RU2332860C1 - Способ производства консервов "утка под соусом" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле части репчатого лука, резки и бланширования чеснока, томатов и оставшейся части репчатого лука, бланширования и резки моркови, резки и замораживания латука, матэ и зелени базилика, резки утятины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Утка под соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, томатов и моркови, протирку части чеснока, пассерование в растительном масле части репчатого лука, заливку утки питьевой водой, добавление к ней сырой части репчатого лука, непротертой части чеснока, матэ, зелени базилика, лаврового листа и перца черного горького, варку в течение 1,5 часов, отделение утки, удаление из нее костей и резку, процеживание бульона, смешивание пассерованной части репчатого лука, протертой части чеснока, моркови, бульона, уксуса и поваренной соли и варку в течение нескольких минут с получением соуса, укладку утятины на листья латука, заливку соусом и украшение томатами с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск; Аркаим, 2003, с.253).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Утка под соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле части репчатого лука, резку и бланширование чеснока, томатов и оставшейся части репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание латука, матэ и зелени базилика, резку утятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка	666,67
растительное масло	13,33
репчатый лук	124,8-126,4
чеснок	17,07-18
томаты	100,09
морковь	130-131,67
латук	195,56
матэ	2,78
зелень базилика	8,33
уксусная кислота 80%-ная	0,69
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,8
перец черный горький	0,53
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 1/3 часть рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные чеснок, томаты и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные латук, матэ и зелень базилика нарезают и подвергают замораживанию, латук желательно быстрому, а матэ и зелень базилика желательно медленному. Подготовленную утятину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12·10⁴ и для контрольного продукта 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле части репчатого лука, резку и бланширование чеснока, томатов и оставшейся части репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание латука, матэ и зелени базилика, резку утятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   утка 666,67 растительное масло 13,33 репчатый лук 124,8-126,4 чеснок 17,07-18 томаты 100,09 морковь 130-131,67 латук 195,56 матэ 2,78 зелень базилика 8,33 уксусная кислота 80%-ная 0,69 поваренная соль 12 ацетат кальция 0,8 перец черный горький 0,53 лавровый лист 0,04 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.