RU2409192C2 - Способ получения безглютеновой споровой или плесневой культуры, принадлежащей к виду реnicillium roqueforti, и безглютеновая споровая или плесневая культура penicillium roqueforti, используемая для получения сыра с голубыми прожилками, предназначенного для лиц, страдающих целиакией, и способ получения молочного продукта с голубыми прожилками - Google Patents
Способ получения безглютеновой споровой или плесневой культуры, принадлежащей к виду реnicillium roqueforti, и безглютеновая споровая или плесневая культура penicillium roqueforti, используемая для получения сыра с голубыми прожилками, предназначенного для лиц, страдающих целиакией, и способ получения молочного продукта с голубыми прожилками Download PDFInfo
- Publication number
- RU2409192C2 RU2409192C2 RU2008110694/10A RU2008110694A RU2409192C2 RU 2409192 C2 RU2409192 C2 RU 2409192C2 RU 2008110694/10 A RU2008110694/10 A RU 2008110694/10A RU 2008110694 A RU2008110694 A RU 2008110694A RU 2409192 C2 RU2409192 C2 RU 2409192C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dsm
- penicillium roqueforti
- gluten
- penicillium
- culture
- Prior art date
Links
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 title claims abstract description 55
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 title claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 33
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 title description 11
- 240000000064 Penicillium roqueforti Species 0.000 claims abstract description 74
- 235000002233 Penicillium roqueforti Nutrition 0.000 claims abstract description 69
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims abstract description 28
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims abstract description 15
- 238000012864 cross contamination Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 20
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims description 14
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 14
- 108010004032 Bromelains Proteins 0.000 claims description 13
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 claims description 13
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 claims description 13
- 235000019835 bromelain Nutrition 0.000 claims description 13
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 claims description 13
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 9
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 6
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 5
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 5
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 5
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 5
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims description 4
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 4
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 3
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 3
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 claims description 2
- 241001070941 Castanea Species 0.000 claims description 2
- 108090000317 Chymotrypsin Proteins 0.000 claims description 2
- 108010019160 Pancreatin Proteins 0.000 claims description 2
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 2
- 108090000631 Trypsin Proteins 0.000 claims description 2
- 102000004142 Trypsin Human genes 0.000 claims description 2
- 229960002376 chymotrypsin Drugs 0.000 claims description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 2
- 229940055695 pancreatin Drugs 0.000 claims description 2
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 2
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000012588 trypsin Substances 0.000 claims description 2
- 229960001322 trypsin Drugs 0.000 claims description 2
- 239000006193 liquid solution Substances 0.000 claims 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 18
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 abstract description 11
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 15
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 12
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 10
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 9
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 9
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 8
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 8
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 7
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 7
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 7
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 6
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 4
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 4
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 4
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 3
- 210000004347 intestinal mucosa Anatomy 0.000 description 3
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 3
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- HZWWPUTXBJEENE-UHFFFAOYSA-N 5-amino-2-[[1-[5-amino-2-[[1-[2-amino-3-(4-hydroxyphenyl)propanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoic acid Chemical compound C1CCC(C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)N2C(CCC2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(O)=O)N1C(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 HZWWPUTXBJEENE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 2
- 244000082988 Secale cereale Species 0.000 description 2
- 210000001744 T-lymphocyte Anatomy 0.000 description 2
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 2
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 230000028993 immune response Effects 0.000 description 2
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 2
- 210000005025 intestinal intraepithelial lymphocyte Anatomy 0.000 description 2
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000002366 lipolytic effect Effects 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 2
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 2
- 206010000060 Abdominal distension Diseases 0.000 description 1
- RZVAJINKPMORJF-UHFFFAOYSA-N Acetaminophen Chemical compound CC(=O)NC1=CC=C(O)C=C1 RZVAJINKPMORJF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 201000004384 Alopecia Diseases 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 208000000412 Avitaminosis Diseases 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 206010066296 Cerebral calcification Diseases 0.000 description 1
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 238000008157 ELISA kit Methods 0.000 description 1
- 206010061958 Food Intolerance Diseases 0.000 description 1
- 241000447437 Gerreidae Species 0.000 description 1
- 208000030836 Hashimoto thyroiditis Diseases 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 206010020880 Hypertrophy Diseases 0.000 description 1
- 206010021135 Hypovitaminosis Diseases 0.000 description 1
- 108060003951 Immunoglobulin Proteins 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 206010025323 Lymphomas Diseases 0.000 description 1
- 102000005741 Metalloproteases Human genes 0.000 description 1
- 108010006035 Metalloproteases Proteins 0.000 description 1
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- 229930182555 Penicillin Natural products 0.000 description 1
- JGSARLDLIJGVTE-MBNYWOFBSA-N Penicillin G Chemical compound N([C@H]1[C@H]2SC([C@@H](N2C1=O)C(O)=O)(C)C)C(=O)CC1=CC=CC=C1 JGSARLDLIJGVTE-MBNYWOFBSA-N 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000282849 Ruminantia Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 1
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 1
- 240000002805 Triticum turgidum Species 0.000 description 1
- 241000482268 Zea mays subsp. mays Species 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 210000003165 abomasum Anatomy 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 230000002009 allergenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000360 alopecia Toxicity 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 102000036639 antigens Human genes 0.000 description 1
- 108091007433 antigens Proteins 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000003149 assay kit Methods 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006472 autoimmune response Effects 0.000 description 1
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 1
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024330 bloating Diseases 0.000 description 1
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004113 cell culture Methods 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 208000019902 chronic diarrheal disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037976 chronic inflammation Diseases 0.000 description 1
- 230000006020 chronic inflammation Effects 0.000 description 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 238000012272 crop production Methods 0.000 description 1
- 230000006240 deamidation Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000003745 diagnosis Methods 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 230000008034 disappearance Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 210000001198 duodenum Anatomy 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 206010015037 epilepsy Diseases 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000013568 food allergen Substances 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 210000004051 gastric juice Anatomy 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 239000003630 growth substance Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 102000018358 immunoglobulin Human genes 0.000 description 1
- 229940072221 immunoglobulins Drugs 0.000 description 1
- 208000000509 infertility Diseases 0.000 description 1
- 230000036512 infertility Effects 0.000 description 1
- 231100000535 infertility Toxicity 0.000 description 1
- 208000027866 inflammatory disease Diseases 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 210000004698 lymphocyte Anatomy 0.000 description 1
- 230000003211 malignant effect Effects 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 229940049954 penicillin Drugs 0.000 description 1
- 210000004180 plasmocyte Anatomy 0.000 description 1
- 239000001965 potato dextrose agar Substances 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000000750 progressive effect Effects 0.000 description 1
- 108060006613 prolamin Proteins 0.000 description 1
- XXRYFVCIMARHRS-UHFFFAOYSA-N propan-2-yl n-dimethoxyphosphorylcarbamate Chemical compound COP(=O)(OC)NC(=O)OC(C)C XXRYFVCIMARHRS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 239000005297 pyrex Substances 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 238000004445 quantitative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 208000000995 spontaneous abortion Diseases 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 208000030401 vitamin deficiency disease Diseases 0.000 description 1
- 208000016261 weight loss Diseases 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 210000002268 wool Anatomy 0.000 description 1
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/0682—Mould-ripened or bacterial surface ripened cheeses
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Изобретение относится к биотехнологии. Безглютеновая споровая или плесневая культура вида Penicillium roqueforti, для образования голубых прожилок у сыров, предназначенных для лиц, страдающих целиакией, получена выращиванием в безглютеновом культуральном субстрате. Полученную с субстратов суспензию спор дополнительно подвергают ферментативной обработке. Последняя обеспечивает удаление следовых количеств глютена в субстрате. Изобретение гарантирует двойной уровень безопасности, способный исключить возможный риск вследствие присутствия следовых количеств глютена из-за перекрестных загрязнений, случающихся на всем протяжении производственной цепочки используемых материалов. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Настоящее изобретение относится к безглютеновым споровым или плесневым культурам рода Penicillium, в частности к виду Penicillium roqueforti, для образования голубых прожилок у сыров, предназначенных для лиц, страдающих целиакией.
Целью настоящего изобретения является способ получения указанных безглютеновых культур, в котором используют безглютеновый неаллергенный культуральный субстрат, возможно в сочетании с последующей ферментативной обработкой, подходящей для полного удаления следовых количеств глютена, если они есть, являющихся следствием случайных и непреднамеренных загрязнений (перекрестных загрязнений).
Целиакия представляет собой энтеропатическое хроническое иммунозависимое воспалительное заболевание, возникающее из-за употребления в пищу глютена, запасающего белка, естественно содержащегося в некоторых злаках. Эта пищевая непереносимость затрагивает генетически предрасположенных лиц любого возраста, обладающих иммунной системой, которая аномальным образом реагирует на употребление в пищу белковых фракций, типичных для пшеничного глютена, спельты (вид пшеницы), камута и спела (spel) (вид пшеницы), ячменя, ржи, тритикале (гибрид пшеницы и ржи) и их производных. Некоторые индивидуумы также обнаруживают непереносимость белков овса. Технически, термин "глютен" применим к комбинации простых проламиновых (богатых пролином), называемых "глиадинами", и глютелиновых (богатых глутамином), называемых "глютенинами", белков злаков, упомянутых выше. В контексте целиакии термин "глютен" часто используют в отношении всех видов белков, содержащихся в злаках, хотя среди различных белковых фракций, которые образуют глютен, глиадин, по-видимому, причиняет наибольший вред.
Целиакия может встречаться в различных клинических формах, не всегда в явном виде; фактически, существуют латентные или скрытые, клинически невыраженные и без явных симптомов, моносимптомные формы или формы со всеми, кишечными и внекишечными, клиническими симптомами.
Хроническое воспаление приводит к повышению уровня внутриэпителиальных лимфоцитов кишечника, к гипертрофии крипт и прогрессирующему уплощению и исчезновению кишечных ворсинок тонкой кишки, в частности слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки, с последующей потерей способности всасывания питательных веществ и возникновения симптомов, таких как хроническая диарея, вздутие живота, отсутствие аппетита, потеря веса, анемия и авитаминоз. В наиболее тяжелых случаях, отмеченных поздним диагнозом, может встречаться остеопороз, бесплодие, повторные выкидыши, низкий рост у подростков, сахарный диабет, аутоиммунный тиреоидит, алопеция, эпилепсия с церебральной кальцификацией и злокачественная лимфома кишечника. У лиц, страдающих целиакией, употребление в пищу глютена, даже в малых количествах, может вызвать аномальный ответ иммунной системы: фермент трансглутаминаза, присутствующий в ткани слизистой оболочки кишечника, связывается с глиадином и посредством дезамидирования превращает его в молекулу, способную активировать Т-клетки (клетки иммунной системы, способные опосредовать все иммунные ответы в отношении белковых антигенов), с последующей продукцией иммуноглобулинов IgG и IgA против трансглутаминазы и IgA против эндомизия. На первом этапе происходит увеличение активированных внутриэпителиальных Т-клеток кишечника, хотя при развитии заболевания данное увеличение затрагивает как лимфоциты, так и инфильтрующие плазматические клетки собственной ламины, с выработкой металлопротеиназ, отвечающих за укорочение ворсинок и, следовательно, за повреждение слизистой оболочки кишечника.
Возможности предотвращать развитие или лечения целиакии до сих пор не существует, поэтому безглютеновая диета, строго соблюдаемая на протяжении всей жизни, является единственной терапией, способной гарантировать настоящее здоровье лицам с целиакией. Лица, страдающие целиакией, должны избегать также малейших следовых количеств муки опасных злаков, поскольку употребление в пищу глютена, даже в минимальных количествах, может вызвать аутоиммунный ответ. Поскольку отношение количества потребляемого глютена к токсическому эффекту, индуцированному на кишечном уровне, все еще не определено, термин "следовые количества", с количественной точки зрения, имеет фундаментальное практическое значение в лечении целиакии и включении в проект пищевого законодательства, поскольку указанные "следовые количества" относятся к максимальному пределу "допустимого" глютена (порогового) в продуктах, подходящих в качестве диеты для лиц, страдающих целиакией. Все специалисты согласны, что доза глиадина 100 мг в сутки, равная 200 мг глютена, то есть около 3 г хлеба, является достаточной для того, чтобы вызвать у большинства лиц, страдающих целиакией, увеличение числа внутриэпителиальных лимфоцитов кишечника, ранний признак хронического воспаления кишечника.
Что касается минимального порога, то немногочисленные научные работы, проведенные к настоящему времени, вроде бы показали, что потребление вплоть до 10 миллиграмм в сутки глиадина (равное 20 миллионным долям глютена) не способно существенно повредить слизистую оболочку кишечника, но может привести, в меньшинстве случаев, к развитию желудочно-кишечных симптомов.
На международном законодательном уровне старый стандарт "Кодекс стандарта для безглютеновых пищевых продуктов", все еще действующий, утверждает, в качестве максимального содержания глютена в диетических терапевтических продуктах, 0,05 азота на 100 г сухого продукта (в отношении пшеничного крахмала), что соответствует глютеновой фракции, равной примерно 500 млн-1. Однако происходит правомерный и уместный пересмотр вышеизложенной директивы, который, по-видимому, предполагает, что безглютеновые пищевые продукты, полученные из природных безглютеновых ингредиентов, не должны содержать более чем 20 млн-1 глютена, тогда как безглютеновые пищевые продукты, полученные из злаков с глютеном, могут иметь максимальный предел 200 млн-1 глютена.
Во Франции, Великобритании и Нидерландах, ожидающих пересмотра вышеизложенной директивы, в качестве максимального предела для безглютеновых продуктов рассматривают 200 миллионных долей. В Италии (законодательный декрет №109/1992) вступит в силу закон, который устанавливает, что если в составе пищевого продукта или в составе одного или более ингредиентов (ароматизатора, вспомогательного вещества или коадъюванта), которые его образуют, присутствуют злаки, содержащие глютен, или вещества, происходящие из него, и/или если в процессе производства в конечном продукте может быть получено аналитически определяемое количество глютена выше 20 долей на миллион, то такой продукт должен быть указан на этикетке в конце перечня ингредиентов и хорошо видимым образом, словами "глютен-содержащий продукт".
Поэтому, для обеспечения лиц, страдающих целиакией, точной информацией об отсутствии глютена в пищевых продуктах, следует обязательно, также в сырах, указывать на этикетке присутствие возможных следовых количеств глютена.
Для молочной промышленности, специализирующейся на производстве сыров с голубыми прожилками, этот новый регулирующий аспект влечет за собой серьезный коммерческий урон от уменьшения потенциального числа потребителей. Однако полное исключение глютена из диеты осуществить нелегко, учитывая, что явления перекрестного загрязнения природных безглютеновых злаков и производных (крахмалов, муки, крахмальной муки и других) могут происходить уже на уровне мукомольного производства.
Такие продукты затем используют в пищевой промышленности для получения сложных пищевых продуктов на основе разнообразных технологических ингредиентов, вспомогательных веществ и коадъювантов различного происхождения и природы. Последние исследования показали, что до 6% "теоретически" безглютеновых продуктов на основе описанных ингредиентов действительно содержат более 30 мг глиадина на 100 г конечного продукта, что равно 600 млн-1 глютена. Поэтому для исключения возможного глютенового загрязнения необходимо учитывать, для каждого производимого заводским путем пищевого продукта, не только все используемые ингредиенты и технологический процесс, но и всю производственную цепочку для каждого отдельного ингредиента.
В число "пищевых продуктов, представляющих риск", о чем также предупреждала Итальянская ассоциация больных целиакией, дополнительно включены "сыры с голубыми прожилками и с плесневой коркой", поскольку из экспериментальных исследований, также проводимых в Италии, следует, что некоторые "сыры с голубыми прожилками и с плесневой коркой" могут содержать глютен, происходящий из культуральных сред для выращивания шизомицетов (плесени и дрожжей), используемых в качестве заквасочных культур для получения характерных голубых прожилок голубого сыра (Penicillium roqueforti), белого пушка, покрывающего сыры, такие как Brie, камамбер (Camembert) и Саrrе de I′Est, Tomme blanche (Penicillium candidum) и/или рафинации многих других видов сыра (дрожжи родов Kluyveromices, Debaromyces).
Согласно правилу, вступающему в силу, которое направлено на то, чтобы удовлетворить потребность лиц, страдающих целиакией, в точной информации об отсутствии глютена в пищевых продуктах, если такие сыры содержат следовые количества глютена или все-таки производятся с технологическими глютенсодержащими ингредиентами или коадъювантами, следует обязательно указывать это на этикетке.
Поэтому сохраняется растущая потребность в способности обеспечивать безглютеновые молочные продукты с голубыми прожилками.
Кроме того, в случае, когда процесс производства пенициллиновых культур не предполагает применения какого-либо глютенсодержащего ингредиента или вещества, тем не менее возможно, что из-за непреднамеренных и случайных перекрестных загрязнений некоторые компоненты, используемые в производственном процессе, привносят следовые количества глютена.
Поэтому все операторы участков согласны, что до сих пор сохраняется сильно растущая потребность в обеспечении способа приготовления культуральных сред, подходящих для роста шизомицетов (плесени и дрожжей), используемых в качестве заквасочных культур для получения голубых прожилок сыров, допускающего применение субстрата не на основе хлеба и одновременно способного уменьшить перекрестные, непреднамеренные и случайные загрязнения, если они есть.
В частности, сохраняется потребность в обеспечении способа получения культуральных сред для выращивания шизомицетов (плесени и дрожжей), используемых в качестве заквасочных культур для получения голубых прожилок сыров, который предполагает двойной уровень безопасности, относящийся к отсутствию глютена.
Цель настоящего изобретения состоит в том, чтобы предложить способ получения культуральных сред, который способен преодолеть ограничения, существующие в известной области техники, и может быть безопасным образом предназначен для лиц, страдающих целиакией.
Эти и другие цели, которые будут очевидны из следующего подробного описания, достигнуты заявителем, который усовершенствовал методологию, включающую двойной уровень безопасности, относящийся к отсутствию глютена в культуральных средах.
В частности, автор изобретения разработал методику, которая предполагает: первый способ получения споровых или плесневых культур, выращиваемых на селективном природном безглютеновом культуральном субстрате, способном полностью сохранять биологическую активность спор плесени и, следовательно, способность обеспечивать оптимальное образование голубых прожилок, и затем второй способ, который предполагает ферментативную обработку указанных культур.
Плесени, принадлежащие к виду Penicillium roqueforti, предпочтительно выбранные из группы, депонированной заявителем в коллекционном центре DSMZ (Немецкая коллекция микроорганизмов и клеточных культур GmbH; Брауншвейг, Германия) 21.12.2005, составляет объект настоящего изобретения, в котором указанная группа состоит из микроорганизмов, идентифицированных указанным центром, с инвентарными номерами, приведенными в следующей таблице 1:
| Таблица 1 | |||||
| Название | Регистрирующая организация | Регистрационный номер | Дата регистрации | Владелец | |
| Penicillium roqueforti | DSMZ | DSM 17815 | 21.12.2005 | MOFIN S.R.L. | |
| Penicillium roqueforti | DSMZ | DSM 17816 | 21.12.2005 | MOFIN S.R.L. | |
| Penicillium roqueforti | DSMZ | DSM 17817 | 21.12.2005 | MOFIN S.R.L. | |
| Penicillium roqueforti | DSMZ | DSM 17818 | 21.12.2005 | MOFIN S.R.L. | |
| Penicillium roqueforti | DSMZ | DSM 17819 | 21.12.2005 | MOFIN S.R.L. | |
| Penicillium roqueforti | DSMZ | DSM 17820 | 21.12.2005 | MOFIN S.R.L. | |
| Penicillium roqueforti | DSMZ | DSM 17821 | 21.12.2005 | MOFIN S.R.L. | |
| Penicillium roqueforti | DSMZ | DSM 17822 | 21.12.2005 | MOFIN S.R.L. | |
| Penicillium roqueforti | DSMZ | DSM 17823 | 21.12.2005 | MOFIN S.R.L. | |
| Penicillium roqueforti | DSMZ | DSM 17824 | 21.12.2005 | MOFIN S.R.L. | |
| Penicillium roqueforti | DSMZ | DSM 17825 | 21.12.2005 | MOFIN S.R.L. | |
| Penicillium roqueforti | DSMZ | DSM 17826 | 21.12.2005 | MOFIN S.R.L. | |
| Penicillium roqueforti | DSMZ | DSM 17827 | 21.12.2005 | MOFIN S.R.L. | |
| Penicillium roqueforti | DSMZ | DSM 17828 | 21.12.2005 | MOFIN S.R.L. | |
| Penicillium roqueforti | DSMZ | DSM 17829 | 21.12.2005 | MOFIN S.R.L. | |
| Penicillium roqueforti | DSMZ | DSM 17830 | 21.12.2005 | MOFIN S.R.L. | |
как представлено в прилагаемом независимом пункте формулы изобретения.
Способ получения безглютеновой споровой или плесневой культуры, выбранной из вышеуказанной группы, композиция, содержащая по меньшей мере одну из указанных культур, и применение по меньшей мере одной из указанных культур для получения молочного продукта с голубыми прожилками, предназначенного для людей с целиакией, составляют, следовательно, цель настоящего изобретения, имеющего признаки, изложенные в прилагаемой формуле изобретения.
Образование голубых прожилок, то есть прожилок с более или менее насыщенным зеленым цветом, типичным для сортов горгонзола (Gorgonzola) (Италия), рокфор (Roquefort), Bresse Blue, Blue d′Auvergne, Sas-senage и других (Франция), Stilton (Англия), Danablue (Дания), Cabrales (Испания) и Bluecheese (США), получают посредством выращивания плесени, принадлежащей к роду Penicillium (вид Penicillium roqueforti), которую специально добавляют в молоко во время обработки вместе с молочными ферментами и сычужным ферментом. Штаммы плесени, количество спор и методы обработки варьируются от сыра к сыру, но все типологии характеризуются видом молочнокислого-сычужного свертывания с преобладанием в конце молочнокислого типа, с влажным и особенно мягким и сопровождающимся растрескиванием свертыванием, с медленным и постепенным обезвоживанием. Ферментативное действие смешанной микрофлоры (молочнокислые бактерии, плесень и часто дрожжи) позволяет получить за относительно короткий период времени сильно протеолизированные пасты (с коэффициентом созревания около 65%), характеризующиеся присутствием различных ароматических веществ, для липолитического действия, оказываемого Penicillium на жировые вещества. Образование трещин, необходимых для роста плесени, является следствием как скисания, осуществляемого молочными ферментами, так и образования диоксида углерода, выделяемого гетероферментными дрожжами или бактериями.
Во время созревания образцы подвергают, на двух разных стадиях, прокалыванию с обеих сторон соответствующими иглами. Операция имеет целью обеспечение доступа воздуха и, следовательно, ввода кислорода в трещины, существующие в пасте.
Только в условиях аэрации споры Penicillium способны развиваться путем формирования сначала переплетения гиф (мицелия), которые внедряются в отверстия и трещины и затем образуют конидиофоры, которые несут споры с более или менее насыщенным зеленым/голубым цветом.
Именно цвет спор характеризует типичный внешний вид горгонзолы и всех других сыров с голубыми прожилками, тогда как протеолитическое и липолитическое действия плесени приводят к созреванию сыра и образованию специфических вкусовых признаков.
Споровые культуры различных штаммов Penicillium roqueforti, используемые в процессе обработки, получают в специализированных лабораториях в жидкой или лиофилизированной форме, в соответствии с методикой, известной специалистам в данной области техники.
На самом деле, осуществляют получение промежуточной культуры, которое предполагает посев спор штамма Penicillium (из пробирки из Рабочего банка клеток) на подходящую агаровую культуральную среду (например, картофельный агар, картофельно-декстрозный агар, агар с солодовым экстрактом) и последующее инкубирование при 22-28°С в течение 5-10 суток с целью увеличения их числа.
Когда рост и образование спор промежуточной культуры (обычно в течение недели) в одной из вышеописанных культуральных сред завершится, стерильной пипеткой споры отделяют и собирают с поверхности агаровой среды.
В особенно предпочтительном воплощении указанную промежуточную культуру получают посредством роста спор, принадлежащих к виду Penicillium roqueforti, выбранному из группы, описанной выше, и заявленной в прилагаемом независимом пункте формулы изобретения.
Указанные споры выделяли из естественной среды обитания, предпочтительно из кормовых субстратов.
Споры промежуточной культуры после суспендирования в подходящей стерильной жидкой среде (физиологическом растворе или самих культуральных бульонах, описанных выше, без агара в прописи) образуют инокулят для получения конечной культуры.
Автор изобретения обнаружил, что полезным является применение в качестве ростового субстрата по меньшей мере природного безглютенового субстрата растительного происхождения.
На практике автор изобретения обнаружил, что полезным является применение в качестве ростового субстрата одного или более чем одного субстрата, выбранного из группы, включающей: природный безглютеновый рис, кукурузу, картофель, маниоку, тапиоку, каштаны, горох, бобы и бобовые, в форме вспученных или взорванных зерен (таких как попкорн) или в форме муки как таковой и/или предварительно заваренной.
Что касается клубней (картофель, тапиока и маниока), их следует предварительно разрезать на мелкие кубики или полоски, в зависимости от возможности; однако можно также использовать их муку и как таковую, и предварительно заваренную. Бобовые (например, кормовые бобы, горох, бобы и турецкий горох), наоборот, используют как таковые или в высушенной форме. Однако можно использовать любую смесь сырьевых материалов, уже перечисленных. Преимущественно субстрат выбирают из риса и/или кукурузы; предпочтительно в форме вспученного или взорванного субстрата или в форме муки, используемой отдельно и/или во всех простых и/или сложных предполагаемых комбинациях.
Предпочтительный субстрат, состоящий из вспученного риса и/или взорванной кукурузы, помещают в колбы из пирексного стекла с широким горлом, которые затем закрывают бактериологической ватой и стерилизуют в автоклаве при 121°С в течение 20 минут.
Каждую колбу затем инокулируют суспензией спор культуры Penicillium и помещают для инкубации вместе со многими другими идентичными суспензиями, образующими единую производственную партию, в термостаты с контролируемой температурой, варьирующей от 20 до 28°С, в зависимости от используемых штаммов.
Природа культурального субстрата и условия инкубации делают возможным переход от покоящейся споровой формы к вегетативной форме; спора прорастает, и из каждой образуются клетки (гифы), которые продуцируют ферменты, способные превращать сложные вещества, находящиеся в вышеупомянутом субстрате, в более простые молекулы, которые поглощаются клетками и определяют их быстрый рост.
Каждая гифа удлиняется и сегментируется, приводя к образованию двух дочерних клеток, которые запускают механизм, приводящий через несколько суток к длинным нитям.
Из более или менее тесного переплетения гиф образуется нечто похожее на серовато-белый пушок (мицелий), который затем, когда он достигает вполне определенного уровня развития и когда условия окружающей среды благоприятны, продуцирует особые гифы в форме метелки (конидиофоры) с плодовыми телами, которые, в свою очередь, несут споры с более или менее насыщенным зеленым/голубым цветом.
Время, необходимое для поддержания спор, изменяется от штамма к штамму, но в основном, при использовании хлеба в качестве субстрата, цикл заканчивается через 12-21 сутки после инокуляции.
Когда рост завершается, один или более чем один субстрат, составляющий объект настоящего изобретения, полностью заселенный и покрытый мицелием и зелеными спорами, извлекают из колбы с помощью стерильного водного раствора соли и агара и подвергают измельчению, гомогенизации и фильтрации на подходящем оборудовании для выделения спор. В конце процесса получают жидкость зеленого/голубого цвета, в которой суспендированы споры продуцируемого штамма Penicillium.
За стадией выделения следует стадия нормализации титра спор, цель, которой добиваются путем добавления дополнительной фракции стерильного водного раствора соли и агара до тех пор, пока не будет достигнута такая же оптическая плотность, как в контрольном образце штамма, определяемая посредством нефелометрического сравнения.
Способ, описанный в настоящий момент, уже позволяет сертифицировать полученную таким образом культуру Penicillium как безглютеновую культуру, поскольку на любой стадии производственного процесса использовали природный, не содержащий глютена, ингредиент, эксципиент или вещество.
Тем не менее, для того чтобы обеспечить дополнительный уровень безопасности, автор изобретения преимущественно объединяет такую методику получения с обработкой протеолитическими ферментами, способными разрушать глютен, если таковой есть, появляющийся в результате случайного перекрестного загрязнения, которую осуществляют на суспензии спор, полученной с субстратов, описанных выше.
Поэтому в настоящем изобретении автор изобретения может предложить методику, которая предполагает двойной уровень безопасности, способный также исключить возможный риск вследствие присутствия следовых количеств глютена из-за перекрестных загрязнений, случающихся на всем протяжении производственной цепочки используемых сырьевых материалов.
Ферментативная обработка, являющаяся объектом настоящего изобретения, была определена после того, как оценили различные протеолитические ферменты, как протеазы, так и пептидазы, и их смеси, такие как трипсин, химотрипсин, панкреатин, пепсин, папаин и бромелаин.
Преимущественно используют пепсин и бромелаин или смесь этих двух ферментов в соотношении от 1:10 до 10:1; предпочтительно в массовом соотношении от 1:5 до 5:1.
Пепсин представляет собой фермент, содержащийся в желудочном соке, который способствует перевариванию пищи. Пепсин является протеазой, которая работает лучше всего в кислой среде и способна расщеплять белки во многих разных точках и случайным образом. Его гидролитическое действие обусловлено активным центром, который содержит два остатка аспарагиновой кислоты. Его выделяют, в частности, из слизистой оболочки желудка свиней, или из сычуга жвачных животных, в частности быков. Он имеется в продаже как в жидкой, так и в порошковой форме с разным титром, выраженным в ферментных единицах (Enzymatic Units), или для бычьего типа, используемого в молочной промышленности для свертывания молока и воздействия на созревание сыра, в MCU (единицы свертывания молока, от англ. Milk Clotting Units).
Бромелаин представляет собой сложную смесь протеиназ, обычно выделяемую из стебля ананаса, хотя похожие ферменты также присутствуют в его мякоти. Бромелаин доступен в виде порошка с ферментативной активностью, выраженной в GDU (единицы переваривания желатина, от англ. Gelatin Digesting Units) или MCU (единицы свертывания молока). 1 MCU эквивалентна приблизительно 2/3 GDU.
Гидролиз глютена происходит в довольно широком диапазоне температур, от 5 до 60°С; предпочтительно от 30 до 50°С. Величина рН находится в диапазоне от 1 до 7; предпочтительно от 4 до 5. В частности, рН для пепсина находится в диапазоне от 1,8 до 6,0, а для бромелаина рН находится в диапазоне от 3,5 до 6,5.
Преимущественно температура находится в диапазоне от 30 до 40°С; предпочтительно температура составляет 37°С для пепсина. Преимущественно температура находится в диапазоне от 40 до 50°С; предпочтительно температура составляет 45°С для бромелаина.
Время гидролиза составляет от 5 до 60 часов; предпочтительно от 15 до 50 часов.
Для определения рабочих условий, при которых следует проводить ферментативную обработку, подходящую для исключения возможного присутствия глютена в плесневых культурах, полученных с помощью природных безглютеновых веществ, были проведены эксперименты, в которых к таким культурам произвольно добавляли известные количества глютена так, чтобы установить конечную концентрацию в интервале, варьирующем от 3 до 20 млн-1. Такие концентрации глютена способствуют более серьезной ситуации, чем та, которая могла бы наблюдаться после перекрестного загрязнения, случающегося в производственной цепочке природных безглютеновых пищевых продуктов и веществ, используемых в качестве ростовых веществ для плесени.
В экспериментах, проводимых с целью гидролиза произвольно добавленного глютена, использовали пепсин в виде жидкости с титром в диапазоне от 300 до 800 MCU, преимущественно с титром, равным 500 MCU, и порошковый бромелаин с титром в диапазоне от 1500 до 3000 GDU, преимущественно с титром, равным 2200 GDU.
Провели несколько тестов, варьируя время от времени конечную концентрацию ферментов, используемых отдельно или в смеси, или условия проведения гидролиза (температуру, рН плесени и время действия).
Полное удаление максимального количества добавленного глютена, равного 20 млн-1, предпочтительно осуществляли с одновременным применением пепсина (с титром, равным 500 MCU) и бромелаина (с титром, равным 2200 MCU) с общей продолжительностью 20-28 часов, например 24 часа, с температурой в диапазоне от 24 до 30°С при контролируемом рН в диапазоне от 4 до 5. После ферментативной обработки и сертификации партии посредством контроля качества осуществляют расфасовку в стерильные колбы.
На основании Европейского правила, которое вступило в силу в конце 2005 года, только сыр с голубыми прожилками, произведенный с помощью плесени, полученной согласно технологии, которая является объектом настоящего изобретения, даст абсолютные гарантии отсутствия в нем глютена. Поэтому для этого сыра любое упоминание на этикетке, касающееся присутствия глютена, будет излишним.
Хотя о сырьевых материалах, используемых в качестве ростовых субстратов, уже имеется достаточное количество сведений, некоторые предпочтительные воплощения, относящиеся к ферментативной обработке, приведены ниже лишь в качестве примера, который не ограничивает значения настоящего изобретения.
В этих предпочтительных воплощениях рабочие условия являются такими, что биологическая активность спор плесени, и, следовательно, ее способность обеспечивать оптимальное образование голубых прожилок и созревание голубых сыров защищены.
Например, в предпочтительном воплощении используют:
а) концентрацию бромелаина: от 0,1 до 0,4 г/литр плесени (равно 220-880 GDU/л); рН гидролиза: 4,4-4,6; температуру гидролиза: 22-28°С (например, 24°С); продолжительность гидролиза: 24-48 часов.
Например, в другом предпочтительном воплощении используют:
б) концентрацию пепсина: от 0,2 до 0,4 г/литр плесени (равно 100-200 MCU/л); рН гидролиза: 4,4-4,6; температуру гидролиза: 22-28°С (например, 24°С); продолжительность гидролиза: 24-48 часов.
Например, в еще одном предпочтительном воплощении используют:
в) концентрацию бромелаина: от 0,05 до 0,2 г/литр плесени (равные 110-440 GDU/л); концентрацию пепсина: от 0,1 до 0,2 мл/литр плесени (равные 50-100 MCU/л); рН гидролиза: 4,4-4,6; температуру гидролиза: 22-28°С (например, 24°С); продолжительность гидролиза: 24-48 часов.
Преимущественно, при способе, являющемся объектом настоящего изобретения, конечное количество глютена, которое определяют с помощью более чувствительного теста, имеющегося в настоящее время в продаже, всегда получается неопределимым. В этом случае можно гарантировать отсутствие глютена в культурах, полученных согласно способу по настоящему изобретению. Аналитический контроль в отношении концентраций глютена осуществляли с помощью набора RIDASCREEN® Gliadin для ELISA от компании R-Biopharm А (Дармштадт, Германия) для количественного анализа глиадина и соответствующих проламинов. Из бюллетеня "Подходы к установлению пороговых значений для основных пищевых аллергенов и для глютена в пищевых продуктах" - проекта отчета Управления по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными средствами Соединенных Штатов от июня 2005 г. можно заключить, что аналитический набор, используемый для определения концентрации глютена, является одним из немногих установленных, наиболее чувствительных, количественных и специфических для различных глиадинов.
Claims (18)
1. Способ получения безглютеновой споровой или плесневой культуры, принадлежащей к виду Penicillium roqueforti, полученной с помощью безглютенового культурального субстрата, отличающийся тем, что указанную культуру дополнительно подвергают ферментативной обработке для удаления следовых количеств глютена.
2. Способ по п.1, где указанные споры или плесени выбраны из группы следующих 16 микроорганизмов:
Penicillium roqueforti DSM 17815
Penicillium roqueforti DSM 17816
Penicillium roqueforti DSM 17817
Penicillium roqueforti DSM 17818
Penicillium roqueforti DSM 17819
Penicillium roqueforti DSM 17820
Penicillium roqueforti DSM 17821
Penicillium roqueforti DSM 17822
Penicillium roqueforti DSM 17823
Penicillium roqueforti DSM 17824
Penicillium roqueforti DSM 17825
Penicillium roqueforti DSM 17826
Penicillium roqueforti DSM 17827
Penicillium roqueforti DSM 17828
Penicillium roqueforti DSM 17829
Penicillium roqueforti DSM 17830
3. Способ по п.1, где безглютеновый культуральный субстрат выбран из субстратов растительного происхождения.
4. Способ по п.3, где культуральный субстрат растительного происхождения выбран из группы, включающей: природный безглютеновый рис, кукурузу, картофель, маниоку, тапиоку, каштаны, горох, кормовые бобы, бобы и бобовые или их смеси.
5. Способ по п.4, где указанный культуральный субстрат представляет собой смесь, содержащую рис и кукурузу.
6. Способ по п.3, где указанный культуральный субстрат находится в форме вспученных или взорванных зерен или в форме муки как таковой и/или предварительно заваренной.
7. Способ по п.1, включающий по меньшей мере одну стадию, на которой культуральный субстрат инокулируют промежуточной суспензией спор вида Penicillium roqueforti; где инокуляцию осуществляют в течение такого периода времени и при таких температурных условиях, которые делают возможным созревание спор.
8. Способ по п.7, дополнительно включающий стадию отделения жидкого раствора, содержащего споровую культуру, от использованного субстрата.
9. Способ по п.8, дополнительно включающий стадию дегидратации указанного жидкого раствора для получения споровой культуры в лиофилизированной, распыленной или порошковой форме.
10. Способ по п.1, где следовые количества глютена, существующие в указанной композиции, подлежащей ферментативной обработке, являются следствием случайных, непреднамеренных или перекрестных загрязнений.
11. Способ по п.1, где указанную ферментативную обработку осуществляют с использованием по меньшей мере одного протеолитического фермента, где указанный протеолитический фермент выбран из группы, включающей протеазы и пептидазы, причем указанные протеазы и пептидазы выбраны из группы, включающей: трипсин, химотрипсин, панкреатин, пепсин, папаин и бромелаин.
12. Способ по п.11, где протеазы и пептидазы выбраны из пепсина и/или бромелаина.
13. Способ по п.1, где ферментативную обработку осуществляют при значении рН от 1 до 7, при температуре от 5 до 60°С и в течение периода времени от 5 до 60 ч.
14. Способ по п.12, где указанную ферментативную обработку осуществляют с помощью пепсина и/или бромелаина при следующих условиях: рН от 4,4 до 4,6; температура от 22 до 28°С и время от 24 до 48 ч.
15. Безглютеновая споровая или плесневая культура Penicillium roqueforti, используемая для получения сыра с голубыми прожилками, предназначенного для лиц, страдающих целиакией, полученная согласно способу по п.1.
16. Культура по п.15, где указанные споры или плесени выбраны из группы следующих 16 микроорганизмов:
Penicillium roqueforti DSM 17815
Penicillium roqueforti DSM 17816
Penicillium roqueforti DSM 17817
Penicillium roqueforti DSM 17818
Penicillium roqueforti DSM 17819
Penicillium roqueforti DSM 17820
Penicillium roqueforti DSM 17821
Penicillium roqueforti DSM 17822
Penicillium roqueforti DSM 17823
Penicillium roqueforti DSM 17824
Penicillium roqueforti DSM 17825
Penicillium roqueforti DSM 17826
Penicillium roqueforti DSM 17827
Penicillium roqueforti DSM 17828
Penicillium roqueforti DSM 17829
Penicillium roqueforti DSM 17830
17. Способ получения молочного продукта с голубыми прожилками, включающий по меньшей мере одну стадию, на которой используют безглютеновую споровую или плесневую культуру по п.15.
18. Способ по п.16, где указанные споры или плесени выбраны из группы следующих 16 микроорганизмов:
Penicillium roqueforti DSM 17815
Penicillium roqueforti DSM 17816
Penicillium roqueforti DSM 17817
Penicillium roqueforti DSM 17818
Penicillium roqueforti DSM 17819
Penicillium roqueforti DSM 17820
Penicillium roqueforti DSM 17821
Penicillium roqueforti DSM 17822
Penicillium roqueforti DSM 17823
Penicillium roqueforti DSM 17824
Penicillium roqueforti DSM 17825
Penicillium roqueforti DSM 17826
Penicillium roqueforti DSM 17827
Penicillium roqueforti DSM 17828
Penicillium roqueforti DSM 17829
Penicillium roqueforti DSM 17830
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ITMI20051908 ITMI20051908A1 (it) | 2005-10-11 | 2005-10-11 | Prodotti caseari erborinati gluten-free destinati a soggetti con morbo celiatico |
| ITMI2005A001908 | 2005-10-11 | ||
| ITMI20061211 ITMI20061211A1 (it) | 2006-06-23 | 2006-06-23 | Prodotti caseari erborinati gluten-free destinati a soggetti con morbo celiaco |
| ITMI2006A001211 | 2006-06-23 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2008110694A RU2008110694A (ru) | 2009-11-20 |
| RU2409192C2 true RU2409192C2 (ru) | 2011-01-20 |
Family
ID=37562051
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008110694/10A RU2409192C2 (ru) | 2005-10-11 | 2006-07-26 | Способ получения безглютеновой споровой или плесневой культуры, принадлежащей к виду реnicillium roqueforti, и безглютеновая споровая или плесневая культура penicillium roqueforti, используемая для получения сыра с голубыми прожилками, предназначенного для лиц, страдающих целиакией, и способ получения молочного продукта с голубыми прожилками |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20090196952A1 (ru) |
| EP (2) | EP2272375B1 (ru) |
| JP (1) | JP2009511040A (ru) |
| KR (1) | KR101360379B1 (ru) |
| AT (1) | ATE480148T1 (ru) |
| BR (1) | BRPI0617317A2 (ru) |
| CA (1) | CA2624578A1 (ru) |
| DE (1) | DE602006016724D1 (ru) |
| DK (2) | DK2272375T3 (ru) |
| ES (1) | ES2441969T3 (ru) |
| RU (1) | RU2409192C2 (ru) |
| WO (1) | WO2007054988A1 (ru) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5717433B2 (ja) * | 2010-12-16 | 2015-05-13 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 胆汁酸吸着用組成物 |
| US9005610B2 (en) | 2012-11-21 | 2015-04-14 | Nepetx, Llc | Treatment of gluten intolerance and related conditions |
| US20160015059A1 (en) * | 2013-03-14 | 2016-01-21 | Empire Technology Development Llc | Food products containing coffee cherry particulates and methods for their preparation |
| KR102038287B1 (ko) * | 2017-12-19 | 2019-10-30 | 대한민국 | 신규한 당화효소 생산 셀룰로파가 속 미생물 및 이의 이용 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3100153A (en) * | 1960-11-16 | 1963-08-06 | Wisconsin Alumni Res Found | Process for preparing flavoring compositions |
| FR2447682A1 (fr) * | 1979-01-30 | 1980-08-29 | Bongrain | Procede de fabrication de fromages |
| US7320788B2 (en) * | 2002-02-14 | 2008-01-22 | The Board Of Trustees Of The Leland Stanford Junior University | Enzyme treatment of foodstuffs for Celiac Sprue |
-
2006
- 2006-07-26 EP EP10175609.6A patent/EP2272375B1/en active Active
- 2006-07-26 RU RU2008110694/10A patent/RU2409192C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2006-07-26 KR KR1020087011446A patent/KR101360379B1/ko active IP Right Grant
- 2006-07-26 EP EP06780601A patent/EP1827122B1/en active Active
- 2006-07-26 US US12/089,644 patent/US20090196952A1/en not_active Abandoned
- 2006-07-26 DK DK10175609.6T patent/DK2272375T3/da active
- 2006-07-26 BR BRPI0617317-9A patent/BRPI0617317A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2006-07-26 DE DE602006016724T patent/DE602006016724D1/de active Active
- 2006-07-26 CA CA002624578A patent/CA2624578A1/en not_active Abandoned
- 2006-07-26 JP JP2008535198A patent/JP2009511040A/ja active Pending
- 2006-07-26 WO PCT/IT2006/000573 patent/WO2007054988A1/en active Application Filing
- 2006-07-26 ES ES10175609.6T patent/ES2441969T3/es active Active
- 2006-07-26 DK DK06780601.8T patent/DK1827122T3/da active
- 2006-07-26 AT AT06780601T patent/ATE480148T1/de not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| BLASZYK M. et al. Reduced water activity during sporogenesis in selected penicilla: Impact on spore quality. Food research international. 1998, v. 31, no 6-7, p.503-509. DEMYTTENAERE J.G.R. et al. De novo production of (+)-aristolochene by sporulated surface culture of Penicillium roqueforti. Phytochemistry, Pergamon press, GB, 2002, v. 59, no. 6, p.597-602. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DK2272375T3 (da) | 2014-01-13 |
| ES2441969T3 (es) | 2014-02-07 |
| DK1827122T3 (da) | 2010-11-22 |
| DE602006016724D1 (de) | 2010-10-21 |
| CA2624578A1 (en) | 2007-05-18 |
| US20090196952A1 (en) | 2009-08-06 |
| ATE480148T1 (de) | 2010-09-15 |
| KR101360379B1 (ko) | 2014-02-07 |
| EP1827122A1 (en) | 2007-09-05 |
| EP2272375A1 (en) | 2011-01-12 |
| EP2272375B1 (en) | 2013-10-23 |
| RU2008110694A (ru) | 2009-11-20 |
| WO2007054988A1 (en) | 2007-05-18 |
| BRPI0617317A2 (pt) | 2011-07-19 |
| JP2009511040A (ja) | 2009-03-19 |
| EP1827122B1 (en) | 2010-09-08 |
| KR20080068702A (ko) | 2008-07-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2523597C2 (ru) | Штамм молочнокислых бактерий (варианты) для полного разложения глютена в муке и его использование | |
| Osman | Changes in sorghum enzyme inhibitors, phytic acid, tannins and in vitro protein digestibility occurring during Khamir (local bread) fermentation | |
| KR20030085112A (ko) | 카르복시 말단 프롤린 잔기를 갖는 펩티드가 풍부한단백질 가수분해물 | |
| Purushothaman et al. | Aspartic protease from Aspergillus niger: Molecular characterization and interaction with pepstatin A | |
| RU2409192C2 (ru) | Способ получения безглютеновой споровой или плесневой культуры, принадлежащей к виду реnicillium roqueforti, и безглютеновая споровая или плесневая культура penicillium roqueforti, используемая для получения сыра с голубыми прожилками, предназначенного для лиц, страдающих целиакией, и способ получения молочного продукта с голубыми прожилками | |
| Alecrim et al. | Milk‐clotting enzymes produced by Aspergillus flavo furcatis strains on Amazonic fruit waste | |
| US6271013B1 (en) | Aspergillus niger aminopeptidase compositions for making bread doughs and cheese | |
| EP1657300A1 (de) | Prolamin-reduzierte Getränke und Verfahren zur Herstellung | |
| ES2351165T3 (es) | Procedimiento de preparación de cultivos libres de gluten del género penicillium, y su uso en productos lácteos con veteado azul. | |
| Alecrim et al. | Aspergillus flavo furcatis: Aflatoxin test and milk-clotting protease production in submerged and solid state fermentation | |
| Rosa et al. | Microbiological and physicochemical characteristics and aminopeptidase activities during ripening of Serrano cheese | |
| Guinee et al. | How variable are retail vintage brands of cheddar cheese in composition and biochemistry? | |
| KR20110054601A (ko) | 불쾌취가 저감화된 청국장고추장의 제조 방법 | |
| Su et al. | Screening and characterization of koji molds producing saline-tolerant protease | |
| WO2008090126A1 (de) | Getränke für zöliakiepatienten und gluten/gliadin-sensitive personen und verfahren zur herstellung | |
| US4690826A (en) | Bacterial enzyme used as cheese ripening aid | |
| Arya et al. | Screening of gluten hydrolyzing strains for food applications | |
| Adanlawo et al. | Microbiological and Sensory Properties of Tempeh as Influenced by Type of Legumes and Storage Temperature. | |
| Garcia et al. | Peptidases production by fungi obtained from Manihot esculenta Crantz waste and its application in gluten hydrolysis | |
| KR100392496B1 (ko) | 속성 멸치액젓 및 그 제조방법 | |
| Langat | Mycological quality and aflatoxin M1 contamination of milk and milk products from Bomet County, Kenya | |
| JPH04370093A (ja) | 血栓溶解性物質の製造方法 | |
| KR101629938B1 (ko) | 혼합균주 발효 및 저온숙성을 이용한 메주의 제조방법 | |
| Scherber | Impact of Natural Cheese Composition on Proteolysis and Its Effects on Process Cheese Functionality | |
| CN117796448A (zh) | 火麻酸奶及其制备方法和应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120727 |