RU2341982C1 - Рецептурная композиция мясных изделий в желе - Google Patents
Рецептурная композиция мясных изделий в желе Download PDFInfo
- Publication number
- RU2341982C1 RU2341982C1 RU2007126256/13A RU2007126256A RU2341982C1 RU 2341982 C1 RU2341982 C1 RU 2341982C1 RU 2007126256/13 A RU2007126256/13 A RU 2007126256/13A RU 2007126256 A RU2007126256 A RU 2007126256A RU 2341982 C1 RU2341982 C1 RU 2341982C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- elevit
- composition
- jelly
- meat
- raw materials
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности для производства мясных желированных продуктов. Рецептурная композиция содержит говядину высшего сорта, соевый изолят «Сампросоя 90МР», пророщенные зерна зернобобовой культуры маш, морковь, перец болгарский красный, грецкий орех, витаминно-минеральный премикс «ЭЛЕВИТ К», минеральный премикс «ЭЛЕВИТ МН», «Аспик пряный» и воду при определенном соотношении компонентов. Композиция обеспечивает получение мясного продукта, сбалансированного по аминокислотному и жирокислотному составам, витаминам и минеральным веществам. 7 табл., 2 ил.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к рецептурам мясных желированных продуктов.
Известно мясное изделие в желе, содержащее мясное сырье в виде вареных языков говяжьих или свиных в количестве 65%, бульон/воду - 35%, «Аспик пряный» - 3,5%, морковь вареную - 5%, огурцы маринованные - 5% (паштеты, зельцы, заливные, студень, колбасы ливерные, кровяные и мясорастительные с использованием пищевых добавок и ингридиентов фирмы «Консул». ТУ 9213-010-29240564-2004).
Недостатком этой композиции является несбалансированность рецептуры данного вида мясного изделия в желе по аминокислотному составу (фиг.1, таблица 1). На фиг.1 приведена диаграмма критерия желательности аминокислотного состава рецептурной композиции мясного изделия, принятого за прототип (аминокислоты: 1 - лейцин, 2 - изолейцин, 3 - лизин, 4 - метионин + цистин, 5 - фенилаланин + тирозин, 6 - треонин, 7 - триптофан, 8 - валин).
Таблица 1 | ||
Сбалансированность аминокислотного состава и численные значения частных и общего критериев желательности рецептурной композиции мясного изделия в желе, принятого за прототип | ||
Элементы | г/100 г баз. элемента | Показатель желательности |
Лейцин | 7,532 | 0,958 |
Изолейцин | 4,757 | 0,433 |
Лизин | 8,504 | 0,000 |
Метионин + цистин | 3,977 | 0,750 |
Фенилаланин + тирозин | 7,308 | 0,266 |
Треонин | 4,400 | 0,900 |
Триптофан | 1,092 | 0,922 |
Валин | 5,247 | 0,989 |
Общий критерий желательности D (доля единицы) 0,027 |
Анализ данных, приведенных в таблице 1, показывает, что частный критерий желательности лизина равен 0, фенилаланина + тирозина - 0,266, изолейцина - 0,432, в то время как они должны стремиться к единице. В результате этого обобщенный критерий желательности аминокислотного состава рецептурной композиции изделия, принятого за прототип, очень низок и составляет 0,027, т.е. по аминокислотному составу эта рецептура полностью разбалансирована.
Техническим результатом изобретения является увеличение нутриентной сбалансированности продукта.
Этот результат достигается: а) заменой языков говяжьих или свиных в рецептурной композиции желированного изделия, принятого за прототип, говядиной жилованной высшего сорта;
б) дополнительным включением в рецептуру белкового препарата «Сампросоя 90МР», содержащего немодифицированный изолят соевого белка;
в) использованием в желированном мясном изделии пророщенных зерен зернобобовой культуры маш, грецкого ореха и красного болгарского перца, что позволяет сбалансировать нутриентный состав и дополнительно обогатить композицию пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами за счет внесения натуральных растительных компонентов;
г) использованием специальных витаминно-минеральных премиксов «ЭЛЕВИТ К» и «ЭЛЕВИТ МН» фирмы-производителя ООО «Элевит» (г.Волгоград) в количествах, приближающихся к суточной потребности человека;
д) оптимизацией, с точки зрения сбалансированности нутриентного состава пищевых веществ в продукте, основывающейся на знании общехимического и аминокислотного состава сырья и решающейся путем применения принципа формализованного проектирования.
С этой целью для решения оптимизационной задачи было предложено использовать программный комплекс «Etalon», разработанный в СевКавГТУ (свидетельство о регистрации № 2005610751), который дает возможность получать перечень рецептур, максимально удовлетворяющих установленным требованиям сбалансированности. С помощью компьютерного проектирования были разработаны рецептура и технология производства многокомпонентного изделия мясного в желе «Мозаика» с учетом требований эталонной нутриентной сбалансированности и физиологических норм потребления.
Разработанная рецептурная композиция сбалансированного мясного изделия в желе «Мозаика» представлена в таблице 2.
Таблица 2 | |
Рецептурная композиция мясного изделия в желе «Мозаика» | |
Сырье и материалы | Количество |
Сырье, кг/100 кг | |
Говядина высшего сорта | 32 |
«Сампросоя 90МР» | 4 |
Маш пророщенный | 8 |
Морковь | 8 |
Перец болгарский красный | 8 |
Грецкий орех | 7 |
Вода | 33 |
Итого: | 100 |
Содержание, г/кг сырья | |
Витаминно-минеральный премикс «ЭЛЕВИТ К» | 2 |
Минеральный премикс «ЭЛЕВИТ МН» | 20 |
Материалы, г/100 кг сырья | |
«Аспик пряный» | 5500 |
Приведенные соотношения компонентов обеспечивают высокий товарный вид готового продукта.
Нами экспериментально установлено (фиг.2 - критерии нутриентной адекватности предлагаемой рецептурной композиции: 1 - критерий желательности аминокислотного состава Dобщ; 2 - показатель рациональности жирнокислотного состава RI; 3 - показатель рациональности элементного состава Rm; 4 - показатель рациональности витаминного состава Rv; 5 - нормированный интегральный критерий пищевой адекватности Кр), что такая композиция обладает высокой сбалансированностью по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу. Анализ данных, представленных на фиг.2, свидетельствует о том, что по шкале сбалансированности наибольшие значения у критерия желательности аминокислотного состава и у показателя рациональности элементного состава, которые находятся в пределах значений 0,82 и 0,79, что соответствует оценкам «отлично» и «хорошо» соответственно.
По шкале сбалансированности показатели рациональности жирнокислотного состава, витаминного состава соответствуют оценке «хорошо» и находятся в пределах значений 0,60-0,69.
В таблицах 3, 4 представлены численные значения показателей нутриентного состава проектируемого продукта.
Таблица 3 | ||||||||||
Аминокислотный и жирнокислотный состав сбалансированного мясного изделия в желе «Мозаика» | ||||||||||
Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка | Жирные кислоты, г/100 г липидов | |||||||||
лейцин | изолейцин | лизин | мет + цис | Фен + тир | треонин | триптофан | валин | НЖК | МНЖК | ПНЖК |
6,83 | 3,96 | 6,58 | 2,92 | 6,56 | 3,89 | 1,03 | 4,59 | 28,01 | 35,15 | 31,05 |
Таблица 4 | ||||||||||||||
Витаминный и минеральный состав сбалансированного мясного изделия в желе «Мозаика» | ||||||||||||||
Витамины мг/100 г продукта | ||||||||||||||
С | Рибофлавин | Е | β-каратин | В6 | В12 | Фолиевая кислота | Тиамин | Ниацин | Пантотеновая кислота | |||||
40,99 | 0,54 | 1,89 | 0,88 | 0,69 | 0,0012 | 0,04 | 0,57 | 7,11 | 1,45 | |||||
Минеральные вещества мг/100 г продукта | ||||||||||||||
Са | Р | К | Mg | Fe | Mn | Zn | ||||||||
512,69 | 342,48 | 175,27 | 119,22 | 11,16 | 0,57 | 4,27 |
Установлено, что термообработка влияет на витаминный и незначительно на минеральный состав, однако на сбалансированность предлагаемой рецептурной композиции этот факт не влияет в связи с тем, что разработанные мясные изделия в желе дополнительно обогащены премиксами и натуральными растительными компонентами с учетом потерь при термообработке.
Таким образом, получена рецептурная композиция, наиболее полно соответствующая требованиям, предъявляемым к сбалансированному продукту по аминокислотному, жирнокислотному составам, витаминам и минеральным веществам, что подтверждается высоким значением критерия пищевой адекватности - 0,66, который должен стремиться к единице.
Таблица 5 | |||||||||
Органолептические оценки рецептурных композиций мясных изделий в желе | |||||||||
Мясное изделие в желе | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Вкус | Сочность | Общая оценка | ||
«Мозаика» | 4,8 | 4,8 | 4,8 | 4,9 | 4,9 | 4,7 | 4,81 | ||
Композиция, принятая за прототип | 4,7 | 4,6 | 4,6 | 4,7 | 4,7 | 4,5 | 4,63 | ||
mcp=±0,1 | |||||||||
Таблица 6 | |||||||||
Качественные показатели мясных изделий в желе | |||||||||
Показатели | Мясное изделие в желе «Мозаика» | Композиция, принятая за прототип | |||||||
Массовая доля белка, % | 13,27 | 16,6 | |||||||
Массовая доля жира, % | 15,17 | 44,1 | |||||||
Массовая доля поваренной соли, % | 1,28 | 2,0 |
Анализ данных, приведенных в табл.5, 6, свидетельствует о том, что мясное изделие в желе «Мозаика» обладает достаточно высокими органолептическими и качественными показателями.
Таблица 7 | ||
Показатели безопасности мясного изделия в желе «Мозаика» | ||
Показатели | Допустимые уровни по СанПин 2.3.2.1078-01 | Мясное изделие в желе «Мозаика» |
Токсичные элементы, | ||
мг/кг: | ||
- свинец | Не более 0,6 | 0,02 |
- мышьяк | Не более 0,1 | <0,002 |
- кадмий | Не более 0,3 | <0,05 |
- ртуть | Не более 0,1 | Не обнаружено |
Радионуклиды, Бк/кг: | ||
цезий-13 7 | Не более 160 | 9,56 |
стронций-90 | Не более 50 | 6,0 |
ДДТ и его | ||
метаболиты, мг/кг | Не более 0,1 | Не обнаружено |
у-ГХЦГ, мг/кг | Не более 0,1 | Не обнаружено |
Нитрозамины: сумма НДЭА и НДМА, мг/кг | Не более 0,002 | Не обнаружено |
Антибиотики: | ||
тетрациклиновая группа | Не допускается | Не обнаружено |
гризин | Не допускается | Не обнаружено |
бацитрацин | Не допускается | Не обнаружено |
Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г | Не более 2·103 | 3·102 |
БГКП в 0,1 г продукта | Не допускается | Не обнаружено |
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г продукта | Не допускается | Не обнаружено |
Патогенные м.о. в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта | Не допускается | Не обнаружено |
S. aureus в 0,1 г продукта | Не допускается | Не обнаружено |
L. monocytogenes в 25 г продукта | Не допускается | Не обнаружено |
Анализ данных табл.7 свидетельствует о том, что показатели безопасности мясного изделия в желе «Мозаика» отвечают установленным требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, предъявляемым к студням и заливным блюдам.
Мясное изделие в желе готовят путем подготовки, варки и резки мяса, подготовки, варки и резки овощей, приготовления желирующего раствора и перемешивания рецептурной смеси, ее фасовки, термовыдержки и охлаждения.
Claims (1)
- Рецептурная композиция мясных изделий в желе, содержащая мясное сырье, морковь, «Аспик пряный» и воду, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит соевый изолят «Сампросоя 90МР», витаминно-минеральный премикс "ЭЛЕВИТ К", минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН", пророщенные зерна зернобобовой культуры маш, перец болгарский красный, грецкий орех, а в качестве мясного сырья применяют говядину высшего сорта при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг:
Говядина высшего сорта 32 «Сампросоя 90МР» 4 Маш пророщенный 8 Морковь 8 Перец болгарский красный 8 Грецкий орех 7 Вода 33 г/кг сырья:Витаминно-минеральный премикс «ЭЛЕВИТ К» 2 Минеральный премикс «ЭЛЕВИТ МН» 20 г/100 кг сырья:«Аспик пряный» 5500
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007126256/13A RU2341982C1 (ru) | 2007-07-10 | 2007-07-10 | Рецептурная композиция мясных изделий в желе |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007126256/13A RU2341982C1 (ru) | 2007-07-10 | 2007-07-10 | Рецептурная композиция мясных изделий в желе |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2341982C1 true RU2341982C1 (ru) | 2008-12-27 |
Family
ID=40376624
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007126256/13A RU2341982C1 (ru) | 2007-07-10 | 2007-07-10 | Рецептурная композиция мясных изделий в желе |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2341982C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2521991C1 (ru) * | 2012-11-16 | 2014-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Салат овощной консервированный |
-
2007
- 2007-07-10 RU RU2007126256/13A patent/RU2341982C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
http://www.mpnesse.ru/main/index.html?id=263&nid=19&, 2006. * |
ТУ 9213-010-29240564-2004 Паштеты, зельцы, заливные, студень, колбасы ливерные, кровяные и мясорастительные. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2521991C1 (ru) * | 2012-11-16 | 2014-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Салат овощной консервированный |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Bahmanyar et al. | Effects of replacing soy protein and bread crumb with quinoa and buckwheat flour in functional beef burger formulation | |
Bellucci et al. | Açaí extract powder as natural antioxidant on pork patties during the refrigerated storage | |
Mezquita et al. | Milks pigmentation with astaxanthin and determination of colour stability during short period cold storage | |
Kasapidou et al. | Effect of grape pomace supplementation on broiler meat quality characteristics. | |
Spasevski et al. | Fatty acid composition and β-carotene content in egg yolk of laying hens fed with linseed, paprika and marigold | |
Šulcerová et al. | Effect of addition of pollen and propolis to feeding mixtures during the production of broiler chickens ROSS 308 to the colour of thigh and breast muscle and pH determination | |
JP2007110973A (ja) | 採卵用家禽飼料添加用組成物 | |
RU2341982C1 (ru) | Рецептурная композиция мясных изделий в желе | |
JP2001517933A (ja) | ブロイラー皮及び卵黄の着色のための抽出物及び配合物並びにその投与方法 | |
JP6241987B2 (ja) | 飼育魚類の筋肉内脂質含量増加方法及びそのための飼料 | |
RU2601571C1 (ru) | Сосиски | |
JP2008517618A (ja) | 植物栄養素により食料品の栄養価を高める方法及びそれにより得られた食品 | |
CN110810521A (zh) | 一种保护视力的组合物及其用途 | |
Pavlík et al. | Effect of micro-encapsulated n-3 fatty acids on quality properties of two types of dry sausages | |
RU2373773C1 (ru) | Рецептурная композиция мясорастительного консервированного продукта | |
RU2757319C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональный обогащенный | |
RU2328882C2 (ru) | Рецептурная композиция мясорастительного консервированного продукта | |
CN109793123A (zh) | 蛋鸡多维营养富硒生态饲料 | |
RU2462050C1 (ru) | Пищевая композиция для использования в продуктах питания детей, больных фенилкетонурией | |
RU2454135C2 (ru) | Мясные консервы для детского питания и способ их приготовления | |
Mohamed | EFFECT OF MORINGA OLEIFERA ON THE SAFETY AND QUALITY OF SEMI-DRY FERMENTED SAUSAGE | |
CN108077759A (zh) | 一种富含蛋白质的豆粉及其制备方法 | |
RU2579206C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый | |
RU2654344C1 (ru) | Смесь для выпечки оладий | |
CN102696867A (zh) | 一种基于苦菊茎叶粉的饲料添加剂 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090711 |