RU2373773C1 - Рецептурная композиция мясорастительного консервированного продукта - Google Patents
Рецептурная композиция мясорастительного консервированного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2373773C1 RU2373773C1 RU2008118605/13A RU2008118605A RU2373773C1 RU 2373773 C1 RU2373773 C1 RU 2373773C1 RU 2008118605/13 A RU2008118605/13 A RU 2008118605/13A RU 2008118605 A RU2008118605 A RU 2008118605A RU 2373773 C1 RU2373773 C1 RU 2373773C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- extract
- meat
- pepper
- elevit
- vitamin
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству консервированных мясорастительных продуктов. Мясорастительный консервированный продукт содержит баранину, перловую крупу, морковь, лук, соль поваренную, перец черный, томаты, перец сладкий, свиной жир, соевое и рапсовое масло, белковый препарат «Эмулекс», витаминный премикс 12-03 «АртЛайф», минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН", витаминно-минеральный премикс "ЭЛЕВИТ К", CO2-экстракт красного перца, CO2-экстракт мускатного ореха, CO2-экстракт черного перца. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических свойств, повышение пищевой ценности изделий и расширение ассортимента консервированных продуктов. 3 табл., 2 ил.
Description
Изобретение относится к мясной и консервной промышленности, в частности к рецептурам консервированных мясорастительных продуктов.
Известна рецептурная композиция консервированного продукта, содержащая говядину в количестве 30%, крупу перловую - 15%, лук - 9,5%, морковь - 9,5%, капусту белокочанную - 16,5%, поваренную соль, перец черный и воду - 41,5% (ТУ 10.02.01.216-95).
Недостатком этой композиции являются сравнительно низкие органолептические свойства и пищевая ценность продукта.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств, повышение пищевой ценности изделий и расширение ассортимента консервированных продуктов.
Этот результат достигается:
а) заменой в рецептурной композиции консервированного продукта, принятой за прототип, говядины бараниной, как мясного сырья в меньшей степени используемого в консервной промышленности, а капусты белокочанной на томаты и перец сладкий;
б) разработанная композиция продукта дополнительно содержит свиной жир, соевое и рапсовое масло, белковый препарат «Эмулекс» (производитель фирма «Фляйш Манншафт»), содержащий коллагеновые, молочные, сывороточные белки и гидроколлоиды, которые вместе с крупой перловой, в указанном соотношении, улучшают сбалансированность по аминокислотному и жирнокислотному составу, вследствие чего увеличивается пищевая ценность продукта;
в) вместо традиционных пряностей, как в прототипе, в композиции предложено использовать CO2-экстракты черного и красного перца, а также CO2-экстракт мускатного ореха;
г) предлагаемая рецептурная композиция консервов дополнительно обогащена витаминами и минеральными веществами в количествах, приближающихся к суточной потребности человека за счет внесения витаминного премикса 12-03 «АртЛайф», минерального премикса "ЭЛЕВИТ МН" и витаминно-минерального премикса "ЭЛЕВИТ К", которые совместно с CO2-экстрактами улучшают сбалансированность по витаминному и минеральному составу, тем самым повышая пищевую ценность, кроме того, улучшают вкусовые качества и снижают микробиологическую обсемененность продукта.
Достижение оптимального, с точки зрения сбалансированности, нутриентного состава пищевых веществ в продукте основывается на знании общехимического и аминокислотного, жирнокислотного, витаминного и минерального состава сырья и решается путем применения принципа формализованного проектирования. С этой целью для решения оптимизационной задачи авторами использован программный комплекс «Etalon», разработанный в СевКавГТУ (свидетельство о регистрации №2005610751), который дает возможность получать перечень рецептур, максимально удовлетворяющих установленным требованиям сбалансированности. С помощью компьютерного проектирования авторами были разработаны рецептура и технология производства многокомпонентных мясорастительных консервов «Баранина обеденная» с учетом требований эталонной нутриентной сбалансированности и физиологических норм потребления.
Разработанная рецептурная композиция сбалансированных мясорастительных консервов «Баранина обеденная» представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептурный состав консервов «Баранина обеденная» | |
Компоненты, в г | |
Баранина | 40,00 |
Перловая крупа | 28,00 |
Лук | 3,00 |
Морковь | 9,50 |
Томаты | 7,00 |
Перец сладкий | 5,00 |
Свиной жир | 2,00 |
Белковый препарат «Эмулекс» | 4,00 |
Рапсовое масло | 0,50 |
Соевое масло | 1,00 |
Минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН" | 2,0 |
Витаминно-минеральный премикс "ЭЛЕВИТ К" | 0,250 |
Витаминный премикс 12-03 АртЛайф | 0,1 |
CO2-экстракт черного перца | 0,015 |
CO2-экстракт красного перца | 0,015 |
CO2-экстракт мускатного ореха | 0,02 |
соль поваренная | 2,35 |
Такая композиция обладает улучшенными органолептическими свойствами и увеличенной питательной ценностью.
Композицию готовят по общепринятой технологии путем подготовки, резки мяса, подготовки и бланширования перловой крупы, подготовки, резки овощей, просеивания поваренной соли, приготовления и перемешивания рецептурной смеси, ее фасовки, закатки банок и стерилизации.
Полученный таким образом консервированный продукт обладает по сравнению с наиболее близким аналогом улучшенными органолептическими свойствами, повышенной, по меньшей мере, в 1,14 раза пищевой ценностью (таблица 3), увеличенной сбалансированностью, что подтверждено нашими экспериментальными данными (таблица 2, 3) и данными компьютерного анализа (фиг.1, 2) соответственно.
По результатам органолептической оценки членами дегустационной комиссии отмечено: наличие приятного запаха, вкуса и внешнего вида. В целом, по органолептическим показателям продукт, выработанный по разработанной композиции (опытный образец) превосходит принятый за прототип по всем исследуемым показателям, особенно по вкусу (таблица 2).
Таблица 2 - Средние оценки рецептурных композиций, полученных при проектировании мясорастительных консервов | |||||||
Образцы | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Вкус | Сочность | Общая оценка |
Опытный | 4,8 | 4,8 | 5,0 | 5,0 | 4,8 | 4,9 | 4,8 |
Прототип | 4,7 | 4,3 | 4,8 | 4,9 | 4,0 | 4,5 | 4,5 |
mcp=±0,1
Сравнительный анализ полученных результатов относительной биологической ценности (характеризующей пищевую ценность, переваримость и усвояемость), проведенный по результатам исследований на тест-объекте Tetrachimena pyriformis (таблица 3), свидетельствует о достаточно высокой пищевой ценности мясорастительных консервов, приготовленных по разработанной композиции в сравнении с прототипом. Относительная биологическая ценность опытного образца примерно в 1,14 раза выше, чем у образца, принятого за прототип.
Таблица 3 - Относительная биологическая ценность образцов мясорастительных консервов | ||
Наименование образца | Количество особей в 1 мл*104 | Относительная биологическая ценность, в % к прототипу |
Прототип | 21 | 100,0 |
По предлагаемой рецептуре | 24 | 114,3 |
На фиг.1 приведены критерии нутриентной сбалансированности рецептурной композиции, принятой за прототип. Анализ результатов компьютерного проектирования, представленных на фиг.1, свидетельствует о том, что нутриентная сбалансированность рецептурной композиции продукта, принятого за прототип, оцениваемая по шкале желательности от 0 до 1 (0-0,3 - не удовлетворительно; 0,35-0,5 - удовлетворительно; 0,55-0,87 - хорошо; 0,9-1,0 - отлично), только для жирнокислотного состава может быть оценена на «хорошо», в то время как общий интегральный критерий пищевой адекватности может быть оценен только на «не удовлетворительно». Этот факт свидетельствует о том, что рецептурная композиция, принятая за прототип, разбалансирована по нутриентному составу, что подтверждается низким значением нормированного критерия пищевой адекватности - 0,2.
На фиг.2 приведены критерии нутриентной адекватности предлагаемой рецептурной композиции. Анализ диаграмм критериев и показателей нутриентной адекватности предлагаемой рецептурной композиции (фиг.2) свидетельствует о том, что по шкале желательности все показатели имеют оценку «хорошо» и «отлично». Общий нормированный интегральный критерий пищевой адекватности, показывающий общую сбалансированность по всем видам нутриентов, может быть оценен на «хорошо».
Наибольшее значение имеют критерий желательности аминокислотного состава и показатель рациональности жирнокислотного состава, которые находятся в пределах значений 0,880-0,999, что соответствует оценке «отлично». По шкале желательности сбалансированность минерального и витаминного состава, оцениваемая показателями рациональности, соответствует оценке «хорошо» и находится в пределах значений 0,65-0,8. Этот факт свидетельствует о том, что в результате подбора компонентов, компьютерного проектирования и дегустационной оценки авторами получена рецептурная композиция, наиболее полно соответствующая требованиям, предъявленным к сбалансированному продукту по аминокислотному, жирнокислотному составам, витаминам, осуществив вышерассмотренные этапы моделирования многокомпонентных и минеральных веществ, что подтверждается высоким значением нормированного интегрального критерия пищевой адекватности - 0,78, это, в свою очередь, еще раз подтверждает более высокую пищевую ценность продукта по разработанной рецептуре.
Claims (1)
- Рецептурная композиция мясорастительного консервированного продукта, содержащая мясное сырье, перловую крупу, морковь, лук, соль поваренную, перец черный, отличающаяся тем, что композиция содержит томаты, перец сладкий и дополнительно включает свиной жир, соевое и рапсовое масло, белковый препарат «Эмулекс», витаминный премикс 12-03 «АртЛайф», минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН", витаминно-минеральный премикс "ЭЛЕВИТ К", CO2-экстракт красного перца, CO2-экстракт мускатного ореха, в качестве мясного сырья используют баранину, а перец черный в виде CO2-экстракта черного перца, при этом компоненты имеют следующее соотношение по массе, г:
Баранина 40,00 Перловая крупа 28,00 Лук 3,00 Морковь 9,50 Томаты 7,00 Перец сладкий 5,00 Свиной жир 2,00 Белковый препарат «Эмулекс» 4,00 Рапсовое масло 0,50 Соевое масло 1,00 Минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН" 2,0 Витаминно-минеральный премикс "ЭЛЕВИТ К" 0,250 Витаминный премикс 12-03 «АртЛайф» 0,1 CO2-экстракт черного перца 0,015 CO2-экстракт красного перца 0,015 CO2-экстракт мускатного ореха 0,02 Соль поваренная 2,35
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008118605/13A RU2373773C1 (ru) | 2008-05-12 | 2008-05-12 | Рецептурная композиция мясорастительного консервированного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008118605/13A RU2373773C1 (ru) | 2008-05-12 | 2008-05-12 | Рецептурная композиция мясорастительного консервированного продукта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2373773C1 true RU2373773C1 (ru) | 2009-11-27 |
Family
ID=41476431
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008118605/13A RU2373773C1 (ru) | 2008-05-12 | 2008-05-12 | Рецептурная композиция мясорастительного консервированного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2373773C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2488285C1 (ru) * | 2012-04-20 | 2013-07-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "свинина тушеная с тмином" |
RU2582794C1 (ru) * | 2015-03-10 | 2016-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "поджарка с тушеной капустой" |
-
2008
- 2008-05-12 RU RU2008118605/13A patent/RU2373773C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность, 3-е изд. - Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2005, с.440. * |
ТУ 10.02.01.216-95. Консервы мясорастительные. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2488285C1 (ru) * | 2012-04-20 | 2013-07-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "свинина тушеная с тмином" |
RU2582794C1 (ru) * | 2015-03-10 | 2016-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "поджарка с тушеной капустой" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Zamuz et al. | Influence of the addition of different origin sources of protein on meat products sensory acceptance | |
Thirumdas et al. | Evaluating the impact of vegetal and microalgae protein sources on proximate composition, amino acid profile, and physicochemical properties of fermented Spanish “chorizo” sausages | |
Hedhili et al. | Moringa Oleifera supplemented biscuits: Nutritional values and consumer segmentation | |
EP3672424B1 (en) | Food product and its process of preparation | |
Bchir et al. | Investigation of physicochemical, nutritional, textural, and sensory properties of yoghurt fortified with fresh and dried spirulina (Arthrospira platensis). | |
AKEEM et al. | Physicochemical properties, colour characteristics, and sensory evaluation of full-cream cow-coconut milk yoghurts | |
RU2373773C1 (ru) | Рецептурная композиция мясорастительного консервированного продукта | |
Dhawan et al. | Exploration of the nourishing, antioxidant and product development potential of beetroot (Beta vulgaris) flour | |
Sobrinho et al. | Emulsified cooked sausages enriched with flour from ora-pro-nobis leaves (Pereskia aculeata Miller). | |
Ertaş et al. | Functional properties of tarhana enriched with whey concentrate. | |
RU2328882C2 (ru) | Рецептурная композиция мясорастительного консервированного продукта | |
Kiin-Kabari et al. | Influence of drying techniques on the quality characteristics of wheat flour cookies enriched with moringa (Moringa oleifera) leaf powder | |
RU2629987C1 (ru) | Способ изготовления крем-паштета специального назначения | |
RU2636473C1 (ru) | Способ получения композиции мясного крема специального назначения | |
KR101751753B1 (ko) | 저염 건조 민들레 비빔밥 및 그의 제조방법 | |
RU2771945C1 (ru) | Мясное пюре для детского функционального питания | |
RU2710180C1 (ru) | Суповой концентрат для диетического профилактического питания | |
CN102813192A (zh) | 一种麻辣豆腐配料的制作方法 | |
Arviyani et al. | Sorbet Made from Moringa Leaves and Red Guava as an Alternative for the Management of Iron Deficiency Anemia in Adolescent Girls | |
Udoidem et al. | Effect of substitution of melon with soybean on the nutrient content and sensory properties of traditional cakes | |
RU2454135C2 (ru) | Мясные консервы для детского питания и способ их приготовления | |
CN107028161A (zh) | 一种方便面调味酱 | |
Okur | The effect of red pepper (Capsicum frutescens L.) powder addition on the antioxidant activity and total phenolic contents of Yogurt | |
CN108077759A (zh) | 一种富含蛋白质的豆粉及其制备方法 | |
Pandit et al. | To study the sensory attributes of litchi juice fortified Dahi |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100513 |