RU2379999C1

RU2379999C1 - Method for manufacturing canned side order carrots

Info

Publication number: RU2379999C1
Application number: RU2008150712/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Рустам Тагирович Исмаилов (RU); Рустам Тагирович Исмаилов
Priority date: 2008-12-22
Filing date: 2008-12-22
Publication date: 2010-01-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food-canning industry. According to the method, after a preliminary treatment and canning, carrots are poured with 95°C hot water and left for 3-4 minutes. Then water is replaced with 97-98°C pickle. Jars are sealed, sterilised in autoclave with the following continuation of cooling in other autoclave or container.

EFFECT: invention enables to decrease sterilisation duration time and save thermal energy and water.

Description

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов "Морковь гарнирная" в жестяной банке №13.The present invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of canned food "Carrot garnish" in a can No. 13.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режимуSources from which the search for this method was shown showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that the prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the regime

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 116°С, мин;where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 116 ° C, min;

30 - продолжительность собственной стерилизации, мин;30 - the duration of their own sterilization, min;

15 - продолжительность охлаждения, мин;15 - cooling time, min;

137 - противодавление в автоклаве, кПа.137 - back pressure in the autoclave, kPa.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии.- a relatively large consumption of thermal energy.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленную нарезанную морковь закладывают в банки и на 3-4 мин заливают горячей водой температурой не ниже 95°C с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.This goal is achieved due to the fact that, according to the proposed method, the prepared chopped carrots are placed in jars and filled with hot water for at least 95 ° C for 3-4 minutes, followed by replacing it with pouring at a temperature of 97-98 ° C and sterilizing in an autoclave according to the new regime providing two-stage cooling.

Пример осуществления способа:An example implementation of the method:

В банки закладывают нарезанную морковь, подготовленную в соответствии с технологической инструкцией, включительно до процесса укладки в банки. Далее по действующей технологической инструкции банки заливают горячей заливкой температурой не ниже 90°С, немедленно укупоривают на закаточной машине и передают на стерилизацию.Sliced carrots prepared in accordance with the technological instruction, including until the canning process, are put in jars. Further, according to the current technological instructions, the cans are poured with hot pouring at a temperature of at least 90 ° C, immediately sealed on a seaming machine and transferred to sterilization.

Нами предлагается расфасованную в банки нарезанную морковь на 3-4 мин залить горячей водой температурой не ниже 95°C с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С, далее банки укупоривают и передают на стерилизацию.We suggest packaged chopped carrots in jars for 3-4 minutes, pour hot water at a temperature of at least 95 ° C, followed by replacing it with pouring at a temperature of 97-98 ° C, then the jars are sealed and transferred for sterilization.

После выдержки в течение 25 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составляет 62°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции, температура продукта в центре банки составляет 45°С.After exposure for 25 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can is 62 ° C, and when canning according to the method of the current technological instruction, the temperature of the product in the center of the can is 45 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 62°С, т.е. на 17°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 62 ° C, i.e. 17 ° C more than the canning method according to the current technological instructions.

Так как заливку кипятят при 100°С, а температура при наполнении банок около 90°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии, и воды.Since the fill is boiled at 100 ° C, and the temperature when filling the cans is about 90 ° C, there are inefficient losses of thermal energy for cooling the fill from 100 ° C to 90 ° C; in addition, according to the current technological instructions, it is possible to cool canned foods to an autoclave water temperature of 40 ° C, which is also associated with large losses of both thermal energy and water.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 17°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.An increase in the initial temperature of the product in the cans before sterilization allows, firstly, to increase the initial temperature of the water in the autoclave before loading the cans for sterilization by up to 17 ° C compared with the initial temperature of the water in the autoclave during sterilization according to the regime of the current technological instruction, and, -secondly, it allows cooling the canned food to a final temperature in two stages, without causing the caps to come off from the cans, since the pressure arising in the cans during sterilization by the proposed method due to the high product temperature when sealing is considerably lower than the sterilization of the current mode the process instruction.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве равной 45°С, т.е. на 5°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды равной 30°С.In connection with the aforementioned, we propose to cool canned food during sterilization according to the proposed method in two stages: in the first autoclave, where the process of heating to sterilization temperature is carried out and the exposure to cool canned food to an autoclave water temperature of 45 ° С, i.e. 5 ° C more than the regime of the current technological instruction, followed by continued cooling in another autoclave (tank) without back pressure and a water temperature of 30 ° C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 45°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.This cooling method allows, firstly, significantly saving thermal energy for heating water in an autoclave before loading another batch of canned food, since in this case the water will not be heated from 40 ° C, as is accepted according to the regime of the current technological instruction, but from 45 ° C, and, in addition, there is a saving of cooling water.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:The sterilization mode of canned food in an autoclave according to the proposed method can be expressed as follows:

где 10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90° до 116°С, мин;where 10 is the duration of heating the water in the autoclave from 90 ° to 116 ° C, min;

30 - продолжительность периода собственной стерилизации при 116°С воды, мин;30 - the length of the period of its own sterilization at 116 ° C of water, min;

10 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 116°С до 45°С, мин;10 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 116 ° C to 45 ° C, min;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 25°С мин;5 - the duration of cooling in the second autoclave (capacity) at 25 ° C min;

90 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °C;90 - initial temperature of the water in the autoclave before loading canned food, ° C;

116 - температура стерилизации, °С;116 - sterilization temperature, ° C;

45 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;45 - final water temperature in the first autoclave, ° C;

25 - температура воды во втором автоклаве (емкости) °С;25 - water temperature in the second autoclave (capacity) ° C;

137 - противодавление в первом автоклаве, кПа.137 - back pressure in the first autoclave, kPa.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев моркови в банках горячей водой температурой не ниже 95°С в течение 3-4 мин с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С и стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.Salient features of the proposed method are pre-heating carrots in jars with hot water at a temperature of at least 95 ° C for 3-4 minutes, followed by replacing it with pouring at a temperature of 97-98 ° C and sterilization according to the new sterilization mode, which provides for two-stage cooling of canned food.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, экономию тепловой энергии и охлаждающей воды, а также сокращает продолжительность процесса тепловой стерилизации.The mode provides industrial sterility of canned food, saving heat energy and cooling water, and also reduces the duration of the heat sterilization process.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.1, - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method of preserving carrots, characterized in that the chopped carrots after preliminary preparation and packaging in jars are poured for 3-4 minutes with hot water at a temperature of 95 ° C, after which it is replaced by pouring with a temperature of 97-98 ° C, rolled up and sterilized according to the regime

in an autoclave followed by continued cooling in another autoclave or container according to the regime