RU2380982C1

RU2380982C1 - Method for manufacturing canned side order carrots

Info

Publication number: RU2380982C1
Application number: RU2008150735/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Рустам Тагирович Исмаилов (RU); Рустам Тагирович Исмаилов
Priority date: 2008-12-22
Filing date: 2008-12-22
Publication date: 2010-02-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: cut carrots after pre-processing and packing in jars are treated for 90-100 seconds in microwave field with frequency of 2400±50 MHz. Then water is replaced with 97-98°C pickle. Again it is treated in microwave filed with frequency of 2400±50 MHz for 60-70 sec. The jars are sealed and sterilised as per a specified mode in autoclave providing two-stage cooling of canned carrots.

EFFECT: invention allows to reduce process time, irregularity of thermal treatment, increase quality of finished product, at the same time saving thermal energy and water.

1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства "Морковь гарнирная" в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods of production of "Carrot garnish" in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):Sources used to search for this method showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the regime (for containers 1-82-500):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 116°С, мин;where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 116 ° C, min;

30 - продолжительность собственной стерилизации, мин;30 - the duration of their own sterilization, min;

20 - продолжительность охлаждения, мин;20 - cooling time, min;

216 - противодавление в автоклаве, кПа.216 - back pressure in the autoclave, kPa.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии.- a relatively large consumption of thermal energy.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованной морковью перед заливкой в течение 90-100 с помещают в СВЧ -камеру частотой 2400±50 МГц, после чего заливают заливку с температурой 97-98°С, повторно помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц на 60-70 с, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации.This goal is achieved due to the fact that, according to the proposed method, cans with pre-packaged carrots are placed in the microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50 MHz before filling for 90-100 s, after which the filling is poured with a temperature of 97-98 ° С, re-placed in the microwave - a camera with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 60-70 s, roll up and sterilize in an autoclave according to the new sterilization mode.

Техническим результатом изобретения является: сокращение продолжительности процесса, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергииThe technical result of the invention is: reducing the duration of the process, reducing the unevenness of heat treatment, improving the quality of the finished product and saving heat energy

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки закладывают подготовленную морковь и их на 90-100 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц.Prepared carrots are laid in jars and placed for 90-100 s in a microwave chamber, where an electromagnetic field with a frequency of 2400 ± 50 MHz is excited with a magnetron.

После СВЧ-обработки в банки заливают заливку температурой 97-98°С и повторно помещают в СВЧ-камеру на 60-70 с, после чего закатывают и направляют на стерилизацию в автоклаве по новому режиму стерилизации.After microwave processing, the cans are filled with a temperature of 97-98 ° C and re-placed in the microwave chamber for 60-70 s, then rolled up and sent for sterilization in an autoclave according to the new sterilization mode.

Температура продукта в банке после двухступенчатой обработки в СВЧ-камере, герметизации и выдержки в течение 25 мин (допускаемый разрыв между укупоркой и стерилизацией) составляет 77°С, а по действующей технологической инструкции - 42°С.The temperature of the product in the bank after two-stage processing in the microwave chamber, sealing and holding for 25 minutes (the permissible gap between capping and sterilization) is 77 ° C, and according to the current technological instructions - 42 ° C.

Таким образом, при консервировании по предлагаемому способу продукт на начальном этапе стерилизации имеет температуру 77°С, т.е. на 35°С больше по сравнению с консервированием по действующей технологической инструкции.Thus, when canning according to the proposed method, the product at the initial stage of sterilization has a temperature of 77 ° C, i.e. 35 ° C more than canning according to the current technological instructions.

Так как заливку кипятят при 100°С, а температура ее при наполнении банок составляет около 90°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.Since the pouring is boiled at 100 ° C, and its temperature when filling the cans is about 90 ° C, there are inefficient losses of thermal energy for cooling the fill from 100 ° C to 90 ° C; in addition, according to the current technological instructions, it is possible to cool canned food to an autoclave water temperature of 40 ° C, which is also associated with large losses of thermal energy and water.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 35°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.An increase in the initial temperature of the product in the cans before sterilization allows, firstly, to increase the initial temperature of the water in the autoclave before loading the cans for sterilization by up to 35 ° C compared with the initial temperature of the water in the autoclave during sterilization according to the regime of the current technological instruction and, secondly, it allows cooling the canned food to a final temperature in two stages, without causing the caps to come off from the cans, since the pressure arising in the cans during sterilization by the proposed method is due to the high product temperature when sealing is much lower than in the operating mode for sterilizing process specification.

В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и при температуре воды, равной 40°С.In connection with the aforementioned, we propose to cool canned food during sterilization according to the proposed method in two stages: in the first autoclave, where the process of heating to the sterilization temperature and aging is carried out, to cool the canned food to an autoclave water temperature of 50 ° С, i.e. 10 ° C more than according to the regime of the current technological instruction, followed by continued cooling in another autoclave (tank) without backpressure and at a water temperature of 40 ° C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.This cooling method allows, firstly, significantly saving thermal energy for heating water in an autoclave before loading another batch of canned food, since in this case the water will not be heated from 40 ° C, as is accepted according to the regime of the current technological instruction, but from 50 ° C, and in addition, there is a saving of cooling water.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:The sterilization mode of canned food in an autoclave according to the proposed method can be expressed as follows:

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму

followed by continued cooling in another autoclave or tank according to the mode

где 8 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90°С до 116°С, мин;where 8 is the duration of heating the water in the autoclave from 90 ° C to 116 ° C, min;

25 - продолжительность периода собственной стерилизации при 116°С воды, мин;25 - the length of the period of its own sterilization at 116 ° C of water, min;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 116°С до 50°С, мин;15 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 116 ° C to 50 ° C, min;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С мин;5 - the duration of cooling in the second autoclave (capacity) at 40 ° C min;

90 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;90 - the initial temperature of the water in the autoclave before loading canned food, ° C;

116 - температура стерилизации, °С;116 - sterilization temperature, ° C;

50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;50 - final water temperature in the first autoclave, ° C;

40 - температура воды во втором автоклаве (емкости) °С;40 - water temperature in the second autoclave (capacity) ° C;

216 - противодавление в первом автоклаве, кПа.216 - back pressure in the first autoclave, kPa.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев моркови в банках перед заливкой в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 90-100 с; заливка рассола температурой 97-98°С; повторный подогрев в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц в течение 60-70 с, стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.Salient features of the proposed method are: pre-heating carrots in cans before pouring into the microwave field with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 90-100 s; pouring brine at a temperature of 97-98 ° C; reheating in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 60-70 s, sterilization according to the new sterilization mode, which provides for two-stage cooling of canned food.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.The mode ensures the industrial sterility of canned food, reduces the duration of the thermal sterilization process, and saves thermal energy and cooling water.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.1. - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method of preserving carrots, characterized in that the chopped carrots after preliminary preparation and packaging are treated with a microwave field with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 90-100 s, then poured by pouring, heated to a temperature of 97-98 ° C, re-treated with a microwave field frequency 2400 ± 50 MHz for 60-70 s, roll up and sterilize in an autoclave according to the mode