RU2348213C1

RU2348213C1 - Production method for tinned food "veal roll with tongue and liver"

Info

Publication number: RU2348213C1
Application number: RU2007132557/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-08-29
Filing date: 2007-08-29
Publication date: 2009-03-10

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: canned food is cooked by cutting and chopping pork, cutting beef tongue and beef liver, cutting and beating veal, placing the mince on the veal and rolling it to obtain rolls, cutting and blanching raw onions and parley herbs, cutting and blanching carrots, cutting and freezing parsley, freezing fresh green peas and mixing the listed vegetables with salt, black pepper and laurel leaf without access for oxygen to get side dish. Rolls, side dish and bone broth are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: canned food has improved digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рулет из телятины с языком и печенью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, моркови и корня петрушки, варку и резку говяжьего языка и говяжьей печени, резку и измельчение на мясорубке свинины и ее смешивание с куриными яйцами, молоком и поваренной солью с получением фарша, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем телятины, раскладку на ней фарша, говяжьего языка и говяжьей печени, скручивание, заливку бульоном, добавление репчатого лука, моркови и корня петрушки и припускание, добавление за 5-10 минут до окончания припускания перца черного горького и лаврового листа, охлаждение, прессование, резку, гарнирование консервированным зеленым горошком и украшение зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.13-14).A known method of producing a culinary dish "Veal roll with tongue and liver", which includes preparing the recipe, cutting onions, carrots and parsley root, cooking and cutting beef tongue and beef liver, cutting and chopping pork in a meat grinder and mixing it with chicken eggs , milk and salt to produce minced meat, cutting, beating and sprinkling with veal salt and pepper, laying on it minced meat, beef tongue and beef liver, twisting, pouring broth, adding onions, mo rye and parsley root and lettuce, add 5-10 minutes before the end of lettuce black bitter and bay leaves pepper, cooling, pressing, cutting, garnish with canned green peas and decorate with parsley to get the finished dish (L. Golunova, Collection of recipes and culinary products of the near abroad. - St. Petersburg: Profession, 2001, p.13-14).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рулет из телятины с языком и печенью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку говяжьего языка и говяжьей печени и смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание телятины, раскладку на ней фарша и скручивание с получением рулетов, резку и бланширование репчатого лука и корня петрушки, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the canned meat production method “Veal Roll with Tongue and Liver” involves preparing the recipe, cutting and chopping pork, cutting the beef tongue and beef liver and mixing the listed ingredients with chicken eggs, milk, salt and bitter black pepper with minced meat, cutting and beating veal, laying out the minced meat on it and twisting it to get rolls, cutting and blanching onions and parsley root, blanching and cutting carrots, cutting and freezing Ivanov parsley, freezing fresh green pea grains and vegetables without mixing the above oxygen with common salt, black pepper and bay leaf to give a garnish, packing rolls, garnish and bone broth with the following flow components pbw .:

телятинаveal 369,72-380,43369.72-380.43 свининаpork 200,8-252,53200.8-252.53 говяжий языкbeef tongue 118,75118.75 говяжья печеньbeef liver 107,25107.25 куриные яйцаchicken eggs 45,8345.83 репчатый лукonion 24,38-24,6924.38-24.69 морковьcarrot 24,38-2524.38-25 корень петрушкиparsley root 25,94-26,3525.94-26.35 зеленый горошекgreen pea 113,54113.54 зелень петрушкиparsley 26,0426.04 молокоmilk 37,537.5 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,30.3 лавровый листBay leaf 0,080.08 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют. Подготовленные говяжий язык и говяжью печень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared pork chop and cut. Prepared beef tongue and beef liver are chopped. The listed components are mixed with chicken eggs, milk, salt and black bitter pepper to obtain minced meat.

Подготовленную телятину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш и скручивают с получением рулетов.The prepared veal is cut and beaten, and then the minced meat is laid on it and twisted to obtain rolls.

Подготовленные репчатый лук и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному.Prepared onions and parsley root are cut and blanched in hot water. Prepared carrots are blanched and chopped. Prepared parsley is cut and subjected to freezing, preferably fast. Prepared fresh grain of green peas is subjected to freezing, preferably slow.

Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира.The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride, bitter black pepper and bay leaf to obtain a side dish.

Рулеты, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Rolls, side dish and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход телятины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of veal corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. The minimum consumption of pork corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of meat pork. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,8·10⁵ и для контрольного продукта 2,4·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to 2.8 · 10 ⁵ for the experimental product and 2.4 · 10 ⁵ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which includes preparing the recipe components, cutting and chopping pork, cutting beef tongue and beef liver and mixing the listed components with chicken eggs, milk, salt and black bitter pepper to produce minced meat, cutting and beating veal, laying out the minced meat on it and twisting to obtain rolls, cutting and blanching onions and parsley root, blanching and cutting carrots, cutting and freezing parsley, freezing fresh grain of green peas and mixing the listed vegetables without oxygen with table salt, black pepper and bay leaf to obtain a side dish, packing rolls, side dish and bone broth at the following component consumption, parts by weight:
veal 369.72-380.43 pork 200.8-252.53 beef tongue 118.75 beef liver 107.25 chicken eggs 45.83 onion 24.38-24.69 carrot 24.38-25 parsley root 25.94-26.35 green pea 113.54 parsley 26.04 milk 37.5 salt 12 black pepper 0.3 Bay leaf 0.08 bone broth before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.