RU2329704C1

RU2329704C1 - Preserve production process "scotch broth"

Info

Publication number: RU2329704C1
Application number: RU2007100178/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Софь Борисовна Тюрина (RU); Софья Борисовна Тюрина
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-01-10
Filing date: 2007-01-10
Publication date: 2008-07-27

Abstract

FIELD: alimentary products, preservation.

SUBSTANCE: invention deals with the process of production of concentrated preserved pre-cooked first-course lunches. The preserve production process includes the following activities: chopping mutton and frying it in melted butter, slicing and blanching celery roots, blanching and chopping carrots, cutting and freezing bunch onion and green parsley, boiling barley grits until twofold increase of weight, mixing the above-mentioned ingredients with culinary salt and hot black pepper under oxygen-insulated conditions, packaging the mix and bone broth, vacuum sealing and sterilisation. The process enables production of preserves characterised by enhanced digestibility properties as compared to traditional pre-cooked products of the kind.

EFFECT: production of enhanced digestibility preserves.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.The invention relates to a technology for the production of canned concentrates of the first lunch dishes.

Известен способ производства кулинарного блюда "Шотландский перловый суп", предусматривающий резку баранины и моркови, рубку зеленого лука, корня сельдерея и зелени петрушки, смешивание и совместную обжарку в сливочном масле баранины и зеленого лука, добавление питьевой воды, варку на слабом огне в течение 30 минут, добавление перловой крупы, варку в течение 10 минут, добавление моркови, корня сельдерея, поваренной соли и перца черного горького, варку в течение 20 минут и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.419).A known method of producing a culinary dish "Scottish Pearl Soup", which includes cutting lamb and carrots, chopping green onions, celery root and parsley, mixing and co-frying in lamb and green onion butter, adding drinking water, cooking over low heat for 30 minutes, adding pearl barley, cooking for 10 minutes, adding carrots, celery root, salt and black bitter pepper, cooking for 20 minutes and sprinkling with parsley to get the finished dish (Sungurova E.E., P ir to the whole world - M.: Physical education and sport, 1994, p. 419).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Шотландский перловый суп" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и бланширование корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned food “Scottish Pearl Soup” involves preparing the recipe components, cutting and frying in mutton ghee, cutting and blanching celery root, blanching and cutting carrots, cutting and freezing green onions and parsley, cooking to double increasing the mass of pearl barley, mixing the listed components without oxygen with sodium chloride and bitter black pepper, packing the resulting mixture and bone broth at the next consumption Ponents, parts by weight:

баранинаmutton 208,53-228,23208.53-228.23 топленое маслоmelted butter 17,3917.39 зеленый лукgreen onions 31,8831.88 перловая крупаpearl barley 36,2336.23 морковьcarrot 84,78-86,9684.78-86.96 корень сельдереяcelery root 90,22-91,6790.22-91.67 зелень петрушкиparsley 45,2945.29 сольsalt 18eighteen перец черный горькийblack bitter pepper 0,20.2 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную перловую крупу варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared mutton is cut and fried in ghee. Prepared celery root is cut and blanched in hot water. Prepared carrots are blanched and chopped. Prepared green onions and parsley are cut and subjected to freezing, preferably slow. Prepared pearl barley is boiled until a double increase in mass. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride and black bitter pepper. The resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of lamb corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. For components of plant origin, the costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.Obtained according to the described technology, canned food according to organoleptic and physico-chemical indicators correspond to GOST 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.The assimilation of the canned food obtained by the proposed method and the culinary dish by the closest analogue was carried out by preparing the first lunch dish of canned food when diluted with drinking water in a ratio of 1: 1 and culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 5.3 · 10 ⁴ and for a control product of 4.4 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which involves preparing the recipe components, cutting and frying in mutton ghee, cutting and blanching celery root, blanching and cutting carrots, cutting and freezing green onions and parsley, cooking to a twofold increase in the mass of pearl barley, mixing the listed components without access oxygen with sodium chloride and bitter black pepper, packaging the resulting mixture and bone broth at the following component consumption, parts by weight:

mutton 208.53-228.23 melted butter 17.39 green onions 31.88 pearl barley 36.23 carrot 84.78-86.96 celery root 90.22-91.67 parsley 45.29 salt eighteen black bitter pepper 0.2 bone broth before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.