KR20130019724A - Sourdough using barley flour and method for producing barley sourdough bread comprising the same - Google Patents

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Abstract

PURPOSE: A manufacturing method of functional barley sour dough bread is provided to improve taste and scent from an organic acid obtained from fermentation of a lactic acid and to obtain effects of various probiotics and prebiotics. CONSTITUTION: A barley sour dough manufacturing method comprises: a step of preparing a skim milk latcit acid culturing solution by culturing lactobacillus plantanum or lactobacillus brevis in skim milk; and a step of mixing the skim milk latcit acid culturing solution with flour and barley flour to inoculate water and active yeast, and then fermenting the mixture at a temperature of 18 to 22°C. The skim milk lactic acid culturing solution is prepared by secondly culturing lactobacillus plantanum or lactobacillus brevis that is activated by firstly inoculating in a lactic acid medium. Lactobacillus plantanum or lactobacillus brevis is inoculated in skim milk and cultured at a temperature of 28 to 32°C for 46 to 50 hours. Lactobacillus plantanum or lactobacillus brevis is cultured in skim milk having a cencentrion of 11.5 to 13.5%. The step of fermenting comprises: (a) a step of mixing 5 to 10 parts by weight of the skim milk latcit acid culturing solution, 80 to 120 parts by weight of a mixture of flour and barley flour at a ratio of 1:1 part by weight culturing, 90 to 95 parts by weight of water, and 0.5 to 1.5 parts by weight of dreid yeast and culturing the mixture at a temperature of 18 to 22°C; and (b) a step of mixing 80 to 120 parts by weight of the sour dough prepared in (a), 80 to 120 parts by weight of flour, and 80 to 120 parts by weight of water and culturing the mixture at a temperature of 18 to 22°C. [Reference numerals] (AA) Cultivating fermentation stain(30°C, 48hours); (BB) Diluting and activity verifying the stain; (CC) Manufacturing skim milk lactic acid culture liquid; (DD) Manufacturing barley sour dough(barley flour, flour, skim milk lactic acid culture liquid, yeast); (EE) Fermenting(20°C, 48hours); (FF) Manufacturing barley sour dough bread(sour dough 25/50%, barley flour, flour, and etc); (GG) Fermenting(first, intermediate, second fermentation); (HH) Baking

Description

보릿가루를 이용한 사워도우 및 이를 포함하는 보리 사워도우 빵의 제조방법{Sourdough using barley flour and method for producing barley sourdough bread comprising the same}Sourdough using barley flour and method for producing barley sourdough bread containing same {Sourdough using barley flour and method for producing barley sourdough bread comprising the same}

본 발명은 락토바실러스 플랜탄엄 또는 락토바실러스 브레비스를 탈지유에 배양하여 탈지유 젖산균 배양액을 제조하는 단계; 및 상기 탈지유 젖산균 배양액을 밀가루와 보릿가루를 혼합한 혼합물, 물 및 활성이스트를 포함하는 혼합물에 접종하여 발효시키는 단계를 포함하는 보리사워도우의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 보리사워도우를 포함하는 보리 사워도우 빵에 관한 것이다.
The present invention comprises the steps of culturing Lactobacillus plantanham or Lactobacillus brevis in skim milk to produce skim milk lactic acid bacteria culture medium; And inoculating and fermenting the skim milk lactic acid bacteria culture medium into a mixture of flour and barley flour, and a mixture comprising water and active yeast, and a barley sourdough prepared by the method. It is about barley sourdough bread.

식생활의 서구화 및 편리한 식생활 추구경향으로 빵류는 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하고 있으며, 특히 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서 웰빙과 건강에 대한 관심이 집중되고 있다. 통상적으로 빵류의 주원료는 100% 밀가루가 이용되고 있으나, 건강을 고려한 저열량 식품 및 건강기능성을 부여한 빵류 개발에 관심을 갖게 되면서 빵의 주원료인 밀가루를 일부라도 대체할 수 있는 기능성 곡류(쌀, 귀리, 보리 등)에 대한 연구가 지속되고 있다. As the westernization of the diet and the pursuit of convenient eating habits, bread is a substitute for rice, and consumption is greatly increasing. In particular, consumers 'interest in well-being and health is being concentrated as consumers' preference for food is diversified and advanced. Generally, 100% wheat flour is used as the main raw material of bread, but it becomes interesting to develop low calorie foods considering health and bread that gives health functionalities, and functional grains (rice, oats, Research on barley, etc., continues.

이러한 건강 추구경향에 따라, 쌀이나 보리 등을 이용한 빵을 만들 수 있는 방법에 대한 연구가 계속되고 있으나, 이러한 곡류를 사용할 시 충분한 빵의 로프 볼륨(loaf volume)이 형성되지 않는 등 제빵에 적합하지 않은 문제점이 있으므로 빵 품질 개선을 위한 다양한 방법을 사용하여 왔다. According to the trend of health pursuit, research on how to make bread using rice or barley is ongoing, but it is not suitable for baking such that sufficient loaf volume of bread is not formed when using these grains. Since there is a problem, various methods for improving bread quality have been used.

빵의 품질을 향상시키는 방법으로 우선적으로 빵의 기초 골격을 형성할 수 있는 글루텐을 첨가하거나, 물성개량제를 첨가하는 등의 방법을 사용하였으나, 이들 첨가제를 다량 사용할 경우 빵의 풍미 저하 및 과량의 글루텐 첨가로 건강에 좋지 않은 영향을 미치는 등의 문제가 있었으며, 특히 글루텐은 글루텐 민감성 장질한 등의 인간의 과민성에 기여하는 것으로 알려져 있다. As a method of improving the quality of bread, a method of adding gluten, which can form the basic skeleton of bread, or adding a physical modifier, was used.However, when a large amount of these additives is used, the flavor of bread and excessive gluten are used. Addition has been a problem, such as adversely affecting the health, in particular gluten is known to contribute to human hypersensitivity, such as gluten-sensitized and long.

한편, 유럽 및 미국 등지에서 사용되고 있는 사워도우방법(sourdough method)은 야생효모 및 유산균에 의해 발효시킨 발효종을 빵에 첨가하여 빵의 풍미, 제빵성, 저장성등의 품질을 개선하는 것이다. 자연발효에 의해 만들어지는 발효종에는 살아있는 효모와 다양한 미생물이 혼재하여, 발효식품에 의한 건강기능성 효과를 기대할 수 있으나, 천연발효 공법은 지역의 기후 및 환경조건이 동반해야하는 등 일정한 품질의 제품을 생산하는데 문제가 있었다.On the other hand, the sourdough method used in Europe and the United States (sourdough method) is to improve the quality of the bread flavor, baking properties, shelf life by adding fermented species fermented by wild yeast and lactic acid bacteria to bread. Fermented species produced by natural fermentation are mixed with living yeast and various microorganisms, and the health functional effect of fermented foods can be expected.However, natural fermentation methods produce products of a certain quality such as accompanied by local climate and environmental conditions. There was a problem.

또한, 건강 기능성을 부여한 보리빵을 제조하기 위한 시도가 있었으나, 보리 는 특유의 성분 및 향미를 가지고 있으며, 보리를 강력분에 혼합하여 제빵에 활용할 경우 밀 글루텐의 희석과 동시에 보리전분의 호화온도가 밀전분에 비해 높아 제빵성이 떨어지는 문제점으로 인하여 제빵 산업에는 제한적으로 이용되고 있다.In addition, attempts have been made to produce barley bread with health functionalities, but barley has unique ingredients and flavors, and when barley is mixed with strong flour and used for baking, the gluten temperature of barley starch diminishes with wheat dilution. It is used in the baking industry because of the problem that the baking properties are high compared to starch.

이러한 배경하에서, 본 발명자들은 건강 기능성을 부여한 보리빵을 제조하기 위하여 예의 노력한 결과, 락토바실러스 플랜탄엄(L. plantanum) 또는 락토바실러스 브레비스(L. brevis) 균주를 탈지유에 배양한 탈지유 젖산균 배양액을 사용하여 보릿가루를 첨가한 사워도우를 제조하고, 상기 사워도우를 사용하여 보리 사워도우 빵을 제조하는 경우, 빵의 물성이 현저히 향상됨을 발견하고, 본 발명을 완성하였다.
Under these backgrounds, the present inventors have made intensive efforts to produce barley bread imparted with health functionalities. As a result, the present inventors have used skim milk lactic acid bacteria cultured with L. plantanum or L. brevis strain cultured in skim milk. In order to prepare sourdough added with barley flour, and to prepare barley sourdough bread using the sourdough, the physical properties of the bread were found to be remarkably improved, and thus the present invention was completed.

본 발명의 목적은 락토바실러스 플랜탄엄 또는 락토바실러스 브레비스를 탈지유에 배양하여 탈지유 젖산균 배양액을 제조하는 단계; 및 상기 탈지유 젖산균 배양액을 밀가루와 보릿가루를 혼합한 혼합물, 물 및 활성이스트를 포함하는 혼합물에 접종하여 18 내지 22℃의 온도로 발효시키는 단계를 포함하는 보리사워도우의 제조방법을 제공하는 것이다.An object of the present invention comprises the steps of culturing Lactobacillus Plantanum or Lactobacillus brevis in skim milk to prepare skim milk lactic acid bacteria culture medium; And inoculating the skim milk lactic acid bacteria culture solution with a mixture of flour and barley flour, and a fermentation at a temperature of 18 to 22 ° C. in a mixture containing water and active yeast.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 보리사워도우를 포함하는 보리 사워도우 빵을 제공하는 것이다.
Another object of the present invention is to provide a barley sourdough bread comprising barley sourdough prepared by the above method.

상기 목적을 달성하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 탈지유에 배양한 락토바실러스 플랜탄엄 또는 락토바실러스 브레비스를 이용한 보리사워도우의 제조방법을 제공한다.As one aspect for achieving the above object, the present invention provides a method for producing barley sourdough using Lactobacillus planttanum or Lactobacillus brevis cultured in skim milk.

구체적으로, 본 발명은 락토바실러스 플랜탄엄 또는 락토바실러스 브레비스를 탈지유에 배양하여 탈지유 젖산균 배양액을 제조하는 단계; 및 상기 탈지유 젖산균 배양액을 밀가루와 보릿가루를 혼합한 혼합물, 물 및 활성이스트를 포함하는 혼합물에 접종하여 18 내지 22℃의 온도로 발효시키는 단계를 포함한다.Specifically, the present invention comprises the steps of culturing Lactobacillus planttanum or Lactobacillus brevis in skim milk to prepare skim milk lactic acid bacteria culture medium; And inoculating the skimmed milk lactic acid bacteria culture solution into a mixture containing flour and barley flour, water and an active yeast, and fermenting at a temperature of 18 to 22 ° C.

본 발명에 있어서, 상기 락토바실러스 플랜탄엄 또는 락토바실러스 브레비스는 프로바이오틱스(probiotics)에 포함되는 유익균으로서, 보릿가루, 밀가루, 활성이스트 등이 포함된 혼합물을 발효시키는 역할을 하며, 본 발명에서는 상기 균주를 탈지유에 배양한 탈지유 배양액 형태를 이용한다.In the present invention, the Lactobacillus planttanum or Lactobacillus brevis is a beneficial bacterium included in probiotics, serves to ferment the mixture containing barley flour, flour, active yeast, etc. In the present invention, the strain The skim milk culture medium cultured in skim milk is used.

본 발명에 있어서, 상기 사워도우(sour dough)는 산성반죽이라고도 하며, 락토바실러스 플랜탄엄 또는 락토바실러스 브레비스를 탈지유에 접종한 후 배양하여 제조한 탈지유 젖산균 배양액을 이용하여 발효된 반죽을 의미한다. 종래 보리를 강력분에 혼합하여 제빵에 활용할 경우, 밀 글루텐의 희석과 동시에 보리전분의 호화온도가 밀전분에 비해 높아 제빵성이 떨어지는 문제점이 있어 제빵분야에 대한 보리의 이용은 제한적이었다. 이러한 상황에서, 본 발명자들은 락토바실러스 플랜탄엄 또는 락토바실러스 브레비스를 탈지유에 배양한 탈지유 젖산균 배양액을 보릿가루, 밀가루 및 활성이스트 등이 포함된 혼합물에 접종하여 발효시킴으로써 보리사워도우를 제조한 후, 제조된 사워도우를 이용하여 보리 사워도우 빵을 제조한 결과, 빵의 풍미 등의 물성이 현저히 향상됨을 발견하여, 제빵분야에 대한 보리 이용의 한계를 해소하도록 하였다.In the present invention, the sour dough (sour dough) also referred to as acid dough, refers to the dough fermented using a skim milk lactic acid bacteria culture solution prepared by inoculating the skim milk inoculated with Lactobacillus planttanum or Lactobacillus brevis. When conventional barley is mixed with strong flour and used for baking, there is a problem in that the gelatinization temperature of barley starch is poor compared to wheat starch and the bakery properties are lowered. Therefore, the use of barley in the baking field is limited. In such a situation, the present inventors prepare barley sourdough by inoculating and fermenting skim milk lactic acid bacteria cultured with lactobacillus planttanum or lactobacillus brevis into skim milk in a mixture containing barley flour, flour, and active yeast, As a result of the production of barley sourdough bread using the sourdough, it was found that the physical properties such as the flavor of the bread is significantly improved, thereby eliminating the limitation of the use of barley in the baking field.

따라서, 본 발명은 종래 사워도우의 제조 시 젖산균 배양액을 사용한 것과 달리, 식품분야에 대한 소비자의 안전성 욕구를 충족시켜주기 위한 수단으로써, 인체에 유익한 탈지유에 젖산균을 배양한 탈지유 젖산균 배양액을 사용하는 것을 특징으로 한다. 즉, 본 발명은 식품으로 이용되고 있는 탈지유에 유산균을 배양한 배양액을 보리사워도우 제조 시 사용함으로써, 물성이 우수한 보리 사워도우 빵을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 식품의 안전성에 대한 소비자의 요구 역시 충족시켜 줄 수 있는 이점이 있다.Therefore, the present invention, unlike the conventional use of lactic acid bacteria cultures in the production of sourdough, as a means for satisfying the safety needs of consumers for the food field, the use of skim milk lactic acid bacteria cultures incubated with lactic acid bacteria in skim milk beneficial to the human body It features. That is, the present invention, by using the culture medium cultured lactic acid bacteria in skim milk used as food in the production of barley sourdough not only can produce barley sourdough bread having excellent physical properties, but also the consumer's demand for food safety There is an advantage to meet.

본 발명에 있어서, 보릿가루는 보리(Hordeum vulgare var. hexastichon)를 분쇄하여 수득할 수 있으며, 사용할 수 있는 보리품종은 이에 제한되지는 않으나, 부농, 올보리, 강보리, 밀양 6호, 부흥, 항미, 동보리 1호와 2호, 알보리, 오월보리, 조강보리, 부호보리, 두루보리, 탑골보리, 남해보리, 여기, 새쌀보리 또는 수원 18호의 보리를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 새쌀보리를 사용할 수 있다.In the present invention, barley flour can be obtained by grinding the barley (Hordeum vulgare var. Hexastichon), barley varieties that can be used, but are not limited to this, rich, oligo, river barley, Miryang 6, revival, anti-mime , Barley 1 and 2, al barley, May barley, crude barley, hemp barley, rolled barley, tapgol barley, Namhae barley, here, the barley of barley or barley of Suwon No. 18, preferably Can be used.

바람직하게, 상기 탈지유 젖산균 배양액은 유산균 배지에 1차 접종되어 활성화된 락토바실러스 플랜탄엄 또는 락토바실러스 브레비스를 탈지유에 2차 배양하여 제조할 수 있다. Preferably, the skim milk lactic acid bacteria culture solution may be prepared by secondary culture of lactobacillus planttanm or lactobacillus brevis activated by inoculation in lactic acid bacteria medium in skim milk.

바람직하게, 상기 탈지유 젖산균 배양액을 제조하는 단계는 락토바실러스 플랜탄엄 또는 락토바실러스 브레비스를 탈지유에 접종한 후 28 내지 32℃의 온도로 40 시간 내지 56 시간 동안 배양하여 제조할 수 있고, 바람직하게는 29 내지 30℃의 온도로 46 시간 내지 50 시간 동안 배양하여 제조할 수 있으며, 보다 바람직하게는 30℃의 온도로 48 시간 동안 배양하여 제조할 수 있다.Preferably, the step of preparing the skim milk lactic acid bacteria culture solution may be prepared by inoculating lactobacillus planttanum or Lactobacillus brevis in skim milk and incubated for 40 hours to 56 hours at a temperature of 28 to 32 ℃, preferably 29 It may be prepared by incubating for 46 hours to 50 hours at a temperature of 30 to 30 ℃, more preferably may be prepared by incubating for 48 hours at a temperature of 30 ℃.

바람직하게, 상기 탈지유 젖산균 배양액은 락토바실러스 플랜탄엄 또는 락토바실러스 브레비스를 11.5 내지 13.5% 농도의 탈지유에 배양하여 제조할 수 있으며, 보다 바람직하게는 12.5% 농도의 탈지유에 배양하여 제조할 수 있다.Preferably, the skimmed milk lactic acid bacteria culture medium may be prepared by culturing Lactobacillus plantanum or Lactobacillus brevis in skim milk at a concentration of 11.5 to 13.5%, and more preferably in cultured skim milk at a concentration of 12.5%.

바람직하게, 상기 발효단계는 탈지유 젖산균 배양액 5 내지 10 중량부, 밀가루와 보릿가루를 1:1 중량부로 혼합한 혼합물 80 내지 120 중량부, 물 90 내지 95 중량부 및 건조이스트 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합하여 18 내지 22℃의 온도로 1차 배양하는 단계; 및 1차 배양된 사워도우 80 내지 120 중량부에 밀가루와 보릿가루를 1:1 중량부로 혼합한 혼합물 80 내지 120 중량부 및 물 80 내지 120 중량부를 혼합하여 18 내지 22℃의 온도로 2차 배양하는 단계를 포함할 수 있다.Preferably, the fermentation step is 5 to 10 parts by weight of skim milk lactic acid bacteria culture medium, 80 to 120 parts by weight of a mixture of wheat flour and barley flour 1: 1 to 1 part by weight, 90 to 95 parts by weight of water and 0.5 to 1.5 parts by weight of dry yeast Primary culture to a temperature of 18 to 22 ℃; And 80 to 120 parts by weight of the first cultured sourdough and 80 to 120 parts by weight of a mixture of flour and barley flour 1: 1 to 1 part by weight and water to 80 to 120 parts by weight of the secondary culture at a temperature of 18 to 22 ℃ It may include the step.

상기 1차, 2차 배양단계의 각 배양시간은 발효되는 사워도우의 상태, 첨가되는 재료의 양 등을 고려하여 적절한 발효시간을 설정할 수 있으며, 바람직하게는 22 시간 내지 26 시간 배양할 수 있고, 보다 바람직하게는 24시간 배양할 수 있다.Each incubation time of the first and second incubation step may set an appropriate fermentation time in consideration of the state of the sourdough to be fermented, the amount of material added, preferably incubated for 22 to 26 hours, More preferably, it can be incubated for 24 hours.

상기 발효단계에서는 특히 발효온도가 중요한데, 기존 사워도우의 제조 시에는 30℃의 고온으로 발효시켰으나, 본 발명자들은 상기 탈지유 젖산균 배양액을 이용하여 보리사워도우를 제조하는 경우의 최적 온도 조건을 탐색한 결과, 저온인 20℃의 온도로 사워도우를 발효시키는 경우에 30℃의 고온에서 발효시키는 경우에 발생하는 젖산발효에 의한 부패취 해소에 기여할 수 있음을 확인하였다(표 2).In the fermentation step, the fermentation temperature is particularly important, but the conventional sourdough was fermented to a high temperature of 30 ℃, the present inventors searched for the optimum temperature conditions for the production of barley sourdough using the skim milk lactic acid bacteria culture solution In the case of fermenting sourdough at a low temperature of 20 ° C., it was confirmed that it may contribute to the elimination of rot due to lactic acid fermentation that occurs when fermentation at a high temperature of 30 ° C. (Table 2).

따라서, 본 발명의 상기 발효단계의 발효온도는 바람직하게는 18 내지 22℃, 보다 바람직하게는 19 내지 21℃, 보다 더 바람직하게는 20℃의 온도일 수 있다. Therefore, the fermentation temperature of the fermentation step of the present invention may be preferably 18 to 22 ℃, more preferably 19 to 21 ℃, even more preferably 20 ℃.

본 발명의 일실시예에서는 MRS 배지에 1차 접종되어 활성화된 락토바실러스 플랜탄엄 또는 락토바실러스 브레비스를 12.5% 농도의 탈지유에 2차 배양하여 제조한 탈지유 젖산균 배양액을 사용하여 20℃에서 발효시켜 보리사워도우를 제조한 결과, 탈지유 젖산균 배양액에 의한 보리사워도우의 pH가 멸균식염수 젖산균 배양액에 비하여 낮음을 확인하였다(표 3). 이러한 결과는 탈지유 젖산균 배양액이 멸균식염수 배양액보다 젖산균 생성에 더욱 효과적인 것을 의미한다.In one embodiment of the present invention fermented at 20 ℃ using a skim milk lactic acid bacteria culture medium prepared by inoculating the primary Lactobacillus Flantanum or Lactobacillus brevis in 12.5% concentration of skim milk inoculated in the primary MRS medium and activated. As a result of preparing dough, it was confirmed that the pH of barley sourdough by skim milk lactic acid bacteria culture was lower than that of sterile saline lactic acid bacteria culture (Table 3). These results indicate that skim milk lactic acid bacteria cultures are more effective in producing lactic acid bacteria than sterile saline cultures.

또한, 보리사워도우를 포함하는 보리 사워도우 빵의 물성을 평가한 결과, 멸균식염수 젖산균 배양액을 첨가하는 경우보다 탈지유 젖산균 배양액을 첨가하여 보리 사워도우 빵을 제조하는 경우, 보다 부피가 큰 물성 좋은 보리 사워도우 빵을 제조할 수 있음을 확인하였다(표 5, 6 및 도 2).
In addition, as a result of evaluating the physical properties of barley sourdough bread containing barley sourdough, when barley sourdough bread was prepared by adding skim milk lactic acid bacteria culture medium than when adding sterile saline lactobacillus culture medium, barley with better physical properties It was confirmed that sourdough bread can be prepared (Tables 5, 6 and 2).

다른 하나의 양태로서, 본 발명은 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 보리사워도우를 포함하는 보리 사워도우 빵을 제공한다.As another aspect, the present invention provides a barley sourdough bread comprising barley sourdough prepared by the production method of the present invention.

본 발명에 따라 제조된 보리사워도우를 사용하여 보리 사워도우 빵을 제조하는 경우, 사워도우를 첨가하지 않은 보리빵(대조군)에 비해 큰 부피, 낮은 경도를 가지는 물성 좋은 보리빵을 제조할 수 있는 이점이 있다. 또한, 멸균식염수 젖산균 배양액을 첨가하는 경우보다 탈지유 젖산균 배양액을 첨가하여 보리 사워도우 빵을 제조하는 경우, 보다 부피가 큰 보리 사워도우 빵을 제조할 수 있는 이점이 있다(표 5, 6 및 도 2).When the barley sourdough bread is prepared using the barley sourdough prepared according to the present invention, the barley bread having good physical properties having a large volume and a low hardness can be produced as compared with the barley bread (control) without sourdough added. There is an advantage. In addition, when the barley sourdough bread is prepared by adding skim milk lactic acid bacteria culture medium than when the sterile saline lactic acid bacteria culture medium is added, the barley sourdough bread having a larger volume may be manufactured (Tables 5, 6 and 2). ).

본 발명에 의하여 제조된 보리사워도우를 포함하는 보리 사워도우 빵은 당업계에 잘 알려진 제빵 방법을 사용하여 제조할 수 있으며, 예컨대, 본 발명에 의해 제조된 보리사워도우에 보릿가루, 밀가루, 소금, 설탕 및 건조이스트를 혼합하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 발효기에서 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효된 반죽을 실온에서 중간 발효시키는 단계; 상기 중간 발효된 반죽을 빵틀에 고정한 후 2차 발효시키는 단계; 및 상기 2차 발효된 반죽을 오븐에 굽는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
Barley sourdough bread comprising barley sourdough prepared by the present invention can be prepared using a baking method well known in the art, for example, barley flour, flour, salt in the barley sourdough prepared by the present invention Mixing, kneading sugar and dry yeast; Primary fermentation of the dough in a fermenter; Intermediate fermenting the primary fermented dough at room temperature; Fixing the intermediate fermented dough to a baking tray and then performing secondary fermentation; And baking the secondary fermented dough in an oven.

본 발명에 의하면, 젖산균의 발효에 의해 수득되는 유기산에 의해 맛과 향미가 개선되며, 다양한 프로바이오틱스(probiotics) 및 프리바이오틱스(prebiotics)의 효능을 얻을 수 있는 기능성 보리 사워도우 빵을 제조할 수 있는 효과가 있다. According to the present invention, the taste and flavor is improved by the organic acid obtained by the fermentation of lactic acid bacteria, and can produce a functional barley sourdough bread that can obtain the efficacy of various probiotics and prebiotics (prebiotics) It works.

또한, 본 발명은 인간에게 유익한 탈지유 젖산균 배양액을 사용하여 보리 사워도우를 제조함으로써 소비자의 식품에 대한 맛뿐만 아니라, 안전성 요구도 충족시킬 수 있는 효과를 가지고 있다. In addition, the present invention has the effect of satisfying not only the taste for food, but also the safety demands of consumers by preparing barley sourdough using a skim milk lactic acid bacteria culture medium beneficial to humans.

또한, 본 발명에 의하면, 제빵분야에 대한 보릿가루의 소비 확대 및 보리 소비시장의 확장 등의 경제적인 이점을 기대할 수 있다.
In addition, according to the present invention, it is possible to expect economic advantages such as increased consumption of barley flour in the baking field and expansion of the barley consumption market.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 보리사워도우 및 이를 포함하는 보리 사워도우 빵의 제조과정을 보인 개략도이다.
도 2는 보리사워도우의 포함여부, 탈지유 젖산균 배양액의 사용여부에 따른 보리 사워도우 빵의 물성을 보인 사진이다.
Figure 1 is a schematic diagram showing the manufacturing process of barley sourdough and barley sourdough bread comprising the same according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a photograph showing the physical properties of the barley sourdough bread according to whether or not the inclusion of barley sourdough, skim milk lactic acid bacteria culture medium.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, these examples are for illustrative purposes only, and the scope of the present invention is not limited to these examples.

실시예Example 1 : 동결건조 상태인 발효균주의  1: fermented strain of lyophilized state 재생배양Regeneration culture 및 균주 활성  And strain activity

동결건조 상태인 락토바실러스 플랜탄엄(L. plantanum)과 락토바실러스 브레비스(L. brevis) 균주를 활성화시키기 위하여, MRS broth 10 ㎖를 테스트튜브에 담아서 멸균한 후, 먼저 MRS broth 1 ㎖로 2개의 균주를 각각 녹인 다음, broth가 담긴 튜브에 다시 분주하여 30℃ 인큐베이터에서 24시간 1차 배양하였다. 1차 배양된 균주가 최대의 활성을 갖게 하기 위해서, 멸균 MRS broth 10 ㎖에 상기 배양한 균주를 1% 접종하여 같은 조건에서 24시간 재배양(2차 배양)하여 최대로 활성화시켰다.
In order to activate L. plantanum and L. brevis strains that are lyophilized, 10 ml of MRS broth was sterilized in a test tube, followed by two strains with 1 ml of MRS broth. After dissolving each, and re-divided into a tube containing broth and primary culture for 24 hours in a 30 ℃ incubator. In order for the primary cultured strain to have the maximum activity, 1% of the cultured strain was inoculated in 10 ml of sterile MRS broth and cultured for 24 hours (secondary culture) under the same conditions to maximize activation.

실시예Example 2 : 탈지유( 2: skim milk ( skimskim milkmilk ) 젖산균 배양액 및 멸균식염수 젖산균 배양액 제조) Preparation of Lactic Acid Bacteria and Sterile Saline Lactic Acid Bacteria

농도가 12.5%인 탈지유에 상기 실시예 1의 최대로 활성화된 L plantanum과 L. brevis를 각각 0.1% 접종한 후 30℃ 인큐베이터에서 48시간 배양하여 탈지유 젖산균 배양액을 제조하였다. Inoculated with 0.1% of the most activated L plantanum and L. brevis of Example 1 in the skim milk having a concentration of 12.5% and incubated for 48 hours in a 30 ℃ incubator to prepare a skim milk lactic acid bacteria culture.

멸균식염수 젖산균 배양액 제조를 위하여, 상기 젖산균 탈지유 배양액 제조 단계에서 탈지유 대신 MRS broth에 균주를 0.1% 접종한 후 30℃ 인큐베이터에서 48시간 배양한 MRS 젖산균 배양액을 원심분리하여 MRS borth를 제거하고, 추출된 균주를 0.85% 멸균식염수로 2회 세척한 다음, 탈지유 배양액과 같은 농도로 멸균식염수에 다시 녹여서 회수한 멸균식염수 젖산균 배양액을 제조하였다.
For the production of sterile saline lactate bacteria, inoculating 0.1% strain to MRS broth instead of skim milk in the lactic acid bacteria skim milk culture preparation step, MRS lactate culture cultured for 48 hours in a 30 ℃ incubator centrifuged to remove MRS borth, extracted The strain was washed twice with 0.85% sterile saline, and then dissolved again in sterile saline to the same concentration as skim milk culture to prepare a sterile saline lactic acid bacteria culture.

실시예Example 3 : 탈지유 젖산균 배양액 및 멸균식염수 젖산균 배양액을 이용한  3: using skim milk lactic acid bacteria culture medium and sterile saline lactate bacteria culture medium Bo 리사워도우의 제조Preparation of Lour Sourdough

탈지유 젖산균 배양액 활용을 위하여, 새쌀보릿가루 50 중량부와 강력밀가루 50 중량부를 섞은 혼합분에 활성 이스트 1 중량부와 상기 실시예 2의 탈지유 젖산균 배양액 5 중량부 또는 10 중량부, 그리고 증류수 95 중량부 또는 90 중량부를 각각 혼합하여, 20℃로 유지되는 항온기에서 48시간 발효시킨 보리사워도우를 제조하였다. In order to utilize skimmed milk lactic acid bacteria culture medium, 1 part by weight of active yeast and 5 parts by weight or 10 parts by weight of skim milk lactic acid bacteria culture solution of Example 2, and 95 parts by weight of distilled water in a mixture of 50 parts by weight of rice flour and 50 parts by weight of strong wheat flour Or by mixing 90 parts by weight, respectively, to prepare a barley sourdough fermented in a thermostat maintained at 20 ℃ 48 hours.

상기 탈지유 젖산균 배양액을 대체하는 멸균식염수 젖산균 배양액을 사용하여, 새쌀보릿가루 50 중량부와 강력밀가루 50 중량부를 섞은 혼합분에 대하여 활성 이스트 1 중량부와 상기 실시예 2의 멸균식염수 젖산균 배양액 5 중량부 또는 10 중량부, 그리고 증류수 95 중량부 또는 90 중량부를 각각 혼합하여, 20℃로 유지되는 항온기에서 48시간 발효시킨 보리사워도우를 제조하였다.1 part by weight of active yeast and 5 parts by weight of the sterile saline lactobacillus culture solution of Example 2, using a sterile saline lactobacillus culture medium to replace the skim milk lactic acid bacteria culture medium, mixed with 50 parts by weight of fresh rice barley flour and 50 parts by weight of strong wheat flour Or 10 parts by weight, and 95 parts by weight or 90 parts by weight of distilled water, respectively, to prepare barley sourdough fermented for 48 hours in a thermostat maintained at 20 ℃.

상기 사워도우 제조의 구체적인 과정은 다음과 같다. 1일째는 상기 재료를 모두 혼합하여 20℃ 발효기에 정치하여 24시간 배양하였고, 2일째는 배양된 사워도우 100 중량부에 밀가루 100 중량부를 혼합하고 물 100 중량부를 첨가하여 다시 24시간 배양하였다.
The specific process of the sourdough manufacturing is as follows. On the first day, all the ingredients were mixed and left to stand at 20 ° C. fermenter for 24 hours. On the second day, 100 parts by weight of wheat flour was mixed with 100 parts by weight of sourdough cultured and 100 parts by weight of water was added thereto.

실시예Example 4 :  4 : 보리사워도우Barley Sourdough 50  50 중량부를Parts by weight 포함하는 보리  Barley Containing 사워도우빵의Sourdough Bread 제조 Produce

보리사워도우 50 중량부를 포함한 보리 사워도우빵의 제조를 위하여, 새쌀보릿가루 30 중량부, 밀가루 20 중량부, 설탕 5 중량부, 소금 2 중량부, 맥아용액 5 중량부(5 ㎖), 쇼트닝 3 중량부(3 ㎖), 이스트 1 중량부에 발효균주 배양액 10% 첨가로 발효된 보리사워도우 100 중량부, 물 9~11 중량부를 혼합하여 3분 내지 3분 20초 동안 반죽하여 보리 사워도우빵 반죽을 제조하였다. 상기 반죽을 28 내지 32℃, 습도 75 내지 85%로 조절된 발효기에서 50 내지 60분 동안 1차 발효시키고, 1차 발효된 반죽을 상온에서 10 내지 20분 동안 중간 발효시켰다. 중간 발효된 반죽을 빵틀에 고정한 후 28 내지 32℃, 습도 75 내지 85%로 조절된 발효기에서 30 내지 50분 동안 2차 발효시켰으며, 2차 발효된 반죽을 오븐에 구운 보리 사워도우빵을 제조하였다.
For the production of barley sourdough bread containing 50 parts by weight of barley sourdough, 30 parts by weight of new rice flour powder, 20 parts by weight of flour, 5 parts by weight of sugar, 2 parts by weight of salt, 5 parts by weight of malt solution (5 ml), shortening 3 100 parts by weight of barley sourdough fermented by adding 10% fermentation strain culture medium to 1 part by weight of 1 part by weight of yeast, and 9 to 11 parts by weight of water, kneaded for 3 minutes to 3 minutes 20 seconds, and barley sourdough bread Dough was prepared. The dough was first fermented for 50 to 60 minutes in a fermenter adjusted to 28 to 32 ℃, humidity 75 to 85%, and the first fermented dough medium fermentation for 10 to 20 minutes at room temperature. After fixing the medium-fermented dough in a baking mold and then fermented for 2 to 30 minutes in a fermenter adjusted to 28 to 32 ℃, humidity 75 to 85%, to prepare barley sourdough bread baked secondary fermented dough in the oven It was.

실시예Example 5 :  5: 보리사워도우Barley Sourdough 25  25 중량부를Parts by weight 포함하는 보리  Barley Containing 사워도우빵의Sourdough Bread 제조 Produce

보리사워도우 25 중량부를 포함한 보리 사워도우빵 제조를 위하여, 보릿가루 30 중량부와 강력밀가루 45 중량부, 발효균주 배양액 10% 첨가로 발효된 사워도우 50 중량부, 물 34~36 중량부를 혼합하여 3분 30초 내지 3분 50초 동안 반죽하여 보리 사워도우빵 반죽을 제조하는 단계를 제외하고는 상기 실시예 4와 동일하게 수행하였다.
For the production of barley sourdough bread containing 25 parts by weight of barley sourdough, 30 parts by weight of barley flour, 45 parts by weight of strong wheat flour, 50 parts by weight of fermented sourdough with 10% fermentation strain culture medium, 34 to 36 parts by weight of water It was performed in the same manner as in Example 4, except for preparing the barley sourdough dough by kneading for 3 minutes 30 seconds to 3 minutes 50 seconds.

비교예Comparative example :  : 사워도우를Sourdough 포함하지 않는  not included 보리빵Barley Bread (대조군) 제조(Control) manufacturing

사워도우를 포함하지 않은 보리빵(대조군) 제조를 위하여, 밀가루 70 중량부와 물 59~61 중량부를 혼합한 다음 4분 20초 내지 4분 40초 동안 반죽하여 보리빵 반죽을 제조하는 단계를 제외하고는 상기 실시예 4와 동일하게 수행하였다.
For the preparation of barley bread (control) not containing sourdough, 70 parts by weight of flour and 59 to 61 parts by weight of water are mixed, followed by kneading for 4 minutes 20 seconds to 4 minutes 40 seconds to prepare a barley bread dough. And it was carried out in the same manner as in Example 4.

실험예Experimental Example 1 : 젖산 발효균주의 활성도 측정 1: Measurement of Activity of Lactic Acid Fermented Strain

젖산 발효균주의 활성도 측정을 위하여, MRS plate count 방법으로 총 젖산균주를 측정하였다. 실시예 1에서 배양된 활성균주 0.1 ㎖를 0.1% peptone수 0.9 ㎖를 이용하여 연속 희석법으로 희석하여 101~1010 시료로 사용하였다. 총 젖산균수 측정(MRS plate count)은 MRS 배지를 이용하여 생균수 측정을 하였다. 연속 희석법으로 균질화된 시료를 페트리디쉬에 넣은 다음 멸균(121℃, 15분)한 MRS 배지를 부어 굳게 하였다. 배지가 굳으면 뒤집어서 30℃ 인큐베이터에 48시간 보관하여 배양하였다. 배양이 끝난 후 생균수 측정을 하였는데 희석배율 중 콜로니의 수가 30~300개 정도 자란 것을 중심으로 총 젖산균수를 측정하였다. In order to measure the activity of lactic acid fermentation strain, total lactic acid strain was measured by MRS plate count method. Example 1 using the cultured strain active 0.1 ㎖ 0.1% peptone 0.9 ㎖ number in was used as a dilution streak dilution method 10 1-10 10 samples. Total lactic acid bacteria count (MRS plate count) was measured by viable cell count using MRS medium. The homogenized sample was placed in a petri dish by serial dilution and then sterile (121 ° C., 15 minutes) by pouring the solidified MRS medium. When the medium was hardened, it was turned upside down and incubated for 48 hours in a 30 ℃ incubator. After the incubation, the number of viable cells was measured, and the total number of lactic acid bacteria was measured based on the growth of 30 to 300 colonies.

발효균주의 총 젖산균(viable LAB counts)수를 측정한 결과를 하기 표 1(탈지유와 MRS broth에 배양한 발효균주의 활성화 측정 결과)에 나타내었다.The result of measuring the total number of viable LAB counts of fermented strains is shown in Table 1 (result of activation measurement of fermented strains cultured in skim milk and MRS broth).

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48시간 활성화 시킨 발효균주 L. plantanum과 L. brevis의 젖산 발효능을 평가하기 위하여 측정한 총 젖산균 분석 결과, 사워도우 발효에 충분한 균주 활성도를 보였으며 24시간 발효 조건으로도 젖산균주 콜로니가 30~300개로 충분히 활성화되었으며, 보리사워도우 발효균주로 사용가능한 것으로 나타났다(표 1). 이러한 결과는 보리사워도우를 제조하기 위하여 탈지유 젖산균 배양액을 화학적 합성물을 포함하는 MRS broth를 대체하여 사용할 수 있음을 의미한다.
As a result of total lactic acid bacteria analysis to evaluate the lactic acid fermentation ability of fermented strains L. plantanum and L. brevis activated for 48 hours, the strain showed sufficient strain activity for sourdough fermentation. It was activated enough as 300, it was shown that it can be used as barley sourdough fermentation strain (Table 1). This result means that the skimmed milk lactic acid bacteria culture medium can be used in place of MRS broth containing a chemical compound to prepare barley sourdough.

실험예Experimental Example 2 :  2 : 보리사워도우Barley Sourdough 발효를 위한 최적의 발효온도 및  Optimum fermentation temperature for fermentation and 발효균주Fermented strain 설정 Set

<2-1> <2-1> 보리사워도우의Barley sourdough 제조 Produce

보리사워도우 제조를 위한 최적의 온도 설정을 위하여, 보릿가루 50 중량부와 강력밀가루 50 중량부를 섞은 혼합분에 활성 이스트 1 중량부, 탈지유 젖산균 배양액 10 중량부, 증류수 90 중량부를 각각 혼합한 후, 20℃와 30℃로 유지되는 항온기에서 72시간 동안 발효시켜 보리사워도우를 제조하였다. For the optimal temperature setting for the production of barley sourdough, after mixing 50 parts by weight of barley flour and 50 parts by weight of strong flour, 1 part by weight of active yeast, 10 parts by weight of skim milk lactic acid bacteria culture medium, and 90 parts by weight of distilled water were mixed. Barley sourdough was prepared by fermenting for 72 hours in a thermostat maintained at 20 ℃ and 30 ℃.

보리사워도우 제조에 적합한 젖산 발효균주를 선발하기 위하여, 상기 보리사워도우 혼합물을 20℃로 유지되는 항온기에서 72시간 동안 발효시킨 것을 제외하고는 상기 보리사워도우 제조과정과 동일하게 수행하였다. In order to select a lactic acid fermentation strain suitable for barley sourdough production, the barley sourdough mixture was carried out in the same manner as the barley sourdough production process except that the mixture was fermented for 72 hours in a thermostat maintained at 20 ° C.

상기 사워도우 제조의 구체적인 과정은 다음과 같다. 1일째는 상기 재료를 모두 혼합하여 20℃와 30℃ 발효기에 정치하여 24시간 배양하였고, 2일째는 배양된 사워도우 100 중량부에 밀가루 100 중량부를 혼합하고 물 100 중량부를 첨가하여 다시 24시간 배양하였다. 3일째는 발효종 150 중량부에 밀가루 150 중량부와 물 150 중량부를 첨가하여 다시 24시간 배양하면서 전체 발효기간 동안 보리사워도우의 젖산균주 활성을 유지하였다.
The specific process of the sourdough manufacturing is as follows. On the first day, all the ingredients were mixed and left to stand in a fermentor at 20 ° C. and 30 ° C. for 24 hours. On the second day, 100 parts by weight of flour was added to 100 parts by weight of the sourdough cultured, followed by incubation for another 24 hours by adding 100 parts by weight of water. It was. On the third day, 150 parts by weight of wheat flour and 150 parts by weight of water were added to 150 parts by weight of the fermented species, and the lactic acid strain activity of barley sourdough was maintained during the whole fermentation period for 24 hours.

<2-2> 실험방법<2-2> Experimental method

보리 사워도우에 적합한 발효균주 및 최적 발효온도 설정을 위하여, 20℃와 30℃에서 72시간 동안 사워도우를 발효시키는 과정에서 매 24시간마다 pH와 총산도(total titratable acidity)를 측정하였다. 사워도우 10 중량부에 증류수 40 ㎖를 혼합하여 균질화 시킨 후, 실온에서 30분 정치하여 상등액의 수소이온 농도를 방수형 Pen-type pH meter로 측정하였다. In order to set fermentation strain and optimum fermentation temperature suitable for barley sourdough, pH and total titratable acidity were measured every 24 hours during the sourdough fermentation at 20 ° C. and 30 ° C. for 72 hours. 40 ml of distilled water was homogenized by mixing 10 parts of sourdough, and the mixture was allowed to stand at room temperature for 30 minutes to measure hydrogen ion concentration of the supernatant with a waterproof pen-type pH meter.

사워도우의 총산도(total titratable acidity, TTA)는 0.1N NaOH를 이용하여 중화적정 방법으로 측정하였다. 사워도우 10 중량부를 비이커에 담고 증류수 90 ㎖를 넣고 50% 에탄올 100 ㎖에 대해서 페놀프탈레인 1%인 지시약을 0.5 ㎖를 떨어뜨려 마그네틱 교반기로 잘 혼합하고, 혼합물의 색깔이 핑크색으로 변할 때 까지 0.1N NaOH를 천천히 가하였다. 핑크색이 30초간 유지될 때까지 소비된 NaOH의 양을 부피(㎖)로 나타내었다.
The total titratable acidity (TTA) of sourdough was measured by neutralization titration using 0.1 N NaOH. 10 parts by weight of sourdough is placed in a beaker and 90 ml of distilled water is added to 100 ml of 50% ethanol, and 0.5 ml of an indicator of 1% phenolphthalein is mixed well with a magnetic stirrer and mixed with 0.1 N NaOH until the color of the mixture turns pink. Was added slowly. The amount of NaOH consumed until pink remained for 30 seconds is expressed in volume (ml).

<2-3> 실험결과<2-3> Experimental Results

보리사워도우 발효를 위한 최적 발효온도 및 젖산발효에 효과적인 발효균주의 분석결과를 하기 표 2(보리사워도우 발효시간에 따른 pH 및 TTA 변화 측정 결과)에 나타내었다.
The results of analysis of the fermentation strains effective for fermentation temperature and lactic acid fermentation for barley sourdough fermentation are shown in Table 2 (results of measurement of pH and TTA change with barley sourdough fermentation time).

Figure pat00002
Figure pat00002

20℃에서 제조된 사워도우의 pH 변화를 살펴보면, 초기에는 pH 6.05 및 6.17이었으나, 발효 24시간 후에는 5.49 및 5.31로, 48시간 후에는 5.15 및 4.17로, 발효 72시간 후에는 4.37 및 3.90으로 감소하였다. 이러한 결과로부터 72시간 동안 배양하면서 시간이 경과할수록 젖산균(lactic acid) 생성량이 높아지는 것을 확인할 수 있었다. 총산도를 측정한 TTA 결과로부터 pH가 낮아지면서 젖산균 생성이 증가할수록 TTA값은 높아지는 것으로 나타났다(표 2). The pH changes of sourdough prepared at 20 ° C. were initially pH 6.05 and 6.17, but decreased to 5.49 and 5.31 after 24 hours of fermentation, to 5.15 and 4.17 after 48 hours, and to 4.37 and 3.90 after 72 hours of fermentation. It was. From these results, it was confirmed that the production of lactic acid increased as time elapsed while incubating for 72 hours. From the TTA results of the measured total acidity, it was found that as the pH was lowered and the production of lactic acid bacteria increased, the TTA value increased (Table 2).

30℃에서 제조된 사워도우의 pH 변화를 살펴보면, 발효 24시간 후에 pH가 5.50 및 4.11로 낮아졌고, 48시간 후에는 4.87 및 3.78로, 발효 72시간 경과 후에는 3.75 및 3.74로 급격히 감소하였으며, 고온에서의 과다한 젖산발효로 인하여 경미한 부패취가 발생하였고, 사워도우의 최종 부피가 20℃에서 발효시킨 것에 비하여 적은 것으로 확인되었다. 이러한 현상은 과다한 젖산발효로 인해 젖산균 활성이 오히려 감소하였음을 의미한다. 이상의 결과로부터, 보리 사워도우 제조를 위한 최적의 온도는 20℃임을 알 수 있었다Looking at the pH change of the sourdough prepared at 30 ° C., the pH was lowered to 5.50 and 4.11 after 24 hours of fermentation, and rapidly decreased to 4.87 and 3.78 after 48 hours and to 3.75 and 3.74 after 72 hours of fermentation. Slight decay occurred due to excessive lactic acid fermentation at, and the final volume of sourdough was found to be less than that fermented at 20 ° C. This phenomenon means that the lactic acid bacteria activity was reduced due to excessive lactic acid fermentation. From the above results, it was found that the optimum temperature for the production of barley sourdough is 20 ℃.

한편, L. plantanum과 L. brevis에 의한 보리사워도우를 72시간 동안 발효시키는 과정에서 L. plantanum에 의한 보리사워도우의 pH 변화는 5.49~4.37로서 발효기간 동안에 비교적 완만하게 젖산균(lactic acid)이 생성되는 것으로 나타났다. 반면, L. brevis에 의한 보리사워도우의 pH 변화는 5.31~3.90으로서 빠른 감소를 보였으므로 L. brevis 배양액은 L. plantanum 배양액에 비하여 젖산 발효가 활발한 것으로 확인되었다. pH 감소에 따른 총산도 측정 결과는 pH 감소에 따라 TTA 값은 증가하였다(표 2). 이상의 결과로부터 보릿가루를 이용한 사워도우 제조를 위한 젖산 발효에는 L. brevis가 보다 더 적합함을 확인하였다. On the other hand, during the fermentation of barley sourdough by L. plantanum and L. brevis for 72 hours, the pH change of barley sourdough by L. plantanum was 5.49 ~ 4.37, which was relatively slow during the fermentation period. It was found to be generated. On the other hand, the pH change of barley sourdough by L. brevis showed a rapid decrease from 5.31 to 3.90. Therefore, L. brevis culture was found to be more active in lactic acid fermentation than L. plantanum culture. The result of measuring total acidity with decreasing pH showed that the TTA value increased with decreasing pH (Table 2). From the above results, it was confirmed that L. brevis is more suitable for lactic acid fermentation for sourdough production using barley flour.

실험예Experimental Example 3 : 탈지유 젖산균 배양액 및 멸균식염수 젖산균 배양액의 젖산  3: lactic acid of skim milk lactic acid bacteria culture medium and sterile saline lactate bacteria culture medium 발효Fermentation 능 비교 Performance comparison

탈지유 젖산균 배양액 및 멸균식염수 젖산균 배양액을 각각 5%와 10% 첨가한 사워도우를 20℃에서 48시간 발효시킨 후, pH 및 총산도를 측정하여 젖산균 형성 정도를 관찰하였다. Sourdough containing 5% and 10% of skim milk lactic acid bacteria culture medium and sterile saline lactate culture medium was fermented at 20 ° C. for 48 hours, and the pH and total acidity were measured to observe the degree of lactic acid bacteria formation.

사워도우의 pH 및 총산도에 대한 분석 결과를 하기 표 3(발효균주 및 균주 배양액 조건에 따른 사워도우의 pH 및 TTA)에 나타내었다.
The results of analysis on pH and total acidity of sourdough are shown in Table 3 (pH and TTA of sourdough according to the fermentation strain and strain culture conditions).

Figure pat00003
Figure pat00003

활성화된 L. plantanum과 L. brevis를 탈지유와 멸균식염수에 각각 배양한 배양액을 보리사워도우 제조에 첨가한 결과, 탈지유 젖산균 배양액에 의한 보리사워도우의 pH가 멸균식염수 젖산균 배양액에 비교하여 낮았다(표 3). 이러한 결과는 탈지유 젖산균 배양액이 멸균식염수 배양액보다 젖산균 생성에 더욱 효과적인 것을 의미하며, 이에 따라 탈지유 젖산균 배양액을 사용하여 물성이 우수한 보리사워도우를 제조할 수 있음을 나타낸다.
The cultures of activated L. plantanum and L. brevis in skim milk and sterile saline were added to the production of barley sourdough. The pH of barley sourdough by skim milk lactic acid bacteria was lower than that of sterile saline lactic acid bacteria (Table 3). These results indicate that skim milk lactic acid bacteria culture medium is more effective in producing lactic acid bacteria than sterile saline culture solution, and thus, it is possible to prepare barley sourdough having excellent physical properties by using skim milk lactate culture medium.

실험예Experimental Example 4 :  4 : 보리사워도우Barley Sourdough 50  50 중량부Weight portion 및 25  And 25 중량부를Parts by weight 포함하는 보리  Barley Containing 사워도우Sourdough 빵의 Bread 반죽시간Dough time 및 수분흡수량 품질특성 And water absorption quality characteristics

탈지유 젖산균 배양액 또는 멸균식염수 젖산균 배양액으로 발효된 사워도우를 각각 50 중량부와 25 중량부를 포함하는 보리 사워도우빵 혼합물의 반죽시간(mixing time)과 수분흡수량(water absorption)을 빵의 글루텐 형성 시기를 기준으로 확인하였다.The mixing time and water absorption of the barley sourdough bread mixture containing 50 parts by weight and 25 parts by weight of the sourdough fermented with skim milk lactic acid bacteria culture medium or sterile saline lactic acid bacteria culture medium, respectively, determine the gluten formation time of the bread. It confirmed by reference.

보리 사워도우빵의 반죽시간(분)과 수분흡수율(%)에 대한 결과를 하기 표 4(보리사워도우 첨가량에 따른 보리 사워도우빵의 반죽시간 및 수분흡수율 측정 결과)에 나타내었다.
The results of kneading time (minutes) and moisture absorption (%) of barley sourdough bread are shown in Table 4 (measuring time of kneading time and water absorption of barley sourdough bread according to the amount of barley sourdough added).

Figure pat00004
Figure pat00004

보리 사워도빵 제조를 위한 혼합물에 보리사워도우를 첨가하지 않을 때, 반죽시간은 4분 20초 내지 4분 40초 이었으나, 보리사워도우를 25% 첨가한 경우에는 3분 30초 내지 3분 50초로 감소하였고, 50%를 첨가한 경우에는 3분 내지 3분 20초로 감소하였다(표 4).When barley sourdough was not added to the mixture for barley sourdough bread, the kneading time was 4 minutes 20 seconds to 4 minutes 40 seconds, but when 25% of barley sourdough was added, it was 3 minutes 30 seconds to 3 minutes 50 It was reduced to seconds and from 50 minutes to 3 minutes to 3 minutes 20 seconds (Table 4).

보리사워도우 첨가로 인한 보리 사워도우빵 반죽의 수분흡수율은 보리사워도우 무첨가, 25, 50% 첨가에 따라, 59~61 중량부, 34~36 중량부, 9~11 중량부로 현저하게 감소하는 것으로 나타났다(표 4). Moisture absorption of barley sourdough bread dough added with barley sourdough is significantly reduced to 59 to 61 parts by weight, 34 to 36 parts by weight, 9 to 11 parts by weight with no barley sourdough added, 25 and 50%. (Table 4).

이러한 결과는 보리 사워도우빵 제조를 위하여 첨가한 보리사워도우 함량이 증가할수록 반죽시간 및 수분흡수율이 감소함을 나타낸다.These results indicate that as the barley sourdough content added for the production of barley sourdough bread increases, the kneading time and water absorption rate decrease.

실험예Experimental Example 5 :  5: 보리사워도우Barley Sourdough 50  50 중량부Weight portion 및 25  And 25 중량부를Parts by weight 포함하는 보리  Barley Containing 사워도우Sourdough 빵 품질 특성Bread quality characteristics

상기 반죽시간과 수분흡수량으로 제조한 보리 사워도우빵의 품질 특성을 평가하기 위하여 각 실시예와 비교예에서 제조한 빵의 무게와 부피, 비체적(specific volume) 및 빵 속질(bread crumb)의 경도(firmness)를 측정하였다. In order to evaluate the quality characteristics of the barley sourdough bread prepared by the kneading time and water absorption amount, the weight and volume, specific volume and hardness of bread crumb of the bread prepared in each example and the comparative example firmness was measured.

빵의 무게는 구운 빵을 실온에서 충분히 식힌 후 측정하였으며, 종자치환법(seed displacement)으로 측정하였고, 이것으로부터 빵의 비체적(specific loaf volume)을 계산하였다. 최종 빵 속질(bread crumb)의 경도(firmness)를 측정하기 위하여, 빵을 2시간 동안 실온에서 식힌 후 빵의 중심부에서 2.0㎝ 두께로 잘라 압축 시험(compression test)을 실시하였다. 빵 속질의 경도는 Texture Analyser를 이용하여 2.5 ㎝ 직경의 플라스틱 플런저로 빵 두께의 40% 까지(40% strain) 1.0㎜/sec 속도로 눌러서 측정하였다.The weight of the bread was measured after the baked bread had cooled sufficiently at room temperature, and was determined by seed displacement, from which the specific loaf volume of the bread was calculated. In order to measure the firmness of the final bread crumb, the bread was cooled at room temperature for 2 hours and then cut into 2.0 cm thick at the center of the bread to perform a compression test. The hardness of the bread loaf was measured using a Texture Analyser by pressing a 2.5 cm diameter plastic plunger at 1.0 mm / sec rate up to 40% of the bread thickness (40% strain).

보리 사워도우빵의 품질 특성에 관한 분석 결과를 각각 표 5(보리사워도우 50 중량부를 포함하는 보리 사워도우빵의 품질 특성)와 6(보리사워도우 25 중량부를 포함하는 보리 사워도우빵의 품질 특성)에 나타내었다.
Table 5 (quality characteristics of barley sourdough bread containing 50 parts by weight of barley sourdough) and 6 (quality characteristics of barley sourdough bread containing 25 parts by weight of barley sourdough bread) ).

Figure pat00005
Figure pat00005

Figure pat00006
Figure pat00006

보리사워도우를 첨가하지 않은 보리 사워도우 빵(비교예)의 비체적은 3.87 (㎤/g)이었으나, 보리사워도우를 25 중량부 첨가했을 때는 4.14~4.39 (㎤/g)로 빵 부피가 증가하였고, 50 중량부를 첨가했을 때 역시 4.09~4.59 (㎤/g)로 부피 증가를 보였다. 이러한 결과로부터 식빵 제조 시 보릿가루를 대체할 때 보리사워도우를 첨가하면 빵 부피가 증가함을 확인하였다. The specific volume of barley sourdough bread (Comparative Example) without barley sourdough was 3.87 (cm3 / g), but when 25 parts by weight of barley sourdough was added, the bread volume increased from 4.14 to 4.39 (cm3 / g). When added, 50 parts by weight also showed a volume increase of 4.09 to 4.59 (cm 3 / g). From these results, it was confirmed that the bread volume increased when barley sourdough was added when replacing barley flour in the manufacture of bread.

한편, 보리 사워도우 빵의 속질 경도는 보리사워도우 무첨가군이 715 g 인 것에 비하여 사워도우를 25 중량부 또는 50 중량부 첨가했을 때에는 447~532 g 으로 보리사워도우 첨가로 인하여 빵 속질이 좀 더 부드러운 보리 사워도우 빵의 제조가 가능하였다. On the other hand, the quality of the hardness of barley sourdough bread was 447 g of barley sourdough-free group compared to 715 g of sourdough bread. Soft barley sourdough bread was made possible.

보리사워도우 제조 시 탈지유 젖산균 배양액을 첨가했을 때의 비체적은 4.39~4.59 (㎤/g)이었으나, 멸균식염수 젖산균 배양액을 첨가했을 때에는 4.09~4.28 (㎤/g)로 부피가 감소하였다. 이러한 결과는 멸균식염수 젖산균 배양액을 첨가하는 경우보다 탈지유 젖산균 배양액을 첨가하여 보리 사워도우 빵을 제조하는 경우, 보다 부피가 큰 보리 사워도우 빵을 제조할 수 있음을 나타낸다(표 5, 6 및 도 2).In the preparation of barley sourdough, the specific volume of skim milk lactic acid bacteria culture medium was 4.39-4.59 (cm3 / g), but the volume decreased to 4.09-4.28 (cm3 / g) when sterile saline bacteria culture medium was added. These results indicate that when barley sourdough bread is prepared by adding skim milk lactic acid bacteria culture medium than that of sterile saline lactobacillus culture medium, more barley sourdough bread can be produced (Tables 5, 6 and 2). ).

이상의 결과로부터 보리사워도우를 이용한 보리 사워도우 빵이 사워도우를 포함하지 않은 대조군에 비하여 빵 부피가 증가하며, 보리사워도우 제조를 위해서 탈지유를 발효균주 배양액으로 이용하는 경우에 순수한 발효균주만을 이용하는 경우에 비하여, 보다 품질이 우수한 보리 사워도우 빵을 제조할 수 있음을 확인하였다.From the above results, when the barley sourdough bread using barley sourdough increases the bread volume compared to the control which does not contain sourdough, and uses only pure fermented strain when skim milk is used as a fermentation strain culture medium for the production of barley sourdough. In comparison, it was confirmed that barley sourdough bread with better quality could be produced.

Claims (6)

락토바실러스 플랜탄엄 또는 락토바실러스 브레비스를 탈지유에 배양하여 탈지유 젖산균 배양액을 제조하는 단계; 및
상기 탈지유 젖산균 배양액을 밀가루와 보릿가루를 혼합한 혼합물, 물 및 활성이스트를 포함하는 혼합물에 접종하여 18 내지 22℃의 온도로 발효시키는 단계를 포함하는 보리사워도우의 제조방법.
Culturing Lactobacillus planttanum or Lactobacillus brevis into skim milk to prepare skim milk lactic acid bacteria culture medium; And
Inoculating the skim milk lactic acid bacteria culture medium in a mixture containing flour and barley flour, water and an active yeast mixture and fermentation at a temperature of 18 to 22 ℃ barley sourdough.
제1항에 있어서, 상기 탈지유 젖산균 배양액은 유산균 배지에 1차 접종되어 활성화된 락토바실러스 플랜탄엄 또는 락토바실러스 브레비스를 탈지유에 2차 배양한 것인 제조방법.
The method of claim 1, wherein the skimmed milk lactic acid bacteria culture medium is first inoculated in lactic acid bacteria medium, and the second culture of lactobacillus plantanham or Lactobacillus brevis activated in skim milk.
제1항에 있어서, 락토바실러스 플랜탄엄 또는 락토바실러스 브레비스를 탈지유에 접종하여 28 내지 32℃의 온도로 46 내지 50시간 동안 배양하는 것인 제조방법.
According to claim 1, Lactobacillus planttanum or Lactobacillus brevis is inoculated in skim milk and incubated for 46 to 50 hours at a temperature of 28 to 32 ℃.
제1항에 있어서, 락토바실러스 플랜탄엄 또는 락토바실러스 브레비스를 11.5 내지 13.5% 농도의 탈지유에 배양하는 것인 제조방법.
The method of claim 1, wherein the Lactobacillus planttanum or Lactobacillus brevis is incubated in skim milk at a concentration of 11.5 to 13.5%.
제1항에 있어서, 상기 발효단계는,
(a) 탈지유 젖산균 배양액 5 내지 10 중량부, 밀가루와 보릿가루를 1:1 중량부로 혼합한 혼합물 80 내지 120 중량부, 물 90 내지 95 중량부 및 건조이스트 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합하여 18 내지 22℃의 온도로 배양하는 단계; 및
(b) 상기 단계 (a)의 사워도우 80 내지 120 중량부에 밀가루 80 내지 120 중량부 및 물 80 내지 120 중량부를 혼합하여 18 내지 22℃의 온도로 배양하는 단계를 포함하는 것인 제조방법.
The method of claim 1, wherein the fermentation step,
(a) 5 to 10 parts by weight of skim milk lactic acid bacteria culture medium, 80 to 120 parts by weight of a mixture of wheat flour and barley flour in a 1: 1 weight part, 90 to 95 parts by weight of water and 0.5 to 1.5 parts by weight of dry yeast, 18 to 22 Incubating at a temperature of ° C; And
(b) mixing 80 to 120 parts by weight of flour and 80 to 120 parts by weight of water to 80 to 120 parts by weight of the sourdough of step (a), comprising the step of culturing at a temperature of 18 to 22 ℃.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 보리사워도우를 포함하는 보리 사워도우 빵.Barley sourdough bread comprising barley sourdough prepared by the method of any one of claims 1 to 5.
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