006-07-07 | Composition for protection of foodstuff surface |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2318387C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2531005C2 (en) * | 2012-06-25 | 2014-10-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Composition for meat products protection against losses and microbiological damage |
| RU2742242C1 (en) * | 2020-06-03 | 2021-02-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Хабаровский государственный университет экономики и права" (ФГБОУ ВО "ХГУЭП") | Method for fish preservation on production ships (embodiments) |
-
2006
- 2006-07-07 RU RU2006124416/13A patent/RU2318387C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2531005C2 (en) * | 2012-06-25 | 2014-10-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Composition for meat products protection against losses and microbiological damage |
| RU2742242C1 (en) * | 2020-06-03 | 2021-02-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Хабаровский государственный университет экономики и права" (ФГБОУ ВО "ХГУЭП") | Method for fish preservation on production ships (embodiments) |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Sun et al. | Impact of spice extracts on the formation of biogenic amines and the physicochemical, microbiological and sensory quality of dry sausage | |
| Abu-Salem et al. | Chemical properties, microbiological quality and sensory evaluation of chicken and duck liver paste (foie gras) | |
| RU2721277C1 (en) | Antimicrobial compositions | |
| JP7011585B2 (en) | Use in antimicrobial agents and foods, including xanthohumol | |
| RU2721055C1 (en) | Antimicrobial compositions | |
| CN109984310B (en) | Processing method of beef product | |
| Ekelemu et al. | Spicing: A means of improving organoleptic quality and shelf life of smoked catfish | |
| Stollewerk et al. | Food safety and microbiological quality aspects of QDS process® and high pressure treatment of fermented fish sausages | |
| US20170273323A1 (en) | Preservation of meat products | |
| RU2318387C1 (en) | Composition for protection of foodstuff surface | |
| Toro et al. | Efficacy of an aromatic vinegar in reducing psychrotrophic bacteria and biogenic amines in salmon fillets (Salmo salar) stored in modified atmosphere packaging. | |
| Khare et al. | Effect of chitosan coating enriched with cinnamon oil (Cinnamomum zeylanicum) on storage stability of refrigerated chicken meat nuggets | |
| US20200138050A1 (en) | Formulations and methods for color preservation of fresh meat | |
| RU2453129C2 (en) | Method for production of preserves in flavoured oil | |
| RU2415606C1 (en) | Additive preserving freshness of food products | |
| RU2447668C1 (en) | Method for extension of storage life of cooked sausages in protein casing | |
| Medić | Technology of Fermented Meat Products | |
| Porto-Fett et al. | Viability of Listeria monocytogenes on uncured turkey breast commercially prepared with and without buffered vinegar during extended storage at 4 and 10 C | |
| RU2313946C1 (en) | Method for producing of smoked sausages for prolonged storage | |
| CN109418683A (en) | Wax gourd wax is as the purposes in preservative and antimicrobial | |
| Bourke | Development of model cured fermented fish sausage from Albacore tuna | |
| İlknur et al. | Effects of Gelatin Edible Films Containing Onion Peel Extract on the Quality of Rainbow Trout Fillets | |
| Kyuchukova et al. | Application of essential oils and ethanol extracts of Bulgarian white oregano (Origanum heracleoticum L.) in a meat product | |
| WO2024069590A1 (en) | Compositions and methods for preservation of food and cosmetic products | |
| Utami et al. | THE EFFECT OF TAPIOCA-BASED EDIBLE COATING ENRICHED WITH NISIN ON QUALITY OF PATIN (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS) FILLET DURING COLD STORAGE |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090708 |