RU2326162C1 - Method for producing bakery yeast - Google Patents
Method for producing bakery yeast Download PDFInfo
- Publication number
- RU2326162C1 RU2326162C1 RU2006144003/13A RU2006144003A RU2326162C1 RU 2326162 C1 RU2326162 C1 RU 2326162C1 RU 2006144003/13 A RU2006144003/13 A RU 2006144003/13A RU 2006144003 A RU2006144003 A RU 2006144003A RU 2326162 C1 RU2326162 C1 RU 2326162C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- yeast
- yield
- increasing
- activity
- nutrient medium
- Prior art date
Links
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к микробиологической промышленности, в частности к производству хлебопекарных дрожжей.The invention relates to the microbiological industry, in particular to the production of baker's yeast.
Известен способ получения хлебопекарных дрожжей, предусматривающий их многостадийное выращивание в условиях аэрации на питательной среде, содержащей мелассу, минеральные соли, биотин, в которую дополнительно вводят производные арилтио(сульфонил) уксусных кислот в количестве 10-6-10-10%, на стадиях получения засевных и товарных дрожжей с целью повышения выхода биомассы, см. SU Авторское свидетельство 1350172, МПК C12N 1/18, 1/36, 1987.A known method for producing baker's yeast, providing for their multi-stage cultivation in aeration conditions on a nutrient medium containing molasses, mineral salts, biotin, which is additionally introduced derivatives of arylthio (sulfonyl) acetic acids in an amount of 10 -6 -10 -10 %, at the stages of obtaining sowing and commercial yeast in order to increase the yield of biomass, see SU Copyright certificate 1350172, IPC C12N 1/18, 1/36, 1987.
Недостатком данного способа является то, что высокий выход дрожжей имеет место только при интенсивной аэрации питательной среды, что требует дополнительных затрат.The disadvantage of this method is that a high yield of yeast occurs only with intensive aeration of the nutrient medium, which requires additional costs.
Известен способ выращивания хлебопекарных дрожжей на питательной среде, содержащей мелассу, минеральные соли, с дополнительным введением в среду стимулятора роста, состоящего из кукурузного экстракта, см. SU Авторское свидетельство 1052537, МПК С12N 1/18, 1981.A known method of growing baker's yeast on a nutrient medium containing molasses, mineral salts, with the addition of a growth stimulator consisting of corn extract into the medium, see SU Copyright certificate 1052537, IPC C12N 1/18, 1981.
Однако данный способ не обеспечивает достаточного выхода дрожжей хорошего качества. Кроме того, кукурузный экстракт, используемый в данном способе в качестве стимулятора роста дрожжей, дефицитен.However, this method does not provide a sufficient yield of good quality yeast. In addition, the corn extract used in this method as a stimulator of yeast growth is deficient.
Наиболее близким по технической сущности является способ выращивания дрожжей, предусматривающий их культивирование на питательной среде, содержащей мелассу, диаммоний фосфат и геотермальную воду, содержащую минеральные компоненты в концентрации 2,0-2,4 г/л и гумусовые вещества, см. RU Патент 2084519, МПК С12N 1/18, 1997.The closest in technical essence is a method for growing yeast, providing for their cultivation on a nutrient medium containing molasses, diammonium phosphate and geothermal water containing mineral components in a concentration of 2.0-2.4 g / l and humic substances, see RU Patent 2084519 IPC C12N 1/18, 1997.
Недостатками известного способа являются недостаточные выход биомассы дрожжей и их качество.The disadvantages of this method are the insufficient yield of yeast biomass and their quality.
Задачей изобретения является увеличение выхода биомассы дрожжей и улучшение их качества путем повышения их ферментативной активности.The objective of the invention is to increase the yield of yeast biomass and improve their quality by increasing their enzymatic activity.
Техническая задача решается способом выращивания хлебопекарных дрожжей, предусматривающим их культивирование на питательной среде, содержащей мелассу, минеральные соли, биотин, в котором в питательную среду дополнительно вводят натриевую соль 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в количестве 10-5-10-6 г/л.The technical problem is solved by a method of growing baker's yeast, providing for their cultivation on a nutrient medium containing molasses, mineral salts, biotin, in which the sodium salt of 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxyphenylpropionic acid is additionally added to the nutrient medium in an amount of 10 - 5 -10 -6 g / l.
Решение технической задачи позволяет повысить выход биомассы дрожжей на 3% и улучшить ферментативную активность: зимазную активность на 25% и подъемную силу на 5%.The solution to the technical problem allows to increase the yield of yeast biomass by 3% and to improve the enzymatic activity: zymase activity by 25% and lift by 5%.
Характеристика вещества, используемого в заявляемом способе.Characterization of the substance used in the claimed method.
Используемое в способе вещество - натриевая соль 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты - представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, без запаха, легко растворимое в воде, ПДК=10 мг/м3, разрешено для применения в полимерах, контактирующих с пищевыми продуктами, см. Справочник. «Химические добавки к полимерам». Москва, Химия, 1981 г, с.69.The substance used in the method — the sodium salt of 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxyphenylpropionic acid — is a crystalline substance of white color, odorless, readily soluble in water, MPC = 10 mg / m 3 , approved for use in polymers in contact with food, see the Handbook. "Chemical additives to polymers." Moscow, Chemistry, 1981, p. 69.
Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения.The invention is illustrated by the following examples of specific performance.
Пример 1Example 1
Способ выращивания хлебопекарных дрожжей, например Saccharomyces cerevisiae LK-14, осуществляют путем их культивирования на питательной среде следующего состава, вес.%:A method of growing baker's yeast, for example Saccharomyces cerevisiae LK-14, is carried out by culturing them on a nutrient medium of the following composition, wt.%:
меласса - 12molasses - 12
минеральные соли (хлористый калий - 0,1; диаммоний фосфат - 0,12; сульфат аммония - 0,24)mineral salts (potassium chloride - 0.1; diammonium phosphate - 0.12; ammonium sulfate - 0.24)
биотин - 0,005biotin - 0.005
водопроводная вода - 87,535,tap water - 87.535,
в питательную среду дополнительно вводят натриевую соль 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в количестве 10-5 г/л. Культивирование ведут в течение 24 часов в качалочных колбах при 30±1°С.The sodium salt of 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxyphenylpropionic acid is additionally added to the nutrient medium in an amount of 10 -5 g / l. Cultivation is carried out for 24 hours in rocking flasks at 30 ± 1 ° C.
По окончании процесса определяют выход дрожжей, и ферментативную активность.At the end of the process, the yield of yeast and enzymatic activity are determined.
В качестве контроля служат клетки дрожжей, культивируемые на питательной среде состава, вес.%:As a control, yeast cells cultured on a nutrient medium of the composition, wt.%:
меласса - 12molasses - 12
минеральные соли (хлористый калий - 0,1; диаммоний фосфат - 0,12; сульфат аммония - 0,24)mineral salts (potassium chloride - 0.1; diammonium phosphate - 0.12; ammonium sulfate - 0.24)
биотин - 0,005biotin - 0.005
водопроводная вода - 87,535.tap water - 87.535.
Пример 2Example 2
Способ выращивания хлебопекарных дрожжей, например Saccharomyces cerevisiae LK-14, проводят аналогично примеру 1 на питательной среде следующего состава в %:A method of growing baker's yeast, for example Saccharomyces cerevisiae LK-14, is carried out analogously to example 1 on a nutrient medium of the following composition in%:
меласса - 12molasses - 12
минеральные соли (хлористый калий - 0,1; диаммоний фосфат - 0,12; сульфат аммония - 0,24)mineral salts (potassium chloride - 0.1; diammonium phosphate - 0.12; ammonium sulfate - 0.24)
биотин - 0,005biotin - 0.005
водопроводная вода - 87,535tap water - 87.535
В питательную среду дополнительно вводят натриевую соль 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в количестве 10-6 г/л.The sodium salt of 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxyphenylpropionic acid is additionally added to the nutrient medium in an amount of 10 -6 g / l.
Состав контрольной питательной среды приведен в примере 1.The composition of the control nutrient medium is shown in example 1.
Сопоставление основных показателей, полученных по известному и заявляемому способам выращивания дрожжей, представлены в таблице 1.A comparison of the main indicators obtained by the known and claimed methods for growing yeast are presented in table 1.
Заявляемый способ позволяет увеличить выход дрожжей на 12%, удельную скорость роста дрожжей на 10% по сравнению с контролем. Микроскопирование дрожжей показывает, что количество почкующихся клеток и клеток с гликогеном по заявляемому объекту выше на 15% и 12% соответственно по сравнению с контролем. Известно, что количество гликогена свидетельствует о бродильной активности дрожжей. Дрожжи, полученные по заявляемому объекту, наряду с хорошим выходом по сравнению с контролем имеют лучшие показатели: увеличение мальтазной и зимазной активностей на 8 и 38% соответственно, подъемной силы на 17%, стойкости на 6% и снизить осмочувствительность на 24%.The inventive method allows to increase the yield of yeast by 12%, the specific growth rate of yeast by 10% compared with the control. Microscopic examination of yeast shows that the number of budding cells and cells with glycogen in the claimed object is 15% and 12% higher, respectively, compared with the control. The amount of glycogen is known to indicate fermentative activity of yeast. The yeast obtained by the claimed object, along with a good yield compared with the control, has the best indicators: an increase in maltase and zymase activity by 8 and 38%, respectively, lifting force by 17%, resistance by 6% and reduce osmosis sensitivity by 24%.
Из таблицы 1 видно, что заявляемый способ по сравнению с прототипом позволяет увеличить выход дрожжей на 3% и улучшить ферментативную активность: зимазную активность на 25%, подъемную силу на 5%.From table 1 it can be seen that the claimed method in comparison with the prototype allows to increase the yield of yeast by 3% and improve enzymatic activity: zymase activity by 25%, lift by 5%.
С биомассой дрожжей, полученной по примеру 2, выпекают белый хлеб формовой из пшеничной муки первого сорта по унифицируемой рецептуре согласно ГОСТ 26987-86.With yeast biomass obtained according to example 2, baked white bread made from wheat flour of the first grade according to a unified recipe according to GOST 26987-86.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта- 100 кгPremium baking wheat flour - 100 kg
Дрожжи хлебопекарные по примеру 2-2,0 кгBaking yeast according to example 2-2.0 kg
Соль поваренная пищевая - 1,3 кгEdible salt - 1.3 kg
Сахар-песок - 1,0 кгSugar - 1.0 kg
Готовый хлеб анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям (см.табл.2).Finished bread is analyzed by organoleptic and physico-chemical indicators (see table 2).
Продолжительность брожения, мин
Кислотность, град.Dough
Fermentation time, min
Acidity, deg.
3,5270
3,5
3,5230
3,5
3,9276
3.9
Удельный объем, см3/100
Пористость, %Bread
Specific volume cm 3/100
Porosity,%
70374
70
77391
77
73385
73
Заявляемый способ позволит сократить время брожения теста на 14% по сравнению с контролем и на 16% по сравнению с прототипом. При этом наблюдается значительное увеличение удельного объема и пористости опытного готового изделия по сравнению с образцами в контроле и прототипе. Сенсорная оценка готовых изделий показывает, что выпеченный хлеб отличается ярко выраженной окраской корки, имеет хорошо пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, развитый без пустот и уплотнений мякиш, имеет больший объем готовых изделий, лучший аромат.The inventive method will reduce the fermentation time of the test by 14% compared with the control and 16% compared with the prototype. At the same time, there is a significant increase in the specific volume and porosity of the experimental finished product in comparison with the samples in the control and prototype. A sensory assessment of the finished products shows that the baked bread has a pronounced crust color, has a well-baked, not moist to the touch, elastic, developed crumb without voids and seals, has a larger volume of finished products, better flavor.
Таким образом, заявляемый способ по сравнению с прототипом позволяет повысить выход биомассы дрожжей на 3%, улучшить их качество путем повышения ферментативной активности - зимазной активности на 25%, подъемную силу - на 5%, а хлеб, выпеченный с использованием дрожжей по заявляемому объекту, обладает лучшими органолептическими показателями, имеет больший удельный объем и пористость при сокращении времени брожения теста на 16%.Thus, the claimed method in comparison with the prototype allows to increase the yield of yeast biomass by 3%, to improve their quality by increasing enzymatic activity - zymase activity by 25%, lift - by 5%, and bread baked using yeast for the claimed object, It has the best organoleptic characteristics, has a larger specific volume and porosity while reducing the fermentation time of the dough by 16%.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006144003/13A RU2326162C1 (en) | 2006-12-01 | 2006-12-01 | Method for producing bakery yeast |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006144003/13A RU2326162C1 (en) | 2006-12-01 | 2006-12-01 | Method for producing bakery yeast |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2326162C1 true RU2326162C1 (en) | 2008-06-10 |
Family
ID=39581363
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006144003/13A RU2326162C1 (en) | 2006-12-01 | 2006-12-01 | Method for producing bakery yeast |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2326162C1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2570628C1 (en) * | 2014-10-27 | 2015-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра 1" (ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ) | Method for bakery yeast breeding |
RU2573352C2 (en) * | 2011-03-18 | 2016-01-20 | Лезафр Э Компани | Improvement of bread bakery products with high yeast content |
-
2006
- 2006-12-01 RU RU2006144003/13A patent/RU2326162C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ПАЩЕНКО Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002, с.149-177. НОВАКОВСКАЯ С.С. и др. Производство хлебопекарных дрожжей. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1990, с.45-86. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2573352C2 (en) * | 2011-03-18 | 2016-01-20 | Лезафр Э Компани | Improvement of bread bakery products with high yeast content |
RU2570628C1 (en) * | 2014-10-27 | 2015-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра 1" (ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ) | Method for bakery yeast breeding |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR20130019724A (en) | Sourdough using barley flour and method for producing barley sourdough bread comprising the same | |
CN102487972A (en) | Method for producing sourdough bread by utilizing lactobacillus plantarum fermented dough | |
Rakhmonov et al. | Wheaten ferments spontaneous fermantation in biotechnological methods | |
JP4402633B2 (en) | Method for preparing fermented species using lactic acid bacteria | |
US11856959B2 (en) | Sourdough and process for producing same | |
CN106889443A (en) | A kind of method based on fermentation method making sour flour dough steamed bun is planted in refrigeration | |
RU2326162C1 (en) | Method for producing bakery yeast | |
KR20080012081A (en) | Method for preparing bread by adding fermented pine-leaves extracts | |
RU2430526C1 (en) | Wheat bread production method | |
CN115843848A (en) | Method for improving bread quality by high-yield high-molecular polysaccharide through dough in-situ fermentation | |
RU2440763C1 (en) | Starter production method | |
RU2492654C1 (en) | Method for production of bakery product for dietary alimentation | |
RU2262852C1 (en) | Method for producing of rye and rye-wheat bread | |
RU2519754C2 (en) | Method for production of rye bread with buckwheat flour | |
CN112493283A (en) | Natural bread without chemical additives and preparation method thereof | |
RU2409033C2 (en) | Method for production of bread from wheat flour | |
Simona et al. | Preliminary study of the malt extract addition on the wholemeal bread quality | |
RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
RU2734923C1 (en) | Method of malt wheat bread production | |
RU2561930C1 (en) | Method for production of dietary rye-and-flax bakery product | |
RU2749076C9 (en) | Breadsticks production method | |
RU2509465C2 (en) | Brew composition for bakery products manufacture | |
JP4268355B2 (en) | Drought resistant yeast | |
RU2485781C1 (en) | Method for production of rye and wheat flour mixture bread with enhanced nutrition value | |
RU2409954C1 (en) | Method for production of cooked bakery products |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20141202 |