KR20080068702A - 셀리악병에 의한 영향을 받는 사람을 위한 “무글루텐”블루바인 유제품 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 목적은 셀리악병에 의해 형향받는 사람들을 위한 블루바인 치즈용 페니실리움속, 특히 페니실리움 로크포르티종의 "무글루텐" 포자 또는 흰곰팡이 배양물이다. 또한, 본 발명의 목적은 다음의 효소적 처리와 관련된 알레르기성 기질의 용도를 예견하는 상기 배양물의 제조 방법이다.
무글루텐, 블루바인, 유제품

Description

셀리악병에 의한 영향을 받는 사람을 위한 “무글루텐” 블루바인 유제품 {“GLUTEN-FREE” BLU-VEINED DAIRY PRODUCTS INTENDED FOR PERSONS AFFECTED BY CELIAC DISEASE}
본 발명은 셀리악병(celiac disease)에 의한 영향을 받는 사람을 위한 블루바인(blue-veining) 치즈를 위한, 페니실리움(penicillium)속, 특히 페니실리움 로크포르티(Penicillium roqueforti)종들의 "무글루텐(gluten-free)" 포자 또는 흰곰팡이 배양물에 관한 것이다.
본 발명의 목적은 무글루텐(gluten-free) 알레르기를 일으키지 않는 배양 기질의 용도를 예견하는, 가능하게는 만약 우연의, 의도하지 않은 오염 (교차오염들)으로부터 유래되는 글루텐 트레이스의 완전한 제거에 적절한, 그 다음의 효소적 처리와 관련된 상기 무글루텐 배양물의 제조 방법이다.
셀리악병은 몇몇 곡류에서 천연상 포함된 "저장" 단백질인 글루텐의 섭취로부터 일어나는 엔테로파틱(enterophatic), 만성, 면역매개 염증성 질병이다. 이러한 음식 과민증(intolerance)은 밀가루 글루텐, 스펠트(밀가루의 한 종류), 카뮤(kamut) 및 스펠(밀가루의 한 종류), 대맥, 호밀, 라이밀 (밀가루와 호밀 사이 교차) 및 그 파생물들의 전형적인 단백질성 단편들 섭취의 비정상적인 방법에 반응하는 면역 시스템을 가진, 어떤 나이이든지, 유전적으로 병에 걸리기 쉬운 사람들에게 영향을 준다. 몇몇 개인들은 귀리 단백질에 대한 과민증이 또한 존재한다.
기술적으로, "글루텐"이라는 용어는 "글리아딘"이라 불리는 간단한 프롤라미닉(prolaminic) (프롤린에 풍부한),과 상기한 곡류의 "글루테닌" 단백질이라 불리는 글루테이라 불리는 글루텔리닉(glutelinic)의 조합을 위해 적용한다. 셀리악병의 문맥에서, "글루텐"이라는 용어는 모든 곡류에 포함된 모든 종류의 단백질에 관하여 자주 사용되고, 심지어 글루텐을 형성할 때 상이한 단백질성 단편들 사이에서, 글리아딘은 가장 해로운 것으로 보인다.
셀리악병은 항상 분명한 경로는 아닌, 사실, 잠재성(latent) 또는 강력한(potential), 임상적으로 나타나지 않고, 명백한 증상이 없는, 단일 증상적 형태, 또는 전체(full), 장내 및 장외의 임상적 증상들이 있는 여러 임상적 형태로 일어날 수 있다.
만성 염증은 장 상피내 림프구의 증가, 크립트 이상발달 및 진행하는 플래트닝(flattening) 및 소장, 특히 십이지장 점막의 장 빌라(villa)의 소멸을, 만성 설사, 복부 팽만, 식욕 부진, 체중 손실, 빈혈 및 비타민 결핍을 비롯한 증상의 발생 및 영양 물질을 흡수하는 능력의 결과적인 감소와 함께, 일으킨다. 늦은 진단으로 부표된(countermarked) 가장 심각한 경우에, 골다공증, 불임, 되풀이되는 유산, 어린 아이들의 작은 키, 진성 당뇨병, 자가면역 갑상선염, 탈모증, 대뇌 석회화와 함께 간질, 및 두려워할만한 장 임파종이 일어날 수 있다. 셀리악병 환자들에서, 작은 양의 글루텐의 섭취는 또한 면역 시스템의 비정상적 반응을 일으킬 수 있다: 트랜스글루타미네이즈, 장 점막 조직에 존재하는 효소는 글리아딘과 그 자체가 결합하여, 탈아미드화(deamidation)를 통해 안티-트랜스-글루타미네이즈 IgG 및 IgA 및 안티-엔도미즈(endomise) IgA 이뮤노글로블린의 결과적인 생산과 함께 T 세포(단백질 항원을 향한 모든 면역 반응을 매개할 수 있는 면역 시스템의 세포들)를 활성화시킬 수 있는 분자로 변형시킨다. 첫번째 단계에서, 장 상피내 활성화된 T 세포들 증가가 일어나고, 병의 진행과 함께 그 증가는 빌리를 단축시킬 수 있는 메탈로프로티나아제의 생산과 함께, 림포사이트 및 그 라미나(lamina)의 침투된 혈장 세포들, 그리고 그리하여 장 점막에 손상과 모두 관련된다.
셀리악병의 발달을 예방하거나 치료할 가능성은 지금까지 존재하지 않았으므로, 삶을 통해 엄격하게 수행되는 무글루텐 음식요법은, 셀리악병 환자에게 완전한 건강을 보장할 수 있는 단하나의 치료법이다. 글루텐 섭취가 또한 최소한의 양으로 위험한 곡류의 자가면역 반응을 언브리들(unbridle)할 수 있기 때문에, 셀리악병에 걸린 사람들은 위험한 곡류 가루의 가장 작은 트레이스들을 또한 제거해야만 한다. 장 수준에서 유도된 독소 효과에 섭취된 글루텐 양의 비가 아직 결정되지 않음에 따라, 정량적인 관점에서의 "트레이스(trace)"는 셀리악병의 치료 및 식품 입법 계획의 관련(implication)에서 근본적이고 실제적인 중요성을 가지는데, 그 이유는 상기 트레이스는 셀리악병에 걸린 환자들의 식품에 적절한 제품에서 "수용가능한" 글루텐 (트레숄드)의 최대 한계와 관련있기 때문이다. 하루에 글루텐 200mg,즉, 빵 약 3g과 동등한, 100mg의 글리아딘 복용은 대부분의 셀리악병 걸린 사람들에게 있어서 장의 상피내 백혈구 증가와 계속되는 장 염증의 때이른 징후(sign)을 일으키기에 충분하다는 것을 모든 당업자들은 동의한다.
최대 트레숄드를 참고하여, 여태까지 몇 안되는 과학적 연구들이 하루에 10 밀리그램까지의 글리아딘(글루텐 100만당 20파트(parts)와 동등한)의 섭취는 장 점막에 민감하게 손상을 줄 수 없고, 하지만, 소수의 경우에서, 위장 증상의 발생을 측정할 수 있다.
국제적 입법 수준에서, 오랜 기준인 "무글루텐 식품의 코덱스 기준(Codex Standard for Gluten-Free Foods)"는 또한 여전히 시행중이고, 음식물-치료 제품에서 최대 글루텐 함량으로써, (밀가루 녹말에 관하여) 건조 중량 100g당 0.05의 질소를 나타내고, 이것은 글루텐 분획 약 500ppm에 해당한다. 그러나, 앞서 언급한 가이드 라인의 올바르고 적절한 리뷰는, 무글루텐 성분으로 자연적으로 생기는 무글루텐 음식은 글루텐 20ppm 이상을 함유할 수 없다는 것을 예견하는 것으로 보이고, 반면 글루텐있는 곡물로부터 유래된 무글루텐 음식은 최대 한계 200ppm의 글루텐을 가질 수 있다.
프랑스, 영국 및 네덜란드에서, 앞서 언급한 가이드라인의 리뷰를 기다리면서, 그것들은 무글루텐 제품, 100만당 200파트(parts)를 최대 한계로써 고려한다. 이탈리아에서, 법 (입법 법령 n. 109/1992)는 효력을 발휘할 것이고, 이것은 만약 식품 제품의 조성물 내에 또는 동일한 것을 형성하는 하나 이상의 성분 내에(향신료, 첨가제 또는 공동-아쥬반트) 글루텐 또는 그로부터 유래된 물질을 함유하는 곡류가 존재하고/거나 만약 생산 공정으로부터 글루텐의 양은 분석적으로 100만당 20 파트(parts)보다 높은 것으로 결정되고, 이것은 성분리스트 밑에서 잘 보일 수 있는 방식으로 라벨에 "글루텐-함유 제품"이라는 단어를 나타내야만 할 최종 제품으로부터 유래될 수 있다.
그러므로, 식품 내 글루텐 없는 셀리악병 환자의 정확한 정보를 보장하기 위해서, 치즈에서도 또한 가능한 글루텐 트레이스(trace)의 존재를 라벨로 나타내는 것은 의무적일 것이다.
블루바인 치즈의 생산이 특화된 낙농 산업을 위해, 이러한 새로운 규제 양상은 소비하는 구매자들의 잠재적인 순환의 감소로부터 유래되는 심각한 상업적 피해와 연관된다.
음식물로부터의 글루텐의 완벽한 배제는, 그러나, 천연 무글루텐인 곡물 및 그 파생물의 제분 산업 단계에서 이미 일어날 수 있는 교차 오염을 고려해볼 때, 실행하기 쉽지 않다.
그리고나서 그러한 제품들은 여러 기술적 성분들, 첨가제 및 서로 다른 기원 및 자연으로부터의 공동-아쥬반트에 기초한 복합 식품들의 제조에서 식품 산업에 의해 이용된다. 최근 연구는 "이론상" 무글루텐 제품의 6%까지, 보고된 성분들에 기초하여, 실제로 최종 제품 100g 당 30mg 이상의 글리아딘, 글루텐 600ppm과 동등한 양을 함유한다는 것을 나타냈다. 가능한 글루텐-오염의 배제 목적을 위해, 그러므로, 각각 상업화된 식품 제품을 위해, 모든 사용되는 성분 및 과정 뿐만 아니라, 각각의 단일 성분들의 모든 생산 고리들도 고려해야하는 것은 필수적이다.
"위험있는 식품" 중에서, 셀리악 환자들의 이탈리아 모임에 의해 또한 신호화된, "곰팡이 냄새 린드(rind)인 블루바인 치즈" 또한 함유되고, 이탈리아에서 또한 실행된 실험 조사로부터 "곰팡이 냄새의 린드인 블루바인 치즈"는 전형적인 블루바인의 블루 치즈 (페니실리움 로크포르티), 흰 펠트(felt) 코팅의 브리, 까망베르, Carre de l'Est, Tomme Blanche (페니실리움 칸디덤)을 비롯한 치즈, 및/또는 다른 다양한 종류의 치즈(Kluyveromices, Debaromyces genera)의 정제를 얻기 위한 스타터(starter) 배양으로 사용되는 분열균류 (흰곰팡이 및 효모)의 성장 배양 배지로부터 유래된 글루텐을 함유한다.
식품 내 글루텐이 없는 것에 관한 정확한 정보의 셀리악 환자들의 필요를 만족시키기 위해 생긴, 효력을 발생할 규칙에 따르면, 그러한 치즈들이 글루텐 트레이스를 함유하거나, 기술적인 글루텐 함유 성분들 또는 공동-아쥬반트들로 제조된다면, 라벨에 그것을 표시하는 것이 의무화될 것이다.
그러므로, "무글루텐" 블루바인 유제품을 제공할 수 있는 강한 필요는 여전히 남아있다.
또한 페니실리움 배양의 제조 과정에서의 경우에, 어떠한 글루텐 함유 성분 또는 물질의 사용하는 것은 예견되지 않고, 그러나, 비의도적이고, 우연한 교차오염 때문에, 생산과정에서 사용되는 몇몇 성분들은 글루텐 트레이스를 일으킬 수 있다.
그러므로, 모든 분야의 작업자들은 빵에 기초하지 않은 기질을 이용할 수 있는, 동시에, 일어날 수 있는 교차-, 비의도적인 및 우연의 오염을 동시에 줄일 수 있는 블루바인 치즈를 얻기 위한 스타터 배양물로 사용되는 분열균류 (흰곰팡이 또는 호모)의 성장에 적절한 배양 배지의 제조방법을 제공하는 매우 강한 필요가 남아있다.
특히, 블루바인 치즈를 얻기 위해 스타터 배양물로써 사용되는 분열균류 (흰곰팡이 및 효모)의 성장 배양 배지의 제조를 위한 방법을 제공할 필요는 남아있고, 이것은 글루텐 부재와 관련된 이중 안전 수준을 예견한다.
본 발명의 목적은 안전한 방법으로 셀리악병에 영향받는 사람들을 위한, 기술 분야에 알려진 한계를 극복할 수 있는 배양 배지의 제조 방법을 제공하는 것이다.
이것과 다른 목적들은, 후술하는 상세한 설명으로부터 명백할 것이고, 배양 배지에서 글루텐의 부래와 관련된 이중 안전 수준을 함유하는 방법론을 개선시킨는 출원인(applicant)에 의해 달성된다.
특히, 출원인은 흰곰팡이 포자의 생물학적 활성을 완벽하게 안전하게 지킬 수 있는, 그러므로 최적 블루바인의 보장할 능력을 지킬 수 있는, 선택된 천연 무글루텐 배양 기질에서 발달된 포자 또는 흰곰팡이 배양물의 제조를 위한 제1공정, 및 다음으로, 상기 배양물의 효소적 처리를 예견하는 제2공정을 예견하는 방법론을 수립한다.
페니실리움 로크포르티종들, 좋게는, 센터 DSMZ(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH; Braunsweig - Germany) 기탁c/o에 출원인에 의해 2005년 12월 21일에 기탁된 군으로부터 선택되는 종들에 속하는 흰곰팡이들은, 다음의 표 1에 보고된 수납번호들과 함께, 상기 센터에 의해 동정된 미생물들로 구성된 군들에서, 본 발명의 대상을 형성한다.
Figure 112008033914697-PCT00001
첨부된 독립항에 보고된 바와 같다.
앞서 언급한 군으로부터 선택된 무글루텐 포자 또는 흰곰팡이 배양물의 제조 방법, 하나 이상의 상기 배양물을 함유하는 조성물 및 셀리악병에 걸린 사람들을 위한 블루바인 유제품의 제조를 위한 상기 하나 이상의 배양물의 사용은 추가된 청구항들에서 보고된 바와 같은 특징을 갖는 본 발명의 목적을 형성한다.
블루바인, 이것은 고르곤졸라(이탈리아), 로크포르트, 브레스 블루, 블레 도뵈르뉴, 사스나주 및 다른 것들 (프랑스), 스틸톤(영국), 다나블루(덴마크), 카브랄레즈(스페인) 및 블루치즈(미국)의 전형적인 좀 더, 또는 좀 덜한 강렬한 초록색의 바인(vein)들인 것으로, 페니실리움 속 (페니실리움 로크포르티 종들)에 속하는 흰곰팡이의 성장에 의해 수득되고, 이것은 우유 효소 및 레닛(rennet)과 함께 처리 시점에서 우유에 자발적으로 첨가된다. 흰곰팡이 종들, 포자들, 처리 기술들은 치즈에서 치즈로 다양하지만, 모든 유형들이 습윤성의 특히 부드럽고 분열된 느리고 점진적인 배수구를 가진 커들링이 있는, 유행하는 최근 락틱(lactic) 성질로 한 종류의 락틱-런넷(rennet) 커들링(curdling)에 의해 특징된다.
혼합된 마이크로플로라(microflora)의 효소적 작용(lactic bacteria, 흰곰팡이 및 자주는 효모들)은 지방질 물질상에 페니실리움에 의해 수행되는 지질분해 작용을 위한 다양한 방향성 물질들의 존재로 특징되는 단백질 분해된 페이스트들(약 65%의 숙성계수를 가진)을 상대적으로 짧은 시간내에 수득하게 한다. 흰곰팡이 성장에 필수불가결한 파편들(splittings)은 락틱 효소들에 의해 수행된 산성화 및 헤테로-발효된 효모들 또는 박테리아에 의해 생산되는 이산화탄소의 발달의 결과이다.
숙성동안, 형태들은 적절한 바늘로 면들 모두를 천공하는 상이한 두 단계를 거친다. 그 작업은 공기를 허용하고, 그리하여 페이스트에 존재하는 조각들 내로 산소가 들어오게하는 목적이다.
통기성 환경에서 오직, 구멍들 및 조각들에 들어가는 균사들(균사체)의 교착물(interlacement)을 먼저 형성하는 것에 의해 페니실리움 포자들은 그 자신을 발생할 수 있고, 그 다음으로, 더한 또는 덜한 강렬한 그린/블루 색을 가진 포자들을 형성하는 분생자병(conidiophore)을 형성한다.
그것은 고르곤졸라 및 모든 다른 블루바인 치즈의 전형적인 양상을 특징으로 하는 포자들의 색인 반면, 흰곰팡이의 단백질분해 및 지질 분해 작용은 치즈의 숙성과 특징적인 지각 특징 형성을 일으킨다.
처리에서 사용되는 페니실리움 로크포르티의 상이한 종들의 포자 배양물들은 특화된 실험실에 의해, 기술분야에 알려진 기술에 따라 액체 또는 동결 건조된 형태로 제조된다.
실제로, 중간물 배양의 제조는 수행되고, 이것은 적절한 아가 배양 배지(예컨대 아가 감자, 아가 감자-덱스트로즈, 아가 맥아 추출물)에 페니실리움(Working Cell Bank의 튜브로부터) 종들의 포자의 씨딩(seeding) 및 그 다음의 그 수의 증가를 목적으로 하는 5 내지 10일동안 22-28℃에서 배양하는 것을 예견한다.
상기한 배양 배지의 하나에서 중간물(intermediate) 배양(보통 일주일)의 포자 형성 및 성장은 일단 종료되고, 무균 파이펫트로 포자들은 제거되고, 아가(agar) 배지의 표면으로부터 회수된다.
특정 양호한 구체예예서, 상기 중간물 배양은 첨가되는 독립항들로부터 청구되고, 상기한 군들로부터 선택되는 페니실리움 로크포르티 종들에 속하는 포자들의 성장에 의해 수득된다.
상기 포자들은 천연 서식지, 좋게는, 마초 에센스(forage essence)로부터 분리된다.
중간물 배양의 포자들은, 적절한 무균 액체 배지(생리학적 용액 또는 아가 없는 제형에서 상기한 배양액 그 자체)에서 현탁 후에, 최종 배양의 생산을 위한 접종물을 형성한다.
출원인은 성장 기질로써 사용하기에 유용한 하나 이상의 식물 기원의 천연 무글루텐 기질을 발견하였다.
실제로, 출원인은 성장 기질로써, 천연 무글루텐 쌀, 옥수수, 감자, 마니오카, 타피오카, 밤, 완두, 잠두, 콩 및 협과, 곡물의 블로운(blown) 또는 폭발(exploded) 형태(팝콘을 비롯한) 또는 그러한 가루 및/또는 미리조리된 형태를 함유한 군에서 선택된 하나 이상의 기질을 발견하였다.
덩이줄기(감자, 타피오카 및 마니오카)를 참고하여, 그것들은 가능성에 의존하여 미리 작은 입방체(cube) 또는 스트립(strip) 형태들로 절단된다; 하지만, 가루, 그러한 형태 및 미리 조리된 것을 사용할 수도 있다. 반대로, 협과(예컨대, 잠두, 완두, 콩, 및 병아리콩)는 그러한 형태 또는 건조된 형태로 사용된다. 그러나, 여태까지 리스트된 가공되지 않은 물질들의 임의의 혼합물을 사용할 수 있다. 유익하게, 기질은 쌀 및/또는 옥수수, 좋게는 블로운(blown) 또는 폭발된(exploded) 기질 또는 분말형태에서 선택되고, 단독 및/또는 모든 간단 및/또는 복잡한 예견가능한 조합으로 사용된다.
블로운 쌀 및/또는 폭발된 옥수수로 구성된 양호한 기질은 큰 개구부를 가진 피렉스(pirex) 유리 병들에 도입될 수 있고, 이것은 다음으로, 세균학상의 면으로 닫혀지고, 121℃에서 20분동안 멸균된다.
각각 병은 그리고나서, 페니실리움 배양물의 포자 현탁액으로 접종되고, 사용된 종들의 기능으로써, 20에서 28℃로 변화하는 조절된 온도와 함께 서모스탯(thermostat)에서 단일 생산 롯(lot)을 형성하는 다른 많은 동일한 현탁액들과 함께 배양에 놓여진다.
배양 기질 본질 및 배양 조건들은 휴지상태(quiescent) 포자형태 부터 증식(vegetative) 형태까지의 계대를 허용하고; 포자는 발아되고, 각각으로부터 세포들(균사들)은, 세포들에 의해 흡수되는 간단한 분자들에서 앞서 언급된 기질들 내에 존재하는 복합 물질들을 변환시킬 수 있는 효소를 생산하고, 그것의 급속 성장을 결정짓는 것으로, 형성된다.
각각의 균사들은 연장하고, 며칠내에 긴 필라멘트를 일으키는 메커니즘을 행하는 두개의 딸세포들을 일으키는 그 자체를 분절한다.
균사의 그 이상 또는 이하의 가까운 교착물로부터, 일종의 흰색-회색이도는 펠트가 형성되고 (균사체), 이것은 그리고나서, 그것이 정확한 성장 수준에 잘 도달되고, 환경 조건이 이로울때, 자실체와 함께 "브러쉬"(코니디오포어)의 형태로 생산하고, 번갈아서, 그 이상 또는 이하의 강렬한 녹색/파란색으로 포자를 운반한다.
포자 유지를 위해 필요한 시간은 종들에서 종들로 변화되고, 하지만, 일반적으로, 기질로써 빵을 이용하여, 순환은 접종으로부터 12-21일후에 종결된다.
성장이 완성된 때, 완전하게 균사체 및 그린 포자들로 퍼지고 코팅된 본 발명의 하나 이상의 대상은 물, 염, 아가의 무균 용액의 도움으로 병에서 제거되고, 포자 추출을 위한 적절한 식물 내 크러싱(crushing), 균질화 및 여과법을 수행한다. 공정의 끝에, 그린/블루 색깔의 액체가 얻어지고, 그 안에 생산된 페니실리움 종들의 포자는 현탁된다.
추출 단계 다음에는 포자 역가 표준화 단계이고, 네페로메트릭(nephelometric) 비교에 의해 평가되는, 종의 참고 시료의 동일한 최적 밀도까지 물, 염, 아가에서 무균 용액의 추가적인 분획의 첨가를 통해 달성되는 목적은 달성된다.
그동안 설명된 방법은 이미 페니실리움 배양을 증명하는 것을 허용하고, 그리하여 "무글루텐"배양으로써 제조되고, 이것은 천연 글루텐 함유 성분, 부형제 또는 물질이 없는 생산 과정의 어느 단계에서도 사용된다.
그럼에도불구하고, 추가적인 안전 수준을 보장하기 위해, 출원인은 만약에 있다면, 상기한 기질로부터 획득된 포자 현탁액에서 수행되는 우연적인 교차오염으로부터 나오는, 글루텐을 분해할 수 있는 단백질 분해효소의 처리 생산방법과 유익하게 연관된다.
그러므로, 본 발명에서, 출원인은 사용되는 천연 물질들의 생산 사슬을 따라 일어나는 교차 오염 때문의 글루텐 트레이스의 존재로 인한 가능한 위험을 또한 제거할 수 있는 이중 안전 수준을 예견하는 방법을 제공할 수 있다.
여러 단백질 분해효소, 트립신, 키모트립신, 판크레아틴(pancreatin), 펩신, 파파인 및 브로멜라인을 비롯한 프로테아제 및 펩티다아제 및 다른 혼합물들이 평가된 후에 효소적 처리, 본 발명의 대상은 규명된다.
유익하게, 펩신 및 브로멜라인은 사용되거나 두 효소의 1:10 내지 10:1의 비율로 혼합물; 좋게는, 중량비 1:5 내지 5:1로 사용된다.
펩신은 식품의 소화를 촉진하는 위액에 포함된 효소이다. 펩신은 산성 환경에서 최상으로 작용하고, 질환 및 다른 여러 점에서 단백질을 파괴할 수 있는 프로테아제이다. 그 가수분해성 작용은 아스파르트산의 두 잔기들을 포함하는 활성 위치때문이다. 그것은 특히, 돼지의 위점막으로부터, 또는 반추동물, 특히 소의 4번째 위로부터 추출된다. 그것은 우유를 클럿하기 위해서 그리고 MCU(Milk Clotting Units)에서 치즈의 성숙에 영향을 주기위하여 낙농 산업에 사용되는 소의 유형, 또는 효소적 유닛에서 발현된, 상이한 역가를 가지는 분말 및 액체 형태 모두에 상업적으로 이용가능하다.
브로멜라인은 파인애플 줄기로부터 일반적으로 추출된 복합 프로테나아제 혼합물로, 심지어 유사한 효소들이 그 펄프(pulp)에 존재한다. 브로멜라인은 (Gelatin Digesting Units) 또는 MCU (Milk Clotting Units)에서 발현된 효소 활성이 있는 분말에서 사용가능하다. 1 MCU는 약 2/3GDU와 동일하다.
글루텐 가수분해는 꽤 넓은 온도범위, 5부터 60℃까지, 좋게는 30 부터 50℃까지에서 일어난다. pH 수치는 1 내지 7사이, 좋게는 4 내지 5에서 일어난다. 특히, 펩신의 pH는 1.8 내지 6.0 사이이고, 브로멜라인의 경우 pH는 3.5 및 6.5 사이이다.
유익하게, 온도는 30 및 40℃사이, 좋게는 펩신에서는 37℃이다. 유익하게, 온도는 40 및 50℃사이, 좋게는 브로멜라인 에서는 45℃이다.
가수분해 시간은 5 내지 60시간 사이, 좋게는 15 내지 50 시간사이이다.
천연적으로 무글루텐 물질들과 함께 생산하는 흰곰팡이 배양물 내에 존재하는 매 글루텐을 제거하는데 적절한 효소적 처리와 함게 작용 조건의 정의는 실행되어야 하고, 실험들은 수행되어야 하며, 3부터 20ppm까지 간격을 변화시켜 최종 농도를 일으키기 위해 글루텐의 알려진 양들은 자발적으로 그러한 배양물에 첨가되어야 한다. 그러한 글루텐 농도들은, 흰곰팡이의 성장 기질로써 사용되는 천연 무글루텐 음식들 및 물질들의 생산 사슬에서 일어나는 교차오염 후에 일어날 수 있는 더 심각한 상황을 자극한다.
실험에서, 자발적으로 첨가된 글루텐, 300 및 800 MCU 사이, 유익하게는, 500MC와 동등한 역가를 가진 액체 펩신, 그리고 1500 내지 3000 GDU 사이, 유익하게는, 2,200GDU의 역가를 가진 분말화된 브로멜라인의 가수분해를 위해 실행된다.
몇몇 테스트들이 시간 및 효소 최종 농도를 변화시키면서 수행되고, 단독 및 혼합물의 형태로 사용되거나, 가수분해 작용 조건들(온도, 흰곰팡이의 pH, 작용시간)에서 사용된다
20ppm과 동등한 첨가된 글루텐의 최대량의 완벽한 제거는 펩신(500MCU와 동등한 역가로) 및 브로멜라인(2,200MCU와 동등한 역가로)의 동시적 사용과 함께, 총 20-28시간길이 예컨대 24시간, 24 및 30℃ 사이에서, 조절된 pH 4 및 5에서 수행된다. 효소적 처리 및 퀄러티 컨트롤(quality control)에 의한 롯(lot)의 승인후에, 무균 병에서의 패키징은 수행된다.
2005년 말에 유효할 것인 유럽 규칙에 기초하여, 오직 본 발명의 기술적 대상과 함께 흰곰팡이 제조와 함께 생산된 블루바인 치즈는 여기에 글루텐의 부재에 대한 절대적인 보증을 줄 것이다. 이러한 치즈를 위해, 그러므로, 글루텐 존재에 관한 표지에서 어떠한 언급도 불필요할 것이다.
반면, 성장 기질로써 사용된 천연 물질들과 관련하여, 충분한 수의 자료들이 보고되고, 효소적 처리와 관련된 몇몇 양호한 예들이 본 발명의 중요성을 제한하지 않는 단지 실시예에 불과한 방법에 의해 아래 리스트된다.
양호한 구체예에서, 흰곰팡이 포자의 생물학적 활성과, 그러므로 최적 블루바인 및 블루 치즈의 숙성을 보증하는 능력과 같은 작용 조건들은 보호된다.
예컨대, 양호한 구체예에서,
a) 브로멜라인 농도: 흰곰팡이 0.1 내지 0.4 g/리터 (220-880 GDU/l와 동등한): 가수분해 pH: 4.4-4.6; 가수분해 온도: 22-28℃ (예컨대, 24℃); 가수분해 길이: 24-48시간, 사용된다.
예컨대, 다른 구체예에서,
b)-펩신 농도: 흰곰팡이 0.2 내지 0.4 g/리터 (100-200 MCU/l와 동등한): 가수분해 pH: 4.4-4.6; 가수분해 온도: 22-28℃ (예컨대, 24℃); 가수분해 길이: 24-48시간, 사용된다.
예컨대, 또 다른 구체예에서,
c)-브로멜라인 농도: 흰곰팡이 0.05 내지 0.2g/리터 (110-440 GDU/l); 펩신 농도: 흰곰팡이 0.1 내지 0.2ml/리터 (50-100 MCU/l): 가수분해 pH: 4.4-4.6; 가수분해 온도: 22-28℃ (예컨대, 24℃); 가수분해 길이: 24-48시간
이 사용된다.
유익하게, 본 발명의 방법과 함께, 상업적으로 현재 이용가능한 좀 더 민감한 시험으로 결정된 글루텐 최종 양은 항상 결정될 수 없는 결과로 나온다. 이 경우, 본 발명의 방법론으로 생산된 배양물 내에 글루텐이 없음을 보증하는 것이 가능하다. 글루텐 농도와 관련한 분석적인 대조군은 상응하는 프로라민과 글리아딘의 정량적 분석을 위한, R-Biopharm A (Darmstadt, Germany)의 ELISA RIDASCREEN® 글리아딘 키트로 수행되어 왔다. 미국 식약청 2005년 6월의 보고서 초안-"Approaches to Establish Thresholds for Major Food Allergens and for Gluten Fodd" 저널로부터, 글루텐 농도를 결정하기 위해 사용되는 그 분석 키트는 상이한 글리아딘에 특이적이고, 정량적이며, 가장 민감도 있는, 검토된 적은 것 중 하나이다.

Claims (30)

  1. 다음의 미생물들로 구성된 군에서 선택된 페니실리움 로크포르티(Penicillium roqueforti ) 종들의 포자 또는 흰곰팡이:
    Figure 112008033914697-PCT00002
  2. 하나 이상의 무글루텐 포자 또는 흰곰팡이 배양물을 포함하는 조성물의 제조방법으로, 상기 배양물은 페니실리움속이고, 무글루텐(gluten-free) 배양 기질에 의해 수득되는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 포자 또는 흰곰팡이 배양물은 페니실리움 로크포르티 종들에 속하는 것인 방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 배양물은 제1항에 따른 군에서 선택된 것인 방법.
  5. 제2항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 배양 기질은 식물 기원의 배양 기질로부터 선택되는 것인 방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 배양 기질은 자연적으로 무글루텐 쌀, 옥수수, 감자, 마니오카, 타피오카, 밤, 완두, 잠두, 콩 및 협과 또는 이들의 혼합물을 함유한 군에서 선택된 것인 방법.
  7. 제6항에 있어서, 상기 배양 기질은 쌀 및 옥수수를 함유한 혼합물인 것인 방법.
  8. 제6항 또는 제7항에 있어서, 상기 기질은 블로운(blown) 또는 익스플로드(exploded) 곡물(grain)의 형태 또는 그러한 및/또는 미리조리된 것과 같은 가루 형태인 것인 방법.
  9. 제2항 내지 제8항 중 하나 이상의 항에 있어서, 제2항 내지 제8항 중 하나 이상의 항에 따른 하나 이상의 기질이 페니실리움 로크포르티 종들의 중 간(intermediate) 포자 현탁액으로 접종되는 하나 이상의 단계를 포함하고, 좋게는, 상기 포자들은 제1항에 따른 군에서 선택된 것인 방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 접종은 포자를 성숙(maturation)하게하는 온도 조건 하에서 필요한 시간동안 수행되는 것인 방법.
  11. 제10항에 있어서, 포자 배양물을 포함하는 액체 용액의 분리 단계는 사용되는 기질로부터 추가적으로 예견(foresee)된 것인 방법.
  12. 제11항에 있어서, 동결건조된, 분무된(sprayed) 또는 분말 형태의 포자 배양물을 수득하기 위한 상기 용액의 탈수 단계는 추가적으로 예견된 것인 방법.
  13. 제2항 내지 제12항 중 하나 이상의 항에 따른 하나 이상의 무글루텐 포자 또는 흰곰팡이 배양물을 포함하는 조성물로, 좋게는 상기 포자는 제1항에 따른 군에서 선택된 것인 조성물.
  14. 제13항에 따른 하나 이상의 무글루텐 포자 배양물을 함유하는 조성물이 사용되는 하나 이상의 단계를 함유하는 블루바인(blue-veined) 유제품의 제조공정.
  15. 제14항에 따른 공정에 따라 수득된 블루바인 유제품.
  16. 셀리악병에 의한 영향을 받는 사람들을 위한 블루바인 유제품의 제조를 위해, 제2항 내지 제12항 중 하나 이상의 항에 따라 제조된 페니실리움속의 무글루텐 포자로, 좋게는 상기 포자는 페니실리움 로크포르티종에 속하고, 더욱 좋게는 제1항에 따른 군에서 선택된 것의 배양 용도.
  17. 페니실리움속, 좋게는 페니실리움 로크포르티종들에 속하는 것의 무글루텐 포자 또는 흰곰팡이, 더욱 좋게는 제1항에 따른 군에서 선택된 포자의 제조를 위하여, 천연 무글루텐 쌀, 옥수수, 감자, 마니오카, 타피오카, 밤, 완두, 잠두, 콩 및 협과 또는 이들의 혼합물을 함유한 군에서 선택된 것인 배양 기질의 용도.
  18. 만약, 글루텐 트레이스(trace)가 이 후자의 조성물에 존재한다면, 제거하기 위해 제2항 내지 제12항 중 하나 이상의 항에 따른 방법에 따라 제조된 조성물이 추가적으로 효소적 처리되는 점에서 특징되는, 하나 이상의 무글루텐 포자 또는 흰곰팡이 배양물을 함유하는 조성물의 제조방법.
  19. 제18항에 있어서, 상기 포자 또는 흰곰팡이는 페니실리움속, 좋게는 페니실리움 로크포르티종에 속하고, 더욱 좋게는 제1항에 따른 군에서 선택되는 것인 방법.
  20. 제18항 또는 제19항에 있어서, 처리되는 상기 조성물 내에 존재하는 글루텐의 가능한 트레이스(trace)는 우연의, 비의도적인 또는 교차오염에서 유래하는 것인 방법.
  21. 제18항 또는 제19항에 있어서, 상기 효소적 처리는 하나 이상의 단백질 분해효소의 용도를 예견한 것인 방법.
  22. 제21항에 있어서, 단백질 분해효소는 프로테아제 및 펩티다아제를 함유하는 군에서 선택된 것인 방법.
  23. 제22항에 있어서, 상기 프로테아제 및 펩티다아제는 트립신, 키모트립신, 판크레아틴, 펩신, 파파인 및 브로멜라인을 함유하는 군에서 선택되고; 좋게는 프로테아제 및 펩티다아제는 펩신 및/또는 브로멜라인으로부터 선택되는 것인 방법.
  24. 제18항 내지 제23항 중 하나 이상의 항에 있어서, 제2항 내지 제12항 중 하나 이상의 항에 따른 방법에 따라 제조되는 상기 조성물에 첨가되는 하나 이상의 단백질 분해효소는 글루텐 트레이스(trace)를, 만약 이 후자 조성물에서 존재한다면, 가수분해하는 것인 방법.
  25. 제24항에 있어서, 상기 가수분해는 pH 1 및 7 사이, 좋게는 4 내지 5; 5 및 60℃ 사이, 좋게는 30 내지 50℃, 그리고 5 및 60시간 사이, 좋게는 15시간부터 50시간까지에서 일어나는 것인 방법.
  26. 제25항에 있어서, 가수분해는 펩신 및/또는 브로멜라인과 함께 다음의 조건: pH 4.4 및 4.6 사이, 온도 22 및 28 사이, 시간 24 및 48시간 사이에서 수행되는 것인 방법.
  27. 제18항 내지 제26항 중 하나 이상의 항에 따른 방법에 따라 수득된 하나 이상의 무글루텐 포자 또는 흰곰팡이 배양물을 함유하는, 좋게는 상기 포자 또는 흰곰팡이는 제1항에 따른 군에서 선택된 것인 조성물.
  28. 제27항에 따른 하나 이상의 무글루텐 포자 또는 흰곰팡이 배양물을 포함하는 조성물이 사용되는 하나 이상의 단계를 함유하는 블루바인 유제품의 제조방법.
  29. 제28항에 따른 방법에 따라 수득된 블루바인 유제품.
  30. 셀리악병에 의해 영향을 받는 사람을 위한 블루베인 유제품의 제조를 위한, 좋게는 상기 포자들은 페니실리움 로크포르티종에 속하고, 더 좋게는 제1항에 따른 군에서 선택된 것인, 제18항 내지 제26항 중 하나 이상의 항에 따라 제조된 페니실리움속의 무글루텐 포자 배양의 용도.
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