RU2407386C1

RU2407386C1 - Scorzonera-and-malt beverage production method

Info

Publication number: RU2407386C1
Application number: RU2009144721/10A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Владимир Моисеевич Вейнберг (RU); Владимир Моисеевич Вейнберг
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-12-03
Filing date: 2009-12-03
Publication date: 2010-12-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the manufacturing technique of coffee substitutes. Method provides for preparation of scorzonera, its cutting, drying in microwave field at preset process parametres ill residual humidity is about 20% and frying, barley malt frying, mixing of scorzonera and barley malt and cryomilling of obtained mixture in liquid nitrogen.

EFFECT: method provides for production of new coffee drink according to a nonwaste technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства цикорно-солодового напитка, предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку и смешивание цикория и ячменного солода в соотношении по массе 7:3, экстрагирование полученной смеси питьевой водой, фильтрование и концентрирование полученного экстракта, фасовку концентрата, герметизацию и стерилизацию (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.152-169).A known method for the production of a cyclic-malt drink, which involves the acceptance, separation, frying and mixing of chicory and barley malt in a weight ratio of 7: 3, extracting the resulting mixture with drinking water, filtering and concentrating the obtained extract, packing the concentrate, sealing and sterilization (F. Nakhmedov, G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 152-169).

Недостатком этого способа является образование большого количества отходов.The disadvantage of this method is the formation of a large amount of waste.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка по безотходной технологии.The technical result of the invention is to obtain a new coffee drink using non-waste technology.

Этот результат достигается тем, что способ производства скорцонерно-солодового напитка предусматривает подготовку скорцонера, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку ячменного солода, смешивание скорцонера и ячменного солода в соотношении по массе 7:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.This result is achieved by the fact that the method of production of scorzoner-malt drink involves preparing the scorzoner, cutting it, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for less than 1 hour and frying, roasting barley malt, mixing scorzonera and barley malt in a weight ratio of 7: 3 and cryo-grinding the resulting mixture in liquid nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Скорцонер подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры 80-90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Scorzoner is prepared according to traditional technology, cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev Yu.K. Scientific and practical fundamentals of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzonera 1 hour and heating to a temperature of 80-90 ° C. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем скорцонер и ячменный солод обжаривают по традиционной технологии, смешивают в соотношении по массе 7:3 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.Then scorzoner and barley malt are fried according to traditional technology, mixed in a mass ratio of 7: 3 and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 87%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 87% . When brewed, a cloudy brown drink forms with a taste and aroma similar to natural coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a new coffee drink using non-waste technology.

Claims

A method for the production of scorzoner-malt beverage, which includes preparing the scorzoner, cutting it, and drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour and frying , roasting barley malt, mixing scorzonera and barley malt in a weight ratio of 7: 3, and cryo-grinding the resulting mixture in liquid nitrogen.