RU2357530C1 - Способ производства консервов "чорба-гунеш" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле баранины, резки и пассерования в топленом масле моркови, томатов и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, алычи, овощного перца и перца стручкового горького, бланширования и протирки чеснока, резки и замораживания зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовки полученной смеси и костного бульона. Затем полученный продукт герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить готовый продукт, обладающий повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Чорба-Гунеш", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, репчатого лука, томатов, картофеля, овощного перца, зелени и перца стручкового горького, толчение чеснока, резку и обжарку в топленом масле до полуготовности баранины, добавление к ней моркови, томатов и репчатого лука, обжарку в течение 5-10 минут, заливку питьевой водой, варку до готовности, добавление за 20-25 минут до окончания варки картофеля, алычи и овощного перца и заправку перцем стручковым горьким, чесноком и зеленью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с. 335-336).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Чорба-Гунеш" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле моркови, томатов и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, алычи, овощного перца и перца стручкового горького, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	325,3-356,04
топленое масло	20,29
репчатый лук	67,83-68,7
морковь	59,35-60,87
томаты	129,86
картофель	371,01-391,3
алыча	13,33
овощной перец	110
чеснок	14,84-15,65
перец стручковый горький	3,67
зелень	36,23
соль	18
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные морковь, томаты и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные картофель, алычу, овощной перец и перец стручковый горький нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле моркови, томатов и репчатого лука, резку и бланщирование картофеля, алычи, овощного перца и перца стручкового горького, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
   баранина 325,3-356,04 топленое масло 20,29 репчатый лук 67,83-68,7 морковь 59,35-60,87 томаты 129,86 картофель 371,01-391,3 алыча 13,33 овощной перец 110 чеснок 14,84-15,65 перец стручковый горький 3,67 зелень 36,23 соль 18 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,
   герметизацию и стерилизацию.